​​Умер Поль Бокюз

Один из самых известных поваров и рестораторов давно стал символом французской кухни.

Бокюз родился в 1926 году в семье потомственных кулинаров. За пять лет до рождения Поля, его дед, Жозеф подложил свинью - продал семейный ресторан вместе с правом использования фамильного бренда. Т.е. называть рестораны фамилией Бокюз повзрослевший Поль не мог.

Обучаться кулинарии Поль Бокюз начал ещё с детства, работая помощником в одном из ресторанов Лиона. С началом Второй Мировой Войны он отправился добровольцем на фронт. Бокюз получил ранение. По окончании войны он вернулся в Лион, где поступил на работу в местный ресторан, а через несколько лет стал учеником известного шеф-повара Фернана Пуана. В 1961 году Бокюз смог продолжить своё семейное дело, придя работать в ресторан отца. В том же году его ресторан получил первую звезду Мишлен, а сам Бокюз был удостоен звания «Лучший повар Франции». Год спустя ресторан получил вторую звезду Мишлен, а в 1965 стал обладателем трёх звёзд. В 1966 году он смог выкупить назад фамильный бренд, и над крышей его заведения появилась фирменная вывеска «Бокюз».

В 1970-е годы Бокюз вместе с единомышленниками выступил одним из основоположников «новой кухни», акцентировавшей внимание на качестве и естественности продуктов и пониженной калорийности блюд. В 1987 году он учредил международный кулинарный конкурс «Золотой Бокюз» (Bocuse d’Or), ныне считающийся самым престижным международным конкурсом высокой кухни В 1989 году очень уважаемый французский ресторанный гид Gault Millau присудил Бокюзу звание шеф-повара века.

Цитата французского министра:
Скончался Поль Бокюз. Гастрономия погрузилась в траур. Господин Поль был самой Францией, простотой и щедростью, превосходством и искусством жизни. Нас покинул папа гастрономии.

#история #франция

Вода из кулера

Лет 10 назад я работал в офисе, у нас стоял кулер и мы заказывали у, не помню какой, компании воду. Приходил рукастый человек, брал пустые бутыли, забирал их в машину, а через некоторое время приносил другие с водой.

Мы долго заказывали и пили эту воду – до тех пор пока я в один из приездов этих ребят не пошел в туалет у нас на этаже. Захожу, там этот рукастый чувак, который только что взял у нас пустую бутыль – стоит около раковины, воткнул в кран шланг и через маленький фильтр льет воду в пустую бутыль. Тут же у него есть и пробки одноразовые и наклейки сверху, как пломбы. Прям, подпольное производство воды для кулеров.

Еще раз – он брал воду из водопровода нашего туалета, пропускал через небольшой фильтр, скорее всего угольный и приносил нам же. Это были не новые бутыли с чистой водой, как мы считали – это были наши же с водой из под крана. На мой вопрос какого хрена, чувак ответил, что по закону так можно и что это хороший фильтр. Вода «ваще очищается» через эту штуку.

После этой истории я понял, что мой мир не будет прежним. Я изучил тему с водой.
Оказывается, есть разные компании, которые поставляют воду для кулеров.
Одни имеют свои скважины с артезианской водой, другие берут воду из городского водопровода и прогоняют ее через пять фильтров разных – это более-менее приемлемо, а третьи, раздолбаи, вот так через один невнятный фильтр в туалете.

P.S. Бонаква из бутылки, кстати, тоже хрень

#вода

Еда на принтере

Вчера видел 3D-принтер, который печатает еду. Вставляешь в него шприц со съедобной жидкостью (крем, тесто, шоколад, варенье, сыр и пр.) и эта штука печатает любой рисунок или объект. Можно хоть подводную лодку напечатать из мармелада, логотип или айфон.

Замечательная ниша открылась для индустрии. Вот эти ребята первые в мире открыли рест в подобном формате. Не загорами появление домашних гаджетов. Можно будет спросить жену: «Что сегодня напечатаем на ужин?»

https://youtu.be/UWOVvSfSjCM

#видео #технологии

​​Что за перец?

Запомните, самый вкусный и ароматный болгарский перец - оранжевый. Не зеленый, не желтый и даже не красный. Оранжевый.

#овощи

Мульт

Посмотрите первую серию кулинарного мультфильма. Там рассказывается о четырех друзьях, которые застряли в море и хотят есть. Они перемещаются между островами и ищут ингредиенты для еды. Первая серия – остров специй. Как вам такого рода мульты? Хотели бы вы видеть такие штуки на нашем канале? Лайк/дизлайк

https://youtu.be/1-bljNYNie0

#видео

Едим стекло

Есть такой малораспространенный химический термин «Углеводное стекло». Не в том смысле, что углеводное куда-то стекло, а в том, что это стеклянная текстура из углеводов.

