Друзі, хочемо спробувати протестувати ще одну рубрику "Підгледіли у вікні" у форматі коротких новин з цікавими рішеннями від закладів. 

Сьогодні, наприклад, побачили, що кав'ярня "Кавун" анонсувала торт з Дрогобицькою сіллю.

Взагалі сіль з Дрогобицької солеварні, найстарішого підприємства в Україні (засноване в 1390 році) вже давно стала одним з улюблених продуктів українських шефів, і ми через це дуже тішимося.

Декілька років тому стартував продаж кави з дрогобицькою сіллю (ми смакували, і нам сподобалося), а ось тепер Дрогобицький торт.

А ще напишіть, які торти, створені на честь міст ви знаєте та любите. 
Київський? Ужгородський? Одеський "Фонтан"? Що взагалі думаєте про цю традицію "солодких символів міста"?

#підгледіли_у_вікні

Ми вже звикли до крутих попапів.
Але цей просто в серденько.

Podil East India Company, який пропрацював на Подолі майже 8 років і зачинився восени 2024 року, на день повертається!

Фірмові страви, які готували у закладі, можна буде спробувати у сусідів в Hum:Hum.

В меню смажена в нутовому клярі окра, батер чікен, реберця віндалу карі, каті рол з куркою/паніром, коктейльні бестселери та лимонад Jakarta Cooler.

Все це можна буде замовити в Hum:Hum 17 травня з 12:00.

#підгледіли_у_вікні

📍Конспекти з Ukrainian Gastro Show.

Перший виступ Леране Хайбуллаєвої (Кримський дворик) та Енвера Таїрова (ex бренд-шеф в "Селям")

Важливі тези:

❤️ Говорили не тільки про кулінарну культуру кримських татар, але трьох корінних народів Криму: це кримські татари, караїми та кримчаки.
На наш погляд, це надзвичайно важливо. І це про справжню повагу та увагу до гастрономічної спадщини регіону.  

🧇 Згадали про проєкт "Пиріг Незалежності" і готували декілька варіантів криських пирогів. Зокрема, назлихан (принцеса) - солодкий закритий пиріг з курагою, родзинками та волоським горіхом, тошеме з ягодами та фруктами, богача - багатошаровий пляцок, де кожен шар тіста пересипається дрібним волоським горіхом та розпареними родзинками або повидлом з будь-якого фрукта чи ягід, езме - тертий пиріг з начинкою повидло зі сливи.

🧇 Звісно, готували закритий пиріг кобете: він є спільним для всіх трьох корінних народів Криму.
Зокрема,  кримчаки готували його перед Шабатом. А  кримські татари їди на свята. Іноді ще ховали в ньому монетку: хто знайде, того бажання має здійснитися.

Найбільш популярний рецепт кобете: з м'ясом, картоплею та цибулею.

Пані Леране звернула увагу на те, що, наприклад, гриби не є  поширеними в кримськотатарській кухні, хоча й ростуть в Криму. Олена Брайнченко пояснила це тим, що кримські татари традиційно відносяться до мікофобних народів (так називають суспільства, які не використовують гриби або взагалі вважають їх харчовим табу). Але так як темою всіх виступів була "Спадщина майбутнього" і йшлося не тільки про відтворення традицій певного періоду, але й пошук шляхів для розвитку, Леране Хайбуллаєва запропонувала нетипову версію кобете: порційний пиріг з м'ясом, шпинатом та грибами. 

🧅 Знову звернули увагу на дві групи страв, як часто плутають: толма (коли якийсь продукт - баклажан, кабачок, перець, цибулю або навіть квіти цукіні - чимось фарширують) та сарма (коли фарш загортають у щось, наприклад, виноградне листя).
Енвер Таїров фарширував цибулю м'ясним фаршем з великою кількістю спецій, додав гранатовий соус та винний оцет, подав страву з йогуртовим соусом та лакто ферментованими сливами.

Вийшла страва не тільки з приємною собівартістю, але й балансом смаків: солодкість цибулі + умамі + яскраві спеції + жирний йогурт + кислота ферментованих додатків. 

