Друзі, готуємо для вас нові лонгріди, а поки хочемо поділитися декількома анонсами.

🍅 Вже 26 листопада відбудеться Creative Chefs Summit. Цього разу у Львові.
Тема: SENSES.СЕНСИ
https://bit.ly/4epNdQC

Ми побували за лаштунками й трохи дізналися, що готується.

❤️ Євген Сушко та Юрій Паруна будуть розповідати про те, де шукати найцікавіші локальні смаки та як створити меню українських страв, що будуть мати великий попит.
Євген нещодавно запустив меню "Наше рідне" в  Citadel — Gastro Boutique Hotel, а в "Порядному Ґазді" Юрій та команда відроджують ремесло гентеша, готують шовдарь та розгортають повний цикл власного виробництва.
*Ще на виступі вони торкнуться дуже щемкої теми по спадщину та пам'ять, але це поки потримаємо в секреті. 

❤️ Максим Корзун та Олена Брайченко готують дуже неочікуваний виступ на тему мультисенсорного досвіду української кухні.
Для цього вони провели неабияку історичну розвідку, і підготували декілька страв, як будуть "гратися" з почуттями та відчуттями залу. 

❤️ Шефиня Христина Федочинська та доктор наук Сергій Няньковський будуть поєднувати науку та мистецтво і говорити про те, як їжа може впливати на самопочуття.
"Суперфуди", функціональні напої. Їжа як медитація та їжа як пригода.

❤️ Леонід Малюга покаже, що кожна страва шеф-кухаря може розповідати цілісну історію.
Одна страва-історія буде дуже особиста, інша - глобальна, майже "планетарного" масштабу. 

❤️ Ксенія Амбер та Льоля Ланда будуть шукати красу в буденних речах і готувати, сповнені сенсами та смаками, страви з субпродуктів.

❤️ А Микита Вірченко та Юрій Кошик по-новому поглянуть на крупи та їхній гастрономічний потенціал на професійній кухні.

❤️ Юлія Терлецька відповідатиме за фуд-пейрінг та створення коктейлів для найцікавіших страв.

Ще одного секретного спікера оголосять згодом.

Але квитки на подію можна бронювати вже: https://bit.ly/4epNdQC

"Столик біля вікна" побував на Creative Chef Summit 2024 у Львові і занотував найцікавіше з виступів шефів.

Почнемо з виступу Євгена Сушка та Ігоря Паруни.
Тема виступу: Наше рідне: як страви української кухні та локальні продукти підкорюють ресторанні меню"

⭐️ Євген Сушко вже давно працює з цікавими продуктами з різних регіонів країни: замовляє сало з Миргорода ("миргородська ряба свиня"), качану кашу з Полтавщини, закарпатську мангалицю, качок - з ферми на Чернігівщини. Постійний пошук регіональних продуктів дозволяє створити власний стиль та підхід в створенні меню.

⭐️ Для Citadel Gastro Boutique Hotel Євген Сушко розробив меню "Наше рідне" з українськими стравами: качиним паштетом, миргородським салом, картопляними палюшками з кроликом, варениками з гусячим м'ясом. Зараз страви з цього меню складають 80% продажів.

⭐️ Навіть у закладах з високим та середнім чеком гості все частіше обирають саме українські страви, якщо мають таку можливість.
Гості прагнуть комфортної їжі, але в шефській інтерпретації. Наприклад, "тещині котлети" з індички — це інтерпретація страви, яку справді готує теща Євгена. Ці котлети зараз тримаються ТОР-продажів. Або ж традиційні голубці з пшоном. Євген подає їх з томленим ягням, лісовими грибами та підкопченою сметаною.

⭐️ Навіть найбільш знайомі страви можна готувати 1000 різних способів. Найбільш яскравий приклад: борщ. Євген Сушко радить звернути увагу на те, що багато традиційних варіантів борщу готують на "буряковому квасі". Він у закладі також робить борщ на "буряковій заквасці" та ребрах, приготованих на дровах.

⭐️ Локальність і сезонність працює. Два роки тому Citadel збудували власні теплиці: 400 кілограмів власних помідорів "розійшлися" за 2 тижні в кількох салатах.

