Пла Нынг Манао (ปลานึ่งมะนาว) — Рыба на пару с лаймом
Название блюда буквально переводится как "рыба на пару с лаймом".
В Таиланде такую рыбу подают на специальном металлическом подносе с подогревом, что один мой знакомый назвал "рыбой на утюге".
Рыба получается нежной, с кислинкой лайма и остротой чеснока и чили.
Рецепт:
- Рыба. Для красоты подачи желательна с головой. (я обычно беру обычного карпа на 1,5 кг.)
- Чеснок (полголовки)
- Чили "птичий глаз" (два-четыре стручка). Если используется другой сорт, то можно большее количество
- Сок лайма (с четверть стакана или чуть больше. Я использую бутилированный)
- Рыбный соус (столовая ложка-две)
- Сахар (чайная ложка)
- Кинза
- Лайм (для декора)
- Лемонграсс (1-2 палки)
1. Первым делом следует уложить нашу рыбу готовиться на пару. Для этого я беру максимально большую кастрюлю, наливаю около двух сантиметров воды и ставлю на дно достаточно высокую тарелку. На дно тарелки уложите отбитый лемонграсс (можно обойтись и без него, но с ним вкуснее) и поверх него рыбу. На рыбе предварительно сделайте четыре-пять надрезов. Накройте крышкой и оставьте на слабом огне минут на 20-30.
2. Пока рыба парится, можно сделать соус-поливу. Чеснок мелко порубить, чили порезать по диагонали небольшими кусочками. Ссыпать чеснок и чили в ступку, растолочь. Влить лаймовый сок, рыбный соус и всыпать сахар. Растереть до более-менее однородной массы.
3. Когда рыба будет готова (в случае карпа — глаза и кожа побелеют), надо извлечь рыбу из нашей импровизированной пароварки. Её можно уложить на овальную тарелку или, как в моём случае, на "утюг". На дне тарелки в кастрюле останется немного бульона — часть его я подливаю в блюдо для подачи.
4. Выложить поверх рыбы соус-поливу из второго шага. Посыпать листиками кинзы и выложить поверх тонкие кружочки лайма. Можно добавить ещё тонкие кусочки чеснока. Дать немного постоять под крышкой, чтобы рыба немного пропиталась. Если же у вас есть "утюг", можно не пользоваться крышкой, а просто положить немного углей в "топку". Имеет смысл тогда дать им разогреться на улице (балконе), чтобы не задымлять помещение. Таким образом рыба будет продолжать готовиться и будет готова к подаче одновременно.
Экскурс:
Рассказать про пла нынг манао особенно нечего. Блюдо ожидаемо популярно в прибрежной зоне, в том числе в кафешках и ресторанах при берегах рек. Это не единственный рецепт рыбы на пару, но один из самых популярных, ярких и достаточно простых в приготовлении. Также существуют рецепты с соевым соусом (ปลานึ่งซีอิ๊ว - пла нынг си иу), "маринованными сливами" (ปลานึ่งบ๊วย - пла нынг буай) и многие другие.
О них я расскажу вам в дальнейших заметках.
#планынгманао #рыба
Название блюда буквально переводится как "рыба на пару с лаймом".
В Таиланде такую рыбу подают на специальном металлическом подносе с подогревом, что один мой знакомый назвал "рыбой на утюге".
Рыба получается нежной, с кислинкой лайма и остротой чеснока и чили.
Рецепт:
- Рыба. Для красоты подачи желательна с головой. (я обычно беру обычного карпа на 1,5 кг.)
- Чеснок (полголовки)
- Чили "птичий глаз" (два-четыре стручка). Если используется другой сорт, то можно большее количество
- Сок лайма (с четверть стакана или чуть больше. Я использую бутилированный)
- Рыбный соус (столовая ложка-две)
- Сахар (чайная ложка)
- Кинза
- Лайм (для декора)
- Лемонграсс (1-2 палки)
1. Первым делом следует уложить нашу рыбу готовиться на пару. Для этого я беру максимально большую кастрюлю, наливаю около двух сантиметров воды и ставлю на дно достаточно высокую тарелку. На дно тарелки уложите отбитый лемонграсс (можно обойтись и без него, но с ним вкуснее) и поверх него рыбу. На рыбе предварительно сделайте четыре-пять надрезов. Накройте крышкой и оставьте на слабом огне минут на 20-30.