🥠 Також готували порційні чібереки. Пані Леране звернула увагу на те, що вони не є ноу-хау і вже давно присутні в культурі кримських татар: зокрема, їх часто готують для породіль в перші 40 днів після пологів.
Міні-чебуреки подавали з піною з катика, кисломолочного продукту, популярного у кримських татар. 

🍤 Крім того, звернули увагу на обмежену кількість рибних страв в традиційній гастрономічній культурі кримських татар. Тож, тут відштовхувалися саме від продукту. Енвер Таїров приготував "шашлик" з рапанів в глазурі з кизилу. Це стало приводом поговорити про чаїрне садівництво: надзвичайно цікаві лісосади кримських татар. 

Вже скоро підготуємо ще більше конспектів, бо програма дуже насичена.

Микита Силін та Надя Носкова говорили про постійний обмін між культурами і застосовували в'єтнамські та китайські техніки та підходи до українських продуктів.

🔥 Микита багато років працював в країнах Азії, і після повернення взяв участь в розробці меню для дуже неочікуваного проєкту "Карпатський рамен" (ми, до речі, куштували його в просторі FOODOTEKA в Івано-Франківську).

Першу частину свого виступу він присвятив техніці WOK. Бо вона не тільки дозволяє отримати страви з особливим, трохи "підкопченим" смаком (є навіть спеціальний термін wok hei - дихання воку), але й зручна для шефів: процес приготування триває декілька хвилин і дозволяє швидко видавати десятки або сотні порцій. Методом стір-фрай він смажив... пшеницю!

Цей неочікуваний вибір - запрошення подивитися на пшеничну крупу як на продукт, потенціал якого не обмежується кутею.

Він ароматизував олію часником, додав пастернак, коріння петрушки та селери, моркву, цибулю, виклав попередньо відварену пшеничну крупу, додав устричний соус (карамелізував пшеницю таким чином). Разом з яловичиною та зеленими овочами вийшла цікава та дуже "робоча" страва. Хоч завтра в меню.

🐟 Другу частину виступу він присвятив технічкам приготування риби.
Голець приготували на пару, загорнули в "ковдру" з овочів та коренеплодів та залили розпеченою олією (тут виступ перетворився на сеанс ASMR). Поглибити смак страви можна за допомогою ферментованих соєвих бобів.

🥕 Надя Носкова розповідала про те, як надихалася щоденними практиками з адаптації своєї кулінарної спадщини до нових умов, до яких вдаються в'єтнамці на Барабашово.

Вона запропонувала подивитися не на окремі "національні кухні", а на national foodways - простори, в межах яких відбувається постійний культурний обмін, практики змінюються, а національні кухні "перевинаходяться" знову і знову.

Та ж сама в'єтнамська кухня ніколи не була закритою для впливів: вона використовує китайські техніки (бульйони), має свою версію карі, врешті, згущене молоко стало популярним через те, що його додавали до кави французькі колонізатори (вони просто не могли транспортувати та зберігати свіже молоко в такому кліматі).

🥖Для приготування вона обрала бан мі - популярний в'єтнамський стріт-фуд, який також є результатом французького колоніального спадку. Багет з паштетом згодом перетворився на щось інше: до нього почали додавати ферментовані овочі, експериментувати з протеїном (свинина, ковбаси, head cheese, який є стравою з м'яса та субпродуктів, але не містить сиру) та різними соусами.
Надя також експериментувала: зробила бан мі зі смаженою кров'янкою, використала мариновану моркву та редис замість дайкона, а в майонез додала хрін та мочені яблука.

🍤 Її друга страва: креветки темпура з дуже українським варіантом в'єтнамського зеленого соусу: замість традиційної кінзи та цибулі вона змішала з рибним соусом та водою бурякову гичку, шпинат та іншу зеленину.

Ілля Демковський та Андрій Северенчук сконцентрувалися на декількох концептах, які можна по-різному інтерпретувати та адаптувати під свої потреби.
В центрі уваги: соус на основі печеної капусти і, як написала авторка каналу "і це прекрасно" цілому "мультивсесвіті качаної каші".  

Ділимося тезами. 

🥬 Ілля Демковський почав з презентації проєкту "Смак крізь час": це довготривалий проєкт індустріального гіганта МХП, який залучив шефів та науковців (зокрема, Олену Брайченко), щоб, відштовхуючись від традиційних кулінарних технік, знайти неочікувані та актуальні рішення для сучасної гастрономії. 

