Від хлібних квітів до колаби з Uklon: 4 креативних кейси від Поліни Вишні
16 вересня у Києві пройде фестиваль Young Chefs Уперше організатори запускають Creative Lab — креативну лабораторію для бізнесу, де своїм досвідом та порадами поділяться засновник мерч-агенції select та автор курсів з розвитку креативності Влад Болсун, CEO та засновниця маркетинг-агенції Vyshnia.agency Поліна Вишня та фотографка і сет-дизайнерка Ольга Сосюра.
Ми розпитали Поліну Вишню про те, як влаштована робота її агенції та як генерація креативних ідей для закладів. Розповідаємо про кейси для @octotower , @remi.kyiv та intro cafe.
Програма та квитки Young Chefs: https://young-chefs.com.ua
16 вересня у Києві пройде фестиваль Young Chefs Уперше організатори запускають Creative Lab — креативну лабораторію для бізнесу, де своїм досвідом та порадами поділяться засновник мерч-агенції select та автор курсів з розвитку креативності Влад Болсун, CEO та засновниця маркетинг-агенції Vyshnia.agency Поліна Вишня та фотографка і сет-дизайнерка Ольга Сосюра.
Ми розпитали Поліну Вишню про те, як влаштована робота її агенції та як генерація креативних ідей для закладів. Розповідаємо про кейси для @octotower , @remi.kyiv та intro cafe.
Програма та квитки Young Chefs: https://young-chefs.com.ua
❤6🔥2
Young Chefs вже завтра — а сьогодні розповідаємо про заклади, які змінюють міста.
Скоро про них розкажуть більше Анастасія Гуліта, Оксана Кобилецька, Катерина Смірнова та Олексій Левшин.
P.S. Впізнаєте місто на фото?
Скоро про них розкажуть більше Анастасія Гуліта, Оксана Кобилецька, Катерина Смірнова та Олексій Левшин.
P.S. Впізнаєте місто на фото?
❤10🔥2
Конспекти з Young Chefs. Розбираємо сотні фото і нотаток та публікуємо тут.
Частина І. Надя Носкова
Шефиня й менеджерка з досвідом роботи в багатьох проєктах, від закладів у Харкові (GreeNadine, Ga.ga) до роботи на кухнях Копенгагена (Esmee, LaNeta, Mikkeller). Сьогодні — менеджерка з розвитку групи 3+1 та авторка блогу “Їжа від тривог”
Виступала разом з Юрієм Беленєм з темою: "Два шляхи — одна мета: їжа, що дарує емоції"
Про що говорила:
🔥 Малі заклади у містах, особливо етнічні – це справжні скарби, де можна знайти “трушні” смаки, бо їх здебільшого готують носії культури. І втрата цих місць – це втрата частини міської гастрономічної культури.
Окреме місце в серці Наді займав маленький турецький заклад Campania у Харкові. Еталон яскравої, смачної і, головне, стабільної їжі. Та й сервіс був такий, що великим експертам з індустрії варто було б повчитися проявляти цінні маленькі знаки уваги, як робив для гостей Самуель, власник закладу, в перервах між закупівлями продуктів та заготівлею баклажанів на зиму.
🔥 Турецька кухня – регіональна, різнопланова, сезонна.
Існує хибне уявлення про те, що ця кухня дуже консервативна. Але насправді у світі працює багато молодих турецьких шефів, які доводять, наскільки вона актуальна.
❤️ Далі Надя поділилася історіями 4 турецьких шефинь, за якими вона радить слідкувати.
Зейнеп Пінар Ташдемір – перша жінка, яка із закладом Araka принесла зірку Мішлен в Стамбул. Працює з грецькими, турецькими та вірменськими смаками, застосовує zero waste підхід та цікаво працює з коренеплодами.
Сінем Озле системно займається кухнею Анатолії, їздять в експедиції селищами і не просто збирає рецепти та досліджує техніки, але й запрошує місцевих господинь до себе на кухню, руйнуючи професійну ієрархію та роблячи їх. Видимими.
Ебру Байбара Демір – шефиня, як створює робочі місця для вразливих верств населення. Працює з волонтерськими кухнями в зоні природних катаклізмів. Zero waste в її випадку – це не тренд, а питання виживання. Один з її кейсів – переробка на оцет частини майже втраченого через землетрус врожаю.
Рефіка Бігрюль – шефиня, яка має понад 700 000 підписників на Youtube.
🍅 Також Надя звернула увагу на те, що у Туреччині працює 34 музеї, присвячені їжі. Й Україні також варто було б посилити рух в цьому напрямку, адже такі інституції не тільки популяризують, але й домова гають осмислювати кулінарну спадщину.
🥦 Також говорили про те, як багато продуктів, які раніше вважалися екзотичними, стають звичними: їх вирощують локальні фермери, їх частіше купують люди, вони проникають в повсякдення. Ми бачили, як це шлях пройшла спаржа. І тепер подібне відбувається з артишоками.
***
Надя та її су-шефиня Настя (авторка блогу «І це прескрасно») готували турецькі страви з українських продуктів.
Езме – закуска, яка потрапляє в тренд уваги до «маленьких тарілок». Чудова страва, аби розширити звичні закуски: хумус, бабагануш, мухамару.
Езме традиційно готували в селищах Малої Азії, коли треба було швидко обробити частину врожаю. Готується страва із запечених на вогні томатів та гострого перцю і цибулю, що перетираються із сіллю та сумахом, заправляється оливковою олією та гранатовим соусом. Смакує в сендвічах та м’яса. Чудово працює як окрема закуска із хлібом (Надя обрала хліб від Марчука).
Друга страва: цитрусовий піляф з українськими артишоками, горіхами та зелениною.