2. Пока рыба парится, можно сделать соус-поливу. Чеснок мелко порубить, чили порезать по диагонали небольшими кусочками. Ссыпать чеснок и чили в ступку, растолочь. Влить лаймовый сок, рыбный соус и всыпать сахар. Растереть до более-менее однородной массы.
3. Когда рыба будет готова (в случае карпа — глаза и кожа побелеют), надо извлечь рыбу из нашей импровизированной пароварки. Её можно уложить на овальную тарелку или, как в моём случае, на "утюг". На дне тарелки в кастрюле останется немного бульона — часть его я подливаю в блюдо для подачи.
4. Выложить поверх рыбы соус-поливу из второго шага. Посыпать листиками кинзы и выложить поверх тонкие кружочки лайма. Можно добавить ещё тонкие кусочки чеснока. Дать немного постоять под крышкой, чтобы рыба немного пропиталась. Если же у вас есть "утюг", можно не пользоваться крышкой, а просто положить немного углей в "топку". Имеет смысл тогда дать им разогреться на улице (балконе), чтобы не задымлять помещение. Таким образом рыба будет продолжать готовиться и будет готова к подаче одновременно.
Экскурс:
Рассказать про пла нынг манао особенно нечего. Блюдо ожидаемо популярно в прибрежной зоне, в том числе в кафешках и ресторанах при берегах рек. Это не единственный рецепт рыбы на пару, но один из самых популярных, ярких и достаточно простых в приготовлении. Также существуют рецепты с соевым соусом (ปลานึ่งซีอิ๊ว - пла нынг си иу), "маринованными сливами" (ปลานึ่งบ๊วย - пла нынг буай) и многие другие.
О них я расскажу вам в дальнейших заметках.
#планынгманао #рыба
👍1
Том Ям Кунг (ต้มยำกุ้ง)
Самое популярное тайское блюдо с самой запутанной историей
Суп том ям, пожалуй, самое известное в мире блюдо тайской кухни. Его разновидностей насчитывается целая дюжина, но наибольшую популярность у иностранцев получила версия с креветками — Том Ям Кунг. Именно о нем мы сегодня и поговорим.
Вкус том ям кунг имеет весьма острый, при этом сливочный и достаточно кислый, со сладкими нотками. Его принято подавать с жасминовым рисом.
Рецепт:
- Кокосовое молоко (~ 350г — банка)
- Вода (~ 350 мл)
- Лемонграсс (2 палки)
- Галангал
- Креветки крупные (желательно сырые — не варёные)
- Листья кафрского лайма (хорошая горсть)
- Чили (стручков пять-шесть хотя бы)
- Соломеные грибы (в крайнем случае вешенки, только ни в коем случае не шампиньоны!!)
- Чили паста — น้ำพริกเผา (две-три щедрые столовые ложки)
- Рыбный соус (пара-тройка столовых ложек)
- Сок лайма
- Кинза (опционально)
1. Довести воду до кипения. Закинуть четверть креветок, если они уже варёные, — для бульона. Если креветки сырые, можно закинуть все. Если есть сырые креветочные головы, можно закинуть десяток их. Через буквально минуту всыпать достаточно мелко порезанный лемонграсс (0,5-1 см) и тонко нарезанный галангал.
2. Перемешать, дождаться новых бульков, всыпать порезанные пополам соломенные грибы.
3. Немного разбить чили в ступке, чтобы стручки дали сок, и всыпать в бульон. Впрочем, можно кинуть в бульон и целые чили — тогда суп получится несколько менее острым.
4. Дать повариться две-три минуты. Добавить рыбный соус и 2/3 чили пасты. Перемешать так, чтобы чили паста растворилась в бульоне и всыпать оставшиеся креветки. (Или просто креветки, если до этого варились их головы). Дать повариться с минуту, перемешивать.
5. Влить кокосовое молоко.
6. Всыпать листья кафрского лайма. Если они свежие, то немного помять их в ладони. Если используются сухие, то взять побольше. Можно добавить немного кинзы.
7. Выжать лаймы или просто влить лаймовый сок. Добавить оставшуюся треть чили пасты. Перемешать, чтобы чили паста растворилась.
8. При подаче можно украсить блюдо небольшим количеством кинзы.
