Видихаємо після такого теплого весняного Chef-Chef та ділимося конспектами виступів.

Асмік Гаспарян
Тема: Смак, з якого все починається: що дає сезон ще до першого врожаю

Ключові тези

🌱 Достаток на кухні починається з першого паростка й пагону. Якщо просто уважно дивитися під ноги, можна знайти багато корисного і смачного. Використання дикоросів на кухні — це історія не про бідність, а про можливість розширити гастрономічні обрії. Деревій, кропива, любисток, кінський щавель можуть додати стравам нових вимірів смаку, якщо вміти з ними працювати.

🌱 Використання дикоросів на професійній кухні може бути викликом: гостро стоїть питання дозволів та харчової безпеки. Але зміни на ринку часто починаються саме з шефів. Коли вони проявляють цікавість і формують попит, фермери підхоплюють цей інтерес і починають створювати сертифіковані продукти, які вже можна використовувати в меню. Наприклад, дедалі більш поширеним стає портулак — рослина, яку раніше багато хто вважав бур’яном, а тепер її спеціально вирощують. Сьогодні можна купити не тільки кропиву, а й насіння кропиви або дику сочевицю.

🌱 Кропива та її насіння можуть суттєво підсилити й розкрити рибний смак. Це чудовий локальний продукт, який уже можна вводити в меню.

🌱 Головне для шефа — цікавість, увага, постійні експерименти й фіксація їхніх результатів. Тільки так можна дослідити можливості кожного продукту і отримати від нього максимум.

🌱 Важливо не сприймати базові продукти як даність. Подивитися на квасолю як на цілий всесвіт сортів і смаків. На кінський щавель — як на знахідку.
Така оптика відкриває шефу нові можливості й інструменти.

🌱 В арсеналі шефа мають бути не тільки ароматичні олії, але й різноманітні авторські оцти — зокрема на дикоросах. Це великий простір для творчості й експериментів.

🌱 Час як інгредієнт. Один і той самий продукт — наприклад, іван-чай — на різних етапах ферментації має абсолютно різний смак і властивості.

🌱 Сезон потрібно планувати ще до того, як він почнеться. Пік деяких продуктів триває буквально кілька днів, тому важливо чітко розуміти, що і де ви хочете зібрати, аби не втратити можливість заготовити цікавий продукт на рік.

Асмік готувала три страви:

❤️Бобова паста з оцтом із дикоросів
Основа: квасоля з вершковим маслом.
Додатки: оцет з дикоросів, вистояний протягом 3 років (кропива, снить, листя і квіти кульбаби, подорожник, деревій, спориш, чебрець, материнка, м’ята дика, листя малини та ожини); смажений льон і насіння (соняшникове або насіння кропиви).
Декор: сушені чорнобривці.

*Зараз цікаві варіанти оцтів - із чорнобривців, бузини та листя інжиру - виробляє brave bee;

❤️Юшка з ферментованої зелені та дикої сочевиці
Страва не на щодень, але для нового гастрономічного досвіду.
У складі: ферментований і дегідрований кінський щавель (його можна порівняти з комбу), а також іван-чай і деревій, дика сочевиця, засмажка з овочами, часником і спеціями.

❤️Скибка пашованого судака на кремі з кропиви
Судак обсмажений на маслі бер нуазет. Додаток: маринована кропива, олії та грецького горіха.
Декор: квіти конюшини.

Конспект №2. Ярослав Вархоляк

Тема: Піца-сендвіч: локальний продукт і сила ферментації

Основні ідеї

🍕 Зазвичай шефи починають ускладнювати рецептури, хочуть показати якомога більше технік та власних навичок через страву. Але на професійній кухні потрібен баланс. Баланс між творчістю та бізнес-моделлю, між новим та звичним, між бажаннями та можливостями.

🍕 В сучасних умовах спеціальні події, шефські вечері та дегустації – це чудовий майданчик для шефа, щоб реалізовувати свої амбіції. Водночас основне меню має бути зрозумілим, технологічним, орієнтованим на те, аби невеликі команди могли видавати достатню кількість страв стабільної якості.

🍕 Новий гастрономічний досвід потребує емоційного ресурсу. І comfort food – це певною мірою відповідь на виклики, які переживає суспільство. Це їжа, яка створює відчуття безпеки і затишку. Смачна, зрозуміла та стабільна. І це відповідальність шефа – забезпечувати оцей стабільний, впізнаваний смак попри всі операційні виклики.

🍕Навіть нібито прості страви з мінімальною кількістю інгредієнтів можуть бути смачними. Це питання якості основних продуктів, балансу смаків та текстур.

🍕Spíro орієнтується на формат італійської кухні, але максимально використовує можливості локальних продуктів – від херсонських в’ялених томатів до фермерської моцарели. І завжди це історія не тільки про смак, але й про людей, що стоять за ними.