Один з таких прикладів – печена капуста. Традиція довго (звечора і до ранку) запікати капусту поширена на Волині та Поліссі.

Ілля Демковський показував, як можна взяти за основу цю печену капусту та створити з неї соус за принципом овочевого демігласа, який згодом можна перетворити на надзвичайно насичену карамель.

А ще від готував морозиво з печені. До речі, традиційна печеня не містила картоплю, вона складалася тільки з м'яса, цибулі та підсмаженого борошна.

📌 Звісно, згадували про стару-добру деконструкцію: на прикладі голубців показували, як цю страву можна приготувати абсолютно іншим способом, змінити візуально, при тому, щоб смак все одно залишився впізнаваним. 

🌾 Ще була дуже цікава розмова про те, що не всі давні практики та рецепти необхідно відроджувати, бо варто бути свідомими змін: соціальних, економічних тощо.. Врешті, змінюються і самі потреби, і очікування гостей.

А ще почали дуже важливо розмову про те, що якийсь продукт зазвичай стає справді поширеним тоді, коли стає можливим його масове виробництво. Ми бачили, як це працює у світі на прикладі тієї ж італійської пасти.
Але цей процес має зворотний бік: від питань щодо меж "автентичності" до впливу цього процесу на локальних майстрів, що є носіями певної кулінарної традиції. 

🥚 Одне із запропонованих Андрієм Северенчуком рішень на прикладі "качаної каші": одночасна робота в кількох напрямках. З одного боку, заклади можуть (і мають) підтримувати господинь з Опішні, що її виробляють, але також думати про те, як зробити цю складну з технологічної точки страву більш зручною та привабливою.
Зокрема, він показав, як можна готувати її не вручну, а за допомогою планетарного міксера.

Ба більше, він запропонував безліч її варіацій. Базова версія – це пшоно, обкачане в борошні з яйцем. Але ж можливі інші варіанти! Наприклад, додати в яєчну суміш трави та згодом зробити салат з качаною кашею, моцарелою та спаржею (за аналогією з салатами з пастою). Замість яйця можна використати аквафабу. Замість пшона обрати гречку, а замість пшеничного борошна – житнє. Житня качана каша смакуватиме зі свинячими щічками, грибами та попелом з цибулі, а "качану кіноа" можна пропонувати як сніданкову страву з лохиною, фундуком та еспумою зі сметани. 

Далі буде)

Назар Гоменюк та Дмитро Кривошап презентували своє бачення високої української кухні та готувати страви, засновані на складних та різноманітних техніках. 

🐟 Назар Гоменюк почав з короткого огляду найцікавішої риби Чорного моря: дунайка, камбала, сарган (тут варто зазначити, що через війну видів риби у морі суттєво обмежений). Нагадав, що підхід "від носа до хвоста" варто застосовувати також до риби. Зокрема, дбайливо ставитися до цінної камбали. Зазвичай її "філейну" частину просто обсмажують в кукурудзяного борошні, а інше викидають. Проте на її кістках можна зробити чудовий бульйон, а також окремо приготувати її "щічки". 

🐟 Для приготування на сцені Назар обрав сарган, готував його в стилі італійських крудо: розібрав, підсолив, залишив в олії (до 2-3 днів). Зробив соус на основі рибного бульйону, кінзи, огірків, цибулі шалот та саморобного "гаруму" з анчоусів.

До речі, не варто лякатися, якщо побачите у саргана зелені кістки: такий колір є результатом природного пігменту та особливостей обміну речовин цієї риби. 

🧇 Другу страву Назар присвятив своїй бабусі з Вінничини. Він готував "паляничку": запік тісто на заквасці (схоже за технологією на піцу) з овечою бринзою, збитою з вершками, додав томати, анчоуси, витриману овечу бриндзю (за рівнем умамі можна вважати альтернативою пармезану) та кінзу. 

