Рост фудкоста: продукты «съедают» треть блюда - что делать❓

Какой тренд фиксируют в России 📈
В июне-июле 2025 фудкост в среднем закрепился на отметке 33% от цены блюда, и это ещё неплохой показатель. У 44% заведений он в диапазоне от 30 до 40%, у 16,5% - уже выше 40%.

Инфляция замедляется, но недостаточно, чтобы себестоимость перестала расти: скачет сырьё, дорожают логистика и упаковка. "Запаса" для увеличения цены тоже как будто нет: покупательская способность не растёт.

Что можно внедрить уже сейчас, чтобы снизить нагрузку на бизнес:
1 Проводите регулярный анализ ассортимента раз в 4-6 недель, отдавайте предпочтение явным лидерам вашего меню - тем позициям, которые хорошо продаются и дают хорошую маржинальность.

2 Как идея для меню - «Лестница» порций - введите для некоторых блюд возможность заказать несколько вариантов порций - мини, базовая и максимальная. Похожим решением могут стать порции "на двоих".
Это позволит сделать чек более гибким и больше заработать. Актуально для боулов, паст, супов и т.д. Заодно это поддерживает "оземпик-тренд", про который мы писали раньше.

3 Ежедневный, еженедельный и ежемесячный анализ актуальных закупочных цен. Важно определить ключевые товары для контроля - те, которые покупаем больше всего и те, изменение цен на которые больше всего влияет на прибыль и держать их под контролем. Если есть возможность, закреплять на эти товары цены у поставщиков хотя бы на 2 месяца, это уже снизит нагрузку.

4 Контроль списаний, остатков и соблюдения технологических карт на ежедневной основе.

5 Направить усилия маркетинга на позиции с хорошей маржинальностью, руководствуясь принципом "усиливай сильное". Уйти от продвижения слабых блюд.

Внедрить эти шаги будет проще, если данные всегда под рукой. 😊

Гастротур от РЖД
🆕🆕🆕

В августе и октябре РЖД запускает новый туристический проект гастрономический тур на поезде-отеле. Маршрут пройдёт по югу России: Москва – Воронеж – Майкоп – Краснодар – Крымская – Новороссийск – Таганрог

Туристы будут дегустировать региональные продукты, посещать фермы, винодельни, участвовать в мастер-классах и открывать для себя кухню юга страны.

Что получат гости
🟡5 дней / 4 ночи в формате «поезд-отель» с комфортом и питанием
🟡экскурсии и гастрономические программы: от виноделен до термальных бассейнов
🟡мастер-классы по национальным блюдам и знакомства с местными ресторанами.

Стоимость от 26,5 тыс. рублей. Для рынка это нишевый, но растущий формат: гастротуризм.

🔥 Почему это сигнал для HoReCa
1. Растёт спрос на впечатления. Гости хотят историю блюда, локальный продукт, атмосферу.
2. Новые каналы продвижения. Ресторан, кафе или отель, который попадёт в программу тура, автоматически получает поток туристов и медийность.
3. Локальные продукты выходят на первый план. Фермеры, сыроварни, винодельни становятся частью туристического продукта. Для ресторанов это шанс встроить такие ингредиенты в меню.
4. Рост конкуренции за внимание. Если ваш регион попадает в маршрут подобных туров, важно уже сейчас думать о том, чем вы будете выделяться.

РЖД делает ставку на гастротуризм — и это лишь начало. Для HoReCa это сигнал: если ваш ресторан или отель окажется в маршруте таких проектов, это не просто поток гостей, а выход на новый уровень позиционирования.

🔗Источник новости

Русская кухня по ГОСТу?
🆕🆕🆕

Минпромторг решил систематизировать то, что мы едим и чем гордимся. Сейчас формируется стандарт русской кухни, и в него войдёт более 200 блюд.

Что это значит?
В список попадут как привычные уху, борщ и блины, так и куда более редкие позиции: курник, визига или говяжий рубец. Всего планируют около 200 наименований.

К каждому блюду хотят прописать:
🟡особенности рецептуры
🟡происхождение ингредиентов
🟡характерные детали приготовления
Фактически это будет «паспорт» национальной кухни.

📅 Когда ждать
Первая версия документа должна появиться уже 1 октября 2025 года. А к 4 ноября, ко Дню народного единства, планируют провести фестиваль русской кухни в регионах.

Зачем всё это?
У инициативы есть сразу несколько смыслов:
▶️ закрепить «канон» русской кухни
▶️поддержать региональные гастрономические традиции
▶️дать понятные ориентиры ресторанам и туризму

В итоге это может превратиться в некую энциклопедию русских вкусов — от повседневных супов до забытых старинных рецептов.

Русская кухня становится не просто культурным наследием, а объектом стандартизации. Уже скоро можно будет открыть документ и точно узнать: что считать «классикой», а что — авторскими вариациями.

🔗Читать новость на РБК

Тыквенный латте внутривенно!
🆕🆕🆕🆕

Есть вещи, которые моментально создают осеннее настроение. Для кого-то это запах после дождя, для кого-то любимый свитер, а для миллионов людей по всему миру - тыквенный латте. Это настоящий символ осени, который формирует настроение целой индустрии.

В этом году Starbucks (а именно они сделали pumpkin spice latte настолько популярным) отчитался, что установили рекорд продаж за всю историю компании. CEO компании Брайан Никкол заявил, что рекорд держался целую неделю, а период с сентября по декабрь остаётся для Starbucks самым прибыльным.

🫶 Но интересно то, как это всё начиналось...
Тыквенно-пряный латте, которому уже 22 года, в 2003 году едва не провалился. Автор рецепта Питер Дьюкс представил напиток руководству, и он оказался худшим вариантом на тестах фокус-группы. Однако Дьюкс не сдался. Он дорабатывал рецепт до тех пор, пока напиток не взлетел и не стал фаворитом. Сегодня у напитка даже есть собственный аккаунт в соцсетях.

Что Starbucks сделал правильно? Он показал, что сезонное предложение может стать драйвером продаж, повышения лояльности и ажиотажа вокруг бренда⚡️

Зачем HoReCa подхватывать сезонные тренды
🟡 Готовый инфоповод для продвижения
Сезонные меню работают как бесплатная реклама. Когда ты запускаешь, например, «осенний рагу» или согревающий чай, у тебя сразу появляется повод писать об этом в соцсетях и вызывать эмоцию у гостей.

🟡 Максимальная маржинальность блюд
Многие сезонные продукты в этот период дешевле. Поэтому себестоимость снижается, а цена для гостя может оставаться на том же уровне,маржинальность растёт.

🟡 Свежесть восприятия меню
Если в меню ничего не меняется, гости привыкают и перестают удивляться. Сезонные новинки возвращают интерес: «Надо сходить, попробовать что-то новое».

🟡 Эффективная работа с остатками
Сезон — это возможность максимально эффективно использовать запас продуктов. Например, тыква может одновременно пойти в крем-суп, десерт и кофе.

Сегодня гости приходят не только поесть. Они приходят за новыми впечатлениями, за причастностью к тренду, за тем самым «ощущением уютной осени в чашке». Успешные игроки HoReCa понимают: сезонные предложения - инструмент управления интересом и лояльностью.