Прошу прощения, опять отвлеклась на отпуск.
Итак.
Черновицкая хала.
О её существовании знала давно, но чем она славна и в чём различия от других (это каких, кстати?) рецептов – не вдавалась в подробности.
Но пару недель назад решила, что пора бы мне обстоятельнее заняться теорией, плавно переходящей в практику.
Говорю сразу: практика вышла на 4 с минусом, причём две выпечки подряд: первая сразу не задалась, стояла какая-то невероятная жара. Впрочем, вторая попытка тоже не так чтоб уж очень. Я точно знаю, что могу лучше.
Почти весь интернет повторяет один и тот же рецепт из книги Мэгги Глезер "Благословенный хлеб" 2004 г издания.
Тесто и правда содержит значительные количества растительного масла. Как по мне, уж очень масляное, а вот насчёт пластичности я бы поспорила. Но не буду, наша мука – совсем не «не наша мука» и вполне возможно, что если брать муку с высоким содержанием белка (чем наша ну никак похвастаться не может), то на ней изделия отлично держат форму при выпечке и выплетать из него можно что угодно!
Я знаю секрет, как выплетать что угодно их почти чего угодно, но это как-нибудь в другой раз.
Цитирую Людмилу /mariana-aga ЖЖ/:
Если Вы не знаете об истории Черновцов (Черновиц) и их населения, кроме того, что там родилась София Ротару, то стоит просветиться. В девятнадцатом веке этот город считался "Веной восточной Европы" и центром процветающей еврейской культуры, в том числе и кулинарной. От этого периода расцвета он за сто лет прошел через многие руки, входил в состав Австрии, Румынии, Украины и докатился до того, что в 1960г черновицким евреям было законом запрещено печь мацу и совершать традиционные похоронные обряды.
Рецепт черновицкой халы был подарен нам старенькой Лотте Лангман. Хала эта не очень сладкая и не очень яичная, но содержит щедрые количества растительного масла. В Австрии её плетут из четырех жгутов, но поскольку это тесто совершенно потрясающе держит форму при выпечке, его можно плести в любые фантазийные формы к праздникам.
При желании эту халу можно печь с черным изюмом. Для этого вмесить в тесто в самом конце замеса 50-100г темного изюма. Эту халу также пекут в виде хлеба с шафраном и золотистым изюмом. Для шафранной черновицкой халы, взять щепотку шафрана, прогреть на сковородке пока нити шафрана не свернутся и не потемнеют слегка, и растереть в ступке, залить порошочек водой и на этой воде заводить тесто. Шафранную халу отделывают не маком, а нарезанным на тонкие пластинки миндалем.
#теория
Итак.
Черновицкая хала.
О её существовании знала давно, но чем она славна и в чём различия от других (это каких, кстати?) рецептов – не вдавалась в подробности.
Но пару недель назад решила, что пора бы мне обстоятельнее заняться теорией, плавно переходящей в практику.
Говорю сразу: практика вышла на 4 с минусом, причём две выпечки подряд: первая сразу не задалась, стояла какая-то невероятная жара. Впрочем, вторая попытка тоже не так чтоб уж очень. Я точно знаю, что могу лучше.
Почти весь интернет повторяет один и тот же рецепт из книги Мэгги Глезер "Благословенный хлеб" 2004 г издания.
Тесто и правда содержит значительные количества растительного масла. Как по мне, уж очень масляное, а вот насчёт пластичности я бы поспорила. Но не буду, наша мука – совсем не «не наша мука» и вполне возможно, что если брать муку с высоким содержанием белка (чем наша ну никак похвастаться не может), то на ней изделия отлично держат форму при выпечке и выплетать из него можно что угодно!
Я знаю секрет, как выплетать что угодно их почти чего угодно, но это как-нибудь в другой раз.