⭐️ Юрій Паруна розповідав про те, що заклад "Порядний Ґазда" в Мукачево займається виготовленням великої кількості власних продуктів. Для цього в команді є пекар та сировар, а також тут відроджують професію гентеша - м'ясника. Він готує шойт, гурку, пікницю, купати. Однак один з головних спеціалітетів - це шовдарь. Продукт, що має стати гастрономічним символом регіону. Особливість його виробництва полягає у витримці м'яса, що триває майже рік. Зараз команда запустила проєкт "1000 шовдарів": він викликав справжній ажіотаж, і перші 300 з них вже заброньовані. Під виробництво обладнали 150м² холодних кімнат.

⭐️ Щоб знизити собівартість без втрати якості, Юрій Паруна заготовлює продукти для власних закладів у сезон. Наприклад, 2,5 т шакшуки, заготовлених за літо, його закладам вистачило на 6 місяців. Також в середньому за сезон тут переробляють 1,5-2 тонни білих грибів.

⭐️ Важливо з повагою та цікавістю ставитися з можливостей української кухні, шукати регіональні інтерпретації рецептів, самим знайомитися з фермерами, а ще вивчати роботи дослідників. Зокрема, Євген та Юрій згадали про Олю Кольорово - Ольгу Павленко, дослідницю та художницю, яка створила арт-бук "Жива Українська Кухня". У 2022 році вона загинула під час ракетного удару по Кременчуку, однак шеф-кухарі в пам'ять про неї проводять благодійні вечері, на яких готують власні інтерпретації страв з арт-бука.

⭐️ Євген та Юрій готували на сцені такі страви: голубці з пшоном, подані з білими грибами та томленим ягням; перепілка, подана з гратеном з коренеплодів та айвою; сирник з лекваром та маком.

Продовжуємо ділитися нотатками з Creative Chef Sammit 2024.

Частина 2. Максим Корзун та Олена Брайченко. Всі органи чуття: мультисенсорний досвід української кухні

🌟 Смак формується у мозку під впливом всіх органів чуття. Він пов'язаний з пам'яттю, тож часто нам найкраще смакує те, що пов'язане зі спогадами з дитинства або приємних подій. 

🌟 Смак — це категорія культури.

🌟 Ідея мультисенсорної кухні не є новою. Подібні елементи гри можна знайти в бенкетах пізнього Середньовіччя. Вже на початку ХХ століття Філіппо Марінетті створив модель футуристичної кухні, яка мала відповідати духу часу: маленькі порції, нові технології та взаємодії з усіма органами чуття. Згодом деякі з цим футуристичних експериментів знайдуть своє втілення в творчості таких культових шефів як Массімо Ботура або Хестон Блументаль.

🌟 Щоб працювати з усіма органами чуття, не обов'язково застосовувати складні техніки. Просто звертайте увагу на всі деталі: від кольору та форми тарілки до поєднання текстур і температур у вашій страві.

🌟 Один і той самий продукт, поданий в різній формі - кола або трикутника - буде сприйматися людьми як різний на смак.

🌟 Як все це може працювати на прикладі однієї страви? Візьмемо ліниві вареники.
А що як додати до них кольорову хмаринку з цукрової вати, розприскати навколо спеціально створений для страви парфум та подати страву під знайомий кожному "Позивний українського радіо""? Тоді формула мультисенсорної страви виглядатиме так: знайомий смак + аромат + нова текстура + неочікувана подача + музика, що занурює в спогади.

🌟 Ідея про те, смачно нам чи не смачно, часто базується не виключно на сенсорних відчуттях, а на культурних кодах та наших упередженнях. Морські гребінці більшість вважає престижною їжею, а до "бичачих яєць" ставляться з пересторогою. За текстурою та смаком ці продукти мають багато спільного. І ризото з "морським гребінцем", яке насправді готується з бичачими яйцями - це не історія про "фейкову їжу", не про підміну, а саме про гру з упередженнями та відчуттями.

🌟 Страви, які готував шеф: ліниві вареники з "кольоровою хмарою" з цукрової вати (під час подачі розбризкується спеціальний парфум та грає Позивний Українського радіо, що завжди звучав з радіоточки у бабусі); ризото з "морським гребінцем", яке насправді готується з бичачими яйцями.

