В более позднем рецепте, зафиксированным в 1935 году Её высочеством принцессой Яовапха Пхонгсанит в её книге Сай Йаовапха (สายเยาวภา), суп том ям фиксируется под названием Кэнг Том Ям Пла Чон (แกงต้มยำปลาช่อน). Кэнг (แกง) в названии переводится как "карри". В её версии в том яме впервые в письменных источниках фиксируются листья кафрского лайма и чили паста, более близкая по составу к современной.
При этом оба рецепта, несмотря на разницу в 45 лет, поддерживают концепцию сочетания вкусов блюда — кислый-острый-солёный-сладкий.
Кстати, Её высочество принцесса Касэм Санитвонг была внучкой короля Рамы Второго и женой одного из сыновей короля Рамы Третьего. Про влияние высоких особ на формирование национальной кухни я расскажу ещё отдельно.
Таким образом, название "том ям" известно как минимум с 1890 года, тогда как блюда схожие по ингредиентам могли готовиться и много раньше. При этом все "старые" версии том яма были без кокосового молока и ряда ингредиентов, считающихся сегодня его основой. Наиболее вероятно, что кокосовое молоко стало появляется в рецепте не ранее 1940-х годов — времён культурных реформ в тайском обществе. А скорее всего и того позже — в 1960-70-е.
Вывод
Как нетрудно заметить, эти два метода исследования противоречат друг другу в части базовых ингредиентов. В частности — креветок, столь известных фарангам.
Но мы помним, что тайская кухня в том виде, в каком видят её туристы — весьма молода. И если вы решитесь поехать подальше от туристических мест, то вы откроете целый мир как новых блюд, так и локальных вариаций блюд общеизвестных. Напомню также, что большая часть известных ныне каждому тайцу блюд появилась только в 1940-е годы благодаря усилиям неутомимого фельдмаршала Плэка Пхибунсонгкхрама (จอมพล แปลก พิบูลสงคราม).
Об этом, как я и писал ранее, я расскажу отдельно.
Кроме того, креветки, как и во многих других странах Юго-Восточной Азии, могли считаться едой низшего сословия — тех, у кого не было возможности разводить/покупать кур или ловить хорошую рыбу. Так что в "официальных" рецептах они тоже могли появиться достаточно поздно.
Собственно, до сих пор морепродукты крайне мало распространены за пределами туристических мест. Тайцы такое едят редко. Основа тайской народной кухни — курица и свинина (последняя — с 1942).
Это отнюдь не означает, что том ям — это недавно придуманное блюдо. Совсем наоборот — набор ингредиентов и вариации на протяжении времени говорят о том, что это был довольно известный суп, который менялся со временем. По пути он оставил "внебрачных детей" в виде десятков вариаций супов, похожих по составу и вкусу, но не вписывающихся сейчас в понятие том ям — без кокосового молока, с другим набором трав и так далее. Впрочем, и вариаций самого том яма существует как минимум дюжина. А если поездить даже по центральному Таиланду, я уверен, что вы сможете найти не менее двух десятков. Я только за одну поездку в Аютхайю пробовал пять совершенно разных блюд под названием том ям. И как минимум в двух местах в нём вовсе не было кокосового молока.
Пока я изучал источники на двух языках, мне захотелось приготовить Том Ям по рецепту 1890 года — самый, что ни на есть, "исконный" вариант!
Так что следите за блогом, вероятно, вскоре я его сделаю и покажу вам, что получилось.
#ТомЯмКунг #история
При этом оба рецепта, несмотря на разницу в 45 лет, поддерживают концепцию сочетания вкусов блюда — кислый-острый-солёный-сладкий.
Кстати, Её высочество принцесса Касэм Санитвонг была внучкой короля Рамы Второго и женой одного из сыновей короля Рамы Третьего. Про влияние высоких особ на формирование национальной кухни я расскажу ещё отдельно.
Таким образом, название "том ям" известно как минимум с 1890 года, тогда как блюда схожие по ингредиентам могли готовиться и много раньше. При этом все "старые" версии том яма были без кокосового молока и ряда ингредиентов, считающихся сегодня его основой. Наиболее вероятно, что кокосовое молоко стало появляется в рецепте не ранее 1940-х годов — времён культурных реформ в тайском обществе. А скорее всего и того позже — в 1960-70-е.
Вывод
Как нетрудно заметить, эти два метода исследования противоречат друг другу в части базовых ингредиентов. В частности — креветок, столь известных фарангам.