🍕 Іноді використання чудового підготовленого продукту з вищою собівартістю є більш доцільним, ніж намагання створити все з нуля. Особливо, якщо йдеться про глибоку системну колаборацію з крафтовим виробником. Кейс Spíro – співпраця з проєктом «Клуб Диму». Партнер закриває питання якісного пастрамі, контролюючи всі етапи – починаючи від забою тварини і до вологості деревини для бочок, у яких витримується м’ясо. Заклад отримує стабільний, адаптований під власні потреби продукт, не перевантажуючи команду кухні.

🍕 Піца-сендвіч – це зручний формат знайомої страви, що швидко набуває популярності і через відносну простоту в реалізації, і через те, що вона потрапляє в очікування гостей. Головний секрет – якісне тісто довгої ферментації та велика кількість збалансованої начинки.

Тісто роблять на заквасці біга – це італійська закваска на основі борошна, води та невеликої кількості дріжджів. Якість тіста також залежить від вимішування, розтягування та моменту додавання солі, адже сіль впливає на осмотичний тиск у тісті та швидкість ферментації.

Основа: тісто для піци, яке розкачують та згортають у конверт, начиняють двома видами сиру (моцарела та чедер) та томатною основою.
Після випікання основу розрізають і додають різноманітні начинки.

Начинка для піца-сендвіча із яловичим пастрамі: слайси пастрамі, квашена капуста та соус унагі.

Начинка для піца-сендвіча із курячим шніцелем: курячий шніцель (баланс жиру та хрусткості) та легкий соус на основі сметани зі свіжими огірками.

Конспект №3. Сергій Федула

Тема: Локальні продукти — глобальний смак: нові виміри української гастрономії для сучасного закладу

💫 Дуже часто в пошуках натхнення шефи повертаються до дитячих спогадів. І справді чудові страви можуть з’явитися тоді, коли ці спогади поєднують з професійними навичками та сучасними техніками.

💫 Страва 1. Пшениця, карамелізова цибуля, рвана яловичина в демігласі, труфельний мус із капусти та молока

Пшениця – давня любов та зона цікавості Сергія. Ще його дідусь готував на Різдво товчену пшеницю з копченим бочком, і він часто повертався до цього спогаду. За 10–12 років практики він експериментував з пшеницею в дуже різних формах та проявах. Робив попкорн як додаток до різних страв, навіть морозива. Також це універсальний інгредієнт для боулів. Готував страви з пшеницею на тематичній події в Дюссельдорфі.

Відварену пшеницю потрібно підсмажити на маслі, додати смажену цибулю, свинину в соусі деміглас. Зверху – мус зі смаженої капусти, молока, часника, смаженої цибулі із додаванням трюфельної пасти. Молоко в даному випадку як жирова основа підсилює смак трюфеля.

💫 Страва 2: Буряк, сметана з домашнім сиром, крем із копченого буряка та полуниця

Основна ідея страви – це спосіб подумати над гастрономічним потенціалом буряка за межами борщу та стандартних страв з коренеплодами. Наприклад, звернути увагу на те, що останнім часом набуває популярності витримка не тільки м’яса, але й овочів, адже це можливість отримати абсолютно іншу концентрацію смаку. Наприклад, буряк після 1–2 місяців такої витримки можна посмажити як стейк або поєднати з шоколадом.

Базові овочі мають безкінечний потенціал. Ще більше можливостей відкривається тоді, коли йдеться про поєднання цього продукту з іншими інгредієнтами.

В страві буряк з’являється в кількох текстурах. Вона “тримається” на балансі смаків – копченого (буряк) + свіжого (соус з полуниці з базиліком) + вершкового (крем-сир та сметана). Ці поєднання можна використовувати в закладах різних сегментів, навіть бістрономії. Зокрема, ці ж текстури та ідеї поєднань можна використовувати для незвичних варіантів десерту.

💫 Страва 3: Хрусткий сирний банош, грибна вершкова юшка, шовдарь, пармезан

Головний секрет – у поєднанні двох страв в одній, баноша та грибної юшки.
Також ця страва може адаптуватися до різних подач і працювати в різних форматах – від шефських вечерь до стрітфуду.

Чорні кульки робляться за принципом аранчіні. Готується банош, з нього формують кульки, які можна начинити сиром або рваним м’ясом. Кульки обвалюють у борошні, яйці та чорних сухарях панко.

Грибну юшку готують на основі міксу грибів (лисички, білі та печериці), вершків та сметани. Додаток: шовдарь як локальний м’ясний спеціалітет та мандаринова олія (перебиті з олією мандаринові шкірки).