Экскурс:
В первую очередь хочется сказать пару слов о названии. Если вы имеете в виду том ям с креветками, то это Кунг и только Кунг — กุ้ง. Я часто вижу написание (и — увы — даже произношение) "Гунг". Однако же в тайском языке просто не существует звука Г. Ни в одном из диалектов тайского и лаосского языка такого звука нет и, вероятно, никогда за 700 лет и не было.
Расхожая путаница пошла, скорее всего, из англоязычной транслитерации. Именно в "классической" английской транслитерации звука для консонанаты "ко кай" — ก ไก่ — применялась согласная G. Скорее всего это было обусловлено необходимостью максимально отделить чёткое отрывистое "К" от похожих звуков с придыханием — "К(х)". В современных же переводах и транслитерациях указывается более корректная буква "К".
Второе — с чего я всё же раскачался сделать том ям.
Из всей тайской кухни, известной туристам в частности и иностранцам вообще, именно этот суп я ни разу не пытался приготовить.
Я не большой его фанат, да и ингредиенты для него нужны не самые повседневные.
Когда ко мне в гости приехали друзья с предложением попробовать его сделать, я отнёсся к их идее довольно прохладно.
Но когда один из друзей спросил: "А у тебя есть паста том ям?" — я был задет за живое. "Какая ещё паста том ям?! У меня всё натуральное и свежее! Ща всё будет!".
#ТомЯмКунг #ТомЯм #суп
Самое популярное тайское блюдо с самой запутанной историей
Суп том ям, пожалуй, самое известное в мире блюдо тайской кухни. Его разновидностей насчитывается целая дюжина, но наибольшую популярность у иностранцев получила версия с креветками — Том Ям Кунг. Именно о нем мы сегодня и поговорим.
Вкус том ям кунг имеет весьма острый, при этом сливочный и достаточно кислый, со сладкими нотками. Его принято подавать с жасминовым рисом.
Рецепт:
- Кокосовое молоко (~ 350г — банка)
- Вода (~ 350 мл)
- Лемонграсс (2 палки)
- Галангал
- Креветки крупные (желательно сырые — не варёные)
- Листья кафрского лайма (хорошая горсть)
- Чили (стручков пять-шесть хотя бы)
- Соломеные грибы (в крайнем случае вешенки, только ни в коем случае не шампиньоны!!)
- Чили паста — น้ำพริกเผา (две-три щедрые столовые ложки)
- Рыбный соус (пара-тройка столовых ложек)
- Сок лайма
- Кинза (опционально)
1. Довести воду до кипения. Закинуть четверть креветок, если они уже варёные, — для бульона. Если креветки сырые, можно закинуть все. Если есть сырые креветочные головы, можно закинуть десяток их. Через буквально минуту всыпать достаточно мелко порезанный лемонграсс (0,5-1 см) и тонко нарезанный галангал.
2. Перемешать, дождаться новых бульков, всыпать порезанные пополам соломенные грибы.
3. Немного разбить чили в ступке, чтобы стручки дали сок, и всыпать в бульон. Впрочем, можно кинуть в бульон и целые чили — тогда суп получится несколько менее острым.
4. Дать повариться две-три минуты. Добавить рыбный соус и 2/3 чили пасты. Перемешать так, чтобы чили паста растворилась в бульоне и всыпать оставшиеся креветки. (Или просто креветки, если до этого варились их головы). Дать повариться с минуту, перемешивать.
5. Влить кокосовое молоко.
6. Всыпать листья кафрского лайма. Если они свежие, то немного помять их в ладони. Если используются сухие, то взять побольше. Можно добавить немного кинзы.
7. Выжать лаймы или просто влить лаймовый сок. Добавить оставшуюся треть чили пасты. Перемешать, чтобы чили паста растворилась.
8. При подаче можно украсить блюдо небольшим количеством кинзы.
Экскурс:
В первую очередь хочется сказать пару слов о названии. Если вы имеете в виду том ям с креветками, то это Кунг и только Кунг — กุ้ง. Я часто вижу написание (и — увы — даже произношение) "Гунг". Однако же в тайском языке просто не существует звука Г. Ни в одном из диалектов тайского и лаосского языка такого звука нет и, вероятно, никогда за 700 лет и не было.