Но мы помним, что тайская кухня в том виде, в каком видят её туристы — весьма молода. И если вы решитесь поехать подальше от туристических мест, то вы откроете целый мир как новых блюд, так и локальных вариаций блюд общеизвестных. Напомню также, что большая часть известных ныне каждому тайцу блюд появилась только в 1940-е годы благодаря усилиям неутомимого фельдмаршала Плэка Пхибунсонгкхрама (จอมพล แปลก พิบูลสงคราม).
Об этом, как я и писал ранее, я расскажу отдельно.
Кроме того, креветки, как и во многих других странах Юго-Восточной Азии, могли считаться едой низшего сословия — тех, у кого не было возможности разводить/покупать кур или ловить хорошую рыбу. Так что в "официальных" рецептах они тоже могли появиться достаточно поздно.
Собственно, до сих пор морепродукты крайне мало распространены за пределами туристических мест. Тайцы такое едят редко. Основа тайской народной кухни — курица и свинина (последняя — с 1942).
Это отнюдь не означает, что том ям — это недавно придуманное блюдо. Совсем наоборот — набор ингредиентов и вариации на протяжении времени говорят о том, что это был довольно известный суп, который менялся со временем. По пути он оставил "внебрачных детей" в виде десятков вариаций супов, похожих по составу и вкусу, но не вписывающихся сейчас в понятие том ям — без кокосового молока, с другим набором трав и так далее. Впрочем, и вариаций самого том яма существует как минимум дюжина. А если поездить даже по центральному Таиланду, я уверен, что вы сможете найти не менее двух десятков. Я только за одну поездку в Аютхайю пробовал пять совершенно разных блюд под названием том ям. И как минимум в двух местах в нём вовсе не было кокосового молока.
Пока я изучал источники на двух языках, мне захотелось приготовить Том Ям по рецепту 1890 года — самый, что ни на есть, "исконный" вариант!
Так что следите за блогом, вероятно, вскоре я его сделаю и покажу вам, что получилось.
#ТомЯмКунг #история
🔥4❤1
Пла Пхао Клыа (ปลาเผาเกลือ) — Рыба, запечённая в соли
Благодаря соляной "рубашке" и травам рыба получается нежной по текстуре, сочной и очень ароматной. А со специальным соусом — ещё и пряной, максимально сочной и вкусной. Подаётся рыба обычно с круглой рисовой лапшой, но можно обойтись и жасминовым рисом.
Ниже я прилагаю "быстрый" рецепт с минимальным количеством ингредиентов. Я готовлю такой вариант при "внезапном" появлении гостей, когда нет времени заморачиваться с полным набором соусов и красивой подачей.
(Уже предвижу комментарии вроде "Когда гости пришли неожиданно и вам нечего подать на стол, спуститесь в погреб и подайте пару фунтов буженины, сыр, солёные грибы...")
Рецепт:
- Рыба (в России я использую дорадо. В Таиланде берут обычно ปลากระพง — Пла крапонг (Barramundi), который обычно переводится как Sea bass, но им, вроде, не является, либо ปลาทับทิม — Пла тхаптим — подвид тилапии, родственный Red Snapper)
- Соль (~250г на кило рыбы)
- Рисовая мука (2 столовых ложки. Полагаю, можно использовать и пшеничную)
- Лемонграсс (одна палка для рыбы весом около полукилограмма. Для килограммовой тушки можно две)
- Листья кафрского лайма (горстка. С ними ароматнее, но можно обойтись и без них)
Для соуса:
- Чеснок (с полголовки)
- Чили (2-4 стручка — смотря насколько острым хочется сделать соус)
- Рыбный соус (столовая ложка)
- Сок лайма (около 30-50 мл. Можно больше, можно меньше)
- Сахар (чайная ложка)
- Кинза для украшения (по желанию)
1. Первым делом разжечь угли в мангале. Если вы используете электрический гриль, пропускайте данный шаг.
2. Смешать соль и муку до равномерной консистенции.
3. Рыбу почистить, выпотрошить. В пузико затолкать лемонграсс, предварительно отбив лемонграсс тупой стороной ножа, чтобы он пустил сок. Можно вывести тонкую часть стебля через рот рыбы — так он лучше будет держаться внутри. По краям от лемонграсса положить по несколько листьев кафрского лайма.
4. Когда угли готовы или ваш электрический гриль достаточно разогрет, хорошенько обваляйте рыбу в смеси соли и муки так, чтобы на ней получилась нетолстая соляная рубашка.
