Ферран Адрія використовує ChatGPT для пошуку нових ідей,  Дабіз Муньйос та Гастон Акуріо готують севіче, а команда Disfrutar ділиться новими рецептами страв

Редакторка "Столика біля вікна" поїхала на Madrin Fusion і пише про найбільш яскраві виступи першого дня

 ❤️ 1. Ферран Адрія, один з найкращих кухарів світу, підбивав підсумки, міркував про джерела та межі креативності, розповідав про свій найважливіший проєкт.
Зараз це створення електронної бази всіх своїх рецептів та 50 000 кулінарних ідей, які вони з братом Альбертом встигли розробити за життя. Це велика діджитальна платформа зі складною системою категорій та функціоналом, що має створити простір для нових експериментів від молодого покоління шефів. Чи використовує Ферран Адрія ChatGPT зараз для пошуку нових ідей та натхнення? Так!

🐠 2. Дабіз Муньйос (Rest. DiverXo, 3*** Міш лен) та Гастон Акуріо (Rest. La Mar) в тандемі приготували купу варіантів севіче.
Почали з основи основ: класичних варіацій «молока тигра» та севіче, а закінчили «гарячим севіче» в стилі «чіфа» (китайсько-перуанська кухня) та «орієнтальним севіче».

🔬3. Команда  DISFRUTAR, креативного закладу у Барселоні (найкращого ресторану у світі по версії The World’s 50 Best), ділилася 4 концептами – технологічними розробками, на кожну з яких витратили місяці роботи в лабораторії – просто для того, щоб інші шефи могли не копіювати страви, а використовувати підхід і робити щось нове. Серед інновацій: банановий «мед», печиво з текстурою сталактитів, безглютенова паста, створена методом сферифікації, та сало, заморожене рідким азотом.  

🍋4. Анхель Ліон (герой свіжого Chefs Table від Netflix, Aponiente, 3*** Мішлен) розповідав про джерела натхнення. Їх багацько: від рідкісних (принаймні, для кулінарної практики) рослин до історій про піратів.

🔥5. Енеко Аткса та Енеко Акспе говорили про те, як використовувати ШІ для розробки меню в ресторанах найвищого класу.

🍎6. Дієго Герреро (Rest. DSTAge 2** Мішлен, Madrid) розповідав про їхню версію zero waste підходу і про те, як ця філософія може змінити страви на краще. Ділився план-схемами по роботі з продуктом. Наприклад, вони використовують всі частини каштана. Готують каштанове темпе, каштановий «демігляс», каштановий крем, шкірку з шипами використовують для презентації страв тощо.

🫒7. Яго Пазос розповідав про екосистему закладів Abastos та принцип K1LOM3TR4XE: в усіх меню вони вказують, яку відстань подолав кожен з інгредієнтів, щоб опинитися в їхньому закладі. А ще іноді створюють нові заклади «під талановитих співробітників», підтримують їхнє бажання займатися ферментацією або випічкою, і таким чином шукають бізнес для талантів, а не тільки таланти для бізнесу.

📔9. Окремий виступ був присвячений Libro de guisados, manjares y potajes, іспанській кулінарній книзі 1525 року. Відтворювали страви, яким 500 років, та готували сучасні страви, натхненні цими рецептами.

Пишіть в коментарях, детальний конспект якого з виступів ви б хотіли побачити.

Рестомапа: Луцьк. misto.cafe: 100 співзасновників, один заклад і власна грантова програма, щоб змінювати місто. Як це працює?

@misto.cafe.lutsk об’єднало соціально активних містян, бізнеси та ініціативи, щоб робити місто кращим. 80% прибутку заклад вкладає у підтримку громадських проєктів Луцька.

Ми розпитали команду закладу про те, як влаштоване misto.cafe зсередини: хто і як його фінансує, як побудована робота і головне — як команда будує спільноту навколо закладу?

Гортайте галарею, а повну версію матеріалу читайте на сайті: https://www.stolyk.com.ua/misto-cafe-lutsk

Як найкращі кухарі Іспанії готували страви, яким понад 500 років 

Друзі, за результатами опитування з виступів на Madrid Fusion 2025 вас найбільше зацікавив виступ, присвячений старовинній іспанській кулінарній книзі.
Тож розповідаємо деталі. 

Йдеться про Libro de cozina, кулінарну книгу, вперше опубліковану 500 років тому.

Історики та зіркові шефи зібралися на одній сцені, щоб віддати шану цьому тексту та створити свої варіації на тему страв, які готували пів тисячоліття тому.

