Формат «до последнего гостя» характерен для заведений, которые открываются ближе к вечеру и работают до поздней ночи: бары, караоке, кафе. Для них нет разницы, закрыться в 2 ночи или в 4 утра, если посетители продолжают заказывать. Однако если остаются лишь один-два человека, смысла продолжать нет. Если же компания большая, можно обсудить, как долго они ещё планируют находиться в заведении, чтобы спланировать работу и оставить нужное количество сотрудников.

Основной доход ресторанов приходится на промежуток с 7 до 10 вечера. К 11 часам клиенты обычно расходятся. У нас нет необходимости работать до последнего гостя, так как на доход это влияет незначительно. Обычно мы закрываемся в 11 часов вечера в будние дни и в 12 часов ночи в пятницу и субботу.

Формат «до последнего гостя» не всегда положительно влияет на репутацию ресторана. Мы часто расписываем часы броней, чтобы гости могли комфортно провести время. Работать в ночь из-за нескольких оставшихся посетителей нерентабельно, а порой и небезопасно, например, если они сильно нетрезвы. Мы ценим наших гостей и создаём для них условия, чтобы они отлично провели вечер, но также заботимся о своей команде.