Остання на сьогодні нотатка з Creative Chef Sammit 2024.
Частина 5. Ксенія Амбер та Льоля Ланда. Багатий внутрішній світ: субпродукти та їхній сенс на кухні
🫀Що робить мацу мацою, а борщ борщем? Це не просто набір інгредієнтів та послідовність дій, а саме сенс, який ми вкладаємо у цю страву.
🫀 Сенси без відчуттів абсолютно нічого не значать, тому дбайте про те, що відчуватиме ваш гість, коли смакуватиме те, що ви приготували. Дбайте про історію, яку ви вкладаєте у страву. А ще не забувайте розповісти про свою ідею гостям.
🫀 Один з найбільш популярних підходів в сучасній кухні називається "від носа до хвоста": йдеться про використання всієї туші тварини і субпродуктів також. Цікаво, що подібний підхід традиційно був притаманний, наприклад, єврейській кухні. Якщо раптом в родини з’являлася курка, то з неї готували щонайменше 5 страв: ніжки тушкували, з грудки робили котлети, з хребта варили бульйон, шийку, звісно, фарширували – борошном та жиром, і ще якось готували тельбухи.
🫀 Всі звикли, що залежності від цілей м'ясо для стейків витримують: насухо в камерах - щоб отримати більш насичений смак ті цікаву структуру або у вакуумних пакетах, щоб м'ясо було більш м'яким та ніжним. Але це можна застосовувати і до тельбухів: наприклад, зробити dry aged серце.
🫀В японській кухні є термін кайсекі — це невеликий сет зі страв, об'єднаних спільною ідеєю, спільним сенсом. Льоля та Ксенія надихнулися цим підходом і приготували сет із субпродуктів, присвячений відчуттям.
- "Передчуваємо": кістковий мозок з ферментованими овочами та цибулевою фокачею
- "Говоримо": зельц – карпачо з язика в азійському стилі
- "Обмірковуємо": блінкес міт гегерн з хроном — млинці з мізками
- "Відчуваємо" (тартар з яловичого серця та dry aged beef).
Частина 5. Ксенія Амбер та Льоля Ланда. Багатий внутрішній світ: субпродукти та їхній сенс на кухні
🫀Що робить мацу мацою, а борщ борщем? Це не просто набір інгредієнтів та послідовність дій, а саме сенс, який ми вкладаємо у цю страву.
🫀 Сенси без відчуттів абсолютно нічого не значать, тому дбайте про те, що відчуватиме ваш гість, коли смакуватиме те, що ви приготували. Дбайте про історію, яку ви вкладаєте у страву. А ще не забувайте розповісти про свою ідею гостям.
🫀 Один з найбільш популярних підходів в сучасній кухні називається "від носа до хвоста": йдеться про використання всієї туші тварини і субпродуктів також. Цікаво, що подібний підхід традиційно був притаманний, наприклад, єврейській кухні. Якщо раптом в родини з’являлася курка, то з неї готували щонайменше 5 страв: ніжки тушкували, з грудки робили котлети, з хребта варили бульйон, шийку, звісно, фарширували – борошном та жиром, і ще якось готували тельбухи.
🫀 Всі звикли, що залежності від цілей м'ясо для стейків витримують: насухо в камерах - щоб отримати більш насичений смак ті цікаву структуру або у вакуумних пакетах, щоб м'ясо було більш м'яким та ніжним. Але це можна застосовувати і до тельбухів: наприклад, зробити dry aged серце.
🫀В японській кухні є термін кайсекі — це невеликий сет зі страв, об'єднаних спільною ідеєю, спільним сенсом. Льоля та Ксенія надихнулися цим підходом і приготували сет із субпродуктів, присвячений відчуттям.
- "Передчуваємо": кістковий мозок з ферментованими овочами та цибулевою фокачею
- "Говоримо": зельц – карпачо з язика в азійському стилі
- "Обмірковуємо": блінкес міт гегерн з хроном — млинці з мізками
- "Відчуваємо" (тартар з яловичого серця та dry aged beef).
❤10🔥3👍2
Ми попросили Олю Сосюру , фуд-футографку та авторку телеграм-каналу still_life_byolya, поділитися добіркою авторів, за якими варто стежити.
