Всем привет!
Это ваш Тортомастер 👋
Тут будем делиться всякими интересностями из мира кондитерки, мастер-классами, рецептами и обзорами товаров ❤️

Всё, что нужно знать про зефир🙀

Начнём с основ: любой зефир состоит из фруктового или ягодного пюре, белка, сахара, агар-агара и воды.

Считается, что для зефира лучше всего подходит пюре из зеленых яблок, клюквы, чёрной смородины, так как в кислых фруктах или ягодах содержится большое количество природного пектина.

Чтобы усилить содержание пектина, где оно изначально ниже, рекомендуется хорошо уваривать пюре. Также в некоторых рецептах предусмотрено добавление дополнительного пектина.

Существует 3 технологии приготовления зефира:

1. Классическая технология

По этой технологии необходимо пюре, сахар и белок взбить вместе, а из сахара, воды и агар-агара приготовить сироп. А дальше необходимо постепенно ввести сироп в меренгу с пюре.

2. Заварная технология

Агар-агар, пюре, вода и сахар варятся вместе. В это время белок с сахаром взбиваются до плотных пиков. После приготовления меренги в нее постепенно вводятся остальные жидкие ингредиенты и взбиваются вместе.

3. Смешанная или полузаварная технология

В этом варианте половина пюре взбивается с белком и частью сахара, а вторая половина варится вместе с сиропом. После обе половины нужно объединить и взбить вместе.

❗️ С зефиром важно работать быстро, потому что он начинает стабилизироваться при температуре 40 градусов.

Поделитесь в комментариях, узнали ли вы что-нибудь новое про зефир. Или может, вам есть, чем дополнить информацию из поста 😄

Какая насадка больше всего подходит для зефира на ваш взгляд?

ТОП-4 ошибки при приготовлении бисквита🔥

1. Неправильный температурный режим

Это самая частая причина не получившегося бисквита.

Если температура в духовке слишком высокая, то бисквит быстро зажаривается снаружи, а внутри остается сырым. При дальнейшем приготовлении тесто активно кипит и бурлит, из-за этого посередине коржа образуется «вулкан»🌋

Низкая температура тоже не лучший вариант для бисквитов. В таком случае сверху появляется аппетитная корочка, а внутри остается невкусная сырая масса.

👉 Решить эту проблему поможет дополнительный термометр, который показывает точную температуру внутри духового шкафа.

Подойдёт, например, такой термометр: https://tortomaster.ru/catalog/termometry/termometr-dlya-dukhovki-.html
 
2. Плохо взбитые яйца🥚

Чтобы взбить яйца правильно, до пышной пены, нужно соблюдать несколько простых правил: посуда должна быть чистой, яичная масса желательно комнатной температуры, скорость взбивания должна быть невысокой, а время продолжительным.
 
3. Неправильно смешанные ингредиенты

❗️Важно тщательно перемешивать тесто и соблюдать четкую последовательность добавления ингредиентов.

Сначала взбиваются яйца, после добавляется сахар небольшими порциями, следом сухие ингредиенты (мука, какао, разрыхлитель, крахмал и т.д.) и в самом конце – масло.
 
4. Разная температура ингредиентов🌡

Структура пены из яйца очень легко разрушается, особенно из-за перепадов температуры. Поэтому важно, чтобы все составляющие теста были теплыми, иначе существует вероятность, что бисквит просто не поднимется.


Расскажите в комментариях, с какими проблемами вы сталкивались в приготовлении бисквита и как смогли с ними справиться 👇

Сравнение трёх видов какао-порошка🍫

Какие виды какао будем сравнивать:

• Какао-порошок CACAO BARRY Extra Brute Алкализованный
• Какао-порошок IRCA Алкализованный Чёрный
• Какао-порошок VAN HOUTEN Алкализованный Чёрный

Давайте начнём с теории:

📖Какао-порошок — это продукт, полученный путем высушивания и измельчения какао-жмыха, оставшегося от перетертых и выжатых плодов.

Алкализация- это обработка жмыха какао щелочами при температуре около 250 градусов. В результате этого процесса улучшается вкус и аромат какао, оно становится более насыщенного цвета и лучше растворяется в жидкостях.

ℹ️Также в процессе алкализации снижается кислотность, и это может повлиять на общую кислотность в рецепте.

А теперь перейдём к сравнению:

Цвет:
IRCA обладает самым красивым цветом, CACAO BARRY немного уступает. Но самый тёмный какао - это всё-таки чёрный VAN HOUTEN.

Запах:
IRCA и CACAO BARRY очень близки друг к другу, оба имеют насыщенные шоколадный запах. VAN HOUTEN уступает, он имеет не такой выраженный запах шоколада, и в нем присутствуют землянистые ноты (это зависит от ферментации зёрен) .

Вкус:
В кексах и в песочном тесте и IRCA, и CACAO BARRY очень хорошо себя проявили, но CACAO BARRY даёт более насыщенный вкус шоколада.
VAN HOUTEN - это специфическое какао, которое нужно в особых случаях, когда нужна «чёрная выпечка», или что-то ближе к орео. Такое какао больше сушит выпечку и его нужно использовать меньше.

Выводы:
• Для глазури больше всего подходит VAN HOUTEN. Это какао дает отличный чёрный цвет и блеск 😍
• В напитках себя ведут хорошо IRCA и CACAO BARRY.

VAN HOUTEN точно нужен в арсенале, хотя бы для глазури и для насыщенного чёрного цвета!

Выбрать IRCA или CACAO BARRY очень сложно, оба варианта достойные.
Но IRCA более мелкий, он прямо «пыль» 👍

Поделитесь, какой какао-порошок Вы используете в своей выпечке?

Источник: Instagram @nastya_shtapenko

Друзья, давайте вы поделитесь какими-то слухами про товары для кондитеров, которые дорожают или вообще скоро пропадут 👇👇👇

А мы будем подтверждать или опровергать их (ведь мы имеем самую свежую информацию напрямую от поставщиков и производителей).