В моем детстве обязательным атрибутом новогоднего стола была баночка рижских шпрот 🐟

Культовый советский продукт с флером «заграничности» давно перестал быть дефицитным, но и сегодня золотистые копченые рыбки в масле остаются одним из главных съедобных сувениров из Латвии.

За пару дней до Нового года вспоминаем историю гастрономической легенды!

Шпроты — рыба или бренд?

Европейский шпрот, он же балтийская килька, — это вид рыбок из семейства сельдевых, обитающий в Северном, Норвежском, Черном и Балтийском морях. Но любой человек на постсоветском пространстве под «шпротами» подразумевает не вид рыбы, а способ ее приготовления: копчение с последующим хранением в масле.

Этот способ придумали в СССР?

Конечно, нет. Идея укладывать копченую рыбу в бочки и заливать маслом появилась еще в XVIII в., а в 1882 г. Арнольд Сёренсон открыл в Риге предприятие по изготовлению металлических банок, на базе которого и началось производство шпрот. После поглощения мастерской жестяных изделий купца Бирманиса, выпускавшего аппараты для герметизации, Сёренсон отказывается от ручного запаивания консервов и шпроты из ресторанного деликатеса становятся доступным популярным продуктом.

К 1939 предприятие Сёренсона — крупнейший рыбоперерабатывающий комбинат Латвии, продукцию которого экспортируют во многие европейские страны и даже в США! На логотипе — летящая чайка с рыбой в клюве.

В 1940 завод был национализирован и стал называться Kaija («Чайка»).

Как готовят шпроты?

По ГОСТу, для «шпрот в масле» нужно использовать только балтийскую кильку, выловленную с ноября по март. В это время естественной пищи кильки — планктона — уже нет, рыбка живет на нагулянном за лето жире и ее кишечник пуст, что способствует лучшей сохранности готового продукта.

Использовать замороженную рыбу нельзя: межклеточная жидкость превращается в кристаллы, которые рвут стенки клеток, и рыба теряет товарный вид. Проигрывает она и во вкусе — из поврежденных тканей вытекают соки. Поэтому рыбоконсервные комбинаты и строились на берегу моря вблизи рыболовецких колхозов.

На комбинатах рыбу калибруют, нанизывают на металлические прутки и отправляют в коптильную печь на 15 мин, где в дыму ольховых опилок она приобретает золотистый цвет. Затем кильку охлаждают, обрезают головы и хвосты и вручную укладывают в банки брюшком кверху. Рыбы в банке рыбы лежат спинками вверх? Это недобросовестный производитель решил спрятать потрескавшиеся животики!

Затем шпроты заливают маслом, солят и оставляют на 30 дней дозревать.

Даже сегодня все манипуляции со шпротами производятся вручную! У опытных работников наполнение рыбками одной баночки занимает 30 сек.

Конец стандартов?

С развалом СССР популярный продукт начали выпускать частные предприниматели, не слишком озабоченные соблюдением стандартов качества. Разрешалось использовать не только кильку, но и салаку, хамсу, мелкую тюльку, ловить рыбу не только зимой, но и летом, коптить замороженную рыбу.

В 90-х гг. в магазинах оказалось столько невкусных шпрот, что бывший технолог «Запрыбы» Арнис Эклонс решил защитить бренд и создал ассоциацию «Рижские шпроты», разработавшую единый стандарт качества продукта.

Евросоюз против

Классическая технология производства шпрот предполагает копчение кильки на ольховых опилках. Дым содержит канцерогенные вещества, в том числе бензопирен. ЕС потребовал от производителей шпрот изменить технологию и обрабатывать рыбу «жидким дымом», что полностью меняло вкус.

В конце концов классическое копчение удалось отстоять, но с сокращением допустимой нормы бензоперена: теперь шпроты коптят меньше, выглядят они более бледными, а вкус не такой насыщенный.

Изменился и рецептурный стандарт: нормативные акты ЕС не называют конкретные виды рыб, из которых можно производить продукт.

Поэтому, если хотите поставить на праздничный стол «те самые шпроты», покупайте баночки с маркировкой «Рижские шпроты». Производство практически повторяет технологию столетней давности: это по-прежнему свежая зимняя балтийская килька, копчение на ольхе и ручная укладка животиками кверху.

Вкусного Нового года!🍽
#сделановлатвии