Никитин'с китчен
4.77K members
652 photos
2 files
52 links
Ежедневные записки foodожника.
Актуальные рецепты. Сезонные продукты. Кулинария вообще.
Сайт с прогонами - http://nikitchen.ru
Вопросы, пожелания, предложения - @anikitin23
Download Telegram
to view and join the conversation
Прошедший жаркий уикенд застал меня за городом, где маринованной свеклы не купить. Холодный борщ пришлось перепридумать. Завтра. Свекла, кефир, редис, яйцо, огурцы, зеленый лук, укроп, уксус, сахар.
ХОЛОДНЫЙ БОРЩ
1.СНОВА ЗАНОВО. Про холодный борщ я уже писал. В этот раз мы немного уточним рецепт, чтобы не искать готовую маринованную свёклу. Сделаем всё с нуля.
2.ИНГРЕДИЕНТЫ. Свекла, кефир, редис, огурцы, зелёный лук, укроп, яйца.
3. ВСЁ ПРОСТО. Самое сложное в этой истории – получить адекватную свекольную основу. Для этого надо потереть свеклу на некрупной тёрке. После этого надо её положить в какую-нибудь миску, добавить несколько столовых ложек уксуса (я на большую свеклу беру около четырёх), и добавить для баланса немного сахарного песка (чайную типа ложку). Это всё. Теперь надо дасть всему этому настояться. Часа два это займёт, помешивайте время от времени, можно без особого энтузиазма.
4.НАРЕЗАЕМ. Дальше всё как обычно – мелкий кубик огурцы, редиска, мелко режем уроп и зелёный лук. Добавляем свёклу, заливаем кефиром (люблю нежирный, полтора процента максимум). Перемешиваем. Ставим в холодильник настояться.
5.ПОДАЧА. Круто сваренное яйцо обязательно, иначе не достигните нужного эффекта сытости и просветления.
Enjoy
#суп
Пока не ушла клубника совсем. Смотрите. Это клубничное варенье. Вам понадобится острый чили перец. Или халапеньо. Чили попадается чаще.
ОСТРОЕ КЛУБНИЧНОЕ ВАРЕНЬЕ
1.КУДА. Да к мясу же. Отличнейшее сочетание сладости и остроты. Да и проще простого.
2.ИНГРЕДИЕНТЫ. Клубника, сахар, острый перец, лучше свежий.
3.ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЕ ЛАСКИ. Для того, чтобы сварить клубничное варенье – не надо много ума. Нужен сахар и клубника. Дальше, конечно, начинаются тонкости, но и они не слишком замороченные. На килограмм клубники я беру около 700-800 граммов сахарного песка. В принципе, классическая пропорция – один к одному, но это для фанатов длительного хранения на самом деле, да и получается немного приторно. Клубнику чистим, моем, конечно же тщательно и засыпаем сахарным песком. Или нет. Пути два. Если вы решили засыпать клубнику песком – оставьте её после этого в покое часов на 10-12, это даст вам нужное количество сока. Или – вы можете взять немного кипятка и сотворить густой сироп, и в него, уже кипящий, клубнику и бросать.
4.ВАРИМ. Пену снимайте. Так принято, хотя на вкус конечного продукта мало влияет, скорее на внешний вид. Вскипятили – сняли пену. Мелко-мелко порубили острый перец, ввалили, попробовали на остроту, довели до кипения, важно не перекипятить, острота может уйти. Вот и всё. У вас теперь есть клубничное острое варенье. Или клубничный чили-соус.
Enjoy
#рецепт
Одна из моих наилюбимейших книжек про супы. Море вдохновения. И видите, что у неё с обложкой нелады? Вообще-то она целиком зелёная. А вот эта конкретная - у меня на кухне на подоконнике стояла - и выцвела.
#книжки
Запечём свиную корейку. Нашпигуем её черносливом. чесноком, морковью (и я ещё сдлаю пару неожиданных предложений), приправим солью и перцем. Ну и картошка.
СВИНАЯ КОРЕЙКА
1.СПЛОШНАЯ ЭКОНОМИЯ. Запекание мяса – мой излюбленный способ экономии. А запекание свинины – вдвойне, потому что мясо это самое дешёвое. Кроме того, нужные нам куски продаются, как правило, большими отрубами, так что в результате мы получаем блюдо, которое можно растянуть на довольно значительное время. Корейка – один из любимейших отрубов, поскольку постный.