Наостанок Надя побажала всім трохи частіше хвалити самих себе і свої команди, концентруватися не тільки на помилках та викликах, але й на щоденних досягненняз. І ми погоджуємося з нею на 100% ❤️
Частина І. Надя Носкова
Шефиня й менеджерка з досвідом роботи в багатьох проєктах, від закладів у Харкові (GreeNadine, Ga.ga) до роботи на кухнях Копенгагена (Esmee, LaNeta, Mikkeller). Сьогодні — менеджерка з розвитку групи 3+1 та авторка блогу “Їжа від тривог”
Виступала разом з Юрієм Беленєм з темою: "Два шляхи — одна мета: їжа, що дарує емоції"
Про що говорила:
🔥 Малі заклади у містах, особливо етнічні – це справжні скарби, де можна знайти “трушні” смаки, бо їх здебільшого готують носії культури. І втрата цих місць – це втрата частини міської гастрономічної культури.
Окреме місце в серці Наді займав маленький турецький заклад Campania у Харкові. Еталон яскравої, смачної і, головне, стабільної їжі. Та й сервіс був такий, що великим експертам з індустрії варто було б повчитися проявляти цінні маленькі знаки уваги, як робив для гостей Самуель, власник закладу, в перервах між закупівлями продуктів та заготівлею баклажанів на зиму.
🔥 Турецька кухня – регіональна, різнопланова, сезонна.
Існує хибне уявлення про те, що ця кухня дуже консервативна. Але насправді у світі працює багато молодих турецьких шефів, які доводять, наскільки вона актуальна.
❤️ Далі Надя поділилася історіями 4 турецьких шефинь, за якими вона радить слідкувати.
Зейнеп Пінар Ташдемір – перша жінка, яка із закладом Araka принесла зірку Мішлен в Стамбул. Працює з грецькими, турецькими та вірменськими смаками, застосовує zero waste підхід та цікаво працює з коренеплодами.
Сінем Озле системно займається кухнею Анатолії, їздять в експедиції селищами і не просто збирає рецепти та досліджує техніки, але й запрошує місцевих господинь до себе на кухню, руйнуючи професійну ієрархію та роблячи їх. Видимими.
Ебру Байбара Демір – шефиня, як створює робочі місця для вразливих верств населення. Працює з волонтерськими кухнями в зоні природних катаклізмів. Zero waste в її випадку – це не тренд, а питання виживання. Один з її кейсів – переробка на оцет частини майже втраченого через землетрус врожаю.
Рефіка Бігрюль – шефиня, яка має понад 700 000 підписників на Youtube.
🍅 Також Надя звернула увагу на те, що у Туреччині працює 34 музеї, присвячені їжі. Й Україні також варто було б посилити рух в цьому напрямку, адже такі інституції не тільки популяризують, але й домова гають осмислювати кулінарну спадщину.
🥦 Також говорили про те, як багато продуктів, які раніше вважалися екзотичними, стають звичними: їх вирощують локальні фермери, їх частіше купують люди, вони проникають в повсякдення. Ми бачили, як це шлях пройшла спаржа. І тепер подібне відбувається з артишоками.
***
Надя та її су-шефиня Настя (авторка блогу «І це прескрасно») готували турецькі страви з українських продуктів.
Езме – закуска, яка потрапляє в тренд уваги до «маленьких тарілок». Чудова страва, аби розширити звичні закуски: хумус, бабагануш, мухамару.
Езме традиційно готували в селищах Малої Азії, коли треба було швидко обробити частину врожаю. Готується страва із запечених на вогні томатів та гострого перцю і цибулю, що перетираються із сіллю та сумахом, заправляється оливковою олією та гранатовим соусом. Смакує в сендвічах та м’яса. Чудово працює як окрема закуска із хлібом (Надя обрала хліб від Марчука).
Друга страва: цитрусовий піляф з українськими артишоками, горіхами та зелениною.
Наостанок Надя побажала всім трохи частіше хвалити самих себе і свої команди, концентруватися не тільки на помилках та викликах, але й на щоденних досягненняз. І ми погоджуємося з нею на 100% ❤️
❤16🔥4
Частина 2. Юрій Білень
шеф-кухар із досвідом роботи в провідних ресторанах України. Працював кухарем у закладах Citadel Inn, Citronelle, Alaska та Lucky. З 2023 по 2024 рік був R&D шефом у ресторанах Алекса Купера. Від 2024 року очолює кухню ресторану La Luce.
Виступав разом з надією Носковою з темою: "Два шляхи — одна мета: їжа, що дарує емоції"
Про що говорив:
🍕Почав свій шлях з того, що “йшов за ринком” та копіював тренди. В той момент, коли в італійському закладі з'явився хумус та Цезар, сказав собі “Стоп, так не може бути” і поринув в дослідження регіональної італійської кухні.
🍕Гості в італійських закладах поділяються на дві категорії: ті, хто завжди їсть бортики, і ті, хто не їсть їх ніколи. Загалом бортики неаполітанської піци – це такий «золотий стандарт». А що, як приготувати щось інше?
Римська піца – тонка, хрумка, інша і дуже цікава. Щоправда, гості її відразу не зрозуміли. Скаржилася на те, що «замість справжньої піци їм подали лаваш». Потрібні були місяці, щоб з’явилися гості, які полюбили новий продукт і почали замовляти його на регулярній основі.
🍅 Готувати в Україні італійські страви з італійських продуктів – це виклик. Дуже багато контрабанди, дуже мало постачальників, які готові запропонувати сертифіковані товари. Тож партнерів довелося знаходити безпосередньо в Італії, по відеозв’язку обирати оливкову олію та навіть помідори чері. Це дорого, довго, складно, але вартує того, якщо заклад можу донести гостю цінність.
🍷 Одне з рішень, яке «прокачало» заклад – це увага до фудпейрінгу. Два рази на місяць сомельє La Luce обирає два вина, притаманні одному з регіонів Італії, а Юрій пропонує до них страви з цього ж регіону. Наприклад, зараз в La Luce спешл з Арбуццо: мідії з молізе, аростічіні, паста alla Chitarra з польпеті, томлене ягня з лисичками, оливками та артишоками.