5. Зафиксировать рыбу в решётке для мангала и положить её над подготовленными углями или положить её на решётку электрогриля. При использовании углей следите, чтобы не было прямого огня. Я обычно укладываю решётки "домиком", но с углом меньшим, чем для #кхаолам. (рецепт кхаолама)
6. Пока рыба жарится (например, дорадо надо жарить примерно по 10 минут с каждой стороны), сделаем соус. Для этого следует порубить мелко чеснок и чили, разбить их в ступке. Добавить рыбный соус, перетереть и всыпать сахар. Затем вливать лаймовый сок, периодически перетирая пестиком полученную смесь (Не забывайте следить за рыбой!)
7. Соус выложить в небольшую мисочку-соусницу и украсить листьями кинзы по желанию.
8. Если вы хотите сделать совсем красиво, то стоит взять пару листьев салата и, когда рыба будет равномерно румяной (а её глаза — белыми), выложить готовую рыбу на листья салата. Это сделает блюдо визуально более красивым.
9. Подать рыбу к столу, поставить рядом соус и рисовую лапшу/рис. Кожа с рыбы снимается очень легко, цельной корочкой. Далее рыбу можно полить нашим соусом либо поливать кусочки рыбы в тарелке отдельно и макать в него лапшу/рис. Принято так же подавать "уголок" капусты и несколько стручков длинной фасоли, но их чаще всего не едят, так и оставляют на тарелке нетронутыми)
Как вы видите по фотографиям, я забыл про салат, капусту и фасоль, но это отнюдь не испортило вкуса блюда. Эту рыбу я готовил из того, что было в холодильнике, но мои гости остались весьма довольны — вкус рыбы затмил все нюансы подачи и сервировки.
#рыба #плапхаоклыа
Благодаря соляной "рубашке" и травам рыба получается нежной по текстуре, сочной и очень ароматной. А со специальным соусом — ещё и пряной, максимально сочной и вкусной. Подаётся рыба обычно с круглой рисовой лапшой, но можно обойтись и жасминовым рисом.
Ниже я прилагаю "быстрый" рецепт с минимальным количеством ингредиентов. Я готовлю такой вариант при "внезапном" появлении гостей, когда нет времени заморачиваться с полным набором соусов и красивой подачей.
(Уже предвижу комментарии вроде "Когда гости пришли неожиданно и вам нечего подать на стол, спуститесь в погреб и подайте пару фунтов буженины, сыр, солёные грибы...")
Рецепт:
- Рыба (в России я использую дорадо. В Таиланде берут обычно ปลากระพง — Пла крапонг (Barramundi), который обычно переводится как Sea bass, но им, вроде, не является, либо ปลาทับทิม — Пла тхаптим — подвид тилапии, родственный Red Snapper)
- Соль (~250г на кило рыбы)
- Рисовая мука (2 столовых ложки. Полагаю, можно использовать и пшеничную)
- Лемонграсс (одна палка для рыбы весом около полукилограмма. Для килограммовой тушки можно две)
- Листья кафрского лайма (горстка. С ними ароматнее, но можно обойтись и без них)
Для соуса:
- Чеснок (с полголовки)
- Чили (2-4 стручка — смотря насколько острым хочется сделать соус)
- Рыбный соус (столовая ложка)
- Сок лайма (около 30-50 мл. Можно больше, можно меньше)
- Сахар (чайная ложка)
- Кинза для украшения (по желанию)
1. Первым делом разжечь угли в мангале. Если вы используете электрический гриль, пропускайте данный шаг.
2. Смешать соль и муку до равномерной консистенции.
3. Рыбу почистить, выпотрошить. В пузико затолкать лемонграсс, предварительно отбив лемонграсс тупой стороной ножа, чтобы он пустил сок. Можно вывести тонкую часть стебля через рот рыбы — так он лучше будет держаться внутри. По краям от лемонграсса положить по несколько листьев кафрского лайма.
4. Когда угли готовы или ваш электрический гриль достаточно разогрет, хорошенько обваляйте рыбу в смеси соли и муки так, чтобы на ней получилась нетолстая соляная рубашка.
5. Зафиксировать рыбу в решётке для мангала и положить её над подготовленными углями или положить её на решётку электрогриля. При использовании углей следите, чтобы не было прямого огня. Я обычно укладываю решётки "домиком", но с углом меньшим, чем для #кхаолам. (рецепт кхаолама)
6. Пока рыба жарится (например, дорадо надо жарить примерно по 10 минут с каждой стороны), сделаем соус. Для этого следует порубить мелко чеснок и чили, разбить их в ступке. Добавить рыбный соус, перетереть и всыпать сахар. Затем вливать лаймовый сок, периодически перетирая пестиком полученную смесь (Не забывайте следить за рыбой!)
