​​Мясной мороз

Сырое мясо можно сохранить заморозкой или охлаждением. Вот почему-то люди думают, что охлажденное мясо, это свежее и «первозданное», а замороженное - фигня низкосортная.

Самое большое преимущество охлажденного мяса - его не надо размораживать, можно сразу готовить.

Теперь про заморозку. Если замораживать мясо дома в морозилке, то в мясе образуются крупные кристаллы льда, которые когда растут портят волокна, разрушая соединительную ткань. Из-за этого во время разморозки мясо быстро теряет свои соки.

Но уже много лет все качественное мясо, которое «путешествует» и хранится в замороженном виде, подвергают так называемой шоковой заморозке в условиях очень низких температур (до -40°С) и при интенсивном продувании. При шоковой заморозке влага кристаллизуется в очень мелкие частицы, которые не оказывают разрушительного влияния на внутреннюю структуру волокон. Если замороженное подобным способом мясо правильно размораживать, то оно остается таким же сочным и нежным, как свежее.

Мясо является идеальной средой для роста вредоносных бактерий. Только глубокая заморозка способна остановить их развитие. Охлаждение лишь замедляет эти процессы.

Срок годности неупакованного охлажденного мяса исчисляется днями. Охлажденное мясо в вакуумной упаковке, наполненной инертным газом (который просто полностью вытесняет кислород), «живет» примерно 8-10 недель. Все современные технологии сохранения охлажденного мяса строятся вокруг различных экспериментов с газацией и являются компромиссом между сроком годности и вкусовыми качествами продукта.

Что касается «первозданности», то очевидный факт состоит в том, что в охлажденном мясе продолжают развиваться химические и микробиологические процессы, которые так или иначе изменяют его свойства. В замороженном мясе все изменения практически полностью затормаживаются.

#мясо #химия

Плохо-снятая икорка

Вы же все равно давно не ели черную икру, так посмотрите хотя бы, как ее рекламируют. Кстати, ролик снят так себе - нехорошая работа оператора и художника 

https://youtu.be/F52XF5ualRA

#видео

Стой, стреляю!

Раскаленное масло не может «стрелять». «Стреляет» вода, которая попадает в масло с продуктом. Температура высокая, капли воды резко испаряются и паром выбиваются вверх с частицами масла. Такой вот салют получается.

Именно поэтому, не принято в уважаемых домах выкладывать мокрый продукт в горячее масло.

#химия

Едим и скучаем

Чем дольше мы едим что-то одно, тем сильнее этот вкус надоедает нашему мозгу. Мозг отключается и говорит: «Всё, сука, здесь вкуса больше нет», хотя на самом деле он есть. Бывало у вас так?

Я однажды залпом пожарил себе три стейка, собирался устроить мясной пир. Но на соусы и гарниры забил, хотел взять объемом мяса. Короче, на середине второго стейка я сдулся. Мне надоело мясо и его однотонный вкус.

Чем больше у вас за столом разнообразных блюд, которые подаются маленькими порциями, тем разнообразнее и богаче палитра вкуса. Гастрономические сеты в ресторанах - самое оно.

А мой ивент со стейками получился бы удачным, если бы я подготовил разные соусы и топпинги. В таком случае, мой незатецйливый мозг не устал бы от однообразного вкуса. Не скучайте 😃

#химия

​​Советский конкурент

Советский напиток Байкал был разработан в 1973 году. Референсом были Кока и Пепси Колы. Наши хотели сделать колу, но свою-родную.
Получилось у них, конечно, нечто другое, но тоже достаточно приличная штука.

В 73-м году в состав напитка входили натуральные ароматические вещества:
шалфей
зверобой
горькая полынь
корень дягиля
горечавка,
кориандр
масло хмеля
масло эвкалипта
масло лавровое
яблочный натуральный ароматизатор,
экстракт цветов бузины
экстракт корня солодки

В какой-то момент, зверобой не смогли культивировать в хозяйствах, поэтому собирали его в диком виде, возник дефицит. Байкал на какое-то время пропал с прилавков. Потом, когда решили вопрос с нехваткой зверобоя, напиток вновь появился.

Тогда это был газированный травяной напиток. Сейчас хрен разберешь, что там на самом деле. Пепси, кстати, купила у нашего пищевого НИИ лицензию на выпуск Байкала

#история #ссср

Анатолий Галкин, личный повар Ельцина и Горбачева. Его бабушка работала поваром у Сталина. Галкин рассказывает бабушкин рецепт суточных щей, которыми она почтивала Вождя

#рецепт #видео

На ночь глядя

​​Ща заспамлю вас

Английское слово Spam произошло от словосочетания spiced ham - "ветчина со специями". Это название родилось в стенах американской компании Hormel, которая запатентовала его как торговую марку. История началась в 30-е годы, когда у компании скопился огромный запас второсортного мяса, и Hormel начала массированную маркетинговую кампанию по сбыту своих залежей. Новоиспеченный спам удалось в чудовищном количестве продать американской армии, которая во время Второй мировой не смогла справиться с ним в одиночку и поспешила поделиться со странами-союзниками. Запасов хватило аж до конца сороковых, в послевоенной Англии спам являлся одним из немногих продуктов питания.

