Том Ям Кунг (ต้มยำกุ้ง)
Самое популярное тайское блюдо с самой запутанной историей

Суп том ям, пожалуй, самое известное в мире блюдо тайской кухни. Его разновидностей насчитывается целая дюжина, но наибольшую популярность у иностранцев получила версия с креветками — Том Ям Кунг. Именно о нем мы сегодня и поговорим.
Вкус том ям кунг имеет весьма острый, при этом сливочный и достаточно кислый, со сладкими нотками. Его принято подавать с жасминовым рисом.

Рецепт:

- Кокосовое молоко (~ 350г — банка)
- Вода (~ 350 мл)
- Лемонграсс (2 палки)
- Галангал
- Креветки крупные (желательно сырые — не варёные)
- Листья кафрского лайма (хорошая горсть)
- Чили (стручков пять-шесть хотя бы)
- Соломеные грибы (в крайнем случае вешенки, только ни в коем случае не шампиньоны!!)
- Чили паста — น้ำพริกเผา (две-три щедрые столовые ложки)
- Рыбный соус (пара-тройка столовых ложек)
- Сок лайма
- Кинза (опционально)

1. Довести воду до кипения. Закинуть четверть креветок, если они уже варёные, — для бульона. Если креветки сырые, можно закинуть все. Если есть сырые креветочные головы, можно закинуть десяток их. Через буквально минуту всыпать достаточно мелко порезанный лемонграсс (0,5-1 см) и тонко нарезанный галангал.

2. Перемешать, дождаться новых бульков, всыпать порезанные пополам соломенные грибы.

3. Немного разбить чили в ступке, чтобы стручки дали сок, и всыпать в бульон. Впрочем, можно кинуть в бульон и целые чили — тогда суп получится несколько менее острым.

4. Дать повариться две-три минуты. Добавить рыбный соус и 2/3 чили пасты. Перемешать так, чтобы чили паста растворилась в бульоне и всыпать оставшиеся креветки. (Или просто креветки, если до этого варились их головы). Дать повариться с минуту, перемешивать.

5. Влить кокосовое молоко.

6. Всыпать листья кафрского лайма. Если они свежие, то немного помять их в ладони. Если используются сухие, то взять побольше. Можно добавить немного кинзы.

7. Выжать лаймы или просто влить лаймовый сок. Добавить оставшуюся треть чили пасты. Перемешать, чтобы чили паста растворилась.

8. При подаче можно украсить блюдо небольшим количеством кинзы.

Экскурс:

В первую очередь хочется сказать пару слов о названии. Если вы имеете в виду том ям с креветками, то это Кунг и только Кунг — กุ้ง. Я часто вижу написание (и — увы — даже произношение) "Гунг". Однако же в тайском языке просто не существует звука Г. Ни в одном из диалектов тайского и лаосского языка такого звука нет и, вероятно, никогда за 700 лет и не было.

Расхожая путаница пошла, скорее всего, из англоязычной транслитерации. Именно в "классической" английской транслитерации звука для консонанаты "ко кай" — ก ไก่ — применялась согласная G. Скорее всего это было обусловлено необходимостью максимально отделить чёткое отрывистое "К" от похожих звуков с придыханием — "К(х)". В современных же переводах и транслитерациях указывается более корректная буква "К".

Второе — с чего я всё же раскачался сделать том ям.
Из всей тайской кухни, известной туристам в частности и иностранцам вообще, именно этот суп я ни разу не пытался приготовить.
Я не большой его фанат, да и ингредиенты для него нужны не самые повседневные.

Когда ко мне в гости приехали друзья с предложением попробовать его сделать, я отнёсся к их идее довольно прохладно.
Но когда один из друзей спросил: "А у тебя есть паста том ям?" — я был задет за живое. "Какая ещё паста том ям?! У меня всё натуральное и свежее! Ща всё будет!".

#ТомЯмКунг #ТомЯм #суп

Мне поступило много вопросов про "самый настоящий том ям». Я провёл небольшое исследование, переводил с тайского и английского, и сейчас расскажу вам, что нашёл.
Итак, приступим.


«Самый настоящий Том Ям»

В рамках расследования мы пойдём двумя путями. Первый — по применяемым ингредиентам и общему виду блюда — назовём его «археологический».
Второй — по самому названию блюда. Для простоты обзовём его "лингвистическим". Для любителей точной терминологии хочу объясниться — оба названия методик я взял из головы, они не являются научными терминами, весьма условны и служат исключительно для отделения методик друг от друга. Мне показалось, что они лучше объясняют разницу в подходах к исследованию истории блюда. Официальных наименований методик применительно к истории кухни я найти не смог.