🧄 Дмитро Кривошап зосередився на кількох техніках, які забезпечують смак. Зокрема, розпочав з "чорного часнику". Подібну технологію можна застосовувати не тільки для цього продукту: в її основі лежить реакція Маяра, взаємодія амінокислот з редукуючими цукрами під впливом високої температури).
Продукти не тільки змінюють колір через появу меланоїдинів, але й набувають нових смакових характеристик.
Дмитро подібним чином трансформував декілька коренеплодів і подав їх з овочевою версію гонконзького соусу ХО на основі гарбуза, подав із сиром в стилі "раклета" з локальної ферми, мигдалем з Одещини, еспумою з чорного топінамбура та пудрою з чорного часнику.  

✨ Також Дмитро багато говорив про культуру коджі: яка може бути інструментом (наприклад, для ферментації), і інгредієнтом. 

🍃Він розповів, що щороку заготовляє близька 650 літрів березового соку, з якого виходить до 7 літрів насиченого сиропу, який можна використати для приготування морозива, маринадів та різних соусів.

❤️ Багато говорив про важливість насичених смаків. Нагадував про потенціал томатної води та різних олій (в закладі він робить олії з кісточок абрикосів, любистку тощо).
Всі ці рішення дозволяють додати ті акценти, що можуть зробити страву цікавішою. 

🍦 Друга страва Дмитра: березове морозиво та мариновані зерна гірчиці в темному пиві на "брауні" з житнього хліба та місо.

Микита Чумаков та Сергій Самань розповідали про свій досвід поп-ап проєктів ("Здибанка", "Ресторан, якого не існує"), власне сприйняття української кухні та український гастропанк, можливість експериментувати без обмежень. 

Ключове з виступу Сергія Саманя:

❤️ Українська кухня для нього — це не традиції заради традицій, а їжа, яка народилася в бідності (певно, варто додати, що це є характерною рисою майже будь-якої традиційної кухні), вижила в репресіях і досі має голос. Не минуле, а майбутнє, яке зберігає зв'язок з корінням, аби пам'ятати, ким ми є.  

🍎 Льохи та ринки — це як гастрономічний університет, простори, який варто досліджувати і через які відкривати для себе нові аспекти української гастрономії. Український ліс —  це кухня без даху, сповнена скарбів.
Українське застілля  — гастрономічна практика, яка отримує нове життя завдяки таким проєктам як, наприклад, "Здибанка".
Змінюється естетика, візуальне оформлення столу, однак залишаються впізнавані смаки та традиції гостинності. Це нова культура споживання їжі, як не розриває зв'язок з минулим, натомість адаптується до сьогодення.

🥑 Микита Чумаков розповідав про свій досвід з проєктом "Ресторан, якого не існує". Поп-апи для нього — це в першу чергу простір для творчості:

"Найкраще в поп-апах — це відсутність правил. Тут все будується на довірі. Люди приходять, бо довіряють тоді. І ти маєш їм довіряти. Якщо їм щось не сподобалося, тобі просто про це скажуть".

І Сергій, і Микита говорили про те, що не варто ідеалізувати поп-ап проєкти. Організація однієї події вимагає значних зусиль та фінансових вкладень. При чому декор, музика, деталі, які створюють враження становлять значну частину витрат. А ще треба передбачити безліч форс-мажорів, починаючи з того, що робити, якщо запланована подія просто неба, а синоптики обіцяють саме на цей день зливу.
Іноді події виходять "в мінус", іноді дають незначний прибуток. Це не та бізнес-модель, яка може гарантувати стабільний прибуток для шефа, однак поп-апи дають щось інше: творчу свободу, простір для експериментів, розвиток особистого бренду шефа, нетворкінг, який може перетворитися, наприклад, на комерційні замовлення кейтерінгу та супутніх послуг, пул лояльних гостей, які приходять "на шефа", можливість протестувати певні страви та ідеї перед тим, як вводити їх в меню якогось закладу та, врешті, змогу трохи перемикнутися від щоденної рутини, якої багато в житті кожного шефа.

Микита та Сергій готували три страви: копченого сома; коржик з гречаної муки з в'яленим фазаном та гарумом із річної риби; карпачо з фазану та соусом з копченого сому.

Один з цікавих аспектів, на який вони звернули увагу: зараз людям поєднання риби та м'яса в одній страві може видатися дивним, однак воно притаманне традиційній українській кухні. Найближчий аналог з кухонь інших країн: вітелло тоннато, тільки в їхньому випадку поєднуються не яловичина та соус з тунця, а фазан та соус з сома.