В начале 70-х термин "спам" обыграл шоу "Летающий цирк Монти Пайтона". Была такая сценка: в кафе официантка зачитывает посетителям меню, где все блюда приготовлены из спама: спам с яйцом, спам с помидорами, сосиски из спама и так далее. За одним из столов сидят викинги, поющие: "Спам, спам, спам! Вкусный спам! «

Когда появился интернет, то большой объем нежелательных писем стали именовать Спамом. Его много и он никому не нужен - спам.

Консервы SPAM производятся до сих пор. Вот эти банки я сфотографировал в январе в Поругалии.

#история

Кипит наш разум возмущенный

Мне тут девушка написала вопрос: «В рецепте написано положите в кипящее масло. Подскажите, при какой температуре закипит растительное масло? Уже долго не могу довести до кипения. Спасибо».

Ну, что ответить девушке? Ни при какой температуре масло не закипит. Масло не умеет кипеть как вода, оно не может бурлить. Масло шипит, когда в него кладешь что-то, но оно никогда не кипит. Так что, ждать вам придется достаточно продолжительное время. В рецептах под «кипящим» маслом подрузомевают точку дымления. Если масло начало дымить - оно нагрелось до предельной температуры. Дальше начнут выделяться канцерогены. Убавьте нагрев и жарьте.

#ответнавопрос #масло

Хорошая грудь

Есть у меня прием с помощью которого получаю нереально нежную куриную грудку. Берете грудку, а лучше парочку сразу. Закладываете в подсоленую воду - по вкусу должна быть такая морская водичка. Вымачиваете ночь или, хотя бы, пару часов. Достаете, обсушиваете полотенцем, кладете на бумагу для выпечки и в горячую духовку на 20 минут. Достаете, получаете фантастическое куриное мясо. Проще некуда. Сам постоянно пользуюсь этой технологией, посоветовал один шеф.

Попробуйте и напишите мне о своих ощущениях от такого мяса.

#рецепт #совет #курица

​​Жидкий холод

Жидкий азот очень любят повара, когда надо на публику приготовить щербет. Это всегда эффектно. Температура азота: -196 градусов по цельсию.

На кухне его тоже используют, чтобы, например, сделать мороженое. Жидкий азот очень быстро замораживает, поэтому кристалы льда образуются маленькие - мороженое получается крайне нежным. Обычно массу для мороженки измельчают в блендере, чтобы кристалы были меньше, а при использовании азота этого не требуется.

В домашних условиях вы не сможете приготовить мороженое с коньяком. Ваша морозилка не сможет заморозить коньяк. А жидкий азот может. Но купить жидкий азот проблематично - нужны специальные контейнеры для хранения и использования. Поэтому, если хотите попробовать мороженое из коньяка - шагайте в рестик.

#мороженое

Шумим едой

В кино для создания разных шумов используют съестные припасы. Например, шум дождя удачно имитируется, если записать звук жарящегося бекона. Нажимая пальцами на мешочек с крахмалом можно получить хрумканья, как-будто человек идет зимой по снегу

- Настроение - хуже некуда!
- Вряд ли наша курица вам его улучшит

#цитата

Волокнисто-поперечная волокита

Мясо всегда режем поперек волокон! Не вдоль!
Поперек, это не по полосочкам, а перпендикулярно.

Если резать вдоль, то будут длинные волокна, как лапша, которую надо разжевывать. Если поперек, то это будут порезанные короткие волокна. Мясо на вкус будет более нежным. Абсолютно профессиональный кулинарный лайфхак

#мясо #совет

Металлургический гриль

Это, конечно, не лава, как пишут создатели ролика, но тоже любопытно

https://youtu.be/vv3c8spIoSQ

#видео

Когда повар не контролирует свои понты. #видео

Слушайте, а помните рекламу «Ресторан "Три пескаря"?
Даже я помню, хотя мне было лет 10, наверное.

Вот фрагмент статьи Мирослава Мельника - создателя «Пескарей".

Недавно позвонил ресторатор Аркаша Новиков, чтобы поинтересоваться моим отношением к идее возродить ресторан «Три пескаря». На меня сразу нахлынули воспоминания о начале 90-х, когда для тех, кто ринулся в бизнес, все было как в первый раз и обязательно было связано с множеством рисков. Моим партнером по всем проектам в то время был Саша Могучий, мы оба начинали журналистами (я в «Комсомольской правде», он в ТАСС). Можно сказать, что на тот момент ресторанный бизнес в Москве, а тем более в остальной России едва-едва начинал сбрасывать «оковы социализма» (меню — под копирку от Бреста до Владивостока: салат «Столичный», котлета «по-киевски», пива нет). Но один хороший рыбный ресторан в Москве все-таки уже был — Аркашина же «Сирена», и удивительно, что этот ресторан уцелел, и что еще более удивительно — не утратил уровня.