Цитирую Людмилу /mariana-aga ЖЖ/:
Если Вы не знаете об истории Черновцов (Черновиц) и их населения, кроме того, что там родилась София Ротару, то стоит просветиться. В девятнадцатом веке этот город считался "Веной восточной Европы" и центром процветающей еврейской культуры, в том числе и кулинарной. От этого периода расцвета он за сто лет прошел через многие руки, входил в состав Австрии, Румынии, Украины и докатился до того, что в 1960г черновицким евреям было законом запрещено печь мацу и совершать традиционные похоронные обряды.
Рецепт черновицкой халы был подарен нам старенькой Лотте Лангман. Хала эта не очень сладкая и не очень яичная, но содержит щедрые количества растительного масла. В Австрии её плетут из четырех жгутов, но поскольку это тесто совершенно потрясающе держит форму при выпечке, его можно плести в любые фантазийные формы к праздникам.
При желании эту халу можно печь с черным изюмом. Для этого вмесить в тесто в самом конце замеса 50-100г темного изюма. Эту халу также пекут в виде хлеба с шафраном и золотистым изюмом. Для шафранной черновицкой халы, взять щепотку шафрана, прогреть на сковородке пока нити шафрана не свернутся и не потемнеют слегка, и растереть в ступке, залить порошочек водой и на этой воде заводить тесто. Шафранную халу отделывают не маком, а нарезанным на тонкие пластинки миндалем.
#теория
❤17
Итак, что сделала я?
Нашла шафран и золотистый изюм. А вот лепестков миндаля под рукой не оказалось, потому не стала ничем обсыпать – ни кунжутом, ни маком, ни штрейзелем. Или миндаль, или ничего.
Шафрана можно не жалеть, всё равно он у нас и не шафран вовсе, а так, в лучшем случае крокусы, а то и вовсе имеретинский шафран, то есть бархатцы.
Масла в тесте и правда много. Поэтому учтите при замесе с поправкой на качество вашей муки, чтобы не получить текучую липкую массу.
Немного отошла от канона в части пропорций (масло срезала) и дала суточное холодное брожение.
Действительно, если бы не аномальная жара и ловля момента между «еще 5 минут расстойки» и «о нет, перестояло!», то да, увеличение в объёме почти в 2,5 раза. Это фантастика 😊
А вот вкус мне категорически не понравился. Напомнило чем-то так нелюбимые пасхальные куличи - тяжело, жирно и изюм. Ещё чуть-чуть и отсутствующую ваниль бы почувствовала.
Но тем не менее, #рецепты_для_выходных и продолжение в комментариях
Нашла шафран и золотистый изюм. А вот лепестков миндаля под рукой не оказалось, потому не стала ничем обсыпать – ни кунжутом, ни маком, ни штрейзелем. Или миндаль, или ничего.
Шафрана можно не жалеть, всё равно он у нас и не шафран вовсе, а так, в лучшем случае крокусы, а то и вовсе имеретинский шафран, то есть бархатцы.
Масла в тесте и правда много. Поэтому учтите при замесе с поправкой на качество вашей муки, чтобы не получить текучую липкую массу.
Немного отошла от канона в части пропорций (масло срезала) и дала суточное холодное брожение.
Действительно, если бы не аномальная жара и ловля момента между «еще 5 минут расстойки» и «о нет, перестояло!», то да, увеличение в объёме почти в 2,5 раза. Это фантастика 😊
А вот вкус мне категорически не понравился. Напомнило чем-то так нелюбимые пасхальные куличи - тяжело, жирно и изюм. Ещё чуть-чуть и отсутствующую ваниль бы почувствовала.
Но тем не менее, #рецепты_для_выходных и продолжение в комментариях
❤21👍3
И снова вопрос к знатокам и практикующим.
Хочу попробовать вывести закваску на фруктовых дрожжах.
Своей ржаной вполне довольна, но сейчас сезон яблок и слив, беловатые бочки призывно манят на эксперименты.