Кому буде цікава ця підбірка:
- SMM-никам та власникам, які працюють над візуальними стратегіями
- шефам, які шукають нове джерело для натхнення
- всім, хто обожнює красиву їжу
Отож, добірка від Олі:
🎨 arnoutvanalbada
🎨 doan_ly
🎨 florenttanet
🎨 francoiscoquerel
🎨 mariondirodi
🎨 oscar_calleja_
🎨 sara_m_photo
🎨 nachoalegre
🎨 kelseymcclellan
Кому буде цікава ця підбірка:
- SMM-никам та власникам, які працюють над візуальними стратегіями
- шефам, які шукають нове джерело для натхнення
- всім, хто обожнює красиву їжу
Отож, добірка від Олі:
🎨 arnoutvanalbada
🎨 doan_ly
🎨 florenttanet
🎨 francoiscoquerel
🎨 mariondirodi
🎨 oscar_calleja_
🎨 sara_m_photo
🎨 nachoalegre
🎨 kelseymcclellan
❤7🔥3
Давно не було наших дайджестів, вриваємось у грудень:
⭐ багато чудових відкриттів:
- Друга chornomorka_ua у Відні (а ще — перша у Броварах!)
- Третій vohenkebab.lviv на Коперника, Львів
- Сімейне кафе vrazhae.lviv , Львів
- lor.cafe.boutique, Львів
- Сімейна чіберечна ciberek.lutsk , Луцьк
- Сімейне otava_bistro в Змієнці, Волинь
- Кав’ярня amber.sweets.zt в ЖК "Домашній 2", Житомир
- Простір franki.bakery в Чернівцях
- cham_kyiv на Подолі, Київ
- Мексиканський поп-ап @naperlage на Подолі, Київ
- cegla.bar на Великій Васильківській
- Кав’ярня apostrof.kyiv на Воздвиженці, Київ
- Простір entropy.kyiv на Ярославовому Валу, Київ
- pivna.pina на Ярославовому Валу, Київ
- verywellcafe.kyiv на Позняках, Київ
- shashlikyan_ua Max на Позняках, Київ
- mcdonaldsukraine на Вокзальній площі, Київ
- rise.cafe.ua у ЖК "Варшавський Плюс", Київ
- kfc.ukraine на Дніпровській набережній, Київ
- Ресторан krasyvykrokodyl.rest у Комфорт-тауні, Київ
І більше — у галереї ;)
⭐ багато чудових відкриттів:
- Друга chornomorka_ua у Відні (а ще — перша у Броварах!)
- Третій vohenkebab.lviv на Коперника, Львів
- Сімейне кафе vrazhae.lviv , Львів
- lor.cafe.boutique, Львів
- Сімейна чіберечна ciberek.lutsk , Луцьк
- Сімейне otava_bistro в Змієнці, Волинь
- Кав’ярня amber.sweets.zt в ЖК "Домашній 2", Житомир
- Простір franki.bakery в Чернівцях
- cham_kyiv на Подолі, Київ
- Мексиканський поп-ап @naperlage на Подолі, Київ
- cegla.bar на Великій Васильківській
- Кав’ярня apostrof.kyiv на Воздвиженці, Київ
- Простір entropy.kyiv на Ярославовому Валу, Київ
- pivna.pina на Ярославовому Валу, Київ
- verywellcafe.kyiv на Позняках, Київ
- shashlikyan_ua Max на Позняках, Київ
- mcdonaldsukraine на Вокзальній площі, Київ
- rise.cafe.ua у ЖК "Варшавський Плюс", Київ
- kfc.ukraine на Дніпровській набережній, Київ
- Ресторан krasyvykrokodyl.rest у Комфорт-тауні, Київ
І більше — у галереї ;)
❤5👍1
Печиво від ветерана: приготування печива як емоційна підтримка, крок до цивільного життя та родинного бізнесу
На початку грудня Володимир з позивним Coyote опублікував допис про те, з якими викликами він стикнувся після демобілізації й відверто розповів про те, що шлях повернення до цивільного життя виявився важчим, ніж можна було очікувати. На цьому шляху багато викликів і відкриттів. Одне з них – приготування корисного печива, що дарує затишок та відчуття дому, якого так не вистачало на війні.
Щойно він створив сторінку своєї домашньої пекарні veterano_bakery , на неї підписалося 1000 людей, а Володимир тільки й встигає обробляти та готувати замовлення.
В рубриці ++ ми розповідаємо про різні ветеранські бізнеси. Тож ми швидко зв’язалися з Володимиром, щоб розповісти більше про його історію повернення до себе.
На початку грудня Володимир з позивним Coyote опублікував допис про те, з якими викликами він стикнувся після демобілізації й відверто розповів про те, що шлях повернення до цивільного життя виявився важчим, ніж можна було очікувати. На цьому шляху багато викликів і відкриттів. Одне з них – приготування корисного печива, що дарує затишок та відчуття дому, якого так не вистачало на війні.
Щойно він створив сторінку своєї домашньої пекарні veterano_bakery , на неї підписалося 1000 людей, а Володимир тільки й встигає обробляти та готувати замовлення.
В рубриці ++ ми розповідаємо про різні ветеранські бізнеси. Тож ми швидко зв’язалися з Володимиром, щоб розповісти більше про його історію повернення до себе.
❤9🔥3