Соль и Сахар №25
Марина Раева
Шеф-кондитер ресторана Erwin Pavilion
Как вы стали кондитером?
Я пошла учиться на технолога после школы, и кондитерское направление оказалось для меня самым интересным. Кондитеры, с которым я работала, привили мне любовь к этому искусству.
Как вы характеризуете свой стиль?
Я могу сказать точно, что в основе десертов лежит французская и итальянская классика со своей интерпретацией.
Кто ваши кумиры среди поваров и кондитеров?
Франсуа Перре (подачи, подход, техника и текстуры), Ян Кувре (подачи, сочетания ингредиентов), Амори Гишон (невероятная работа с шоколадом) и Седрик Гроле (подача, техника работы, сочетание вкусов).
Любимая сладость в детстве?
Больше всего я любила посыпку на бабушкином пироге. Казалось, больше ничего не нужно. Сейчас оказалось, что это называется крамбл.
Самый отвратительный десерт?
Я не люблю слишком сладкие и слишком сухие десерты.
Как часто вы сами едите сладкое?
Редко, очень редко. Когда только пришла работать в кондитерку, то хотелось пробовать всё. А сейчас больше тяга к соленому. Сладкое пробую только на работе, когда готовлю какие-то дегустации, а сам по себе в обычное время не особо.
Рецепт
Шоколадный тирамису
70 мл 35% сливок
4 желтка
20 мл воды
80 г сахара
300 г маскарпоне
1 упаковка печенья савоярди
200 мл эспрессо
20 г какао-порошка
100 г темного шоколада
Охлажденные сливки взбиваем до мягких пиков и убираем в холодильник.
Из воды и сахара варим сироп, доводим его до 118С. Желтки взбиваем в миксере на средней скорости и, не останавливая процесс, тонкой струйков вливаем сироп. Спустя несколько минут, когда смесь остынет, добавляем маскарпоне. Доводим до однородности, убираем миксер и вручную, лопаткой, вмешиваем взбитые сливки. Шоколад мелко нарезаем и вмешиваем в массу.
Савоярди пропитываем эспрессо, укладываем в форму, заливаем кремом и убираем на 4-6 часов в холодильник. Готовый тирамису посыпаем какао.
Вместо шоколада в крем можно добавить корицу, тоже будет здорово.
🧂 @thesaltmagazine
Марина Раева
Шеф-кондитер ресторана Erwin Pavilion
Как вы стали кондитером?
Я пошла учиться на технолога после школы, и кондитерское направление оказалось для меня самым интересным. Кондитеры, с которым я работала, привили мне любовь к этому искусству.
Как вы характеризуете свой стиль?
Я могу сказать точно, что в основе десертов лежит французская и итальянская классика со своей интерпретацией.
Кто ваши кумиры среди поваров и кондитеров?
Франсуа Перре (подачи, подход, техника и текстуры), Ян Кувре (подачи, сочетания ингредиентов), Амори Гишон (невероятная работа с шоколадом) и Седрик Гроле (подача, техника работы, сочетание вкусов).
Любимая сладость в детстве?
Больше всего я любила посыпку на бабушкином пироге. Казалось, больше ничего не нужно. Сейчас оказалось, что это называется крамбл.
Самый отвратительный десерт?
Я не люблю слишком сладкие и слишком сухие десерты.
Как часто вы сами едите сладкое?
Редко, очень редко. Когда только пришла работать в кондитерку, то хотелось пробовать всё. А сейчас больше тяга к соленому. Сладкое пробую только на работе, когда готовлю какие-то дегустации, а сам по себе в обычное время не особо.
Рецепт
Шоколадный тирамису
70 мл 35% сливок
4 желтка
20 мл воды
80 г сахара
300 г маскарпоне
1 упаковка печенья савоярди
200 мл эспрессо
20 г какао-порошка
100 г темного шоколада
Охлажденные сливки взбиваем до мягких пиков и убираем в холодильник.
Из воды и сахара варим сироп, доводим его до 118С. Желтки взбиваем в миксере на средней скорости и, не останавливая процесс, тонкой струйков вливаем сироп. Спустя несколько минут, когда смесь остынет, добавляем маскарпоне. Доводим до однородности, убираем миксер и вручную, лопаткой, вмешиваем взбитые сливки. Шоколад мелко нарезаем и вмешиваем в массу.