📚Про книгу та автора

В далекому 1520 році в Барселоні була видана перша кулінарна книга каталонською мовою. Її приписують Руперто де Нола, кухарю неаполітанського короля. В цю книгу він включив не тільки авторські напрацювання, але й рецепти, які сягають 14 століття.
В 1525 році його збірку книгу вперше переклали та видали іспанською.

Ця книга є однією з тих, які сформували уявлення про “іспанську кухню”, хоча її вміст й відображає строкату та мультикультурну історію регіону.

 👩‍🍳🧑‍🍳У 2025 році шеф-кухарі, відзначені нагородами як новатори у світі гастрономії, знову звернулися до цих текстів, щоб пересвідчитися: деякі кулінарні ідеї та поєднання залишаються актуальними протягом століть.

🌷1. Хуан Рока та курячий дистилят 

Хуан Рока (засновник El Celler de Can Roca, 3* Мішлен) говорив про те, що джерела найбільш прогресивних технік можна знайти в старовинних текстах.
Одна з  його пристрастей на кухні: робота з цікавими текстурами та дистилятами.
Для цього він працює з сучасним обладнанням: центрифугами та роторними випарювачами. 
Проте перші аламбіки – перегонні куди для дистиляції  – поширилися Європою в 15-16 століттях. Тож в книзі вже описані рецепти отримання різних дистилятів. 

Для виступу на Madrid Fusion Хуан Рока обрав старовинний рецепт рагу з пулярки, полуниці та суміші перців. Для середніх віків було типовим поєднання м’ясних страв та ягідних соусів з купою спецій. Тож він взяв за основу це поєднання та приготував сучасну страву, не забувши й про дистиляти) 

В результаті страва Хуана Рока складалася з 3 частин:
- Пулярка в ягідному соусі
- Курячий дистилят, налитий у келих у вигляді троянди (прозора рідина з надзвичайно насиченим ароматом, отримана за допомогою роторного випарювача)
- Дуже насичений бульйон, якій наливають в термочутливу тарілку: під впливом гарячої рідини вона розкривається, як пелюстки квітки
Унікальний посуд для страви Хуана Рока був розроблений мисткинею Роуз Ван Дель Венде,

🐙 2. Начо Мансано та восьминіг 

Начо Мансано (Casa Marsial, 3* Мішлен) відомий як амбасадор Астурії, регіону на півночі Піренейського півострова. З книги Руперто де Нола він обрав рецепт приготування восьминогів без води.

Страва складається з локальних восьминогів, до яких додають зовсім трохи морської води. Більше нічого: ані прісної води, ані спецій.

Ідея полягає в тому, щоб восьминіг в сотейнику за низької температури готувався буквально “у власному соку” (тут важливо пам’ятати про те, що восьминіг містить дуже багато природного колагену).

🧇 3. Пепе Солла та пиріг з міногами

Пепе Солла (Solla, 1* Мішлен) готував пиріг з міногами. Використав тісто, схоже на те, яке готувати ще в Римській імперії. Запік в ньому рагу з міног з овочами.

🐰4. Іван Цердено Лопез та маринади для кролика

Іван Цердено Лопез (Iván Cerdeño, 3* Мішлен) знайшов в книзі 1525 року 3 цікавих маринади для кролика.

У своїй страві використав один з класичних: на основі білого оцту, оливкової олії, цибулі та вина.
Зробив рієт з кролика, додав до нього «літорини» (брюхоногі молюски) та трюфель.

Окремо подав насичений м’ясний бульйон, популярний в Толедо.


4 риси, якими має володіти добрий кухар на думку Руперто де Нола, кухаря 16 століття
- Прагнення до чистоти
- Розуміння смаку
- Сильні руки
- Терпіння

Цікаво?

Під вечір Міжнародного дня бармена розпитали наших барменів про те, що їх драйвить, що бісить... і в які бари вони ходять у свої вихідні 🍸

Про мескаль з салом, інвентаризацію та інші радощі — тут

Chicken Konteynered: поп-ап з куркою гриль від мережі Konteyner на Великій Васильківській

Протягом січня Konteyner тестував новий формат поп-апу — Chicken Konteynered. Це курка гриль з сайдами і соусами у вигляді меню-конструктора, яке працює і у закладі, і на доставку. 8 лютого Chicken Konteynered запускається офіційно. Ми розпитали Олександра Сірого, співзасновника мережі Konteyner, про те, як спрацював новий формат у тестовому режимі і як його планують розвивати.

Читайте у матеріалі:
🍗 про парасольковий бренд Konteynered для нових форматів
🍗 про курку гриль без ностальгії та хіпстерське олів'є
🍗 про те, на що знадобились інвестиції $10 000
🍗 про плани формату поза Konteyner

Вже на сайті:
https://www.stolyk.com.ua/chicken-konteynered/