Кто выводил? Какой способ посоветуете, от какого отговорите? Великая Куча Мусора предлагает такое множество, что потеряешься на этапе выбора.
В общем, плюсы - минусы - подводные камни?
#закваска #теория
Хочу попробовать вывести закваску на фруктовых дрожжах.
Своей ржаной вполне довольна, но сейчас сезон яблок и слив, беловатые бочки призывно манят на эксперименты.
Кто выводил? Какой способ посоветуете, от какого отговорите? Великая Куча Мусора предлагает такое множество, что потеряешься на этапе выбора.
В общем, плюсы - минусы - подводные камни?
#закваска #теория
❤5🔥3
Яблоки! 🍏🍎🍏
Пока у меня в банке зреет фруктово-яблочная вода на выведение экспериментальной закваски, немного отвлечёмся от хлеба.
В этот сезон решила игнорировать бесконечные шарлотки и пеку один за другим песочные яблочные пироги.
Чего уж быстрее? 3:2:1, яблоки и чуть орехов. Вот и всё, проще простого. А вкусно как - не передать! 🙃
#рецепты_для_выходных и весь процесс буквально в нескольких словах - прошу в комментарии ⬇️⬇️⬇️
Пока у меня в банке зреет фруктово-яблочная вода на выведение экспериментальной закваски, немного отвлечёмся от хлеба.
В этот сезон решила игнорировать бесконечные шарлотки и пеку один за другим песочные яблочные пироги.
Чего уж быстрее? 3:2:1, яблоки и чуть орехов. Вот и всё, проще простого. А вкусно как - не передать! 🙃
#рецепты_для_выходных и весь процесс буквально в нескольких словах - прошу в комментарии ⬇️⬇️⬇️
❤24🥰6👏3👍2
Что-то моя фруктовая вода никак не заводится. Стоит себе еле-еле.
Внутри яблоки, сливы и изюм, выбирала максимальногрязные покрытые налётом. Воду лила тёплую, изюм раздавила и периодически давлю от нетерпения и в надежде.
Оно сладкое, я лизнула 🤭
Но, злодейство, не бродит почти.
Эй, там! Хватит спать, пора бродить!
Нет, ну в самом-то деле, мы закваску собрались ставить или спать укладываться? 🙃
#закваска #практика
Внутри яблоки, сливы и изюм, выбирала максимально
Оно сладкое, я лизнула 🤭
Но, злодейство, не бродит почти.
Эй, там! Хватит спать, пора бродить!
Нет, ну в самом-то деле, мы закваску собрались ставить или спать укладываться? 🙃
#закваска #практика
🥰12😁1
Графиня изменившимся лицом бежит пруду ©
Юная барышня явно куда-то собралась и очень торопится 🤭
Отчитываюсь. Фруктовая вода из яблок, слив и горсти светлого изюма долго стояла, не шевелясь, но всё таки забродила.
Часть фруктов выкинула, добавила новых, влила немного воды и на третий день от обновления поставила на ней закваску.
То есть вчера вечером. Что вам сказать? Только за сегодняшний неполный день приходилось освежать трижды - взлетает не поймать 🌪️
На ночь поставила уже полноценную опару, попробую завтра сделать на ней хлеб.
Долго думала с каким рецептом взяться за первый эксперимент и остановилась на простецком 1:2:3 из пшеничной ц/з.
Не переключайтесь, дальше будет 👌
#закваска #теория #практика
Юная барышня явно куда-то собралась и очень торопится 🤭
Отчитываюсь. Фруктовая вода из яблок, слив и горсти светлого изюма долго стояла, не шевелясь, но всё таки забродила.
Часть фруктов выкинула, добавила новых, влила немного воды и на третий день от обновления поставила на ней закваску.
То есть вчера вечером. Что вам сказать? Только за сегодняшний неполный день приходилось освежать трижды - взлетает не поймать 🌪️
На ночь поставила уже полноценную опару, попробую завтра сделать на ней хлеб.
