http://telegra.ph/Makarevich-o-sekretah-borshcha-02-03

#интервью #макаревич

​​Сырники и пионеры

Утро бодрое, дорогие едоки.
Уверен, что некоторые из вас сегодня на завтрак ели сырники. Это чувствуется по вашему дыханию на смартфон. В связи с этим, немного теории в тему.

Творог для сырников должен быть жирный. 9-15% - самый шикардос. Диетические сырники - это какая-то фикция.

Основная проблема сырников: если класть мало муки, они расползаются во все стороны, как пионеры во время субботника. Если класть много муки, то это не сырники, а мучники получатся. Решение есть - кладем вместо муки в творог манку. Она прекрасно все схатит и будет нормалёк. Мукой можно немного спанировать снаружи.

Да, не забудьте добавить при замешивании ванильный сахар.

Вот рецептик:
500 гр. жирного творога
1 яйцо куры
Ванильный сахар, соль (щепоть)
2,5 столовых ложки манки
Мука на панировку.

Все, кроме муки смешиваем и ставим в холодильник на некоторое время. С вечера - вообще хорошо. Утром формуем сырнички, обваливаем немного в муке и жарим. Наслаждайтесь и не благодарите.

Кстати, вы же знаете, почему сырники называются сырниками?
Сырники - по факту не сырники, а творожники. Но раньше творог называли сыром, поэтому вот такая кулинарно-лингвистическая кулебяка получается.

#сырники #завтрак #рецепт

Что мне снег, что мне зной

Когда в городе идет дождь, количество посетителей кафе и ресторанов увеличивается в разы. Тоже самое происходит и с доставкой. Люди не хотят идти куда-то есть, а заказывают домой. Для бизнеса - это золотые моменты.

В Москве все замело нахрен снегом, в регионах вроде тоже. А доставка у ресторанов работает через жопу. Делал несколько заказов вчера - доставляют по два часа, ничего не успевают. Курьеры говорят, люди отказываются столько ждать. Конечно, отказываются - это Москва, как тут можно 2 часа ждать пиццу?

Короче, это похоже на дорожные службы: неожиданно в феврале выпал снег, поэтому мы не готовы убирать. И тут тоже ребята не готовы к увеличевшемуся в разы спросу. Страдает и бизнес и покупатели.

​​Мясной мороз

Сырое мясо можно сохранить заморозкой или охлаждением. Вот почему-то люди думают, что охлажденное мясо, это свежее и «первозданное», а замороженное - фигня низкосортная.

Самое большое преимущество охлажденного мяса - его не надо размораживать, можно сразу готовить.

Теперь про заморозку. Если замораживать мясо дома в морозилке, то в мясе образуются крупные кристаллы льда, которые когда растут портят волокна, разрушая соединительную ткань. Из-за этого во время разморозки мясо быстро теряет свои соки.

Но уже много лет все качественное мясо, которое «путешествует» и хранится в замороженном виде, подвергают так называемой шоковой заморозке в условиях очень низких температур (до -40°С) и при интенсивном продувании. При шоковой заморозке влага кристаллизуется в очень мелкие частицы, которые не оказывают разрушительного влияния на внутреннюю структуру волокон. Если замороженное подобным способом мясо правильно размораживать, то оно остается таким же сочным и нежным, как свежее.

Мясо является идеальной средой для роста вредоносных бактерий. Только глубокая заморозка способна остановить их развитие. Охлаждение лишь замедляет эти процессы.

Срок годности неупакованного охлажденного мяса исчисляется днями. Охлажденное мясо в вакуумной упаковке, наполненной инертным газом (который просто полностью вытесняет кислород), «живет» примерно 8-10 недель. Все современные технологии сохранения охлажденного мяса строятся вокруг различных экспериментов с газацией и являются компромиссом между сроком годности и вкусовыми качествами продукта.

Что касается «первозданности», то очевидный факт состоит в том, что в охлажденном мясе продолжают развиваться химические и микробиологические процессы, которые так или иначе изменяют его свойства. В замороженном мясе все изменения практически полностью затормаживаются.

#мясо #химия

Плохо-снятая икорка

Вы же все равно давно не ели черную икру, так посмотрите хотя бы, как ее рекламируют. Кстати, ролик снят так себе - нехорошая работа оператора и художника 

https://youtu.be/F52XF5ualRA

#видео

Стой, стреляю!

Раскаленное масло не может «стрелять». «Стреляет» вода, которая попадает в масло с продуктом. Температура высокая, капли воды резко испаряются и паром выбиваются вверх с частицами масла. Такой вот салют получается.

Именно поэтому, не принято в уважаемых домах выкладывать мокрый продукт в горячее масло.

#химия

Едим и скучаем

Чем дольше мы едим что-то одно, тем сильнее этот вкус надоедает нашему мозгу. Мозг отключается и говорит: «Всё, сука, здесь вкуса больше нет», хотя на самом деле он есть. Бывало у вас так?

Я однажды залпом пожарил себе три стейка, собирался устроить мясной пир. Но на соусы и гарниры забил, хотел взять объемом мяса. Короче, на середине второго стейка я сдулся. Мне надоело мясо и его однотонный вкус.

Чем больше у вас за столом разнообразных блюд, которые подаются маленькими порциями, тем разнообразнее и богаче палитра вкуса. Гастрономические сеты в ресторанах - самое оно.

А мой ивент со стейками получился бы удачным, если бы я подготовил разные соусы и топпинги. В таком случае, мой незатецйливый мозг не устал бы от однообразного вкуса. Не скучайте 😃

#химия

​​Советский конкурент

Советский напиток Байкал был разработан в 1973 году. Референсом были Кока и Пепси Колы. Наши хотели сделать колу, но свою-родную.
Получилось у них, конечно, нечто другое, но тоже достаточно приличная штука.