Корочка жареного картофеля фри - это углеводное стекло.

Сухие макароны блестят и трещат когда их ломаешь - это и есть своего рода стекло.

Особенность стекловидных материалов в том, что они запирают в себе вкус.

#химия

http://telegra.ph/Makarevich-o-sekretah-borshcha-02-03

#интервью #макаревич

​​Сырники и пионеры

Утро бодрое, дорогие едоки.
Уверен, что некоторые из вас сегодня на завтрак ели сырники. Это чувствуется по вашему дыханию на смартфон. В связи с этим, немного теории в тему.

Творог для сырников должен быть жирный. 9-15% - самый шикардос. Диетические сырники - это какая-то фикция.

Основная проблема сырников: если класть мало муки, они расползаются во все стороны, как пионеры во время субботника. Если класть много муки, то это не сырники, а мучники получатся. Решение есть - кладем вместо муки в творог манку. Она прекрасно все схатит и будет нормалёк. Мукой можно немного спанировать снаружи.

Да, не забудьте добавить при замешивании ванильный сахар.

Вот рецептик:
500 гр. жирного творога
1 яйцо куры
Ванильный сахар, соль (щепоть)
2,5 столовых ложки манки
Мука на панировку.

Все, кроме муки смешиваем и ставим в холодильник на некоторое время. С вечера - вообще хорошо. Утром формуем сырнички, обваливаем немного в муке и жарим. Наслаждайтесь и не благодарите.

Кстати, вы же знаете, почему сырники называются сырниками?
Сырники - по факту не сырники, а творожники. Но раньше творог называли сыром, поэтому вот такая кулинарно-лингвистическая кулебяка получается.

#сырники #завтрак #рецепт

Что мне снег, что мне зной

Когда в городе идет дождь, количество посетителей кафе и ресторанов увеличивается в разы. Тоже самое происходит и с доставкой. Люди не хотят идти куда-то есть, а заказывают домой. Для бизнеса - это золотые моменты.

В Москве все замело нахрен снегом, в регионах вроде тоже. А доставка у ресторанов работает через жопу. Делал несколько заказов вчера - доставляют по два часа, ничего не успевают. Курьеры говорят, люди отказываются столько ждать. Конечно, отказываются - это Москва, как тут можно 2 часа ждать пиццу?

Короче, это похоже на дорожные службы: неожиданно в феврале выпал снег, поэтому мы не готовы убирать. И тут тоже ребята не готовы к увеличевшемуся в разы спросу. Страдает и бизнес и покупатели.

​​Мясной мороз

Сырое мясо можно сохранить заморозкой или охлаждением. Вот почему-то люди думают, что охлажденное мясо, это свежее и «первозданное», а замороженное - фигня низкосортная.

Самое большое преимущество охлажденного мяса - его не надо размораживать, можно сразу готовить.

Теперь про заморозку. Если замораживать мясо дома в морозилке, то в мясе образуются крупные кристаллы льда, которые когда растут портят волокна, разрушая соединительную ткань. Из-за этого во время разморозки мясо быстро теряет свои соки.

Но уже много лет все качественное мясо, которое «путешествует» и хранится в замороженном виде, подвергают так называемой шоковой заморозке в условиях очень низких температур (до -40°С) и при интенсивном продувании. При шоковой заморозке влага кристаллизуется в очень мелкие частицы, которые не оказывают разрушительного влияния на внутреннюю структуру волокон. Если замороженное подобным способом мясо правильно размораживать, то оно остается таким же сочным и нежным, как свежее.

Мясо является идеальной средой для роста вредоносных бактерий. Только глубокая заморозка способна остановить их развитие. Охлаждение лишь замедляет эти процессы.

Срок годности неупакованного охлажденного мяса исчисляется днями. Охлажденное мясо в вакуумной упаковке, наполненной инертным газом (который просто полностью вытесняет кислород), «живет» примерно 8-10 недель. Все современные технологии сохранения охлажденного мяса строятся вокруг различных экспериментов с газацией и являются компромиссом между сроком годности и вкусовыми качествами продукта.

Что касается «первозданности», то очевидный факт состоит в том, что в охлажденном мясе продолжают развиваться химические и микробиологические процессы, которые так или иначе изменяют его свойства. В замороженном мясе все изменения практически полностью затормаживаются.

#мясо #химия

Плохо-снятая икорка

Вы же все равно давно не ели черную икру, так посмотрите хотя бы, как ее рекламируют. Кстати, ролик снят так себе - нехорошая работа оператора и художника 

https://youtu.be/F52XF5ualRA

#видео

Стой, стреляю!

Раскаленное масло не может «стрелять». «Стреляет» вода, которая попадает в масло с продуктом. Температура высокая, капли воды резко испаряются и паром выбиваются вверх с частицами масла. Такой вот салют получается.