🥬 В якийсь момент майже всі заклади приходять до того, що треба мати свій город. І La Luce теж. Тепер там вирощують шавлію, базилік, цукіні (саме для квітів).
Але справжня пригода почалася із пунтареллою, це “спаржевий цикорій”, рослина, що має дуже цікавий горіховий присмак.
Як виростити пунтареллу
1. Замовити насіння десь у Бельгії, щоб його доставити до Чехії, а там вже підхопили знайомі, які передадуть його в Україну
2. Висадити та зрозуміти, що нічого не росте.
3. Почитати про рослину і зрозуміти, що садити її треба було не у квітні, а в липні.
4. У вересні, під Young Chefs, зібрати врожай і привезти на подію.
❤️ Шефу не обов'язково вигадувати велосипед. Спочатку варто уважно придивитися до того, як готують страви, за якими стоять давні традиції. Зрозуміти, яку цінність ти хочеш ти хочеш створити для гостя. І робити це щиро, вкладаючи себе і докладаючи трохи більше зусиль. Бо гість моментально відчуває це.
Юрій готував страви з регіону Венето:
Sarde in saor – закуску, що складається зі смажених сардин, маринованих у солодко-кислому соусі з карамелізованої цибулі, родзинок та кедрових горішків.
Risotto all'Amarone - ризотто, яке готується на основі легендарного вина Amarone della Valpolicella DOCG.
шеф-кухар із досвідом роботи в провідних ресторанах України. Працював кухарем у закладах Citadel Inn, Citronelle, Alaska та Lucky. З 2023 по 2024 рік був R&D шефом у ресторанах Алекса Купера. Від 2024 року очолює кухню ресторану La Luce.
Виступав разом з надією Носковою з темою: "Два шляхи — одна мета: їжа, що дарує емоції"
Про що говорив:
🍕Почав свій шлях з того, що “йшов за ринком” та копіював тренди. В той момент, коли в італійському закладі з'явився хумус та Цезар, сказав собі “Стоп, так не може бути” і поринув в дослідження регіональної італійської кухні.
🍕Гості в італійських закладах поділяються на дві категорії: ті, хто завжди їсть бортики, і ті, хто не їсть їх ніколи. Загалом бортики неаполітанської піци – це такий «золотий стандарт». А що, як приготувати щось інше?
Римська піца – тонка, хрумка, інша і дуже цікава. Щоправда, гості її відразу не зрозуміли. Скаржилася на те, що «замість справжньої піци їм подали лаваш». Потрібні були місяці, щоб з’явилися гості, які полюбили новий продукт і почали замовляти його на регулярній основі.
🍅 Готувати в Україні італійські страви з італійських продуктів – це виклик. Дуже багато контрабанди, дуже мало постачальників, які готові запропонувати сертифіковані товари. Тож партнерів довелося знаходити безпосередньо в Італії, по відеозв’язку обирати оливкову олію та навіть помідори чері. Це дорого, довго, складно, але вартує того, якщо заклад можу донести гостю цінність.
🍷 Одне з рішень, яке «прокачало» заклад – це увага до фудпейрінгу. Два рази на місяць сомельє La Luce обирає два вина, притаманні одному з регіонів Італії, а Юрій пропонує до них страви з цього ж регіону. Наприклад, зараз в La Luce спешл з Арбуццо: мідії з молізе, аростічіні, паста alla Chitarra з польпеті, томлене ягня з лисичками, оливками та артишоками.
🥬 В якийсь момент майже всі заклади приходять до того, що треба мати свій город. І La Luce теж. Тепер там вирощують шавлію, базилік, цукіні (саме для квітів).
Але справжня пригода почалася із пунтареллою, це “спаржевий цикорій”, рослина, що має дуже цікавий горіховий присмак.
Як виростити пунтареллу
1. Замовити насіння десь у Бельгії, щоб його доставити до Чехії, а там вже підхопили знайомі, які передадуть його в Україну
2. Висадити та зрозуміти, що нічого не росте.
3. Почитати про рослину і зрозуміти, що садити її треба було не у квітні, а в липні.
4. У вересні, під Young Chefs, зібрати врожай і привезти на подію.
❤️ Шефу не обов'язково вигадувати велосипед. Спочатку варто уважно придивитися до того, як готують страви, за якими стоять давні традиції. Зрозуміти, яку цінність ти хочеш ти хочеш створити для гостя. І робити це щиро, вкладаючи себе і докладаючи трохи більше зусиль. Бо гість моментально відчуває це.
Юрій готував страви з регіону Венето:
Sarde in saor – закуску, що складається зі смажених сардин, маринованих у солодко-кислому соусі з карамелізованої цибулі, родзинок та кедрових горішків.
Risotto all'Amarone - ризотто, яке готується на основі легендарного вина Amarone della Valpolicella DOCG.
❤11🔥2
Частина 3. Микита Чумаков
У 2022 році заснував проєкт «Ресторан, якого не існує», який тримає в собі ідею комфортної, смачної і затишної їжі без привʼязки до локації. Зараз – військовослужбовець НГУ “Азов”.
Тема виступу: “З КІТЕЛЯ В МУЛЬТИКАМ: ІСТОРІЯ ШЕФ-КУХАРЯ В НГУ АЗОВ”
💔 Завжди мріяв готувати для людей, щоб було багато подорожей і багато роботи. Тепер все це є, але не по-новому, в армії.
Долучитися до війська було зваженим рішенням, до якого довго йшов. Чим більше його знайомих опинялися в армії, тим більше він думав про те, що його робота там буде ціннішою.
Вчився керувати дронами, але поки працює саме у ролі кухаря, так як це – сфера, в якій він себе почуває найбільш впевнено і може дати більше. Паралельно вчиться, аби отримувати цінні навички і для виконання бойової роботи.