Савоярди пропитываем эспрессо, укладываем в форму, заливаем кремом и убираем на 4-6 часов в холодильник. Готовый тирамису посыпаем какао.
Вместо шоколада в крем можно добавить корицу, тоже будет здорово.
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM
Моя прекрасная команда побывала в кинотеатре "Москва" на премьере второго сезона сериала "Тонкий вкус" – про шефов Петебурга. Всего выйдет 4 серии: Дмитрий Блинов, Артем и Алексей Гребенщиковы, Анна Рязанская и Валерия Скуратова и, соответственно, их взгляды на город в плане еды, принципы, истории, стиль в работе и эксперименты. Главных героев сезона, а также шефа Евгения Викентьева, мы тоже заметили на премьерном показе.
Сериал вышел при поддержке Ultima Яндекс Еды – сервиса доставки из селективных авторских ресторанов. Приятно наблюдать, как команда в который раз вносит в свой вклад в развитие гастрономической культуры России и создает вокруг себя настоящее комьюнити единомышленников.
Новый сезон получился бодрей и ярче – спасибо за это и героям, и съемочной команде, а на премьере еще и разыгравшийся голод от аппетитных кадров можно было утолить: корнер Ultima Яндекс Еды угощал канеле от пекарни Zhirnova.
🧂 @thesaltmagazine
Сериал вышел при поддержке Ultima Яндекс Еды – сервиса доставки из селективных авторских ресторанов. Приятно наблюдать, как команда в который раз вносит в свой вклад в развитие гастрономической культуры России и создает вокруг себя настоящее комьюнити единомышленников.
Новый сезон получился бодрей и ярче – спасибо за это и героям, и съемочной команде, а на премьере еще и разыгравшийся голод от аппетитных кадров можно было утолить: корнер Ultima Яндекс Еды угощал канеле от пекарни Zhirnova.
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM
Что ж, вот вам еще одна примета грядущего Нового года – самый большой в мире фестиваль завтраков BreakFest, который, как всегда, придумали и сделали «Соль» и «Аппетитный маркетинг».
Он как всегда пройдет с 1 по 31 января, и мы начинаем собирать заявки от ресторанов-участников вот по этой ссылке. Подробные правила участия – вот тут. Торопитесь, 20 ноября окно новогодних заказов закрывается.
В этом году мы решили многое поменять: добавили еще одну категорию завтраков в меню, чтобы шефы могли реализовать все свои фантазии, поменяли ценовую политику и берем теперь вообще все города, а не только те, где собралось 10 и более участников.
А еще будем по-новому считать баллы в голосовании, сделаем больше дополнительных мероприятий и вообще как следует всех развлечем. Ура!
🧂 @thesaltmagazine
Он как всегда пройдет с 1 по 31 января, и мы начинаем собирать заявки от ресторанов-участников вот по этой ссылке. Подробные правила участия – вот тут. Торопитесь, 20 ноября окно новогодних заказов закрывается.
В этом году мы решили многое поменять: добавили еще одну категорию завтраков в меню, чтобы шефы могли реализовать все свои фантазии, поменяли ценовую политику и берем теперь вообще все города, а не только те, где собралось 10 и более участников.
А еще будем по-новому считать баллы в голосовании, сделаем больше дополнительных мероприятий и вообще как следует всех развлечем. Ура!
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM
#соль_рецепт
Сегодня поговорим про тренды. Внезапный тренд в (пока еще) одной из гастрономических столиц, Париже – яйца под майонезом (а в данном случае – под кетчунезом). Приготовим их сегодня по рецепту опытнейшего шефа Жака Пепина.
На 2 порции:
4 яйца
1 ст.л. кетчупа
4 филе анчоусов
Горсть салатных листьев
2 ч.л. каперсов
1/4 красной луковицы
Соус Табаско
Майонез
1 ст.л. горчицы
0,5 ст.л. белого винного уксуса
1 желток
Оливковое масло, соль, перец
Вскипятите воду, аккуратно опустите туда яйца (для надежности можно каждое проколоть, чтобы не лопнуло) и варите на среднем огне ровно 9 минут. Слейте воду, разломайте скорлупу, залейте яйца ледяной водой, оставьте остывать. Почистите
Горцицу, уксус и желтки перемешайте до однородности и начинайте тонкой струйкой вливать масло, помешивая, пока майонез не загустеет. Попробуйте и посолите-поперчите по вкусу. Добавьте к майонезу кетчуп и табаско по вкусу, перемешайте.