Расхожая путаница пошла, скорее всего, из англоязычной транслитерации. Именно в "классической" английской транслитерации звука для консонанаты "ко кай" — ก ไก่ — применялась согласная G. Скорее всего это было обусловлено необходимостью максимально отделить чёткое отрывистое "К" от похожих звуков с придыханием — "К(х)". В современных же переводах и транслитерациях указывается более корректная буква "К".
Второе — с чего я всё же раскачался сделать том ям.
Из всей тайской кухни, известной туристам в частности и иностранцам вообще, именно этот суп я ни разу не пытался приготовить.
Я не большой его фанат, да и ингредиенты для него нужны не самые повседневные.
Когда ко мне в гости приехали друзья с предложением попробовать его сделать, я отнёсся к их идее довольно прохладно.
Но когда один из друзей спросил: "А у тебя есть паста том ям?" — я был задет за живое. "Какая ещё паста том ям?! У меня всё натуральное и свежее! Ща всё будет!".
#ТомЯмКунг #ТомЯм #суп
👍3❤1🔥1
Мне поступило много вопросов про "самый настоящий том ям». Я провёл небольшое исследование, переводил с тайского и английского, и сейчас расскажу вам, что нашёл.
Итак, приступим.
«Самый настоящий Том Ям»
В рамках расследования мы пойдём двумя путями. Первый — по применяемым ингредиентам и общему виду блюда — назовём его «археологический».
Второй — по самому названию блюда. Для простоты обзовём его "лингвистическим". Для любителей точной терминологии хочу объясниться — оба названия методик я взял из головы, они не являются научными терминами, весьма условны и служат исключительно для отделения методик друг от друга. Мне показалось, что они лучше объясняют разницу в подходах к исследованию истории блюда. Официальных наименований методик применительно к истории кухни я найти не смог.
Подход "археологический"
Впервые версия, близкая к нынешнему том ям кунг, могла появиться, скорее всего, в период Раттанакосин — правление династии Чакри, что длится, можно сказать, и поныне. Однако часто период Раттанакосин ограничивают 1932 годом — годом революции.
Том ям кунг можно даже назвать одним из самых тайских блюд не только благодаря его иностранной популярности, но и истории — именно гигантские креветки из реки Чаопхрайя, что протекает в Центральном Таиланде, стали основой этого супа. А ведь именно на реке Чаопхрайя была основана в конце ХѴІІІ века столица нового царства — Крунгтхеп/Бангкок. А до этого — Тхонбури и ещё ранее — Аютхайя.
Тем не менее история сего супа окутана тайной. Часто считается, что в нижнем течении Чаопхрайи он существовал всегда. Если же мы пожелаем произвести более подробные разыскания в истории, то, скорее всего, обнаружим, что самыми древними могли быть три ингредиента: галангал, листья кафрского лайма и лемонграсс.
Возможно, к более-менее историческим ингредиентам могут относиться сок лайма и рыбный соус. Именно с ними и с местными креветками блюдо уже будет более-менее похоже по основе на своего потомка. К тому же такой суп именно в такой версии ещё можно найти в Центральном Таиланде уже с другими названиями.
Чили, каким бы он азиатским не казался нам сейчас, появился только после освоения Нового Света. Чили паста — и того позже. Вероятнее всего, изначально это был способ заготовки чили на долгое время без сушки.
Грибы, как считает исследователь тайской кухни госпожа Ныанг Нинрат, тоже появились в блюде достаточно поздно. Ведь в блюде уже присутствовал белок — креветки, которые были доступны последнему бедняку.
Шеф-повар, обладатель двух мишленовских звёзд и исследователь Чумпон Йангпрай также придерживается мнения, что изначально данный суп был просто бульоном с креветками и тремя "травами", тогда как присутствие, например, кокосового молока — довольно поздний "апдейт".
Подход "лингвистический"
Обращает на себя внимание вторая часть названия — ям (ยำ). Ям — это традиционный тайский острый салат. Существует теория, согласно которой суп произошёл именно от салата. Ведь дословно том ям — это варёный острый салат ям. На то же намекает яркость трав — Ямы всегда имеют яркий вкус. Скорее даже несколько ярких вкусов, что тоже роднит данное семейство салатов с супом.