Продовжуємо ділитися нотатками з Creative Chef Sammit 2024.

Частина 3. Леонід Малюга. Історії, які розповідають страви

⭐️ Головним натхненням для Леоніда є його родина. Донька Леоніда не вживає більшість продуктів, у тому числі лактозу, глютен і цукор. У бажанні зробити її щасливою через смачну різноманітну їжу Леонід відкрив новий вимір кулінарії: замість наслідування трендів він обрав розробку нових страв, ідея яких виникає з поваги до продуктів.

⭐️ Вегетаріанцю в ресторані можна запропонувати значно більше, ніж овочі гриль — варто просто почати досліджувати неймовірний потенціал овочів. Наприклад, можна запропонувати гостям томати, начинені водою з гаспачо, та йогуртом з кеш'ю або ж желе з томатної води з даші комбу та хрусткими літніми овочами.

⭐️ Популярні класичні страви можна зробити більш легкими. Гість оцінює не тільки смак страви у закладі, але й самопочуття після відвідування. Соте з морепродуктів може бути смачним, поживним та водночас легким, якщо приготувати його з безлактозним соусом з шовкового тофу та масла гхі.

⭐️ Потенціал рослинних продуктів невичерпний. З нута можна робити аквафабу, а вже з нею - меренги. Можна і варто експериментувати з оцтом. Наприклад, Леонід використовує винний оцет, настояний на кульбабі. А з пророслої зеленої гречки робить "молоко".
До речі, з цвітної капусти можна зробити дуже смачний "білий шоколад".

⭐️ Виклики та обмеження можуть стати можливостями для зростання. Страви з обмеженим набором продуктів — це не "тортик без тортика", це простір для пошуків. Вперше брауні з баклажана зробила для доньки дружина Леоніда, а він потім довів цю страву о ресторанної подачі: брауні з баклажана він пропонує з сорбетом із груші і селери та снігом з малини.

⭐️ Що запропонувати замість класичного поєднання “груша + сир + хамон”? Можна зробити
закуску з груші, компресованої в комбучі, з сиром із кеш'ю та "беконом" з рису.

⭐️ Діти обожнюють морозиво, але не дуже люблять овочі. Що можна їм запропонувати? Наприклад, морозиво з моркви та карамелізованого пастернаку з кеш'ю.

⭐️ Страва народжується з ідеї та асоціацій. Що можна було б приготувати, щоб в одній страві пояснити інопланетянам щось важливе про нашу планету. Можна зробити сферу з ізомальта, щоб розповісти про її форми. Щоб описати свійських тварин та риб у водоймах, можна зробити тартар з яловичини та вугра. А ще приготувати желе з томатної води і еспуму з пармезану, щоб розповісти про ліси та кисень.

⭐️ Не обов'язково бути найкращим шефом у світі. Завжди буде хтось більш вправний або талановитий. Але варто готувати так, щоб коже страва народжувалася з любові. До життя, людей, професії та продуктів.

⭐️ Страви, які готував шеф: страва-планета (желе із кріо-фільтрованої  томатної води з тартаром із яловичини та вугра і ялівцевою олією); брауні з баклажана з сорбетом із груші і селери та снігом з малини.

Продовжуємо ділитися нотатками з Creative Chef Sammit 2024.

Частина 4. Христина Федочинська, Олена Матвєєва та Сергій Няньковський з темою "Сучасний кухар і нутриціолог як амбасадори здорового харчування у ресторані".

♥️ Здорова їжа — це новий спосіб самовираження. Гості все більше уваги приділяють власному здоров'ю та збалансованому харчуванню. Заклади мають це враховувати, а сучасний кухар має бути і нутриціологом, і амбасадором здорового харчування.

♥️ Ресторани несуть відповідальність перед суспільством за те, яку культуру харчування вони формують. Це починається з базового рівня: надання в меню чесної інформації про харчову цінність страв, наявність алергенів тощо.

♥️ Один з головних трендів сучасності: запит на страви, в яких можна прослідкувати якість та походження кожного інгредієнту. Менше компонентів, але вищої якості; збалансовані пропорції; відмова від штучних ароматизаторів та суворий контроль за якістю кожного інгредієнта - це те, що зараз цінують гості.