2. ИНГРЕДИЕНТЫ. Запекание мяса – это всегда конструктор для вдохновлённого кулинара. Кроме корейки в этот раз в дело пошёл чеснок (это всегда), немного моркови (почти всегда) и – довольно неожиданно – свежий абрикос и чернослив. Чернослив, кстат, довольно часто попадается, а вместо абрикосов уместна курага.
3. ГОТОВИМ. Всё очень просто. Надо равномерно проколоть мясо по всему объёму и затем использовать чеснок, чернослив, морковку и абрикосы для шпигования. Тут важно отметить, что слишком интенсивно дырявить мясо не нужно – через отверстия так или иначе будет уходить сок (что, кстати, приведёт к появлению основы для соуса, ниже непишу). Но и просто запечь, не нашпиговывая – тоже не интересно, всё-таки, начинка, даёт новые интересные вкусы. Когда вы закончили со шпигованием – время приступать к обмазыванию мяса специями. Соль обязательна, дальше по желанию – красный или чёрный перец, сумах хорошо идёт, есть любители зиры. Тмин, опять же, можжевельник, например, для подкопчёности. Выбираем на свой вкус и со всех сторон равномерно покрываем отруб. А потом аккуратно заворачиваем его в фольгу и отправляем в духовку. 180 градуссов, и по времени – надо поймать, чтобы не пересохло.
4. СОУС. В выделившийся мясной сок (со специями) добавить немного вина, при желании загустить мукой и выпарить до подходящей консистенции. Можно развлечь себя добавлением к соку специй, которые в изначальной обмазке не присутствовали, взять тот же можжевельник. Можно добавить грибов сушёных. Сильно разнообразит.
Enjoy
#рецепт
Утешимся странным свекольным супом. Холодным. Ботвинья. Свекла с ботвой. Картошка. Морковь. Лук. Квас. Яйца.
БОТВИНЬЯ
1.ТРУДНАЯ СУДЬБА. Один из незаслуженно забытых русских супов. Вариант, который я вам предлагаю – нельзя считать мегаклассическим. Дело в том, что вообще традиционно – ботвинья подаётся, как правило, с варёной холодной рыбой. Иногда вся тема со свеклой вообще варится на рыбном бульоне. У нас сегодня тема чисто вегетарианская (если не брать в расчёт варёное яйцо). Кроме того, в ботвинье очень часто используют в качестве зелени щавель и шпинат (в книге о вкусной и здоровой пище предлагался именно такой вариант), но у меня возникает вопрос – отчего в супе, название которого отсылает к свекольной ботве – этой самой ботвы вдруг нет? Так что у нас только ботва.
2.ИНГРЕДИЕНТЫ. Молодая свекла с ботвой, морковь, картошка, хлебный квас. Строго говоря, картошка тут необязательна (если мы про посконность рецепта, откуда в старорусском супе может появиться картошка?).
3. ДЕЛАЕМ. Моем свёклу, тщательно моем ботву. Свёклу чистим, бросаем в воду, варим до мягкости. Пока варится – морковку на пятаки и обжариваем отдельно до румяности. Когда свекла сварилась – вынимаем из отвара, картошку режем на бруски, закидываем в отвар вариться (можно пропустить). Морковку тоже. Подсаливаем. Ботву режем довольно мелко и когда картошка почти готова – добавляем в отвар. Свеклу трём на крупной тёрке и тоже туда же. Осталось долить немного кваса и ставить охлаждаться. Ну и традиционно – варим вкрутую яйца и добавляем половинки или четвертинки.
4.ПОДАЧА. Добавьте горчицы и хрена – заиграет по-новому и станет существенно интереснее.
Enjoy
#суп
Слушайте, давно мы про мясо не разговаривали. А конкретнее - про правильные стейки. Вот завтра и поговорим. У меня тут вот - стриплоин, в кондиции медиум, даже скорее медиум велл, я такой подход не одобряю, но у меня жена требует так.
Подборка кулинарных каналов от @telegra_d 😋