Разложите по тарелкам салатные листья, сверху – разрезанные вдоль яйца. Залейте кетчунезом, посыпьте каперсами и мелко порезанным луком и уложите сверху по полоске анчоусов. Угадайте с одной попытки, чем эту красоту нужно запивать?
🧂 @thesaltmagazine
Сегодня поговорим про тренды. Внезапный тренд в (пока еще) одной из гастрономических столиц, Париже – яйца под майонезом (а в данном случае – под кетчунезом). Приготовим их сегодня по рецепту опытнейшего шефа Жака Пепина.
На 2 порции:
4 яйца
1 ст.л. кетчупа
4 филе анчоусов
Горсть салатных листьев
2 ч.л. каперсов
1/4 красной луковицы
Соус Табаско
Майонез
1 ст.л. горчицы
0,5 ст.л. белого винного уксуса
1 желток
Оливковое масло, соль, перец
Вскипятите воду, аккуратно опустите туда яйца (для надежности можно каждое проколоть, чтобы не лопнуло) и варите на среднем огне ровно 9 минут. Слейте воду, разломайте скорлупу, залейте яйца ледяной водой, оставьте остывать. Почистите
Горцицу, уксус и желтки перемешайте до однородности и начинайте тонкой струйкой вливать масло, помешивая, пока майонез не загустеет. Попробуйте и посолите-поперчите по вкусу. Добавьте к майонезу кетчуп и табаско по вкусу, перемешайте.
Разложите по тарелкам салатные листья, сверху – разрезанные вдоль яйца. Залейте кетчунезом, посыпьте каперсами и мелко порезанным луком и уложите сверху по полоске анчоусов. Угадайте с одной попытки, чем эту красоту нужно запивать?
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM
Тренд вне времени – московская любовь к итальянским ресторанам. Вот что открылось новенького, куда я планирую сходить.
Grassa
Чуть-чуть переделанная, минимально, но все же авторская итальянская еда под надзором вездесущего Глена Баллиса.
Fiorentini
Остроумная, вполне себе авторская итальянская еда от героя "Соли Земли" Александра Ермакова и Андрея Хохлова, работавшего когда-то в Folk. Главный хит – сало, выдержанное, как положено, в мраморной ванне
Romanico
Еще больше экспериментов (например, паста с тобико). При ресторане есть лавка, где можно с собой купить свежую пасту с кухни.
Salone
Ну не такой уж новенький, но тем не менее: самодельная паста и отличный, как все уверяют, сервис.
🧂 @thesaltmagazine
Grassa
Чуть-чуть переделанная, минимально, но все же авторская итальянская еда под надзором вездесущего Глена Баллиса.
Fiorentini
Остроумная, вполне себе авторская итальянская еда от героя "Соли Земли" Александра Ермакова и Андрея Хохлова, работавшего когда-то в Folk. Главный хит – сало, выдержанное, как положено, в мраморной ванне
Romanico
Еще больше экспериментов (например, паста с тобико). При ресторане есть лавка, где можно с собой купить свежую пасту с кухни.
Salone
Ну не такой уж новенький, но тем не менее: самодельная паста и отличный, как все уверяют, сервис.
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM
А теперь об очень серьезном (и даже опасном) тренде последних лет – невероятном расколе в обществе. Посмотрите на все выборы в самых разных странах – всегда почти 50:50, и кандидаты всегда буквально отрицают само существование оппонента. Самые главные в мире выборы – американские – такие же.
И по меню обоих кандидатов это очень хорошо видно. Про любимую еду Трампа я уже говорил вот тут. Помимо бургеров и шоколадного коктейля, он любит крепко прожаренные стейки с большим количеством кетчупа и много кока-колы без сахара (при этом, правда, сидит на интервальном голодании).
Харрис ест вегетарианский карри с йогуртом и гранатовыми зернами, печенья с отрубями и миндальным молоком, новоорлеанский гамбо (пряный суп из морепродуктов и колбасок) с рисом и пьет зеленый чай.
Еда у обоих настолько разная – но ведь очевидно американская! Кстати, единственное в кулинарном плане, что их объединяет – чипсы начос с сыром, забить внезапный голод.
Выводов делать не буду – потому что они могут быть только невеселые, а я этого не люблю.