Подход "археологический"

Впервые версия, близкая к нынешнему том ям кунг, могла появиться, скорее всего, в период Раттанакосин — правление династии Чакри, что длится, можно сказать, и поныне. Однако часто период Раттанакосин ограничивают 1932 годом — годом революции.

Том ям кунг можно даже назвать одним из самых тайских блюд не только благодаря его иностранной популярности, но и истории — именно гигантские креветки из реки Чаопхрайя, что протекает в Центральном Таиланде, стали основой этого супа. А ведь именно на реке Чаопхрайя была основана в конце ХѴІІІ века столица нового царства — Крунгтхеп/Бангкок. А до этого — Тхонбури и ещё ранее — Аютхайя.

Тем не менее история сего супа окутана тайной. Часто считается, что в нижнем течении Чаопхрайи он существовал всегда. Если же мы пожелаем произвести более подробные разыскания в истории, то, скорее всего, обнаружим, что самыми древними могли быть три ингредиента: галангал, листья кафрского лайма и лемонграсс.

Возможно, к более-менее историческим ингредиентам могут относиться сок лайма и рыбный соус. Именно с ними и с местными креветками блюдо уже будет более-менее похоже по основе на своего потомка. К тому же такой суп именно в такой версии ещё можно найти в Центральном Таиланде уже с другими названиями.

Чили, каким бы он азиатским не казался нам сейчас, появился только после освоения Нового Света. Чили паста — и того позже. Вероятнее всего, изначально это был способ заготовки чили на долгое время без сушки.

Грибы, как считает исследователь тайской кухни госпожа Ныанг Нинрат, тоже появились в блюде достаточно поздно. Ведь в блюде уже присутствовал белок — креветки, которые были доступны последнему бедняку.

Шеф-повар, обладатель двух мишленовских звёзд и исследователь Чумпон Йангпрай также придерживается мнения, что изначально данный суп был просто бульоном с креветками и тремя "травами", тогда как присутствие, например, кокосового молока — довольно поздний "апдейт".


Подход "лингвистический"

Обращает на себя внимание вторая часть названия — ям (ยำ). Ям — это традиционный тайский острый салат. Существует теория, согласно которой суп произошёл именно от салата. Ведь дословно том ям — это варёный острый салат ям. На то же намекает яркость трав — Ямы всегда имеют яркий вкус. Скорее даже несколько ярких вкусов, что тоже роднит данное семейство салатов с супом.

Самый ранний рецепт блюда под названием "том ям" был опубликован в 1890 году (2433 год Буддийской эры, 109 год периода Раттанакосин) в поваренной книге Там Ра Кап Кхао (ตำรากับเข้า) госпожой Мом Cомцин Рачанупрапхан (หม่อมซ่มจีน ราชานุประพันธุ์). Он именуется там Том ям пла чон (ตัมยำปลาช่อน). В её рецепте том ям делается из полосатого змееголова и не содержит галангала и листьев кафрского лайма. При этом в блюде присутствует зелёное манго, чеснок, пальмовый сахар и самодельная чили паста. Наличие данных ингредиентов, особенно зелёного манго (самая распространённая версия яма), косвенно подтверждает теорию происхождения данного супа от салата ям.

#ТомЯмКунг #история

В более позднем рецепте, зафиксированным в 1935 году Её высочеством принцессой Яовапха Пхонгсанит в её книге Сай Йаовапха (สายเยาวภา), суп том ям фиксируется под названием Кэнг Том Ям Пла Чон (แกงต้มยำปลาช่อน). Кэнг (แกง) в названии переводится как "карри". В её версии в том яме впервые в письменных источниках фиксируются листья кафрского лайма и чили паста, более близкая по составу к современной.

При этом оба рецепта, несмотря на разницу в 45 лет, поддерживают концепцию сочетания вкусов блюда — кислый-острый-солёный-сладкий.

Кстати, Её высочество принцесса Касэм Санитвонг была внучкой короля Рамы Второго и женой одного из сыновей короля Рамы Третьего. Про влияние высоких особ на формирование национальной кухни я расскажу ещё отдельно.

Таким образом, название "том ям" известно как минимум с 1890 года, тогда как блюда схожие по ингредиентам могли готовиться и много раньше. При этом все "старые" версии том яма были без кокосового молока и ряда ингредиентов, считающихся сегодня его основой. Наиболее вероятно, что кокосовое молоко стало появляется в рецепте не ранее 1940-х годов — времён культурных реформ в тайском обществе. А скорее всего и того позже — в 1960-70-е.