Боявся долучитися до армії не стільки через страх самої служби, скільки через страх ієрархії та обмеження власної свободи. Виявилося, можна реалізовувати себе і в армії, якщо свідомо обрати підрозділ та працювати з командою людей, які цінують повагу і яким можна довіряти.
🥔 Зараз він переважно готує для штабів та навчальних центрів. Там є достатньо продуктів: є м’ясо, риба, каша, овочі. Але не вистачає ані людей, ані обладнання. Їжу зрідка «доводять до смаку». Він намагається це змінити: просто не пересмажувати рибу, робити розсипчасту, не клейку кашу тощо.
🧅 Робота в цих місцях нагадує волонтерські кухні, які виникали скрізь на початку повномасштабного вторгнення. Там само необхідно працювати з великими обсягами, але обмеженим набором продуктів, забезпечувати швидкість, не втрачаючи смак.
❤️Як підтримати?
По-перше, самим свідомо долучатися до війська.
По-друге, підтримати збір на закупку обладнання.
Наприклад, шефи та заклади готують спеціальні благодійні страви за рецептами від Микити: Стас Ткаченко - паелью, бренд сендвічей Food Inside – балик екмек, а заклад «Юрба» - дьонери.
Пишить Микиті для інших колаб ❤️
У 2022 році заснував проєкт «Ресторан, якого не існує», який тримає в собі ідею комфортної, смачної і затишної їжі без привʼязки до локації. Зараз – військовослужбовець НГУ “Азов”.
Тема виступу: “З КІТЕЛЯ В МУЛЬТИКАМ: ІСТОРІЯ ШЕФ-КУХАРЯ В НГУ АЗОВ”
💔 Завжди мріяв готувати для людей, щоб було багато подорожей і багато роботи. Тепер все це є, але не по-новому, в армії.
Долучитися до війська було зваженим рішенням, до якого довго йшов. Чим більше його знайомих опинялися в армії, тим більше він думав про те, що його робота там буде ціннішою.
Вчився керувати дронами, але поки працює саме у ролі кухаря, так як це – сфера, в якій він себе почуває найбільш впевнено і може дати більше. Паралельно вчиться, аби отримувати цінні навички і для виконання бойової роботи.
Боявся долучитися до армії не стільки через страх самої служби, скільки через страх ієрархії та обмеження власної свободи. Виявилося, можна реалізовувати себе і в армії, якщо свідомо обрати підрозділ та працювати з командою людей, які цінують повагу і яким можна довіряти.
🥔 Зараз він переважно готує для штабів та навчальних центрів. Там є достатньо продуктів: є м’ясо, риба, каша, овочі. Але не вистачає ані людей, ані обладнання. Їжу зрідка «доводять до смаку». Він намагається це змінити: просто не пересмажувати рибу, робити розсипчасту, не клейку кашу тощо.
🧅 Робота в цих місцях нагадує волонтерські кухні, які виникали скрізь на початку повномасштабного вторгнення. Там само необхідно працювати з великими обсягами, але обмеженим набором продуктів, забезпечувати швидкість, не втрачаючи смак.
❤️Як підтримати?
По-перше, самим свідомо долучатися до війська.
По-друге, підтримати збір на закупку обладнання.
Наприклад, шефи та заклади готують спеціальні благодійні страви за рецептами від Микити: Стас Ткаченко - паелью, бренд сендвічей Food Inside – балик екмек, а заклад «Юрба» - дьонери.
Пишить Микиті для інших колаб ❤️
❤12🔥4🤝1
Частина 4. Поп-апи як новий елемент міської гастрономічної культури
Спікери: Даниїл Онуфрієв та Олексій Дворкін
Даниїл - шеф-кухар із 10-річним досвідом, спеціаліст із вуличної їжі. Розпочинав кар’єру помічником кухаря в одеському клубі, потім працював у ресторанах Савви Лібкіна. Переїхав до Києва, почав активно працювати з поп-ап проєктами, швидко здобувши популярність і контакти. Був су-шефом у ресторані Авангарден, а також бренд-шефом у Джакузі та Косатці. Зараз концентрується на форматі поп-апів.
Тези:
🎼 Поп-апи дають можливість проявляти себе як людину, а не тільки як кухаря, який готує їжу.
"Кажуть, що кухарі – рок-н-рольщики, але я обираю хіп-хоп. І на своїх поп-апах об’єдную багато речей навколо їжі. Це не тільки бургери, але й музика, локація, емоції".
🏀 Один з перших його поп-апів пройшов на баскетбольному майданчику: пропонували гостям за донат пограти в баскетбол із зірковими спортсменами, влаштували сharity маркет, слухали олд-скульний хіп-хоп та їли бургери.
🍟 Коли готується поп-ап, на якому буде багато учасників, треба подумати, як виділитися. Іноді вдалим може бути дуже просте рішення. Наприклад, на фестивалі «Брудний пес» він пропонував гостям відразу комбо-меню – бургер, картоплю та соус – за ціною, подібною на ціни монопродукта в інших учасників. Результат: черга та швидкий солд-аут.
🍔 Люди хочуть просту їжу. Один з кейсів: поп-ап в AVABGARDEN. Це ресторан та галерея сучасного мистецтва із зовсім іншим гастрономічним стилем. Але коли вони зробили бургерний поп-ап, солд-аут був за 40 хвилин.
🍔 Не все завжди було гладко. Але з успішних поп-апів Даниїл завжди інвестував гроші в закупку власного обладнання та інвентарю: грилі, фритюр, столи, парасольки. Це дозволяє максимально комфортно співпрацювати із закладами. Один з кейсів: в закладі «Юрба» продали на поп-апі 300 бургерів за 4 години. А для «Китайки» він адаптував під концепт і готував бао.