🍝@receptura - самые вкусные и простые рецепты в гифках.

🥗@moltobene_cook - уютный авторский кулинарный канал. Каждый рецепт лично готовится и проверяется авторами

🥑@poleznayaeda - простые и вкусные рецепты. Отличная фигура и отменное здоровье!!!

🍲@supchyik - супер вкусные супчики
🌮@menu100 - Как сделать вкусное и оригинальное блюдо всего за 100р!

Подборка создана при поддержке @generatorofideas - идеи на каждый день, генерируй свои, используй чужие.
СТЕЙК
1.МЯСО. Про него можно говорить бесконечно, и, как обычно, у каждого будет своя правда. Оставим в стороне веганский дискурс – не об этом мы сегодня вообще собрались разговаривать, странно обсуждать естественность потребления мяса хищными людьми в ключе полного отрицания такового. Но и среди сторонников животной пищи единства не наблюдается. Каждый знает тот самый единственный способ приготовления, и, конечно, каждому известно «то самое правильное мясо». В условиях нашей обширной Родины я последнее время практически полностью перешёл на мраморную говядину отечественного производства, да и вам советую.
2.ПРОЖАРКА. Самое религиозной и хайповое, что есть в этой теме. Особенно после нетак давно прошумевшего скандала, в котором работники мясного ресторана отказались прожарить стейк до состояния overcooked. Что характерно – заказчица была девушка, им свойственно. Итак, степени прожарки: rare, medium rare, medium, medium well, well done. Rare – действительно на любителя, а вот последние две степени, особенно well done – часто воспринимаются фанатами ровно так, как в том самом ресторане. Не должно этого быть, потому что смысл? Чем ниже степень прожарки – тем мягче мясо. Что до страха паразитов – если вы такой параноик – заморозьте мясо и потом разморозьте. При -18 градусах никто не выживает.
3.СПОСОБЫ. Два момента тут важны. Стейки бывают сильно разные. Из разных отрубов, то есть из разных кусков туши. Тут переходим к анатомии животного. Чем меньше мышца грузится при жизни – тем мягче мясо. У меня на картинке – стриплойн, это кусок тонкого края, поясничный отдел, вдоль хребта. Этому стейку достаточно обжарки. Но есть и стейки, которым нужно дойти в духовке (они толстенные). Есть сторонники любой стейк доводить в духовке, это прямой путь к well done в некоторых случаях.
4.КОНКРЕТИКА. Помнить надо две вещи: сковородка сухая и раскалённая, соль и специи – потом. Стейк комнатной температуры кладём на раскалённую сковороду, минута, переворачиваем, ещё минута. Дальше зависит от того, какой степени прожарки вы хотите достичь. Предположим, у вас ребристая сковородка гриль. Тогда имеет смысл ещё разок перевернуть, положить так, чтобы сеточка от рёбер получилась – и тут уже держите столько, сколько вам представляется нужным, полминуты, например. Ну и с другой стороны то же самое. После этого я солю, кладу кусочек сливочного масла, накрываю крышкой (всё выключчено уже). Подождать три-пять минут. Сразу не подавайте. Перчите перед подачей. Стейк на картинке делал для жены и из-за этого он сделан скорее medium well, от преступления мне удалось уклониться.
Enjoy
#рецепт
Наш корреспондент в Тегеране хватается трапезой. Полюбопытствуйте.