Вывод

Как нетрудно заметить, эти два метода исследования противоречат друг другу в части базовых ингредиентов. В частности — креветок, столь известных фарангам.

Но мы помним, что тайская кухня в том виде, в каком видят её туристы — весьма молода. И если вы решитесь поехать подальше от туристических мест, то вы откроете целый мир как новых блюд, так и локальных вариаций блюд общеизвестных. Напомню также, что большая часть известных ныне каждому тайцу блюд появилась только в 1940-е годы благодаря усилиям неутомимого фельдмаршала Плэка Пхибунсонгкхрама (จอมพล แปลก พิบูลสงคราม).
Об этом, как я и писал ранее, я расскажу отдельно.

Кроме того, креветки, как и во многих других странах Юго-Восточной Азии, могли считаться едой низшего сословия — тех, у кого не было возможности разводить/покупать кур или ловить хорошую рыбу. Так что в "официальных" рецептах они тоже могли появиться достаточно поздно.

Собственно, до сих пор морепродукты крайне мало распространены за пределами туристических мест. Тайцы такое едят редко. Основа тайской народной кухни — курица и свинина (последняя — с 1942).

Это отнюдь не означает, что том ям — это недавно придуманное блюдо. Совсем наоборот — набор ингредиентов и вариации на протяжении времени говорят о том, что это был довольно известный суп, который менялся со временем. По пути он оставил "внебрачных детей" в виде десятков вариаций супов, похожих по составу и вкусу, но не вписывающихся сейчас в понятие том ям — без кокосового молока, с другим набором трав и так далее. Впрочем, и вариаций самого том яма существует как минимум дюжина. А если поездить даже по центральному Таиланду, я уверен, что вы сможете найти не менее двух десятков. Я только за одну поездку в Аютхайю пробовал пять совершенно разных блюд под названием том ям. И как минимум в двух местах в нём вовсе не было кокосового молока.


Пока я изучал источники на двух языках, мне захотелось приготовить Том Ям по рецепту 1890 года — самый, что ни на есть, "исконный" вариант!

Так что следите за блогом, вероятно, вскоре я его сделаю и покажу вам, что получилось.

#ТомЯмКунг #история

Пла Пхао Клыа (ปลาเผาเกลือ) — Рыба, запечённая в соли

Благодаря соляной "рубашке" и травам рыба получается нежной по текстуре, сочной и очень ароматной. А со специальным соусом — ещё и пряной, максимально сочной и вкусной. Подаётся рыба обычно с круглой рисовой лапшой, но можно обойтись и жасминовым рисом.

Ниже я прилагаю "быстрый" рецепт с минимальным количеством ингредиентов. Я готовлю такой вариант при "внезапном" появлении гостей, когда нет времени заморачиваться с полным набором соусов и красивой подачей.
(Уже предвижу комментарии вроде "Когда гости пришли неожиданно и вам нечего подать на стол, спуститесь в погреб и подайте пару фунтов буженины, сыр, солёные грибы...")

Рецепт:

- Рыба (в России я использую дорадо. В Таиланде берут обычно ปลากระพง — Пла крапонг (Barramundi), который обычно переводится как Sea bass, но им, вроде, не является, либо ปลาทับทิม — Пла тхаптим — подвид тилапии, родственный Red Snapper)
- Соль (~250г на кило рыбы)
- Рисовая мука (2 столовых ложки. Полагаю, можно использовать и пшеничную)
- Лемонграсс (одна палка для рыбы весом около полукилограмма. Для килограммовой тушки можно две)
- Листья кафрского лайма (горстка. С ними ароматнее, но можно обойтись и без них)

Для соуса:

- Чеснок (с полголовки)
- Чили (2-4 стручка — смотря насколько острым хочется сделать соус)
- Рыбный соус (столовая ложка)
- Сок лайма (около 30-50 мл. Можно больше, можно меньше)
- Сахар (чайная ложка)
- Кинза для украшения (по желанию)

1. Первым делом разжечь угли в мангале. Если вы используете электрический гриль, пропускайте данный шаг.

2. Смешать соль и муку до равномерной консистенции.

3. Рыбу почистить, выпотрошить. В пузико затолкать лемонграсс, предварительно отбив лемонграсс тупой стороной ножа, чтобы он пустил сок. Можно вывести тонкую часть стебля через рот рыбы — так он лучше будет держаться внутри. По краям от лемонграсса положить по несколько листьев кафрского лайма.