"Я не змагаюся з шефами із ресторанів. Я обираю те, що подобається мені. Хтось говорить, що це занадто просто. Але якби це було просто, це б робили всі".
На сцені готував чизбургер із трюфельним айолі та чікен шніцель із коул-слоу з молодої капусти та айолі з анчоусів.
***
Олексій - шеф із 12-річним досвідом роботи. Навчався у кулінарній школі на півдні Франції, стажувався у Франції та Нідерландах. Власник гриль-кара Ластівка, який сам побудував під час війни. Бренд-шеф Zelda Bar та Negroni Aperitivo Bar. Нині активно реалізує колаборації з іншими шефами.
🚘 Розповідає, що коли створював Ластівку, то думав про мрію, а не про гроші. Реальність виявилася складнішою: згідно з законодавством, не можна стати будь-де із своїм гриль-каром або фуд-траком, готувати та заробляти гроші. Олексій про це дізнався вже тоді, коли побудував автівку.
❤️ Попри це “Ластівка” з партнерами успішно відпрацювала один сезон на дозволеній локації. А з літа 2025 року у партнерстві із “Сільпо” почала виїжджати на фестивалі. Це надало сил і бажання рухатися далі: Олексій повернувся в Одесу і став пропонувати свої поп-апи різним закладам.
📍 Не варто ідеалізувати поп-апи. Якщо робити їх щотижнево, це також може стати виснажливою рутиною, адже кожен потребує серйозної підготовки.
Також поп-апи – це не про легкі та швидкі гроші, але це чудовий простір для творчості і нетворкінгу.
"Варто вчитися один в одного, генерувати разом нові ідеї та рішення, чи згадувати те, що ми давно забули".
Олексій готував флетбред із курячими серцями та горіховим мусом, а також флетбред із яловичим язиком, йогуртовим соусом, маринованими огірками та грильованою гливою.
Спікери: Даниїл Онуфрієв та Олексій Дворкін
Даниїл - шеф-кухар із 10-річним досвідом, спеціаліст із вуличної їжі. Розпочинав кар’єру помічником кухаря в одеському клубі, потім працював у ресторанах Савви Лібкіна. Переїхав до Києва, почав активно працювати з поп-ап проєктами, швидко здобувши популярність і контакти. Був су-шефом у ресторані Авангарден, а також бренд-шефом у Джакузі та Косатці. Зараз концентрується на форматі поп-апів.
Тези:
🎼 Поп-апи дають можливість проявляти себе як людину, а не тільки як кухаря, який готує їжу.
"Кажуть, що кухарі – рок-н-рольщики, але я обираю хіп-хоп. І на своїх поп-апах об’єдную багато речей навколо їжі. Це не тільки бургери, але й музика, локація, емоції".
🏀 Один з перших його поп-апів пройшов на баскетбольному майданчику: пропонували гостям за донат пограти в баскетбол із зірковими спортсменами, влаштували сharity маркет, слухали олд-скульний хіп-хоп та їли бургери.
🍟 Коли готується поп-ап, на якому буде багато учасників, треба подумати, як виділитися. Іноді вдалим може бути дуже просте рішення. Наприклад, на фестивалі «Брудний пес» він пропонував гостям відразу комбо-меню – бургер, картоплю та соус – за ціною, подібною на ціни монопродукта в інших учасників. Результат: черга та швидкий солд-аут.
🍔 Люди хочуть просту їжу. Один з кейсів: поп-ап в AVABGARDEN. Це ресторан та галерея сучасного мистецтва із зовсім іншим гастрономічним стилем. Але коли вони зробили бургерний поп-ап, солд-аут був за 40 хвилин.
🍔 Не все завжди було гладко. Але з успішних поп-апів Даниїл завжди інвестував гроші в закупку власного обладнання та інвентарю: грилі, фритюр, столи, парасольки. Це дозволяє максимально комфортно співпрацювати із закладами. Один з кейсів: в закладі «Юрба» продали на поп-апі 300 бургерів за 4 години. А для «Китайки» він адаптував під концепт і готував бао.
"Я не змагаюся з шефами із ресторанів. Я обираю те, що подобається мені. Хтось говорить, що це занадто просто. Але якби це було просто, це б робили всі".
На сцені готував чизбургер із трюфельним айолі та чікен шніцель із коул-слоу з молодої капусти та айолі з анчоусів.
***
Олексій - шеф із 12-річним досвідом роботи. Навчався у кулінарній школі на півдні Франції, стажувався у Франції та Нідерландах. Власник гриль-кара Ластівка, який сам побудував під час війни. Бренд-шеф Zelda Bar та Negroni Aperitivo Bar. Нині активно реалізує колаборації з іншими шефами.
🚘 Розповідає, що коли створював Ластівку, то думав про мрію, а не про гроші. Реальність виявилася складнішою: згідно з законодавством, не можна стати будь-де із своїм гриль-каром або фуд-траком, готувати та заробляти гроші. Олексій про це дізнався вже тоді, коли побудував автівку.
❤️ Попри це “Ластівка” з партнерами успішно відпрацювала один сезон на дозволеній локації. А з літа 2025 року у партнерстві із “Сільпо” почала виїжджати на фестивалі. Це надало сил і бажання рухатися далі: Олексій повернувся в Одесу і став пропонувати свої поп-апи різним закладам.
📍 Не варто ідеалізувати поп-апи. Якщо робити їх щотижнево, це також може стати виснажливою рутиною, адже кожен потребує серйозної підготовки.
Також поп-апи – це не про легкі та швидкі гроші, але це чудовий простір для творчості і нетворкінгу.
"Варто вчитися один в одного, генерувати разом нові ідеї та рішення, чи згадувати те, що ми давно забули".
Олексій готував флетбред із курячими серцями та горіховим мусом, а також флетбред із яловичим язиком, йогуртовим соусом, маринованими огірками та грильованою гливою.