Именно поэтому, не принято в уважаемых домах выкладывать мокрый продукт в горячее масло.

#химия

Едим и скучаем

Чем дольше мы едим что-то одно, тем сильнее этот вкус надоедает нашему мозгу. Мозг отключается и говорит: «Всё, сука, здесь вкуса больше нет», хотя на самом деле он есть. Бывало у вас так?

Я однажды залпом пожарил себе три стейка, собирался устроить мясной пир. Но на соусы и гарниры забил, хотел взять объемом мяса. Короче, на середине второго стейка я сдулся. Мне надоело мясо и его однотонный вкус.

Чем больше у вас за столом разнообразных блюд, которые подаются маленькими порциями, тем разнообразнее и богаче палитра вкуса. Гастрономические сеты в ресторанах - самое оно.

А мой ивент со стейками получился бы удачным, если бы я подготовил разные соусы и топпинги. В таком случае, мой незатецйливый мозг не устал бы от однообразного вкуса. Не скучайте 😃

#химия

​​Советский конкурент

Советский напиток Байкал был разработан в 1973 году. Референсом были Кока и Пепси Колы. Наши хотели сделать колу, но свою-родную.
Получилось у них, конечно, нечто другое, но тоже достаточно приличная штука.

В 73-м году в состав напитка входили натуральные ароматические вещества:
шалфей
зверобой
горькая полынь
корень дягиля
горечавка,
кориандр
масло хмеля
масло эвкалипта
масло лавровое
яблочный натуральный ароматизатор,
экстракт цветов бузины
экстракт корня солодки

В какой-то момент, зверобой не смогли культивировать в хозяйствах, поэтому собирали его в диком виде, возник дефицит. Байкал на какое-то время пропал с прилавков. Потом, когда решили вопрос с нехваткой зверобоя, напиток вновь появился.

Тогда это был газированный травяной напиток. Сейчас хрен разберешь, что там на самом деле. Пепси, кстати, купила у нашего пищевого НИИ лицензию на выпуск Байкала

#история #ссср

Анатолий Галкин, личный повар Ельцина и Горбачева. Его бабушка работала поваром у Сталина. Галкин рассказывает бабушкин рецепт суточных щей, которыми она почтивала Вождя

#рецепт #видео

На ночь глядя

​​Ща заспамлю вас

Английское слово Spam произошло от словосочетания spiced ham - "ветчина со специями". Это название родилось в стенах американской компании Hormel, которая запатентовала его как торговую марку. История началась в 30-е годы, когда у компании скопился огромный запас второсортного мяса, и Hormel начала массированную маркетинговую кампанию по сбыту своих залежей. Новоиспеченный спам удалось в чудовищном количестве продать американской армии, которая во время Второй мировой не смогла справиться с ним в одиночку и поспешила поделиться со странами-союзниками. Запасов хватило аж до конца сороковых, в послевоенной Англии спам являлся одним из немногих продуктов питания.

В начале 70-х термин "спам" обыграл шоу "Летающий цирк Монти Пайтона". Была такая сценка: в кафе официантка зачитывает посетителям меню, где все блюда приготовлены из спама: спам с яйцом, спам с помидорами, сосиски из спама и так далее. За одним из столов сидят викинги, поющие: "Спам, спам, спам! Вкусный спам! «

Когда появился интернет, то большой объем нежелательных писем стали именовать Спамом. Его много и он никому не нужен - спам.

Консервы SPAM производятся до сих пор. Вот эти банки я сфотографировал в январе в Поругалии.

#история

Кипит наш разум возмущенный

Мне тут девушка написала вопрос: «В рецепте написано положите в кипящее масло. Подскажите, при какой температуре закипит растительное масло? Уже долго не могу довести до кипения. Спасибо».

Ну, что ответить девушке? Ни при какой температуре масло не закипит. Масло не умеет кипеть как вода, оно не может бурлить. Масло шипит, когда в него кладешь что-то, но оно никогда не кипит. Так что, ждать вам придется достаточно продолжительное время. В рецептах под «кипящим» маслом подрузомевают точку дымления. Если масло начало дымить - оно нагрелось до предельной температуры. Дальше начнут выделяться канцерогены. Убавьте нагрев и жарьте.

#ответнавопрос #масло

Хорошая грудь

Есть у меня прием с помощью которого получаю нереально нежную куриную грудку. Берете грудку, а лучше парочку сразу. Закладываете в подсоленую воду - по вкусу должна быть такая морская водичка. Вымачиваете ночь или, хотя бы, пару часов. Достаете, обсушиваете полотенцем, кладете на бумагу для выпечки и в горячую духовку на 20 минут. Достаете, получаете фантастическое куриное мясо. Проще некуда. Сам постоянно пользуюсь этой технологией, посоветовал один шеф.

Попробуйте и напишите мне о своих ощущениях от такого мяса.

#рецепт #совет #курица