Конспект № 4. Катерина Смірнова

Тема: Горіх / насіння = сир? Простір для сумнівів та експериментів у рослинній гастрономії

🍃Рослинне молоко — не тренд останніх років, а продукт із дуже давньою історією. Ще в Римській імперії використовували рослинні замінники молока. У середньовічній кухні Середземномор’я, зокрема в каталонській, під впливом арабської гастрономії значна частина рецептів передбачала використання рослинного молока. У деяких кулінарних книжках Європи того часу до чверті рецептів готувалися саме на рослинній основі.

🍃 Уважна робота з насінням і горіхами дозволяє отримати найрізноманітніші текстури та смаки. Все не обмежується тільки мигдалевим молоком. Для української кухні притаманне молоко з конопляного насіння, можна робити молоко з гарбузового насіння тощо і використовувати його як базу для різних подальших експериментів — з йогуртами, сирами тощо.

🍃 Рослинна кухня насправді є більш стабільною та прогнозованою порівняно з тваринною. Крім того, вона чудово адаптується під принципи zero waste.

🍃 Перша страва від Катерини:

«Арахіс» — арахіс у кількох станах: м’яка рікота, ферментований йогурт у вигляді еспуми та хрумка солона гранола з макухи.

Базовий принцип створення рослинних йогуртів: арахісове молоко підігрівається, додається рослинна закваска. Якщо мета полягає в тому, щоб зробити сир, для коагуляції можна використовувати кальцієву сіль (сульфат кальцію), розчинену у воді.

У результаті можна отримати текстури, схожі на йогурт або сир. Це відкриває можливість створювати рослинні аналоги молочних продуктів.

З цими ніжними текстурами чудово поєднуються овочі: наприклад, запечена морква в глазурі з кави, цукру та рослинного масла.

Для того, щоб зробити страву ще більш багатовимірною, можна додати ікру з бальзаміку (бальзамічний оцет та агар-агар), овочевий демігляс, зелену олію. Для хрусткості — гранолу з арахісової макухи та соєвого соусу. На основі йогурту можна зробити еспуму.

🍃 Друга страва від Катерини:

«Гарбузове насіння» — памфу з гарбузового насіння. Глазур, ванільний крем із коренеплодів і ліщиновий бер-блан.

Памфу — це варіант «тофу» з гарбузового насіння. Готується з молока гарбузового насіння за принципом тофу, формується та покривається глазур’ю з ялівцю.
Додатки: ліщиновий бер-блан, крем з пастернака, селери та вершків з вівсяного молока, шишки, квіти ромашки.

🍃 Порада від Катерини: прочитати книгу "Веганська сироварня" Мійоко Шіннер

Конспект №5: Аніта Левчук

Продовження теми створення йогуртів та сирів з насіння та горіхів.

Перша страва Аніти:

«Мигдаль» — запечений мигдаль у поєднанні з грибною емульсією

Як приготувати солоний запечений сир з мигдалю. У кавомолці перебивають мигдаль з лимонним соком, сиропом агави, кокосовою олією та сіллю, вводять веганську закваску. Масу викладають у форму та запікають приблизно 30 хвилин при 170 °C.

При подачі загортають у лист мангольда.
Додатки: грибна емульсія, хліб, карамелізована цибуля та сушена слива, кіти.

Друга страва Аніти:

«Коноплі» — оксамитовий крем із конопель та кукурудзи, терпка айва, прозорий березовий гель і хрусткий овес.

Основа — крем з конопель (коноплі добре емульгуються і дають текстуру, схожу на сир навіть без додавання кислоти).

Додаток: пелюстки з печеної айви з каркаде та сушеною сливою, крекер зі жмиха з зерна кукурудзи, гель із березового та кленового соків, загущений агар-агаром.

Конспект №6: Анна Проць

Тема: Коли базові продукти стають відкриттям: як створювати wow-страви з доступних інгредієнтів

🫜 В центрі уваги – буряк. Коли з бурякових сирників розпочалися її експерименти з сезонними локальними продуктами, і тепер один з її ключових принципів: використання максимальної кількості технологічних підходів для розкриття потенціалу продукту.

🫜 Коли люди думають про такі продукти, як буряк або капуста, вони найчастіше уявляють борщ, вінегрет чи кілька базових салатів. Але знайомі продукти можна трансформувати й дивувати ними.

🫜 Крім звичайного варіння та запікання, буряк можна готувати дуже різними способами: сувідувати, в’ялити, ферментувати, робити на його основі рослинний демігляс, додати коджі або навіть готувати буряковий бісквіт.

🫜Перша страва:

Глейз качка та буряк якіторі

В її основі страви лежить японська техніка якіторі. Оригінально це страва зі шматочків м’яса, які глазурували й обсмажували на бамбукових шпажках.