♥️ Шлях до більш корисних страв у закладі починається зі зменшення вмісту солі та цукру, обмеження тваринних жирів, збільшення різноманіття овочевих компонентів та рослинних олій, використання "здорових білків", а також використання багатих на клітковину інгредієнтів.

♥️ Доволі часто дитячі меню в закладах обмежують по суті фаст-фудом: картоплею фрі та бургерами. Але це відповідальність шефа - зробити страву, яка буде і смачною, і корисною, і цікавою для дитини також.

♥️ Страви, які вже частіше з'являються в меню, бо на них є великий попит: боули - як приклад збалансованої страви; страви з рослинними замінниками м'яса; ферментовані продукти (кімчі, комбуча); збалансовані десерти з (чіа-пудинги, десерти з кокосовими вершками).

♥️ Головний суперфуд нашого часу - це дисципліна: у спорті, ритмі життя, у сні і, звісно, у звичках харчування.

♥️ У ресторані "Панорама" втілюють "мистецтво усвідомленого харчуванн"я: починаючи від тарілок зі спеціальним покриттям і питної води правильної температура до подачі страв у тій послідовності, що сприяє ефективному засвоюванню їжі.

♥️ На базі EDEM було створено Міжнародний Університет Нутриціології та Дієтології, який реалізовує інтегративний підхід до здоров'я. Коли науковий підхід та майстерність шефа поєднуються, створюються страви і смачні, і корисні, і візуально привабливі.

♥️ Можна запропонувати госю стандартний авокадо-тост, а можна "протеїновий коктейль": тартар з креветки та лосося з амарантом, безлактозним сиром, лаймом, кінзою, буряком, авокадо, чилі, коренем та листям селери, шпинатом та яблуком. І це 100% відповідальність шефа розуміти, як всі ці компоненти разом смакують і як вони вплинуть на самопочуття людини. 

♥️ Шеф-кухар має весь час шукати цікаві продукти та думати, як їх використати. Одне з відкриттів для Христини Федочинської - пунтарелла або ж "каталонський цикорій", а також темпе - ферментований продукт з соєвих бобів.

Остання на сьогодні нотатка з Creative Chef Sammit 2024.

Частина 5. Ксенія Амбер та Льоля Ланда. Багатий внутрішній світ: субпродукти та їхній сенс на кухні

🫀Що робить мацу мацою, а борщ борщем? Це не просто набір інгредієнтів та послідовність дій, а саме сенс, який ми вкладаємо у цю страву.

🫀 Сенси без відчуттів абсолютно нічого не значать, тому дбайте про те, що відчуватиме ваш гість, коли смакуватиме те, що ви приготували. Дбайте про історію, яку ви вкладаєте у страву. А ще не забувайте розповісти про свою ідею гостям.

🫀 Один з найбільш популярних підходів в сучасній кухні називається "від носа до хвоста": йдеться про використання всієї туші тварини і субпродуктів також. Цікаво, що подібний підхід традиційно був притаманний, наприклад, єврейській кухні. Якщо раптом в родини з’являлася курка, то з неї готували щонайменше 5 страв: ніжки тушкували, з грудки робили котлети, з хребта варили бульйон, шийку, звісно, фарширували – борошном та жиром, і ще якось готували тельбухи.

🫀 Всі звикли, що залежності від цілей м'ясо для стейків витримують: насухо в камерах - щоб отримати більш насичений смак ті цікаву структуру або у вакуумних пакетах, щоб м'ясо було більш м'яким та ніжним. Але це можна застосовувати і до тельбухів: наприклад, зробити dry aged серце.

🫀В японській кухні є термін кайсекі — це невеликий сет зі страв, об'єднаних спільною ідеєю, спільним сенсом. Льоля та Ксенія надихнулися цим підходом і приготували сет із субпродуктів, присвячений відчуттям.
- "Передчуваємо": кістковий мозок з ферментованими овочами та цибулевою фокачею
- "Говоримо": зельц – карпачо з язика в азійському стилі
- "Обмірковуємо": блінкес міт гегерн з хроном — млинці з мізками
- "Відчуваємо" (тартар з яловичого серця та dry aged beef).