Полукарбоническая мацерация
#секреты_trywild

Первый раз мы использовали полукарбноческую мацерацию в 2022 году и с тех пор это наш любимый способ работы с ягодами. Эту технологию мы сперли позаимствовали у виноделов. Все тоже самое, что они делают с виноградом, мы проворачиваем с ягодами.

Зачем? Чтобы повлиять на вкус не используя никаких добавок, сделать его более сложным и интересным.

Что такое карбоническая и полукарбоническая мацерация в виноделии легко можно загуглить и изучить подробно. А здесь мне хотелось показать как это делаем мы.

Всегда лучше 1 раз увидеть своими глазами, чем слушать долгие (и иногда занудные) объяснения и «со знанием дела» кивать головой. Поэтому я достала из архива видео 2022 года о том, как мы проводим полукарбоническую мацерацию вишни:

1-2. Привезли вишню и сразу закидываем ее в кубы. Всего 1,5 тонны, разделили на 3 куба🤯

3. Следим за тем, как увеличивается уровень «сока-самотека»

4-5. Отделяем «сок-самотек» от ягод. Пробуем и отправляем его на выдержку.

6. В верхнем слое осталось много цельных ягод, поэтому решили использовать их еще. В один куб залили сидр, в другой - сайзер, а в третий - мед. Ждали, периодически мешали, и через 3 недели разлили по бутылкам.

Узнали кто нам помогает на последнем видео?

Пятница. Мы в Петербурге. Завтра Lobotomy day

#trywild_fest
Фест прошел легко и непринужденно благодаря заботливым организаторам. Круто как всегда ❤️‍🔥

Мы были уже в третий раз и в этом году привезли только кеги, разлитые в марте специально для Лоботомии. Во-первых это удобно.

Абсолютно все сорта были новые:

Два молодых диких сидра. Грубые, кислотные, со всеми ароматами натурального брожения. В продажу им только через год минимум.

Два грэффа. Дикие бленды кислого эля с ягодными сидрами. Тоже выйдут не раньше 2025 года.

Два вайлда. Кислое пиво, выдержанное в бочке и вымороженное до 10% градусов, с ферментированным соком ягод. Сделали специально для Лоботомии. В таком сочетании больше не будет.

До фестиваля мы сами пробовали их только в бутылочном варианте, все кроме вайлдов. Немного переживали, до самого начала феста. Подключили кеги на кран и выдохнули. Все сорта оправдали наши ожидания.

Кто был, делитесь впечатлениями!

—————————
В комментах все сорта со ссылкой на антапд.

Какой дикарь Try Wild ваш любимый?

#секреты_trywild

Pet Nat ик - бленд ферментированного сока вишни полукарбонической мацерации и ферментированного сока аронии.

Итак, с первой составляющей бленда разобрались - это «сок самотек» вишни. Читать/смотреть здесь

Теперь напишу пару слов про ферментированный сок аронии (черноплодной рябины).

Процесс обработки такой:

1. Привезли.
2. Пропустили через гребнеотделитель, чтобы слегка нарушить целостность ягоды.
3. Оставили на мацерацию. На этом этапе уже запускается дикая ферментация.
4. Несколько раз пижажили (продавливали верхнюю ягодную шапку).
5. Отжали сок.
6. Долго ждали.

Как видите, никаких дрожжей и других препаратов для ускорения процессов и стабилизации мы не добавляем. Только дикие дрожжи и время 🦾