7. Соус выложить в небольшую мисочку-соусницу и украсить листьями кинзы по желанию.
8. Если вы хотите сделать совсем красиво, то стоит взять пару листьев салата и, когда рыба будет равномерно румяной (а её глаза — белыми), выложить готовую рыбу на листья салата. Это сделает блюдо визуально более красивым.
9. Подать рыбу к столу, поставить рядом соус и рисовую лапшу/рис. Кожа с рыбы снимается очень легко, цельной корочкой. Далее рыбу можно полить нашим соусом либо поливать кусочки рыбы в тарелке отдельно и макать в него лапшу/рис. Принято так же подавать "уголок" капусты и несколько стручков длинной фасоли, но их чаще всего не едят, так и оставляют на тарелке нетронутыми)
Как вы видите по фотографиям, я забыл про салат, капусту и фасоль, но это отнюдь не испортило вкуса блюда. Эту рыбу я готовил из того, что было в холодильнике, но мои гости остались весьма довольны — вкус рыбы затмил все нюансы подачи и сервировки.
#рыба #плапхаоклыа
👍1
Экскурс:
Сказать об истории плапхаоклыа нечего — я ничего примечательного не нашёл. Могу лишь высказать гипотезу.
Если вы ездили вдоль, например, западного побережья Сиамского залива, вы могли обратить внимание на буквально километры соляных "плантаций", тянущихся вдоль трассы. Особенно это видно вдоль 35 хайвея и отчасти у четвёртого. Поскольку они расположены недалеко от береговой линии, могу предположить, что это было блюдо довольно простое и дешёвое для тех мест — много соли, рыба рядом, доступные остальные ингредиенты.
Сейчас рыбу в соли можно найти практически на всех рынках на расстоянии 10-20 километров от берега моря. Там она готовится часто не на решётках, но на специальных пятиконечных "вилах".
Центральный штырь вставляется рыбе в рот, остальные четыре фиксируют тушку по краям. Рыба располагается под углом примерно 30-45 градусов над длинным мангалом и периодически переворачивается для равномерной прожарки. Впрочем, в удалённых нетуристических местах можно увидеть и версию, что я изложил в рецепте — просто на решётке гриля.
Как я уже писал выше, перед вами рецепт упрощённый и максимально простой — адаптированный, насколько возможно, для приготовления в нашей полосе.
В каноничной версии вместо листьев кафрского лайма используются пучки листьев пандана (ใบเตย — бай тъёй). Если вам удасться найти их, то используйте именно их.
Кроме того, можно сделать ещё пару соусов для подачи, но остальные более сложны в приготовлении и требуют большей сноровки. К тому же, даже с одним этим соусом рыба уже получается прекрасно, так что пока не будем усложнять процесс. В дальнейшем, возможно, я покажу максимально полную версию этого блюда.
#рыба #плапхаоклыа
Сказать об истории плапхаоклыа нечего — я ничего примечательного не нашёл. Могу лишь высказать гипотезу.
Если вы ездили вдоль, например, западного побережья Сиамского залива, вы могли обратить внимание на буквально километры соляных "плантаций", тянущихся вдоль трассы. Особенно это видно вдоль 35 хайвея и отчасти у четвёртого. Поскольку они расположены недалеко от береговой линии, могу предположить, что это было блюдо довольно простое и дешёвое для тех мест — много соли, рыба рядом, доступные остальные ингредиенты.
Сейчас рыбу в соли можно найти практически на всех рынках на расстоянии 10-20 километров от берега моря. Там она готовится часто не на решётках, но на специальных пятиконечных "вилах".
Центральный штырь вставляется рыбе в рот, остальные четыре фиксируют тушку по краям. Рыба располагается под углом примерно 30-45 градусов над длинным мангалом и периодически переворачивается для равномерной прожарки. Впрочем, в удалённых нетуристических местах можно увидеть и версию, что я изложил в рецепте — просто на решётке гриля.
Как я уже писал выше, перед вами рецепт упрощённый и максимально простой — адаптированный, насколько возможно, для приготовления в нашей полосе.
В каноничной версии вместо листьев кафрского лайма используются пучки листьев пандана (ใบเตย — бай тъёй). Если вам удасться найти их, то используйте именно их.
Кроме того, можно сделать ещё пару соусов для подачи, но остальные более сложны в приготовлении и требуют большей сноровки. К тому же, даже с одним этим соусом рыба уже получается прекрасно, так что пока не будем усложнять процесс. В дальнейшем, возможно, я покажу максимально полную версию этого блюда.