Самый ранний рецепт блюда под названием "том ям" был опубликован в 1890 году (2433 год Буддийской эры, 109 год периода Раттанакосин) в поваренной книге Там Ра Кап Кхао (ตำรากับเข้า) госпожой Мом Cомцин Рачанупрапхан (หม่อมซ่มจีน ราชานุประพันธุ์). Он именуется там Том ям пла чон (ตัมยำปลาช่อน). В её рецепте том ям делается из полосатого змееголова и не содержит галангала и листьев кафрского лайма. При этом в блюде присутствует зелёное манго, чеснок, пальмовый сахар и самодельная чили паста. Наличие данных ингредиентов, особенно зелёного манго (самая распространённая версия яма), косвенно подтверждает теорию происхождения данного супа от салата ям.
#ТомЯмКунг #история
Итак, приступим.
«Самый настоящий Том Ям»
В рамках расследования мы пойдём двумя путями. Первый — по применяемым ингредиентам и общему виду блюда — назовём его «археологический».
Второй — по самому названию блюда. Для простоты обзовём его "лингвистическим". Для любителей точной терминологии хочу объясниться — оба названия методик я взял из головы, они не являются научными терминами, весьма условны и служат исключительно для отделения методик друг от друга. Мне показалось, что они лучше объясняют разницу в подходах к исследованию истории блюда. Официальных наименований методик применительно к истории кухни я найти не смог.
Подход "археологический"
Впервые версия, близкая к нынешнему том ям кунг, могла появиться, скорее всего, в период Раттанакосин — правление династии Чакри, что длится, можно сказать, и поныне. Однако часто период Раттанакосин ограничивают 1932 годом — годом революции.
Том ям кунг можно даже назвать одним из самых тайских блюд не только благодаря его иностранной популярности, но и истории — именно гигантские креветки из реки Чаопхрайя, что протекает в Центральном Таиланде, стали основой этого супа. А ведь именно на реке Чаопхрайя была основана в конце ХѴІІІ века столица нового царства — Крунгтхеп/Бангкок. А до этого — Тхонбури и ещё ранее — Аютхайя.
Тем не менее история сего супа окутана тайной. Часто считается, что в нижнем течении Чаопхрайи он существовал всегда. Если же мы пожелаем произвести более подробные разыскания в истории, то, скорее всего, обнаружим, что самыми древними могли быть три ингредиента: галангал, листья кафрского лайма и лемонграсс.
Возможно, к более-менее историческим ингредиентам могут относиться сок лайма и рыбный соус. Именно с ними и с местными креветками блюдо уже будет более-менее похоже по основе на своего потомка. К тому же такой суп именно в такой версии ещё можно найти в Центральном Таиланде уже с другими названиями.
Чили, каким бы он азиатским не казался нам сейчас, появился только после освоения Нового Света. Чили паста — и того позже. Вероятнее всего, изначально это был способ заготовки чили на долгое время без сушки.
Грибы, как считает исследователь тайской кухни госпожа Ныанг Нинрат, тоже появились в блюде достаточно поздно. Ведь в блюде уже присутствовал белок — креветки, которые были доступны последнему бедняку.
Шеф-повар, обладатель двух мишленовских звёзд и исследователь Чумпон Йангпрай также придерживается мнения, что изначально данный суп был просто бульоном с креветками и тремя "травами", тогда как присутствие, например, кокосового молока — довольно поздний "апдейт".
Подход "лингвистический"
Обращает на себя внимание вторая часть названия — ям (ยำ). Ям — это традиционный тайский острый салат. Существует теория, согласно которой суп произошёл именно от салата. Ведь дословно том ям — это варёный острый салат ям. На то же намекает яркость трав — Ямы всегда имеют яркий вкус. Скорее даже несколько ярких вкусов, что тоже роднит данное семейство салатов с супом.
Самый ранний рецепт блюда под названием "том ям" был опубликован в 1890 году (2433 год Буддийской эры, 109 год периода Раттанакосин) в поваренной книге Там Ра Кап Кхао (ตำรากับเข้า) госпожой Мом Cомцин Рачанупрапхан (หม่อมซ่มจีน ราชานุประพันธุ์). Он именуется там Том ям пла чон (ตัมยำปลาช่อน). В её рецепте том ям делается из полосатого змееголова и не содержит галангала и листьев кафрского лайма. При этом в блюде присутствует зелёное манго, чеснок, пальмовый сахар и самодельная чили паста. Наличие данных ингредиентов, особенно зелёного манго (самая распространённая версия яма), косвенно подтверждает теорию происхождения данного супа от салата ям.
#ТомЯмКунг #история
👍10❤3