Крок 1. У варіанті Анни і качка, і буряк спочатку сувідуються. Буряк готують із прянощами, рисовим оцтом, медом та ялівцем при 85 градусах приблизно 90 хвилин. Завдяки цьому він зберігає приємну текстуру й легку хрумкість, але водночас стає пластичним.
Качка, сувідована при 58 градусах у соєво-міріновому маринаді, також є чудовою основою для цієї страви.

Крок 2. Далі їх нарізають на слайси та надівають на шпажку і кілька разів глазурють, аби карамелізація максимально підсилила їхній смак.

Для глазурування використовують соус, дуже подібний до японського соусу таре, який активно застосовують для страв на відкритому вогні.

Варіант глазурі від Анни: в основі унагі та соєвий соус (умамі), мірін (карамелізація), смородинове пюре (локальний компонент, який дає приємну фруктову кислотність), буряковий демігляс (редукований насичений буряковий сік дає гдибину і підкреслює землисті бурякові ноти).

Під час приготування на вогні страва набуває дуже яскравого смаку.

Крок 3. Усе це чудово балансується емульсією на основі йогурту та хрону із доаванням місо-пасти (вона надає більшої глибини всім вершковим соусам).

Крок 4. Фінальний елемент — крихта паленого фундука, дегідрована вишня та чорний лимон.

🫜Друга страва:

Хрумкий буряковий рьості з капустою кімчі

Рьостi відрізняється від дерунів максимально хрусткою текстурою. Зазвичай це просто овочі, нарізані дуже дрібною соломкою, до яких додають трохи борошна та спецій та підсмажують.

Крок 1. Основа для рьості: дрібно нашинкована картоплю та буряк, для поглиблення смаку - паста гочуджанг, а також трохи кукурудзяного крохмалю, щоб посилити хрусткість. Із цієї маси формується рьості, на який потім викладають ще кілька шарів.

Крок 2. Джем із кімчі. Його готують із кімчі, що проварюють із цукром та корицею. У

Крок 3. Далі для свіжості та балансу смаку додають хрумкий салат на основі лактоферментованого буряку та кейлу.

Крок 4. Фінальною нотою, яка об’єднує всі елементи страви, може бути копчена сметана.

Конспект №7: Євген Сушко

Тема: НАШЕ. РІДНЕ. Не про ностальгію, а про сучасну інтерпретацію локального смаку

❤️ Обов’язок шефа — постійно балансувати між творчістю та бізнесом. Враховувати середній чек, бізнес-модель, потреби й очікування цільової аудиторії та водночас постійно оновлюватися, щоб заклад міг працювати 18–20 років і залишатися актуальним.

❤️ Один із вдалих експериментів — це додаток до основного космополітичного меню: окрема сторінка під назвою «Наше. Рідне», орієнтована на сучасну інтерпретацію українських страв і використання локальних продуктів. Кожен інгредієнт в цьому меню — це не лише складник страви, а й історія, яку можна розповісти. Історія, яка впливає на сприйняття страви.

❤️Окремим напрямком роботи Євгена є пошук маленьких локальних виробників, знайомство з фермерами і не лише використання їхніх інгредієнтів на кухні, а й активне включення цих історій у комунікацію. Це проявляється всюди: від соціальних мереж до описів у меню і того, як офіціанти презентують страви під час сервісу.

❤️ Постачальників іноді можна знайти навіть просто на ринку. Саме так у команда з’явилася контакти пані Дана, яка тепер постачає хрон, помідори та інші продукти. Ресторан викуповує всю її продукцію і промотує локальне господарство: так почалася довга та продуктивна співпраця.

❤️ Ще одна річ, про яку шеф-кухар має думати постійно, — це точки контакту. Це не тільки смак чи візуальна презентація страви, але й, наприклад, тактильні відчуття від посуду, приборів чи навіть підставок під них. Кожна деталь може або підсилити концепцію й враження від страви, або, навпаки, послабити його.

Страва №1.

Язик пастрамі з вершковим хроном та суцвіттями бузини.

Язик готується за технологією пастрамі й нарізається тонкими слайсами. До нього подається соус на основі хрону, а також яскравий зелений соус по типу сальса верде із великої кількості різних трав і горіхів. Страву доповнюють залита гарячим маринадом цибуля та суцвіття бузини. Перед подачею натирають свіжий хрон, який особливо добре розкривається саме на теплих стравах.

Страва №2

Форель із запеченим буряком

В основі – локальна форель, які важливо не пересушити. Жирна риба поєднується з буряком та глазур’ю з редукованого бурякового соку. Хрон дає легку гостроту й свіжість.

Страва №3

Лопатка косулі та голубці зі пшоном

Інтерпретація традиційних голубців: білу капусту замінили на савойську, а начинку приготували з пшона та білих грибів. Подають з крем із печеної капусти, білими грибами, зеленим горошком та лопаткою косулі.