#рыба #плапхаоклыа
❤1
Ям Вунсен Тхале Руам Мит
(ยำวุ้นเส้นทะเลรวมมิตร)
Острый салат со стеклянной лапшой и морепродуктами
Буквальный перевод полного названия — ям (ยำ — семейство острых салатов), перемешанный (รวมมิตร — руам мит — малозначимое определение в конце) с лапшой (วุ้นเส้น — вун сен — по умолчанию имеется в виду стеклянная) и морепродуктами (ทะเล — тхале).
Ям Вунсен тхале — это разновидность яма (острого тайского салата). Он обладает жгучей остротой чили, кислинкой лайма, ароматом кинзы, некоторыми сладкими оттенками и белковой сытностью морепродуктов. Блюдо острое. Впрочем, нет — оно ОЧЕНЬ острое. Однако после первого шока от чили вам раскроется вся палитра вкусов этого салата. Остановиться потом будет трудно — "мыши плакали, кололись, но ели кактус".
Подаётся всегда с клейким рисом, чтобы закусывать им остроту и макать рис в насыщенный «сок» яма.
Рецепт:
- стеклянная лапша (фунчоза)
- чили (2-4 стручка "птичьего глаза". Другого сорта требуется больше)
- чеснок (с полголовки)
- кинза
- сок лайма (примерно от трёх лаймов. Я использую бутилированный)
- рыбный соус (2 столовые ложки)
- помидоры (один достаточно крупный)
- лук шаллот или красный лук (можно ошпарить кипятком обычный белый или использовать сладкий крымский)
- сахар (чайная ложка)
- клейкий рис (в крайнем случае можно приготовить обычный жасминовый, но будет уже не совсем то)
- морепродукты (пресервы из банки или же свежие. В России я покупаю банку «коктейль из морепродуктов в рассоле». Важно, чтобы морепродукты были именно в рассоле, а не в масле. Или можно использовать замороженные, предварительно разморозив их)
- свиной фарш (опционально)
1. Замочить клейкий рис. Я обычно ставлю замачиваться его на ночь, но можно поставить и часа на три. Промыть рис так, чтобы от него стекала чистая вода. Поставить вариться на пару.
(На фотографиях ниже вы можете видеть довольно необычную конструкцию для варки риса на пару. Это классическая тайская домашняя пароварка: крупный алюминиевый горшок с поставленной на него плетёной конусовидной корзиной. В ней на пару и варится клейкий рис.)
2. Залить горячей водой стеклянную лапшу и накрыть крышкой. Либо поварить минут пять на слабом огне.
3. Если вы решили использовать свиной фарш — потушить его в небольшом количестве воды. Если вы используете сырые свежие морепродукты, их тоже следует немного подварить/потушить.
4. Мелко порубить чили и чеснок. Растолочь в ступке. Добавить сахар. Влить рыбный соус, вливать лаймовый сок, растирая всё в ступке. Добавить морепродукты и порезанный тонкими полосками лук. Перемешать.
5. Выложить стеклянную лапшу в глубокую тарелку. Добавить порезанный дольками помидор. Выложить сверху полученную в предыдущем шаге смесь. Посыпать листиками кинзы.
Подаётся ям с клейким рисом. Последний — традиционно в плетёных корзинках, но можно и в обычной миске.
Перед употреблением салат надо очень хорошо перемешать и в процессе поедания тоже помешивать — это нужно, чтобы лапша продолжала насыщаться соусом.
В Таиланде ям едят с помощью вилки и ложки (но при желании можно и палочками), заедая клейким рисом и собирая скатанными рукой шариками риса жидкость на дне тарелки.
#ям #ЯмВунсенТхале #салат
(ยำวุ้นเส้นทะเลรวมมิตร)
Острый салат со стеклянной лапшой и морепродуктами
Буквальный перевод полного названия — ям (ยำ — семейство острых салатов), перемешанный (รวมมิตร — руам мит — малозначимое определение в конце) с лапшой (วุ้นเส้น — вун сен — по умолчанию имеется в виду стеклянная) и морепродуктами (ทะเล — тхале).
Ям Вунсен тхале — это разновидность яма (острого тайского салата). Он обладает жгучей остротой чили, кислинкой лайма, ароматом кинзы, некоторыми сладкими оттенками и белковой сытностью морепродуктов. Блюдо острое. Впрочем, нет — оно ОЧЕНЬ острое. Однако после первого шока от чили вам раскроется вся палитра вкусов этого салата. Остановиться потом будет трудно — "мыши плакали, кололись, но ели кактус".
Подаётся всегда с клейким рисом, чтобы закусывать им остроту и макать рис в насыщенный «сок» яма.