Долго думала с каким рецептом взяться за первый эксперимент и остановилась на простецком 1:2:3 из пшеничной ц/з.
Не переключайтесь, дальше будет 👌
#закваска #теория #практика
🔥23❤10👍2
Отчитываюсь: пшеничный хлеб на свежей фруктовой закваске. Ещё горячий 🔥
Говорю честно - это второй. Первый был вчера, но слабовато завела тесто и хлеб немного поплыл.
Или слишком юная закваска, как вариант. А ещё, возможно, не очень крепкая мука 1с, которую добавила к ц/з, "развела" тесто. Может, ещё пачка причин или всё по совокупности, но хлеб вышел не красавчик, поэтому тут же поставила второй с учётом предыдущего опыта.
Итак. Опара из фруктовой закваски 100% на ц/з муке - 12 часов.
Тесто по формуле 1:2:3, мука 50:50 ц/з и уже в/с. От себя чайная ложка каштанового мёда.
Брожение в тепле суммарно около 3 часов, в первые полтора - 4 s&f для надёжности.
Дырок в разрезе не будет, не та влажность и состав, но точно не будет и заквасочной кислятины во вкусе, уверена 👌
Остаток закваски засушила, новую упаковала в холодильник. Продолжаю не привечать пшеничный заквасочный хлеб и за сим эксперимент считаю законченным и вполне удачным.
Развлеклась и проверила свои силы.
#закваска #практика
Говорю честно - это второй. Первый был вчера, но слабовато завела тесто и хлеб немного поплыл.
Или слишком юная закваска, как вариант. А ещё, возможно, не очень крепкая мука 1с, которую добавила к ц/з, "развела" тесто. Может, ещё пачка причин или всё по совокупности, но хлеб вышел не красавчик, поэтому тут же поставила второй с учётом предыдущего опыта.
Итак. Опара из фруктовой закваски 100% на ц/з муке - 12 часов.
Тесто по формуле 1:2:3, мука 50:50 ц/з и уже в/с. От себя чайная ложка каштанового мёда.
Брожение в тепле суммарно около 3 часов, в первые полтора - 4 s&f для надёжности.
Дырок в разрезе не будет, не та влажность и состав, но точно не будет и заквасочной кислятины во вкусе, уверена 👌
Остаток закваски засушила, новую упаковала в холодильник. Продолжаю не привечать пшеничный заквасочный хлеб и за сим эксперимент считаю законченным и вполне удачным.
Развлеклась и проверила свои силы.
#закваска #практика
👍16❤9🔥5👏1
Не ждали? И совершенно напрасно!
Я сегодня без хлеба, зато с совершенно роскошными вещицами.
Это десерты. Из настоящего шоколада, из сливок, орехов, мастерства и чуточки чудес. Их делает Катя и я имела возможность лично попробовать.
Собственно, процесс вы и наблюдаете 🤭
А ещё у Кати есть свой скромный телеграм-канал https://t.me/del0_vkusa
Так что призываю всех петербуржцев и гостей северной столицы обратить свои взоры на Катины десерты.
Подарок начальнику, у которого уже есть бронзовая лошадь с крыльями?
Знак внимания коллеге? Чем одарить воспитательницу или преподавателя вашей деточки? Может, репетитора хотите отблагодарить?
Или всех их потом, а сейчас непременно желаете радовать самого главного человека на свете - себя?!
Напишите Кате, не пожалеете.
Это очень, очень вкусно 🤎🤍🤎
А с хлебом я к вам скоро вернусь, не переключайтесь 🙃
Я сегодня без хлеба, зато с совершенно роскошными вещицами.
Это десерты. Из настоящего шоколада, из сливок, орехов, мастерства и чуточки чудес. Их делает Катя и я имела возможность лично попробовать.