4. Когда угли готовы или ваш электрический гриль достаточно разогрет, хорошенько обваляйте рыбу в смеси соли и муки так, чтобы на ней получилась нетолстая соляная рубашка.

5. Зафиксировать рыбу в решётке для мангала и положить её над подготовленными углями или положить её на решётку электрогриля. При использовании углей следите, чтобы не было прямого огня. Я обычно укладываю решётки "домиком", но с углом меньшим, чем для #кхаолам. (рецепт кхаолама)

6. Пока рыба жарится (например, дорадо надо жарить примерно по 10 минут с каждой стороны), сделаем соус. Для этого следует порубить мелко чеснок и чили, разбить их в ступке. Добавить рыбный соус, перетереть и всыпать сахар. Затем вливать лаймовый сок, периодически перетирая пестиком полученную смесь (Не забывайте следить за рыбой!)

7. Соус выложить в небольшую мисочку-соусницу и украсить листьями кинзы по желанию.

8. Если вы хотите сделать совсем красиво, то стоит взять пару листьев салата и, когда рыба будет равномерно румяной (а её глаза — белыми), выложить готовую рыбу на листья салата. Это сделает блюдо визуально более красивым.

9. Подать рыбу к столу, поставить рядом соус и рисовую лапшу/рис. Кожа с рыбы снимается очень легко, цельной корочкой. Далее рыбу можно полить нашим соусом либо поливать кусочки рыбы в тарелке отдельно и макать в него лапшу/рис. Принято так же подавать "уголок" капусты и несколько стручков длинной фасоли, но их чаще всего не едят, так и оставляют на тарелке нетронутыми)

Как вы видите по фотографиям, я забыл про салат, капусту и фасоль, но это отнюдь не испортило вкуса блюда. Эту рыбу я готовил из того, что было в холодильнике, но мои гости остались весьма довольны — вкус рыбы затмил все нюансы подачи и сервировки.

#рыба #плапхаоклыа

Экскурс:

Сказать об истории плапхаоклыа нечего — я ничего примечательного не нашёл. Могу лишь высказать гипотезу.

Если вы ездили вдоль, например, западного побережья Сиамского залива, вы могли обратить внимание на буквально километры соляных "плантаций", тянущихся вдоль трассы. Особенно это видно вдоль 35 хайвея и отчасти у четвёртого. Поскольку они расположены недалеко от береговой линии, могу предположить, что это было блюдо довольно простое и дешёвое для тех мест — много соли, рыба рядом, доступные остальные ингредиенты.

Сейчас рыбу в соли можно найти практически на всех рынках на расстоянии 10-20 километров от берега моря. Там она готовится часто не на решётках, но на специальных пятиконечных "вилах".
Центральный штырь вставляется рыбе в рот, остальные четыре фиксируют тушку по краям. Рыба располагается под углом примерно 30-45 градусов над длинным мангалом и периодически переворачивается для равномерной прожарки. Впрочем, в удалённых нетуристических местах можно увидеть и версию, что я изложил в рецепте — просто на решётке гриля.

Как я уже писал выше, перед вами рецепт упрощённый и максимально простой — адаптированный, насколько возможно, для приготовления в нашей полосе.

В каноничной версии вместо листьев кафрского лайма используются пучки листьев пандана (ใบเตย — бай тъёй). Если вам удасться найти их, то используйте именно их.

Кроме того, можно сделать ещё пару соусов для подачи, но остальные более сложны в приготовлении и требуют большей сноровки. К тому же, даже с одним этим соусом рыба уже получается прекрасно, так что пока не будем усложнять процесс. В дальнейшем, возможно, я покажу максимально полную версию этого блюда.

#рыба #плапхаоклыа

Ям Вунсен Тхале Руам Мит
(ยำวุ้นเส้นทะเลรวมมิตร)
Острый салат со стеклянной лапшой и морепродуктами

Буквальный перевод полного названия — ям (ยำ — семейство острых салатов), перемешанный (รวมมิตร — руам мит — малозначимое определение в конце) с лапшой (วุ้นเส้น — вун сен — по умолчанию имеется в виду стеклянная) и морепродуктами (ทะเล — тхале).

Ям Вунсен тхале — это разновидность яма (острого тайского салата). Он обладает жгучей остротой чили, кислинкой лайма, ароматом кинзы, некоторыми сладкими оттенками и белковой сытностью морепродуктов. Блюдо острое. Впрочем, нет — оно ОЧЕНЬ острое. Однако после первого шока от чили вам раскроется вся палитра вкусов этого салата. Остановиться потом будет трудно — "мыши плакали, кололись, но ели кактус".