Рецепт:
- стеклянная лапша (фунчоза)
- чили (2-4 стручка "птичьего глаза". Другого сорта требуется больше)
- чеснок (с полголовки)
- кинза
- сок лайма (примерно от трёх лаймов. Я использую бутилированный)
- рыбный соус (2 столовые ложки)
- помидоры (один достаточно крупный)
- лук шаллот или красный лук (можно ошпарить кипятком обычный белый или использовать сладкий крымский)
- сахар (чайная ложка)
- клейкий рис (в крайнем случае можно приготовить обычный жасминовый, но будет уже не совсем то)
- морепродукты (пресервы из банки или же свежие. В России я покупаю банку «коктейль из морепродуктов в рассоле». Важно, чтобы морепродукты были именно в рассоле, а не в масле. Или можно использовать замороженные, предварительно разморозив их)
- свиной фарш (опционально)
1. Замочить клейкий рис. Я обычно ставлю замачиваться его на ночь, но можно поставить и часа на три. Промыть рис так, чтобы от него стекала чистая вода. Поставить вариться на пару.
(На фотографиях ниже вы можете видеть довольно необычную конструкцию для варки риса на пару. Это классическая тайская домашняя пароварка: крупный алюминиевый горшок с поставленной на него плетёной конусовидной корзиной. В ней на пару и варится клейкий рис.)
2. Залить горячей водой стеклянную лапшу и накрыть крышкой. Либо поварить минут пять на слабом огне.
3. Если вы решили использовать свиной фарш — потушить его в небольшом количестве воды. Если вы используете сырые свежие морепродукты, их тоже следует немного подварить/потушить.
4. Мелко порубить чили и чеснок. Растолочь в ступке. Добавить сахар. Влить рыбный соус, вливать лаймовый сок, растирая всё в ступке. Добавить морепродукты и порезанный тонкими полосками лук. Перемешать.
5. Выложить стеклянную лапшу в глубокую тарелку. Добавить порезанный дольками помидор. Выложить сверху полученную в предыдущем шаге смесь. Посыпать листиками кинзы.
Подаётся ям с клейким рисом. Последний — традиционно в плетёных корзинках, но можно и в обычной миске.
Перед употреблением салат надо очень хорошо перемешать и в процессе поедания тоже помешивать — это нужно, чтобы лапша продолжала насыщаться соусом.
В Таиланде ям едят с помощью вилки и ложки (но при желании можно и палочками), заедая клейким рисом и собирая скатанными рукой шариками риса жидкость на дне тарелки.
#ям #ЯмВунсенТхале #салат
❤3🔥1
Экскурс:
Отчасти про ямы я рассказывал в рецепте о #ТомЯмКунг. Позволю себе немного повториться.
Ям — общее название обширнейшего семейства острых холодных салатов. Во многих разновидностях ямов используется стеклянная бобовая лапша.
Все представители семейства ямов — очень острые.
Ямы могут делаться с зелёным манго, столетними яйцами, свининой, морепродуктами, тофу, колбасами, различными овощами. Разновидностей данного блюда существует как минимум несколько десятков только по основным ингредиентам.
Кроме остроты семейство ямов объединяет яркий кислый и сладковатый вкус, и присутствие свежих овощей — помидоров, зелёного манго или иных. Также в ямах всегда есть белок — это может быть свиной или куриный фарш, яйца, морепродукты или всё это одновременно.
На улицах и рынках Таиланда макашники (уличные торговцы), занимающиеся ямами, готовят только ямы. И при этом в их меню обычно от 10 до 40 разновидностей данного салата.
Стоит отметить, что определение салата, применительно к ямам, весьма условно. Салаты — понятие европейской культуры, и в тайском языке аналога ему нет (если, конечно, не брать в расчёт транслитерации слова salad — สลัด, применяемые в отношении салатов европейской кухни).
Кроме ямов существуют и другие виды "салатов". Например, знаменитый Сом Там (ส้มตำ), разновидностей коего тоже с десяток. Или — Лаб (ลาบ), который можно было бы назвать в европейских терминах вторым блюдом, но поскольку он подаётся обычно остывшим и с клейким рисом, его обычно причисляют всё же к салатам.
По моему опыту, самое оптимальное количество Ям Вунсен для подачи — из одного "пучка" стеклянной лапши. При больших объёмах смесь оседает на дне и получается не такой равномерной.
#ям #ЯмВунсенТхале #салат
Отчасти про ямы я рассказывал в рецепте о #ТомЯмКунг. Позволю себе немного повториться.
Ям — общее название обширнейшего семейства острых холодных салатов. Во многих разновидностях ямов используется стеклянная бобовая лапша.