Собственно, процесс вы и наблюдаете 🤭
А ещё у Кати есть свой скромный телеграм-канал https://t.me/del0_vkusa
Так что призываю всех петербуржцев и гостей северной столицы обратить свои взоры на Катины десерты.
Подарок начальнику, у которого уже есть бронзовая лошадь с крыльями?
Знак внимания коллеге? Чем одарить воспитательницу или преподавателя вашей деточки? Может, репетитора хотите отблагодарить?
Или всех их потом, а сейчас непременно желаете радовать самого главного человека на свете - себя?!
Напишите Кате, не пожалеете.
Это очень, очень вкусно 🤎🤍🤎
А с хлебом я к вам скоро вернусь, не переключайтесь 🙃
❤31
А теперь хлеб 🍞
Сегодня тостовый заварной на закваске, с цельнозерновой мукой. 50% Whole Wheat Sourdough Sandwich Bread (with tangzhong)
Традиционно #рецепты_для_выходных - доставайте вашу закваску, освежайте, завтра тоже выходной, как раз можно будет печь 👌
Описание и рецепт в комментариях ⏬⏬⏬
#закваска
Сегодня тостовый заварной на закваске, с цельнозерновой мукой. 50% Whole Wheat Sourdough Sandwich Bread (with tangzhong)
Традиционно #рецепты_для_выходных - доставайте вашу закваску, освежайте, завтра тоже выходной, как раз можно будет печь 👌
Описание и рецепт в комментариях ⏬⏬⏬
#закваска
❤23👍8🤯1
Друзья,
традиционно открываю запись на штоллены и шотландские кексы Dundee Cake! 🎄
🌟 С домашними цукатами, сухофруктами и тремя сортами изюма, вымоченных в ароматном алкоголе, с миндалём и марципаном - всё в лучших традициях!
🌟 Цена штоллена: вес ~800+ грамм - 1500 руб
🌟 Цена кекса: вес ~700+ грамм - 1200 руб
🌟 Праздничная упаковка по запросу 🎁
🌟 Количество штолленов с марципаном не ограничено - марципан ручной работы и я готовлю его сама.
🌟 Москва, самовывоз от ст.м. Свиблово.
Доставка/пересылка обговариваются отдельно и полностью за счёт покупателя. Выбор и вызов курьерской службы организовывает покупатель.
🌟 Бронь только по полной предоплате на карту.
🌟 Запись в личные сообщения @Terz23 / WhatsApp +79299509080
🌟 Запись до 01.12, спешите!
После 01.12 цена будет выше.
🌟 Шер, лайк и всяческий репост этого сообщения по всем соц.сетям приветствуются и поощряются 😉
Большое спасибо всем, кто уже много лет со мной, я очень тронута вашим доверием 🙂
Давайте же вместе добавим себе хорошего настроения!🎄🎉❄️
традиционно открываю запись на штоллены и шотландские кексы Dundee Cake! 🎄
🌟 С домашними цукатами, сухофруктами и тремя сортами изюма, вымоченных в ароматном алкоголе, с миндалём и марципаном - всё в лучших традициях!
🌟 Цена штоллена: вес ~800+ грамм - 1500 руб
🌟 Цена кекса: вес ~700+ грамм - 1200 руб
🌟 Праздничная упаковка по запросу 🎁
🌟 Количество штолленов с марципаном не ограничено - марципан ручной работы и я готовлю его сама.
🌟 Москва, самовывоз от ст.м. Свиблово.
Доставка/пересылка обговариваются отдельно и полностью за счёт покупателя. Выбор и вызов курьерской службы организовывает покупатель.
🌟 Бронь только по полной предоплате на карту.
🌟 Запись в личные сообщения @Terz23 / WhatsApp +79299509080
🌟 Запись до 01.12, спешите!
После 01.12 цена будет выше.
🌟 Шер, лайк и всяческий репост этого сообщения по всем соц.сетям приветствуются и поощряются 😉
Большое спасибо всем, кто уже много лет со мной, я очень тронута вашим доверием 🙂
Давайте же вместе добавим себе хорошего настроения!🎄🎉❄️
❤20🥰2🎉1
Иногда случается, что все тщательно выстроенные планы отменяются, карета превращается в тыкву, а ты и не Золушка вовсе с хрусталём на нижней конечности, а очень даже посреди кухни в окружении совершенно излишних тестозаготовок на разных стадиях созревания.
Что- то отправляется в холодильник в надежде замедлить процесс и "я потом придумаю, как это спасать", что-то поближе к разогретой духовке - откладывать уже некуда, только печь.
А что-то в таком виде, что и спасать рано, и печь никак, а бросить... Нет. Ни за что. И начинаются шевеления пальцами в воздухе.
Собственно, вот. Две не пригодившиеся по назначению опары - бига и пулиш, немного пажитника плюс сухой тимьян.
Смешать, но не взбалтывать. В форму, расстойку и в печь.
Желаю всем исключительно надёжных планов, ожидаемых результатов и только приятных сюрпризов 👌
Пусть будут #рецепты_для_выходных и хлебный экспромт от меня в комментариях. Мы всё можем, да 🪄
Что- то отправляется в холодильник в надежде замедлить процесс и "я потом придумаю, как это спасать", что-то поближе к разогретой духовке - откладывать уже некуда, только печь.
А что-то в таком виде, что и спасать рано, и печь никак, а бросить... Нет. Ни за что. И начинаются шевеления пальцами в воздухе.
Собственно, вот. Две не пригодившиеся по назначению опары - бига и пулиш, немного пажитника плюс сухой тимьян.
Смешать, но не взбалтывать. В форму, расстойку и в печь.
Желаю всем исключительно надёжных планов, ожидаемых результатов и только приятных сюрпризов 👌
Пусть будут #рецепты_для_выходных и хлебный экспромт от меня в комментариях. Мы всё можем, да 🪄
❤30
Что-то давно не пекла проверенной классики, всё эксперименты или ликвидация последствий околохлебных форс-мажоров. Пора полистать старые рецепты.
Как насчёт, скажем, булочек "Школьных"? Да-да, тех самых, с тёмным изюмом и штрейзелем сверху.
Если по какой-то причине не любите изюм, замените его на клюкву или вишню и назовите не "Школьными", а... ну пусть будут "Лицейские". Чем хуже? 😉
#рецепты_для_выходных и продолжение в комментариях ⬇️⬇️⬇️
И напомню: в поплавке закреплён пост - штоллены и рождественские кексы всё ещё ждут вас 📝
Как насчёт, скажем, булочек "Школьных"? Да-да, тех самых, с тёмным изюмом и штрейзелем сверху.
Если по какой-то причине не любите изюм, замените его на клюкву или вишню и назовите не "Школьными", а... ну пусть будут "Лицейские". Чем хуже? 😉
#рецепты_для_выходных и продолжение в комментариях ⬇️⬇️⬇️
И напомню: в поплавке закреплён пост - штоллены и рождественские кексы всё ещё ждут вас 📝
❤32👍8
Немного удивилась интересу к простецким на мой взгляд Школьным булочкам. А потом подумала - все мы родом из детства 🙃
Может, тогда и сайки понравятся?
Незатейливая хлебная мелкоштучка, не требующая особенных пекарских навыков, но знакомая почти каждому.
— И очень просто! Всё само выходит, поймать сумей 😉
Ловите в комментариях #рецепты_для_выходных, пеките и делитесь - любили в детстве сайки? Или какую-то другую сдобу?
Может, тогда и сайки понравятся?
Незатейливая хлебная мелкоштучка, не требующая особенных пекарских навыков, но знакомая почти каждому.
— И очень просто! Всё само выходит, поймать сумей 😉
Ловите в комментариях #рецепты_для_выходных, пеките и делитесь - любили в детстве сайки? Или какую-то другую сдобу?
❤30