🧂 @thesaltmagazine
И по меню обоих кандидатов это очень хорошо видно. Про любимую еду Трампа я уже говорил вот тут. Помимо бургеров и шоколадного коктейля, он любит крепко прожаренные стейки с большим количеством кетчупа и много кока-колы без сахара (при этом, правда, сидит на интервальном голодании).
Харрис ест вегетарианский карри с йогуртом и гранатовыми зернами, печенья с отрубями и миндальным молоком, новоорлеанский гамбо (пряный суп из морепродуктов и колбасок) с рисом и пьет зеленый чай.
Еда у обоих настолько разная – но ведь очевидно американская! Кстати, единственное в кулинарном плане, что их объединяет – чипсы начос с сыром, забить внезапный голод.
Выводов делать не буду – потому что они могут быть только невеселые, а я этого не люблю.
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM
Еще один безумный тренд последнего времени – тикток-психозы про еду. Помните, как во всей Исландии пропали огурцы?
А теперь тесто катаифи бьет рекорд по цене, не хуже биткойна (это еще если вы его достанете) – потому что все варят дубайский шоколад, с начинкой из катаифи, фисташек и тхины.
И ура – его теперь в «Золотом яблоке» можно купить: видимо, он тоже цвет лица улучшает. К слову, его и самому приготовить не то что б сложно. Шоколад, не яблоко.
🧂 @thesaltmagazine
А теперь тесто катаифи бьет рекорд по цене, не хуже биткойна (это еще если вы его достанете) – потому что все варят дубайский шоколад, с начинкой из катаифи, фисташек и тхины.
И ура – его теперь в «Золотом яблоке» можно купить: видимо, он тоже цвет лица улучшает. К слову, его и самому приготовить не то что б сложно. Шоколад, не яблоко.
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM
А вот какие тренды обещает гигант здорового питания Whole Foods (многие звучат очень интересно):
Пельмени
Тут как с пиццей и пастой, можно добавлять любые начинки и соусы, придавая этому блюду любой флер, традиционный или авторский.
Национальные снеки
Индийские острые крекеры, чипсы из лаваша с кавказско-ближневосточными соусами, фруктовые чипсы (не только сладкие, но и соленые), всего этого должно становиться больше. Да и вообще хруст, дескать, главная текстура сезона.
Специальная вода
Чем дальше, тем больше идет на смену и газировкам, и алкоголю. Витаминная вода, кокосовая вода (газированная, например), всевозможные спортивные напитки, протеиновая вода (что?), ароматизированная вода без сахара (и вообще безо всякого сладкого вкуса). Об этом, к слову, говорили в своем подкасте Umami Talks Алена Ермакова и Евгения Голомуз, послушайте, кто еще не.
Чай
Его дальнейшее проникновение в кофейную культуру. Обещают разные нове альтернативы чайным пакетикам (например, наборы для колдбрю как раз в какой-нибудь альтернативной воде), чайные десерты, ренесанс других особых национальных видов чая, вроде нынешнего бума матчи (масляные чаи, чаи с пряностями, а то и бирманский квашеный съедобный чай).
Водоросли
И другая морская флора. Ее просто жизненно необходимо есть больше, нагрузка на поля для выращивания еды уже бьет все мыслимые рекорды.
Больше протеина
Появившиеся уже почти в каждом магазине протеиновые йогурты, батончики и печеньки все больше будут входить в нашу жизнь. И протеиновых продуктов будет все больше.
🧂 @thesaltmagazine
Пельмени
Тут как с пиццей и пастой, можно добавлять любые начинки и соусы, придавая этому блюду любой флер, традиционный или авторский.
Национальные снеки
Индийские острые крекеры, чипсы из лаваша с кавказско-ближневосточными соусами, фруктовые чипсы (не только сладкие, но и соленые), всего этого должно становиться больше. Да и вообще хруст, дескать, главная текстура сезона.
Специальная вода
Чем дальше, тем больше идет на смену и газировкам, и алкоголю. Витаминная вода, кокосовая вода (газированная, например), всевозможные спортивные напитки, протеиновая вода (что?), ароматизированная вода без сахара (и вообще безо всякого сладкого вкуса). Об этом, к слову, говорили в своем подкасте Umami Talks Алена Ермакова и Евгения Голомуз, послушайте, кто еще не.