Подаётся всегда с клейким рисом, чтобы закусывать им остроту и макать рис в насыщенный «сок» яма.

Рецепт:

- стеклянная лапша (фунчоза)
- чили (2-4 стручка "птичьего глаза". Другого сорта требуется больше)
- чеснок (с полголовки)
- кинза
- сок лайма (примерно от трёх лаймов. Я использую бутилированный)
- рыбный соус (2 столовые ложки)
- помидоры (один достаточно крупный)
- лук шаллот или красный лук (можно ошпарить кипятком обычный белый или использовать сладкий крымский)
- сахар (чайная ложка)
- клейкий рис (в крайнем случае можно приготовить обычный жасминовый, но будет уже не совсем то)
- морепродукты (пресервы из банки или же свежие. В России я покупаю банку «коктейль из морепродуктов в рассоле». Важно, чтобы морепродукты были именно в рассоле, а не в масле. Или можно использовать замороженные, предварительно разморозив их)
- свиной фарш (опционально)

1. Замочить клейкий рис. Я обычно ставлю замачиваться его на ночь, но можно поставить и часа на три. Промыть рис так, чтобы от него стекала чистая вода. Поставить вариться на пару.

(На фотографиях ниже вы можете видеть довольно необычную конструкцию для варки риса на пару. Это классическая тайская домашняя пароварка: крупный алюминиевый горшок с поставленной на него плетёной конусовидной корзиной. В ней на пару и варится клейкий рис.)

2. Залить горячей водой стеклянную лапшу и накрыть крышкой. Либо поварить минут пять на слабом огне.

3. Если вы решили использовать свиной фарш — потушить его в небольшом количестве воды. Если вы используете сырые свежие морепродукты, их тоже следует немного подварить/потушить.

4. Мелко порубить чили и чеснок. Растолочь в ступке. Добавить сахар. Влить рыбный соус, вливать лаймовый сок, растирая всё в ступке. Добавить морепродукты и порезанный тонкими полосками лук. Перемешать.

5. Выложить стеклянную лапшу в глубокую тарелку. Добавить порезанный дольками помидор. Выложить сверху полученную в предыдущем шаге смесь. Посыпать листиками кинзы.

Подаётся ям с клейким рисом. Последний — традиционно в плетёных корзинках, но можно и в обычной миске.
Перед употреблением салат надо очень хорошо перемешать и в процессе поедания тоже помешивать — это нужно, чтобы лапша продолжала насыщаться соусом.
В Таиланде ям едят с помощью вилки и ложки (но при желании можно и палочками), заедая клейким рисом и собирая скатанными рукой шариками риса жидкость на дне тарелки.

#ям #ЯмВунсенТхале #салат

Экскурс:

Отчасти про ямы я рассказывал в рецепте о #ТомЯмКунг. Позволю себе немного повториться.

Ям — общее название обширнейшего семейства острых холодных салатов. Во многих разновидностях ямов используется стеклянная бобовая лапша.
Все представители семейства ямов — очень острые.

Ямы могут делаться с зелёным манго, столетними яйцами, свининой, морепродуктами, тофу, колбасами, различными овощами. Разновидностей данного блюда существует как минимум несколько десятков только по основным ингредиентам.

Кроме остроты семейство ямов объединяет яркий кислый и сладковатый вкус, и присутствие свежих овощей — помидоров, зелёного манго или иных. Также в ямах всегда есть белок — это может быть свиной или куриный фарш, яйца, морепродукты или всё это одновременно.

На улицах и рынках Таиланда макашники (уличные торговцы), занимающиеся ямами, готовят только ямы. И при этом в их меню обычно от 10 до 40 разновидностей данного салата.

Стоит отметить, что определение салата, применительно к ямам, весьма условно. Салаты — понятие европейской культуры, и в тайском языке аналога ему нет (если, конечно, не брать в расчёт транслитерации слова salad — สลัด, применяемые в отношении салатов европейской кухни).

Кроме ямов существуют и другие виды "салатов". Например, знаменитый Сом Там (ส้มตำ), разновидностей коего тоже с десяток. Или — Лаб (ลาบ), который можно было бы назвать в европейских терминах вторым блюдом, но поскольку он подаётся обычно остывшим и с клейким рисом, его обычно причисляют всё же к салатам.

По моему опыту, самое оптимальное количество Ям Вунсен для подачи — из одного "пучка" стеклянной лапши. При больших объёмах смесь оседает на дне и получается не такой равномерной.

#ям #ЯмВунсенТхале #салат