❤11🔥3
Частина 5. Руслан Мірошніченко
Виступав з темою “Вогонь, хліб і спільнота: як їжа об’єднує людей у мирі і у війні”
Шеф-кухар та гастрономічний експериментатор. Починав кар’єру кухарем у Харкові, згодом став шефом кафе “Протагоніст”. У Львові відкривав невеликий заклад “Перший”, працював разом з Алексом Купером. Нині — шеф-кухар піцерії “Автостанція” у Києві.
Автор телеграм-каналу та стрітфуд-проєкту “Грубо про Їжу”.
🔥 Перша частина виступу Руслана була присвячена вогню, як силі, яка об'єднує навколо спільноту. Він згадував вогнища первісних людей та значення приготованої їжі для еволюції, вогнища, на яких готували страви у військових походах, і піч – як центральний елемент будинку, який формував простір затишку та безпеки.
🍞 Далі говорив про хліб як про символ гостинності. А ще про випікання та дарування хліба як ритуал, що підтримує зв'язки у спільноті навіть в найважчі часи.
Крім того, Руслан розповідав про досвід “Автостанції”. Це заклад, де за одним комунальним столом можуть збиратися дуже різні люди, але в цьому просторі, споживаючи разом їжу, приготовані на мангалі, вони стають рівними.
Аджапсандал – традиційну грузинську закуску, яку роблять з тушкованих томатів, періві, баклажанів, кінзи, базиліка та спецій. Руслан запропонував бістро-варіант цієї страви: баклажан запечений у вугіллі, заправлений копченою олією, водою з ферментованих томатів, рубаний базилік і кінза, сваньска сіль, коріандр; чатні з болгарських перців; копчена олія, томати чері з гриля і соус з часнику конфі.
Руслан готував:
❤️ Аджапсандал – традиційну грузинську закуску, яку роблять з тушкованих томатів, перців, баклажанів, кінзи, базиліка та спецій.
Руслан запропонував бістро-варіант цієї страви: баклажан запечений у вугіллі, заправлений копченою олією, водою з ферментованих томатів, рубаний базилік і кінза, сваньска сіль, коріандр; чатні з болгарських перців; копчена олія, томати чері з гриля і соус з часнику конфі.
❤️ Піцу з кебабом
Кебаб: баранина та яловичий жир, а ще спеції, зелень, часник, цибулю і перці чилі.
Основа піци: 5 видів борошна, швидка закваска, лід, живі дріжджі
Сир сулугуні, оливкова олія
Після приготування додаємо мікс кінзи, петрушки і базиліку, солоний лайм та яблуко
❤️ Наан з шашликом
Наан – індійський хліб, який роблять на основі молока і борошна
Шашлик зі стейку піканья, маринований з оцтом, цибулею і кочуджаном.
Страва подається з маринованою цибулею, чорним йогуртом (йогурт з чорним часником і тахіною) і двома видами сальси
❤️ Сир з олією та овочевим глейзом.
Виступав з темою “Вогонь, хліб і спільнота: як їжа об’єднує людей у мирі і у війні”
Шеф-кухар та гастрономічний експериментатор. Починав кар’єру кухарем у Харкові, згодом став шефом кафе “Протагоніст”. У Львові відкривав невеликий заклад “Перший”, працював разом з Алексом Купером. Нині — шеф-кухар піцерії “Автостанція” у Києві.
Автор телеграм-каналу та стрітфуд-проєкту “Грубо про Їжу”.
🔥 Перша частина виступу Руслана була присвячена вогню, як силі, яка об'єднує навколо спільноту. Він згадував вогнища первісних людей та значення приготованої їжі для еволюції, вогнища, на яких готували страви у військових походах, і піч – як центральний елемент будинку, який формував простір затишку та безпеки.
🍞 Далі говорив про хліб як про символ гостинності. А ще про випікання та дарування хліба як ритуал, що підтримує зв'язки у спільноті навіть в найважчі часи.
“Їжа взагалі — це історія про громаду. Але хліб і вогонь — це основа. Вони вчать нас: виживати можна лише разом, і навіть найпростіші речі стають священними, коли ними ділишся”.
Крім того, Руслан розповідав про досвід “Автостанції”. Це заклад, де за одним комунальним столом можуть збиратися дуже різні люди, але в цьому просторі, споживаючи разом їжу, приготовані на мангалі, вони стають рівними.
“Зараз ми всією індустрією граємо в таку гру на виживання, а підтримкою є тільки наші гості і ми самі. Хочеться, щоб було менше токсичності, менше конкурентності, а більше взаємодії, поп-апів і просто щирого бажання нагодувати людей.
Гості йдуть до нас в мирний час, щоб підтримати свій гедонізм, розділити з нами найкращі моменти свого життя. І так само у часи війни люди приходять, щоб зняти стрес. І в цьому суперсила HoReCa”.
Аджапсандал – традиційну грузинську закуску, яку роблять з тушкованих томатів, періві, баклажанів, кінзи, базиліка та спецій. Руслан запропонував бістро-варіант цієї страви: баклажан запечений у вугіллі, заправлений копченою олією, водою з ферментованих томатів, рубаний базилік і кінза, сваньска сіль, коріандр; чатні з болгарських перців; копчена олія, томати чері з гриля і соус з часнику конфі.
Руслан готував:
❤️ Аджапсандал – традиційну грузинську закуску, яку роблять з тушкованих томатів, перців, баклажанів, кінзи, базиліка та спецій.
Руслан запропонував бістро-варіант цієї страви: баклажан запечений у вугіллі, заправлений копченою олією, водою з ферментованих томатів, рубаний базилік і кінза, сваньска сіль, коріандр; чатні з болгарських перців; копчена олія, томати чері з гриля і соус з часнику конфі.
❤️ Піцу з кебабом
Кебаб: баранина та яловичий жир, а ще спеції, зелень, часник, цибулю і перці чилі.