Все представители семейства ямов — очень острые.
Ямы могут делаться с зелёным манго, столетними яйцами, свининой, морепродуктами, тофу, колбасами, различными овощами. Разновидностей данного блюда существует как минимум несколько десятков только по основным ингредиентам.
Кроме остроты семейство ямов объединяет яркий кислый и сладковатый вкус, и присутствие свежих овощей — помидоров, зелёного манго или иных. Также в ямах всегда есть белок — это может быть свиной или куриный фарш, яйца, морепродукты или всё это одновременно.
На улицах и рынках Таиланда макашники (уличные торговцы), занимающиеся ямами, готовят только ямы. И при этом в их меню обычно от 10 до 40 разновидностей данного салата.
Стоит отметить, что определение салата, применительно к ямам, весьма условно. Салаты — понятие европейской культуры, и в тайском языке аналога ему нет (если, конечно, не брать в расчёт транслитерации слова salad — สลัด, применяемые в отношении салатов европейской кухни).
Кроме ямов существуют и другие виды "салатов". Например, знаменитый Сом Там (ส้มตำ), разновидностей коего тоже с десяток. Или — Лаб (ลาบ), который можно было бы назвать в европейских терминах вторым блюдом, но поскольку он подаётся обычно остывшим и с клейким рисом, его обычно причисляют всё же к салатам.
По моему опыту, самое оптимальное количество Ям Вунсен для подачи — из одного "пучка" стеклянной лапши. При больших объёмах смесь оседает на дне и получается не такой равномерной.
#ям #ЯмВунсенТхале #салат
Кунг Об Вунсен (กุ้งอบวุ้นเส้น) — Креветки тушёные со стеклянной лапшой
Это горячее, совсем НЕ острое блюдо, с ярким ароматом кинзы и галангала и небольшой пикантностью чёрного перца.
Рецепт:
- стеклянная лапша (фунчоза)
- креветки покрупнее
- чеснок (5-6 зубчиков)
- кинза (пучок, можно с корнями)
- зелёный лук (пучок-два)
- галангал (ломтиков 6-8 или столько же — имбиря)
- чёрный перец (по вкусу)
- сахар (столовая ложка)
- светлый соевый соус (это который "обычный" — две столовые ложки)
- тёмный соевый соус (по желанию — две столовые ложки)
- устричный соус (две-три столовые ложки)
- бекон (по желанию — ломтиков шесть размера 2х3 см)
1. Заварить стеклянную лапшу кипятком.
2. Разогреть сковороду. Если вы используете бекон, выложите его ломтики на разогретую поверхность. Если нет, то налейте немного растительного масла. Выложите целые зубчики чеснока, галангал, половину кинзы с корнями и посыпьте чёрным перцем — молотым или разбитым в ступке. Сразу же следует выложить креветки.
Прожарьте на среднем огне, периодически перемешивая, пока креветки не покраснеют немного, если они сырые. Если уже варёные (варёно-мороженые), то через полминуты смело переходите к следующему шагу.
3. Выложить в сковороду распаренную лапшу. Залить всеми соусами, засыпать сахар, перемешать. Добавить остатки кинзы. Добавить зелёный лук. Убавить огонь до малого и оставить тушиться под крышкой на пару минут. Периодически можно снимать крышку и перемешивать лапшу для более равномерной прожарки.
4. Блюдо будет готово, когда креветки (если они сырые) будут полностью красными. Если креветки у вас варёно-мороженое, то блюдо будет готово уже через пару минут.
Всех соусов можно брать больше, чем я написал, — экспериментируйте!
Кунг Об Вунсен можно часто встретить в ресторанчиках у моря. Блюдо очень просто в приготовлении, и в Таиланде его часто готовят при небольших креветочных фермах или у мест, где есть ловля креветок.
Часто такие кафе-ресторанчики — это семейный бизнес, где мужчины ловят или разводят больших креветок, а женщины готовят блюда с креветками на продажу. Также я частенько встречал Кунг Об Вунсен на рынках в туристических и не очень местах.
Обычно в ресторанах это блюдо подаётся в той же сковороде, что и готовилось. Она имеет особенную форму — вы можете её видеть на фотографиях ниже. Такая сковорода — порционная. Её содержимого вполне хватит, чтобы сытно накормить одного человека. Порция традиционно довольно крупная, так что её можно разделить и на двоих.
Я — увы — запамятовал, что у меня таковая сковорода имеется, и приготовил в обычной, но подавал уже в "правильной" посуде. На рынках можно встретить подачу в тарелке на широком банановом листе. Есть его принято палочками или с помощью вилки и ложки — я встречал оба варианта.
Экскурс:
Форма сковороды для Кунг Об Вунсена намекает на китайское происхождение — такую же форму имеет китайская глиняная сковорода для запекания. Как и допустимость использования палочек.
Вероятно, это блюдо появилось благодаря многочисленным китайским мигрантам в конце ХІХ — начале ХХ века.
Даже слово "об" (อบ) в тайском языке значит "запекание", что так же отсылает нас к китайской глиняной сковороде аналогичной формы. Кроме того, лапша в тайской кухне появилась именно благодаря китайцам, и была популяризована только в 1940-е. До этого в тайской кухне преобладал рис.
Об Вунсен можно делать не только с креветками, но и с тофу, кальмарами. Однако именно версия с креветками получила наибольшую популярность.
#КунгОбВунсен #креветки
Это горячее, совсем НЕ острое блюдо, с ярким ароматом кинзы и галангала и небольшой пикантностью чёрного перца.
Рецепт:
- стеклянная лапша (фунчоза)
- креветки покрупнее
- чеснок (5-6 зубчиков)
- кинза (пучок, можно с корнями)
- зелёный лук (пучок-два)
- галангал (ломтиков 6-8 или столько же — имбиря)
- чёрный перец (по вкусу)
- сахар (столовая ложка)
- светлый соевый соус (это который "обычный" — две столовые ложки)
- тёмный соевый соус (по желанию — две столовые ложки)
- устричный соус (две-три столовые ложки)
- бекон (по желанию — ломтиков шесть размера 2х3 см)
1. Заварить стеклянную лапшу кипятком.
2. Разогреть сковороду. Если вы используете бекон, выложите его ломтики на разогретую поверхность. Если нет, то налейте немного растительного масла. Выложите целые зубчики чеснока, галангал, половину кинзы с корнями и посыпьте чёрным перцем — молотым или разбитым в ступке. Сразу же следует выложить креветки.
Прожарьте на среднем огне, периодически перемешивая, пока креветки не покраснеют немного, если они сырые. Если уже варёные (варёно-мороженые), то через полминуты смело переходите к следующему шагу.
3. Выложить в сковороду распаренную лапшу. Залить всеми соусами, засыпать сахар, перемешать. Добавить остатки кинзы. Добавить зелёный лук. Убавить огонь до малого и оставить тушиться под крышкой на пару минут. Периодически можно снимать крышку и перемешивать лапшу для более равномерной прожарки.
4. Блюдо будет готово, когда креветки (если они сырые) будут полностью красными. Если креветки у вас варёно-мороженое, то блюдо будет готово уже через пару минут.
Всех соусов можно брать больше, чем я написал, — экспериментируйте!
Кунг Об Вунсен можно часто встретить в ресторанчиках у моря. Блюдо очень просто в приготовлении, и в Таиланде его часто готовят при небольших креветочных фермах или у мест, где есть ловля креветок.
Часто такие кафе-ресторанчики — это семейный бизнес, где мужчины ловят или разводят больших креветок, а женщины готовят блюда с креветками на продажу. Также я частенько встречал Кунг Об Вунсен на рынках в туристических и не очень местах.
Обычно в ресторанах это блюдо подаётся в той же сковороде, что и готовилось. Она имеет особенную форму — вы можете её видеть на фотографиях ниже. Такая сковорода — порционная. Её содержимого вполне хватит, чтобы сытно накормить одного человека. Порция традиционно довольно крупная, так что её можно разделить и на двоих.
Я — увы — запамятовал, что у меня таковая сковорода имеется, и приготовил в обычной, но подавал уже в "правильной" посуде. На рынках можно встретить подачу в тарелке на широком банановом листе. Есть его принято палочками или с помощью вилки и ложки — я встречал оба варианта.
Экскурс:
Форма сковороды для Кунг Об Вунсена намекает на китайское происхождение — такую же форму имеет китайская глиняная сковорода для запекания. Как и допустимость использования палочек.
Вероятно, это блюдо появилось благодаря многочисленным китайским мигрантам в конце ХІХ — начале ХХ века.
Даже слово "об" (อบ) в тайском языке значит "запекание", что так же отсылает нас к китайской глиняной сковороде аналогичной формы. Кроме того, лапша в тайской кухне появилась именно благодаря китайцам, и была популяризована только в 1940-е. До этого в тайской кухне преобладал рис.
Об Вунсен можно делать не только с креветками, но и с тофу, кальмарами. Однако именно версия с креветками получила наибольшую популярность.
#КунгОбВунсен #креветки
❤1