Чай
Его дальнейшее проникновение в кофейную культуру. Обещают разные нове альтернативы чайным пакетикам (например, наборы для колдбрю как раз в какой-нибудь альтернативной воде), чайные десерты, ренесанс других особых национальных видов чая, вроде нынешнего бума матчи (масляные чаи, чаи с пряностями, а то и бирманский квашеный съедобный чай).
Водоросли
И другая морская флора. Ее просто жизненно необходимо есть больше, нагрузка на поля для выращивания еды уже бьет все мыслимые рекорды.
Больше протеина
Появившиеся уже почти в каждом магазине протеиновые йогурты, батончики и печеньки все больше будут входить в нашу жизнь. И протеиновых продуктов будет все больше.
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM
#завтракдлялюбимой
Зеленый омлет с цукини и горошком
От бренд-шефа Kuznya Cafe Руслана Закирова
На 2 порции
4 яйца
Горсть шпината
Ветока петрушки
Веточка мяты
2 ст.л. сливочного масла
3 ст.л. рикотты
3 ст.л. зеленого горошка
Половина небольшого цукини
2 слоеные лепешки роти
Сок и цедра половины лимона
Оливковое масло
Соль, перец
Цукини нарезать тонкими дольками и замариновать в оливковом масле с солью,перцем, цедрой и соком лимона на 10 минут.
Яйца, соль, перец, мяту и петрушку пробить блендером до однородности. Часть нагретого сливочного масла добавить к яйцам, перемешать, вылить на сковороду и помешивать пока не схватится наполовину. Добавить рикотту в центр, прогреть, сложить пополам и снять с огня. Обжарить лепешку роти.
В прогретый на второй половине сливочного масла зеленый горошек добавить цукини и шпинат, посолить-поперчить и прогреть на сковороде.
Выложить омлет на тарелку, сверху на него зеленые овощи, полить оливковым маслом, добавить соль и перец. Подавать с поджаренной лепешкой роти.
🧂 @thesaltmagazine
Зеленый омлет с цукини и горошком
От бренд-шефа Kuznya Cafe Руслана Закирова
На 2 порции
4 яйца
Горсть шпината
Ветока петрушки
Веточка мяты
2 ст.л. сливочного масла
3 ст.л. рикотты
3 ст.л. зеленого горошка
Половина небольшого цукини
2 слоеные лепешки роти
Сок и цедра половины лимона
Оливковое масло
Соль, перец
Цукини нарезать тонкими дольками и замариновать в оливковом масле с солью,перцем, цедрой и соком лимона на 10 минут.
Яйца, соль, перец, мяту и петрушку пробить блендером до однородности. Часть нагретого сливочного масла добавить к яйцам, перемешать, вылить на сковороду и помешивать пока не схватится наполовину. Добавить рикотту в центр, прогреть, сложить пополам и снять с огня. Обжарить лепешку роти.
В прогретый на второй половине сливочного масла зеленый горошек добавить цукини и шпинат, посолить-поперчить и прогреть на сковороде.
Выложить омлет на тарелку, сверху на него зеленые овощи, полить оливковым маслом, добавить соль и перец. Подавать с поджаренной лепешкой роти.
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM
Пришла пора рассказать про мое путешествие в Сербию. И начнем с нашего с Наташей Березовой ужине в Table57 в Белграде. Все, как мы любим: с утра на рынок, вечером – на кухню. Гости из Сербии, России, Америки и Ливана.
Наделали пхали из порея и кабачков;
Сделали салат из последних томатов с фасолью и морским фенхелем (расскажу про него);
Других свежих осенних овощей засолили в китайском стиле;
Сварили чакапули (тут какие-то неимоверные количества отличной зелени на любом рынке);
Замариновали утку;
Потушили иранское баклажановое рагу;
Запили все лучшими натуральными винами от Екатерины Терновской и заполировали пахлавой с мороженым.
🧂 @thesaltmagazine
Наделали пхали из порея и кабачков;
Сделали салат из последних томатов с фасолью и морским фенхелем (расскажу про него);
Других свежих осенних овощей засолили в китайском стиле;
Сварили чакапули (тут какие-то неимоверные количества отличной зелени на любом рынке);
Замариновали утку;
Потушили иранское баклажановое рагу;
Запили все лучшими натуральными винами от Екатерины Терновской и заполировали пахлавой с мороженым.
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM