Коллеги по хлебопечению, запрос к вам.
Какие книги по теории хлебопечения вы бы порекомендовали?
Простых сборников рецептур великое множество, но что ценно в плане освоения теории?
Язык издания не принципиален, русский, английский или даже немецкий.
Поделитесь вашими находками.
#теория
Какие книги по теории хлебопечения вы бы порекомендовали?
Простых сборников рецептур великое множество, но что ценно в плане освоения теории?
Язык издания не принципиален, русский, английский или даже немецкий.
Поделитесь вашими находками.
#теория
❤6
Последние чабатты выходят особо крупнопористыми, хотя никаких усилий для этого не прикладывала.
Вот всегда так: стараешься, делаешь всё по науке, максимум внимания и соблюдение всех возможных и невозможных правил, а результат не результат.
Тут же всё с точностью до наоборот. Нет, никакой небрежности и фамильярности с тестом не было. Просто учились и пекли хлеб. Один из этих - первый в жизни. И вот, ажур и дырки.
А вы любите крупнопористый мякиш? Добиваетесь непременно равномерно распределенных больших дырок в хлебе? Какие способы у вас?
#теория #практика
Вот всегда так: стараешься, делаешь всё по науке, максимум внимания и соблюдение всех возможных и невозможных правил, а результат не результат.
Тут же всё с точностью до наоборот. Нет, никакой небрежности и фамильярности с тестом не было. Просто учились и пекли хлеб. Один из этих - первый в жизни. И вот, ажур и дырки.
А вы любите крупнопористый мякиш? Добиваетесь непременно равномерно распределенных больших дырок в хлебе? Какие способы у вас?
#теория #практика
❤24👏5👍1
Пирожки.
Всякие. Жареные или печёные.
С чем угодно.
Тот случай, когда быстрее сделать, чем вспомнить чего сколько, в каких пропорциях и последовательности. А уж записать — целая задача.
Но вот вчера замешивала и специально всё записала, чтобы сегодня поделиться с вами своим рецептом пирожкового теста.
Их множество: дрожжевые и пресные, на соде с кефиром или разрыхлителе, высокая сдоба и почти без, Кремлёвское, Хрущёвское и ещё какойтское. "Утопленник", французское и всякой прочей географии.
Моё не знаю какое. Тесто для пирожков и всё тут 🙃
#рецепты_для_выходных и продолжение в комментариях ⬇️⬇️⬇️
Всякие. Жареные или печёные.
С чем угодно.
Тот случай, когда быстрее сделать, чем вспомнить чего сколько, в каких пропорциях и последовательности. А уж записать — целая задача.
Но вот вчера замешивала и специально всё записала, чтобы сегодня поделиться с вами своим рецептом пирожкового теста.
Их множество: дрожжевые и пресные, на соде с кефиром или разрыхлителе, высокая сдоба и почти без, Кремлёвское, Хрущёвское и ещё какойтское. "Утопленник", французское и всякой прочей географии.
Моё не знаю какое. Тесто для пирожков и всё тут 🙃
#рецепты_для_выходных и продолжение в комментариях ⬇️⬇️⬇️
❤31🥰4
Гречневый хлеб с тмином.
Уже не помню сколько раз признавалась в любви к этому хлебу, не помню сколько раз публиковала его рецепт во всех аккаунтах своих соц.сетей и вот повторяю всё снова, потому что:
люблю бесконечно 🧡
пеку часто 🍞
делюсь — #рецепты_для_выходных и продолжение в комментариях.
#практика #закваска
Уже не помню сколько раз признавалась в любви к этому хлебу, не помню сколько раз публиковала его рецепт во всех аккаунтах своих соц.сетей и вот повторяю всё снова, потому что:
люблю бесконечно 🧡
пеку часто 🍞
делюсь — #рецепты_для_выходных и продолжение в комментариях.
#практика #закваска
❤36👍4
Кекс.
Именно для него кабачок мне и понадобился.
Когда, если не сейчас? 😉
Базовый кекс, прост в приготовлении — справится любой. Особых навыков не потребуется, да и продукты из тех, что всегда есть дома.
Зато можно "развеселить" любыми добавками по вкусу: немного корицы или чуть гвоздики, если захочется, предварительно замоченный в алкоголе изюм или сухие ягоды - что угодно вашей фантазии.
#рецепты_для_выходных и описание в комментариях ⬇️⬇️⬇️
Именно для него кабачок мне и понадобился.
Когда, если не сейчас? 😉
Базовый кекс, прост в приготовлении — справится любой. Особых навыков не потребуется, да и продукты из тех, что всегда есть дома.
Зато можно "развеселить" любыми добавками по вкусу: немного корицы или чуть гвоздики, если захочется, предварительно замоченный в алкоголе изюм или сухие ягоды - что угодно вашей фантазии.
#рецепты_для_выходных и описание в комментариях ⬇️⬇️⬇️
👍14❤8🔥5
#а_знаете_ли_вы чем смазывают выпечку?
Чаще всего я использую желток / льезон, но вариантов много. И результат зависит от состава и способа покрытия.
В комментариях список. Может быть , кто-то ещё добавит?
Чаще всего я использую желток / льезон, но вариантов много. И результат зависит от состава и способа покрытия.
В комментариях список. Может быть , кто-то ещё добавит?
❤16👍1
Я тут частично в отпуске, что никак не отменяет меня тут 🙃
Известный факт - я люблю халы. Это самый красивый хлеб, какой я знаю да и, что скромничать, умею.
Вот честно, хала это самый наряднейший хлеб в числе моих фаворитов.
И вот недавно пришла мне в голову мысль, что, по сути, я знаю всего четыре рецепта халы. Если совсем честно, то два, потому что один из них - в трёх вариациях и это всё один хлеб.
Количество кос и манер заплетания не имеет значения, вкус хлеба от этого не меняется.
Точно знаю, что среди вас есть любители и знатоки хал.
И сейчас будет опрос ⬇️⬇️⬇️
#теория
Известный факт - я люблю халы. Это самый красивый хлеб, какой я знаю да и, что скромничать, умею.
Вот честно, хала это самый наряднейший хлеб в числе моих фаворитов.
И вот недавно пришла мне в голову мысль, что, по сути, я знаю всего четыре рецепта халы. Если совсем честно, то два, потому что один из них - в трёх вариациях и это всё один хлеб.
Количество кос и манер заплетания не имеет значения, вкус хлеба от этого не меняется.
Точно знаю, что среди вас есть любители и знатоки хал.
И сейчас будет опрос ⬇️⬇️⬇️
#теория
❤8👍4
Сколько рецептов знаете вы?
Anonymous Poll
28%
1-2
6%
2-5
3%
5-10
3%
10 и больше
61%
Ни одного. Мне тыц надо.
Прошу прощения, опять отвлеклась на отпуск.
Итак.
Черновицкая хала.
О её существовании знала давно, но чем она славна и в чём различия от других (это каких, кстати?) рецептов – не вдавалась в подробности.
Но пару недель назад решила, что пора бы мне обстоятельнее заняться теорией, плавно переходящей в практику.
Говорю сразу: практика вышла на 4 с минусом, причём две выпечки подряд: первая сразу не задалась, стояла какая-то невероятная жара. Впрочем, вторая попытка тоже не так чтоб уж очень. Я точно знаю, что могу лучше.
Почти весь интернет повторяет один и тот же рецепт из книги Мэгги Глезер "Благословенный хлеб" 2004 г издания.
Тесто и правда содержит значительные количества растительного масла. Как по мне, уж очень масляное, а вот насчёт пластичности я бы поспорила. Но не буду, наша мука – совсем не «не наша мука» и вполне возможно, что если брать муку с высоким содержанием белка (чем наша ну никак похвастаться не может), то на ней изделия отлично держат форму при выпечке и выплетать из него можно что угодно!
Я знаю секрет, как выплетать что угодно их почти чего угодно, но это как-нибудь в другой раз.
Цитирую Людмилу /mariana-aga ЖЖ/:
Если Вы не знаете об истории Черновцов (Черновиц) и их населения, кроме того, что там родилась София Ротару, то стоит просветиться. В девятнадцатом веке этот город считался "Веной восточной Европы" и центром процветающей еврейской культуры, в том числе и кулинарной. От этого периода расцвета он за сто лет прошел через многие руки, входил в состав Австрии, Румынии, Украины и докатился до того, что в 1960г черновицким евреям было законом запрещено печь мацу и совершать традиционные похоронные обряды.
Рецепт черновицкой халы был подарен нам старенькой Лотте Лангман. Хала эта не очень сладкая и не очень яичная, но содержит щедрые количества растительного масла. В Австрии её плетут из четырех жгутов, но поскольку это тесто совершенно потрясающе держит форму при выпечке, его можно плести в любые фантазийные формы к праздникам.
При желании эту халу можно печь с черным изюмом. Для этого вмесить в тесто в самом конце замеса 50-100г темного изюма. Эту халу также пекут в виде хлеба с шафраном и золотистым изюмом. Для шафранной черновицкой халы, взять щепотку шафрана, прогреть на сковородке пока нити шафрана не свернутся и не потемнеют слегка, и растереть в ступке, залить порошочек водой и на этой воде заводить тесто. Шафранную халу отделывают не маком, а нарезанным на тонкие пластинки миндалем.
#теория
Итак.
Черновицкая хала.
О её существовании знала давно, но чем она славна и в чём различия от других (это каких, кстати?) рецептов – не вдавалась в подробности.
Но пару недель назад решила, что пора бы мне обстоятельнее заняться теорией, плавно переходящей в практику.
Говорю сразу: практика вышла на 4 с минусом, причём две выпечки подряд: первая сразу не задалась, стояла какая-то невероятная жара. Впрочем, вторая попытка тоже не так чтоб уж очень. Я точно знаю, что могу лучше.
Почти весь интернет повторяет один и тот же рецепт из книги Мэгги Глезер "Благословенный хлеб" 2004 г издания.
Тесто и правда содержит значительные количества растительного масла. Как по мне, уж очень масляное, а вот насчёт пластичности я бы поспорила. Но не буду, наша мука – совсем не «не наша мука» и вполне возможно, что если брать муку с высоким содержанием белка (чем наша ну никак похвастаться не может), то на ней изделия отлично держат форму при выпечке и выплетать из него можно что угодно!
Я знаю секрет, как выплетать что угодно их почти чего угодно, но это как-нибудь в другой раз.
Цитирую Людмилу /mariana-aga ЖЖ/:
Если Вы не знаете об истории Черновцов (Черновиц) и их населения, кроме того, что там родилась София Ротару, то стоит просветиться. В девятнадцатом веке этот город считался "Веной восточной Европы" и центром процветающей еврейской культуры, в том числе и кулинарной. От этого периода расцвета он за сто лет прошел через многие руки, входил в состав Австрии, Румынии, Украины и докатился до того, что в 1960г черновицким евреям было законом запрещено печь мацу и совершать традиционные похоронные обряды.
Рецепт черновицкой халы был подарен нам старенькой Лотте Лангман. Хала эта не очень сладкая и не очень яичная, но содержит щедрые количества растительного масла. В Австрии её плетут из четырех жгутов, но поскольку это тесто совершенно потрясающе держит форму при выпечке, его можно плести в любые фантазийные формы к праздникам.
При желании эту халу можно печь с черным изюмом. Для этого вмесить в тесто в самом конце замеса 50-100г темного изюма. Эту халу также пекут в виде хлеба с шафраном и золотистым изюмом. Для шафранной черновицкой халы, взять щепотку шафрана, прогреть на сковородке пока нити шафрана не свернутся и не потемнеют слегка, и растереть в ступке, залить порошочек водой и на этой воде заводить тесто. Шафранную халу отделывают не маком, а нарезанным на тонкие пластинки миндалем.
#теория
❤17
Итак, что сделала я?
Нашла шафран и золотистый изюм. А вот лепестков миндаля под рукой не оказалось, потому не стала ничем обсыпать – ни кунжутом, ни маком, ни штрейзелем. Или миндаль, или ничего.
Шафрана можно не жалеть, всё равно он у нас и не шафран вовсе, а так, в лучшем случае крокусы, а то и вовсе имеретинский шафран, то есть бархатцы.
Масла в тесте и правда много. Поэтому учтите при замесе с поправкой на качество вашей муки, чтобы не получить текучую липкую массу.
Немного отошла от канона в части пропорций (масло срезала) и дала суточное холодное брожение.
Действительно, если бы не аномальная жара и ловля момента между «еще 5 минут расстойки» и «о нет, перестояло!», то да, увеличение в объёме почти в 2,5 раза. Это фантастика 😊
А вот вкус мне категорически не понравился. Напомнило чем-то так нелюбимые пасхальные куличи - тяжело, жирно и изюм. Ещё чуть-чуть и отсутствующую ваниль бы почувствовала.
Но тем не менее, #рецепты_для_выходных и продолжение в комментариях
Нашла шафран и золотистый изюм. А вот лепестков миндаля под рукой не оказалось, потому не стала ничем обсыпать – ни кунжутом, ни маком, ни штрейзелем. Или миндаль, или ничего.
Шафрана можно не жалеть, всё равно он у нас и не шафран вовсе, а так, в лучшем случае крокусы, а то и вовсе имеретинский шафран, то есть бархатцы.
Масла в тесте и правда много. Поэтому учтите при замесе с поправкой на качество вашей муки, чтобы не получить текучую липкую массу.
Немного отошла от канона в части пропорций (масло срезала) и дала суточное холодное брожение.
Действительно, если бы не аномальная жара и ловля момента между «еще 5 минут расстойки» и «о нет, перестояло!», то да, увеличение в объёме почти в 2,5 раза. Это фантастика 😊
А вот вкус мне категорически не понравился. Напомнило чем-то так нелюбимые пасхальные куличи - тяжело, жирно и изюм. Ещё чуть-чуть и отсутствующую ваниль бы почувствовала.
Но тем не менее, #рецепты_для_выходных и продолжение в комментариях
❤21👍3
И снова вопрос к знатокам и практикующим.
Хочу попробовать вывести закваску на фруктовых дрожжах.
Своей ржаной вполне довольна, но сейчас сезон яблок и слив, беловатые бочки призывно манят на эксперименты.
Кто выводил? Какой способ посоветуете, от какого отговорите? Великая Куча Мусора предлагает такое множество, что потеряешься на этапе выбора.
В общем, плюсы - минусы - подводные камни?
#закваска #теория
Хочу попробовать вывести закваску на фруктовых дрожжах.
Своей ржаной вполне довольна, но сейчас сезон яблок и слив, беловатые бочки призывно манят на эксперименты.
Кто выводил? Какой способ посоветуете, от какого отговорите? Великая Куча Мусора предлагает такое множество, что потеряешься на этапе выбора.
В общем, плюсы - минусы - подводные камни?
#закваска #теория
❤5🔥3
Яблоки! 🍏🍎🍏
Пока у меня в банке зреет фруктово-яблочная вода на выведение экспериментальной закваски, немного отвлечёмся от хлеба.
В этот сезон решила игнорировать бесконечные шарлотки и пеку один за другим песочные яблочные пироги.
Чего уж быстрее? 3:2:1, яблоки и чуть орехов. Вот и всё, проще простого. А вкусно как - не передать! 🙃
#рецепты_для_выходных и весь процесс буквально в нескольких словах - прошу в комментарии ⬇️⬇️⬇️
Пока у меня в банке зреет фруктово-яблочная вода на выведение экспериментальной закваски, немного отвлечёмся от хлеба.
В этот сезон решила игнорировать бесконечные шарлотки и пеку один за другим песочные яблочные пироги.
Чего уж быстрее? 3:2:1, яблоки и чуть орехов. Вот и всё, проще простого. А вкусно как - не передать! 🙃
#рецепты_для_выходных и весь процесс буквально в нескольких словах - прошу в комментарии ⬇️⬇️⬇️
❤24🥰6👏3👍2
Что-то моя фруктовая вода никак не заводится. Стоит себе еле-еле.
Внутри яблоки, сливы и изюм, выбирала максимальногрязные покрытые налётом. Воду лила тёплую, изюм раздавила и периодически давлю от нетерпения и в надежде.
Оно сладкое, я лизнула 🤭
Но, злодейство, не бродит почти.
Эй, там! Хватит спать, пора бродить!
Нет, ну в самом-то деле, мы закваску собрались ставить или спать укладываться? 🙃
#закваска #практика
Внутри яблоки, сливы и изюм, выбирала максимально
Оно сладкое, я лизнула 🤭
Но, злодейство, не бродит почти.
Эй, там! Хватит спать, пора бродить!
Нет, ну в самом-то деле, мы закваску собрались ставить или спать укладываться? 🙃
#закваска #практика
🥰12😁1
Графиня изменившимся лицом бежит пруду ©
Юная барышня явно куда-то собралась и очень торопится 🤭
Отчитываюсь. Фруктовая вода из яблок, слив и горсти светлого изюма долго стояла, не шевелясь, но всё таки забродила.
Часть фруктов выкинула, добавила новых, влила немного воды и на третий день от обновления поставила на ней закваску.
То есть вчера вечером. Что вам сказать? Только за сегодняшний неполный день приходилось освежать трижды - взлетает не поймать 🌪️
На ночь поставила уже полноценную опару, попробую завтра сделать на ней хлеб.
Долго думала с каким рецептом взяться за первый эксперимент и остановилась на простецком 1:2:3 из пшеничной ц/з.
Не переключайтесь, дальше будет 👌
#закваска #теория #практика
Юная барышня явно куда-то собралась и очень торопится 🤭
Отчитываюсь. Фруктовая вода из яблок, слив и горсти светлого изюма долго стояла, не шевелясь, но всё таки забродила.
Часть фруктов выкинула, добавила новых, влила немного воды и на третий день от обновления поставила на ней закваску.
То есть вчера вечером. Что вам сказать? Только за сегодняшний неполный день приходилось освежать трижды - взлетает не поймать 🌪️
На ночь поставила уже полноценную опару, попробую завтра сделать на ней хлеб.