Основа піци: 5 видів борошна, швидка закваска, лід, живі дріжджі
Сир сулугуні, оливкова олія
Після приготування додаємо мікс кінзи, петрушки і базиліку, солоний лайм та яблуко
❤️ Наан з шашликом
Наан – індійський хліб, який роблять на основі молока і борошна
Шашлик зі стейку піканья, маринований з оцтом, цибулею і кочуджаном.
Страва подається з маринованою цибулею, чорним йогуртом (йогурт з чорним часником і тахіною) і двома видами сальси
❤️ Сир з олією та овочевим глейзом.
🔥3❤1
Велика добірка подій, вартих уваги
КИЇВ
🍳Ранкові події
20.09
❤️На сніданок у кав’ярні NUANCE coffee шеф-кухар Вадим Гербут готуватиме солоні сирники за власним рецептом. В основі — сулугуні, базилік та кріп. Додаток: ікра летучої риби, слабосолена форель
❤️Владислав Ястремський, бренд шеф Дублеру та Дилетанту, готує сніданки у кав’ярні Перший Поверх
☕️ Каппінги та кавові зустрічі:
20.09
❤️ У кав’ярні Половинка Espresso bar лоти від Fresh Black
❤️ У кав’ярні Травень куштують лоти від Dam Coffee Roasters
❤️ У кавʼярні-книгарні Старого Лева на Михайлівській відкриваємо нові смаки від Loumi coffee
❤️ У кафе Genesis за баром Еля Сергенчук: варитиме спешл лоти Гейші та Ефіопії
❤️ Квітково-кавова зустріч у кав’ярні Barkery з баристою Костею Стрєльніковим та майстер-клас зі створення капшо в осінньому стилівід квіткового простору Oberig Flowers
🦪 Гастровечері та фестивалі
20.09
❤️На даху кав’ярні Octo зустрічаємось на поп-апі: авторські матча-коктейл від бару The SINNERS на матчі Ойча
❤️Chef’s Table — авторська кухня від шеф-кухара Руслана Штапіри, під винний супровід — від сомельє Олега Кравченка на терасі Bar on 8
❤️MEET MEAT - фестиваль вуличного BBQ. Вогонь, мʼясо і свобода смаку просто неба у ресторані BEEF
❤️Ресторан DА́LI присвячує суботу азійській кухні в рамках pop-up з Kitaika
❤️Birthday Pizza pop-up: кав’ярня Humans святкує 4 роки! У меню - піца від амбітних кухарів Garaj.Bistro, та безалкогольне пиво та cbd від Underwood
❤️У кафе Afternoon готують бургери на грилі у затишному саду
❤️Вечірка у ресторані Їстетика з UNDERWOOD: пиво, бургери та жива атмосфера тераси
❤️Грецькі пристрасті з театральним перформансем та автентичними грецькими традиціями у ресторані Miya
❤️У Konteyner bar на Кирилівській, Homebrewing Fest з великим фудкортом . А на Золотоустівській pop-up з кафе Бутербродна: готують американський сендвіч з соусом Рубен та фокачу
20.09-21.09
❤️Рамен від Жені Мензелевського та Олі Холоші в кафе "Стріла"
🍰Випічка та десерти
20.09-21.09
❤️Спеціальне меню випічки у ресторані 100 років тому вперед
❤️У кафе Soul pop-up вікенду з солодкими брауні від кондитерської carrot cake kyiv
❤️Культові сінабони від Олександри Педченко у бістро Lip Lip
❤️Особливий бранч у Milk bar - CINNABONIANA. Улюблені булочки з корицею, щедро политі теплою хвилею крему
21.09
❤️Осінній pop-up у Кафе ОЮМ: презентація нового меню та пончики від кав'ярні Ponchyk Boy
ЛЬВІВ
❤️Pet Friendly Party в Моменті: смаколики для песиків, коктейлі для людей і щирі знайомства для всіх
❤️В Дзеркальній залі Львівської Опери відбудеться камерна імпреза «Вино та Поезія».
❤️Октоберфест у центрі Львова, у Vinoteca Прага: пиво Paulaner Oktoberfest, традиційні німецькі закуски
❤️People place святкує 5 років! Буде музика, атмосфера і багато радості
❤️У кавярні black honey pop-up паменів від utati
❤️Cheese bakary Kivsh готують особливі смеш-бургери
❤️Солодкий pop-up у кафе Інші: пиріг зі сливами та виноградом, а також пиріг із персиками та курагою
ОДЕСА
❤️Pop-up з грецькими нотами у Bandol з рестораном óπα-óπα.Нічого зайвого: їжа, вино & вайб.