Мы решили на «Трех пескарях» выложиться полностью во всех отношениях — финансово, творчески, энергетически. Живая рыба выуживается из аквариума прямо в зале, обрабатывается на кухне, а жарится непосредственно на глазах у клиента. Помню, как самая показательная блондинка всех времен и народов Клаудиа Шиффер никак не могла поймать приглянувшуюся рыбу сачком, и тогда непревзойденный дам­­­­­­ский угодник, незабвенной па­­­мя­­­ти Анатолий Собчак засучил рукава и, не жалея свой золотой Rolex, поймал стерлядь (в смысле рыбу) голыми руками. Кстати, в нынешних рыбных ресторанах Москвы могут на глазах клиента приготовить лобстера, ома­­­­ра, но почему-то рыбу в интер­активном формате не готовят.

Тогда каждый день при­носил нам одну идею или одну мечту и миллион проблем. Мы с огромным трудом доставали для на­­шего ресторана свежие фрук­­ты и овощи среди зимы, не говоря уже о ягодах. Тотальный дефицит компенсировался диким энтузиазмом. «Три пескаря» раскрутились невероятно быстро, без особых пиаровских усилий с нашей стороны, туда ходили все — министры, депутаты, губернаторы, авторитеты… Но нам все равно хотелось провести рекламную кампанию на высшем уровне — просто мода такая возникла. Захотели пустить рекламу по центральному ТВ, это сейчас расценки на телеканалах космические, а тогда они были вполне доступны даже для одного отдельного взятого ресторана. Мы одолели эту высоту (Останкинскую башню), будущий российский министр Миша Лесин, один из создателей «Видеоинтернешнл», не только благословил создание клипа, но и предоставил для съемок свою вишневую Volvo, невероятно престижную для Москвы на тот момент и единственную (тоже на тот момент) в личном автопарке Михаила. Неземной красоты девушка (жена актера Ливанова) произносила с экрана фразу, которую стал повторять народ: «Хочу рыбу, настоящую, речную…»
Потом постепенно до нас дошло, что главное в ресторане — не аквариум с живой рыбой, не овощи в январе с бразильской грядки, а повар. Тот повар, который мо­жет по русскому обыкновению сва­­рить кашу из топора. И мы начинали привозить иностранных поваров, адаптируя их к нашим тогдашним продуктовым реалиям.

Трудностей было через край, но больше помню не их, а ощущение драйва, новизны, первопроходчества. Сейчас все происходит иначе, ресторанный бизнес устаканился, стал понятнее, но, на мой взгляд, скучнее. Множество московских ресторанов — под одну гребенку. Я понимаю, это называется сетевыми ресторанами, в них технологические процессы унифицированы, а продукты поставляются одни и те же. Но шеф-повара же разные. Значит, и вкусовые оттенки должны различаться. Да, Аркаша Новиков мэтр, он сам был поваром, потом стал топ-менеджером, законодателем мод. Но ведь если бы, например, все наше изобразительное искусство состояло из одного, пусть и гениального Ильи Глазунова, мухи бы от скуки рано или поздно начали падать в суп.

Я буду рад, если Аркадий Новиков возродит рыбный ресторан под названием «Три пескаря». У него это получится. А я согласен быть как соинвестором, так и клиентом и критиком.

Жене звонит собиратель заказов из магазина уточнить доставку. Разговор происходит по громкой связи, поэтому становлюсь невольным слушателем.

Собиратель заказов произносит примечательную фразу.

— Вы заказали картофель, но он не очень красивый...

Пока супруга размышляла как на это реагировать, я вклинился в разговор:

— Сообщите, пожалуйста, по десятибалльной шкале насколько картофель страшный. Где 1 балл — жуткое страшилище, а 10 баллов — женился бы сам на такой картошке.

Парень на том конце затих и начал хихикать.

Я ещё решил добавить, — Подскажите, ещё, как вы узнали, что картошку мы не варить собираемся, а хотим из картофелин делать красивые фигурки для детского театра?

Парень начал неуверенно комментировать, — Ну картошка не то, чтобы совсем некрасивая, она нормальная.

Я посоветовал ему не делить картофель на красивый и некрасивый, а то это какой-то овощной фашизм.

Сборщик смеясь, уточнил все, что хотел. На том и расстались. Как привезут картоху, изучу ее обязательно

Воскресное настроение

Женщина с багетом и винцом, Париж 1945