В 73-м году в состав напитка входили натуральные ароматические вещества:
шалфей
зверобой
горькая полынь
корень дягиля
горечавка,
кориандр
масло хмеля
масло эвкалипта
масло лавровое
яблочный натуральный ароматизатор,
экстракт цветов бузины
экстракт корня солодки

В какой-то момент, зверобой не смогли культивировать в хозяйствах, поэтому собирали его в диком виде, возник дефицит. Байкал на какое-то время пропал с прилавков. Потом, когда решили вопрос с нехваткой зверобоя, напиток вновь появился.

Тогда это был газированный травяной напиток. Сейчас хрен разберешь, что там на самом деле. Пепси, кстати, купила у нашего пищевого НИИ лицензию на выпуск Байкала

#история #ссср

Анатолий Галкин, личный повар Ельцина и Горбачева. Его бабушка работала поваром у Сталина. Галкин рассказывает бабушкин рецепт суточных щей, которыми она почтивала Вождя

#рецепт #видео

На ночь глядя

​​Ща заспамлю вас

Английское слово Spam произошло от словосочетания spiced ham - "ветчина со специями". Это название родилось в стенах американской компании Hormel, которая запатентовала его как торговую марку. История началась в 30-е годы, когда у компании скопился огромный запас второсортного мяса, и Hormel начала массированную маркетинговую кампанию по сбыту своих залежей. Новоиспеченный спам удалось в чудовищном количестве продать американской армии, которая во время Второй мировой не смогла справиться с ним в одиночку и поспешила поделиться со странами-союзниками. Запасов хватило аж до конца сороковых, в послевоенной Англии спам являлся одним из немногих продуктов питания.

В начале 70-х термин "спам" обыграл шоу "Летающий цирк Монти Пайтона". Была такая сценка: в кафе официантка зачитывает посетителям меню, где все блюда приготовлены из спама: спам с яйцом, спам с помидорами, сосиски из спама и так далее. За одним из столов сидят викинги, поющие: "Спам, спам, спам! Вкусный спам! «

Когда появился интернет, то большой объем нежелательных писем стали именовать Спамом. Его много и он никому не нужен - спам.

Консервы SPAM производятся до сих пор. Вот эти банки я сфотографировал в январе в Поругалии.

#история

Кипит наш разум возмущенный

Мне тут девушка написала вопрос: «В рецепте написано положите в кипящее масло. Подскажите, при какой температуре закипит растительное масло? Уже долго не могу довести до кипения. Спасибо».

Ну, что ответить девушке? Ни при какой температуре масло не закипит. Масло не умеет кипеть как вода, оно не может бурлить. Масло шипит, когда в него кладешь что-то, но оно никогда не кипит. Так что, ждать вам придется достаточно продолжительное время. В рецептах под «кипящим» маслом подрузомевают точку дымления. Если масло начало дымить - оно нагрелось до предельной температуры. Дальше начнут выделяться канцерогены. Убавьте нагрев и жарьте.

#ответнавопрос #масло

Хорошая грудь

Есть у меня прием с помощью которого получаю нереально нежную куриную грудку. Берете грудку, а лучше парочку сразу. Закладываете в подсоленую воду - по вкусу должна быть такая морская водичка. Вымачиваете ночь или, хотя бы, пару часов. Достаете, обсушиваете полотенцем, кладете на бумагу для выпечки и в горячую духовку на 20 минут. Достаете, получаете фантастическое куриное мясо. Проще некуда. Сам постоянно пользуюсь этой технологией, посоветовал один шеф.

Попробуйте и напишите мне о своих ощущениях от такого мяса.

#рецепт #совет #курица

​​Жидкий холод

Жидкий азот очень любят повара, когда надо на публику приготовить щербет. Это всегда эффектно. Температура азота: -196 градусов по цельсию.

На кухне его тоже используют, чтобы, например, сделать мороженое. Жидкий азот очень быстро замораживает, поэтому кристалы льда образуются маленькие - мороженое получается крайне нежным. Обычно массу для мороженки измельчают в блендере, чтобы кристалы были меньше, а при использовании азота этого не требуется.

В домашних условиях вы не сможете приготовить мороженое с коньяком. Ваша морозилка не сможет заморозить коньяк. А жидкий азот может. Но купить жидкий азот проблематично - нужны специальные контейнеры для хранения и использования. Поэтому, если хотите попробовать мороженое из коньяка - шагайте в рестик.

#мороженое

Шумим едой

В кино для создания разных шумов используют съестные припасы. Например, шум дождя удачно имитируется, если записать звук жарящегося бекона. Нажимая пальцами на мешочек с крахмалом можно получить хрумканья, как-будто человек идет зимой по снегу

- Настроение - хуже некуда!
- Вряд ли наша курица вам его улучшит

#цитата

Волокнисто-поперечная волокита

Мясо всегда режем поперек волокон! Не вдоль!
Поперек, это не по полосочкам, а перпендикулярно.

Если резать вдоль, то будут длинные волокна, как лапша, которую надо разжевывать. Если поперек, то это будут порезанные короткие волокна. Мясо на вкус будет более нежным. Абсолютно профессиональный кулинарный лайфхак

#мясо #совет

Металлургический гриль

Это, конечно, не лава, как пишут создатели ролика, но тоже любопытно

https://youtu.be/vv3c8spIoSQ

#видео

Когда повар не контролирует свои понты. #видео

Слушайте, а помните рекламу «Ресторан "Три пескаря"?
Даже я помню, хотя мне было лет 10, наверное.