Долго думала с каким рецептом взяться за первый эксперимент и остановилась на простецком 1:2:3 из пшеничной ц/з.
Не переключайтесь, дальше будет 👌
#закваска #теория #практика
🔥23❤10👍2
Отчитываюсь: пшеничный хлеб на свежей фруктовой закваске. Ещё горячий 🔥
Говорю честно - это второй. Первый был вчера, но слабовато завела тесто и хлеб немного поплыл.
Или слишком юная закваска, как вариант. А ещё, возможно, не очень крепкая мука 1с, которую добавила к ц/з, "развела" тесто. Может, ещё пачка причин или всё по совокупности, но хлеб вышел не красавчик, поэтому тут же поставила второй с учётом предыдущего опыта.
Итак. Опара из фруктовой закваски 100% на ц/з муке - 12 часов.
Тесто по формуле 1:2:3, мука 50:50 ц/з и уже в/с. От себя чайная ложка каштанового мёда.
Брожение в тепле суммарно около 3 часов, в первые полтора - 4 s&f для надёжности.
Дырок в разрезе не будет, не та влажность и состав, но точно не будет и заквасочной кислятины во вкусе, уверена 👌
Остаток закваски засушила, новую упаковала в холодильник. Продолжаю не привечать пшеничный заквасочный хлеб и за сим эксперимент считаю законченным и вполне удачным.
Развлеклась и проверила свои силы.
#закваска #практика
Говорю честно - это второй. Первый был вчера, но слабовато завела тесто и хлеб немного поплыл.
Или слишком юная закваска, как вариант. А ещё, возможно, не очень крепкая мука 1с, которую добавила к ц/з, "развела" тесто. Может, ещё пачка причин или всё по совокупности, но хлеб вышел не красавчик, поэтому тут же поставила второй с учётом предыдущего опыта.
Итак. Опара из фруктовой закваски 100% на ц/з муке - 12 часов.
Тесто по формуле 1:2:3, мука 50:50 ц/з и уже в/с. От себя чайная ложка каштанового мёда.
Брожение в тепле суммарно около 3 часов, в первые полтора - 4 s&f для надёжности.
Дырок в разрезе не будет, не та влажность и состав, но точно не будет и заквасочной кислятины во вкусе, уверена 👌
Остаток закваски засушила, новую упаковала в холодильник. Продолжаю не привечать пшеничный заквасочный хлеб и за сим эксперимент считаю законченным и вполне удачным.
Развлеклась и проверила свои силы.
#закваска #практика
👍16❤9🔥5👏1
Не ждали? И совершенно напрасно!
Я сегодня без хлеба, зато с совершенно роскошными вещицами.
Это десерты. Из настоящего шоколада, из сливок, орехов, мастерства и чуточки чудес. Их делает Катя и я имела возможность лично попробовать.
Собственно, процесс вы и наблюдаете 🤭
А ещё у Кати есть свой скромный телеграм-канал https://t.me/del0_vkusa
Так что призываю всех петербуржцев и гостей северной столицы обратить свои взоры на Катины десерты.
Подарок начальнику, у которого уже есть бронзовая лошадь с крыльями?
Знак внимания коллеге? Чем одарить воспитательницу или преподавателя вашей деточки? Может, репетитора хотите отблагодарить?
Или всех их потом, а сейчас непременно желаете радовать самого главного человека на свете - себя?!
Напишите Кате, не пожалеете.
Это очень, очень вкусно 🤎🤍🤎
А с хлебом я к вам скоро вернусь, не переключайтесь 🙃
Я сегодня без хлеба, зато с совершенно роскошными вещицами.
Это десерты. Из настоящего шоколада, из сливок, орехов, мастерства и чуточки чудес. Их делает Катя и я имела возможность лично попробовать.
Собственно, процесс вы и наблюдаете 🤭
А ещё у Кати есть свой скромный телеграм-канал https://t.me/del0_vkusa
Так что призываю всех петербуржцев и гостей северной столицы обратить свои взоры на Катины десерты.
Подарок начальнику, у которого уже есть бронзовая лошадь с крыльями?
Знак внимания коллеге? Чем одарить воспитательницу или преподавателя вашей деточки? Может, репетитора хотите отблагодарить?
Или всех их потом, а сейчас непременно желаете радовать самого главного человека на свете - себя?!
Напишите Кате, не пожалеете.
Это очень, очень вкусно 🤎🤍🤎
А с хлебом я к вам скоро вернусь, не переключайтесь 🙃
❤31