❤️Pop-up: У FLUFF — фірмові тірамісу від НОСТАЛЬГІЇ,
У НОСТАЛЬГІЇ — справжня японська випічка від FLUFF
ВІННИЦЯ
❤️Mood & Bakery святкує день народження, будуть хот-доги, ігристе, полароїди та торт
ХАРКІВ
❤️Фестиваль пирогів у закладі 7йсклад під живий виступ бандуристок
❤️Японські хендмейд-десерти з матча від Kasuteira у кав’ярні Makers
❤️Фестиваль «Зоряниця» символічне прощання з літом та теплом у театрі Очерет
ДЕНЬ МІСТА ХЕРСОН В РІЗНИХ МІСТАХ
21.09
❤️ У Києві бар LUNCA збере все, що нагадує південь: кавун, мед, херсонський торт
❤️ У Миколаєві в кафе "Причал" влаштовують День Херсона та пригощають херсонськими кавунами
❤️ Свято херсонців у Миколаєві від проєкту "Київські карасі"
Фото: Milk Bar
КИЇВ
Дуже багато каппінгів, поп-апи та одна CINNABONIANA
🍳Ранкові події
20.09
❤️На сніданок у кав’ярні NUANCE coffee шеф-кухар Вадим Гербут готуватиме солоні сирники за власним рецептом. В основі — сулугуні, базилік та кріп. Додаток: ікра летучої риби, слабосолена форель
❤️Владислав Ястремський, бренд шеф Дублеру та Дилетанту, готує сніданки у кав’ярні Перший Поверх
☕️ Каппінги та кавові зустрічі:
20.09
❤️ У кав’ярні Половинка Espresso bar лоти від Fresh Black
❤️ У кав’ярні Травень куштують лоти від Dam Coffee Roasters
❤️ У кавʼярні-книгарні Старого Лева на Михайлівській відкриваємо нові смаки від Loumi coffee
❤️ У кафе Genesis за баром Еля Сергенчук: варитиме спешл лоти Гейші та Ефіопії
❤️ Квітково-кавова зустріч у кав’ярні Barkery з баристою Костею Стрєльніковим та майстер-клас зі створення капшо в осінньому стилівід квіткового простору Oberig Flowers
🦪 Гастровечері та фестивалі
20.09
❤️На даху кав’ярні Octo зустрічаємось на поп-апі: авторські матча-коктейл від бару The SINNERS на матчі Ойча
❤️Chef’s Table — авторська кухня від шеф-кухара Руслана Штапіри, під винний супровід — від сомельє Олега Кравченка на терасі Bar on 8
❤️MEET MEAT - фестиваль вуличного BBQ. Вогонь, мʼясо і свобода смаку просто неба у ресторані BEEF
❤️Ресторан DА́LI присвячує суботу азійській кухні в рамках pop-up з Kitaika
❤️Birthday Pizza pop-up: кав’ярня Humans святкує 4 роки! У меню - піца від амбітних кухарів Garaj.Bistro, та безалкогольне пиво та cbd від Underwood
❤️У кафе Afternoon готують бургери на грилі у затишному саду
❤️Вечірка у ресторані Їстетика з UNDERWOOD: пиво, бургери та жива атмосфера тераси
❤️Грецькі пристрасті з театральним перформансем та автентичними грецькими традиціями у ресторані Miya
❤️У Konteyner bar на Кирилівській, Homebrewing Fest з великим фудкортом . А на Золотоустівській pop-up з кафе Бутербродна: готують американський сендвіч з соусом Рубен та фокачу
20.09-21.09
❤️Рамен від Жені Мензелевського та Олі Холоші в кафе "Стріла"
🍰Випічка та десерти
20.09-21.09
❤️Спеціальне меню випічки у ресторані 100 років тому вперед
❤️У кафе Soul pop-up вікенду з солодкими брауні від кондитерської carrot cake kyiv
❤️Культові сінабони від Олександри Педченко у бістро Lip Lip
❤️Особливий бранч у Milk bar - CINNABONIANA. Улюблені булочки з корицею, щедро политі теплою хвилею крему
21.09
❤️Осінній pop-up у Кафе ОЮМ: презентація нового меню та пончики від кав'ярні Ponchyk Boy
ЛЬВІВ
Октоберфест та винно-поетичні імпрези
❤️Pet Friendly Party в Моменті: смаколики для песиків, коктейлі для людей і щирі знайомства для всіх
❤️В Дзеркальній залі Львівської Опери відбудеться камерна імпреза «Вино та Поезія».
❤️Октоберфест у центрі Львова, у Vinoteca Прага: пиво Paulaner Oktoberfest, традиційні німецькі закуски
❤️People place святкує 5 років! Буде музика, атмосфера і багато радості
❤️У кавярні black honey pop-up паменів від utati
❤️Cheese bakary Kivsh готують особливі смеш-бургери
❤️Солодкий pop-up у кафе Інші: пиріг зі сливами та виноградом, а також пиріг із персиками та курагою
ОДЕСА
❤️Pop-up з грецькими нотами у Bandol з рестораном óπα-óπα.Нічого зайвого: їжа, вино & вайб.
❤️Pop-up: У FLUFF — фірмові тірамісу від НОСТАЛЬГІЇ,
У НОСТАЛЬГІЇ — справжня японська випічка від FLUFF
ВІННИЦЯ
❤️Mood & Bakery святкує день народження, будуть хот-доги, ігристе, полароїди та торт
ХАРКІВ
❤️Фестиваль пирогів у закладі 7йсклад під живий виступ бандуристок
❤️Японські хендмейд-десерти з матча від Kasuteira у кав’ярні Makers
❤️Фестиваль «Зоряниця» символічне прощання з літом та теплом у театрі Очерет
ДЕНЬ МІСТА ХЕРСОН В РІЗНИХ МІСТАХ
21.09
❤️ У Києві бар LUNCA збере все, що нагадує південь: кавун, мед, херсонський торт
❤️ У Миколаєві в кафе "Причал" влаштовують День Херсона та пригощають херсонськими кавунами
❤️ Свято херсонців у Миколаєві від проєкту "Київські карасі"
Фото: Milk Bar
❤8🔥1
Uber Eats в США тестуватиме тротуарних роботів для доставки їжі, в Україні стартувала кампанія "Смачно, бо на дрони" для розвідників за підтримки ГУР МО.
McDonalds інвестує 200 млн доларів у ініціативу з охорони пасовищ в очікуванні зростання тарифів на яловичину.
В Києві прокуратура вимагає від Кличка знести всі незаконні ресторани в парках та на узбережжях.
Читаємо новини тижня і готуємось до конференції "Реве та стогне ресторатор" 24-25 вересня та Barometer International Bar Show 27-28 вересня.
McDonalds інвестує 200 млн доларів у ініціативу з охорони пасовищ в очікуванні зростання тарифів на яловичину.
В Києві прокуратура вимагає від Кличка знести всі незаконні ресторани в парках та на узбережжях.
Читаємо новини тижня і готуємось до конференції "Реве та стогне ресторатор" 24-25 вересня та Barometer International Bar Show 27-28 вересня.
❤7❤🔥1🔥1🤝1