Щи натощак!
984 subscribers
4 photos
1 video
30 links
Культурно-конспирологический канал о кулинарии «Щи натощак!». Вся правда о еде. Борщами по щам. Жёстко, но справедливо. Присоединяйтесь, но осторожно!
Download Telegram
to view and join the conversation
А, вот скажите мне, братья-кулинары, сёстры-кулинарки, а также примкнувшие к ним любители и любителки пожрать на ночь глядя. Что за мода такая пошла? Бекон из индейки. Или из курицы. Из говядины ещё куда ни шло, хотя, конечно, тоже. Не приемлешь свинину, к чему изображать её из кролика? Не ешь мясо, зачем имитировать его из чёртезнает чего? Вот я, например, не ем собачатину. Но, мне даже в голову не придёт возжелать собачатину из индейки. Или из курицы. Из говядины… Впрочем, нет — из говядины тоже не придёт в голову. Да, вот ещё, видел недавно хот-дог с варёной морковкой, старательно замаскированной под сосиску. Большая такая морковсиска, красивая… Что здесь вообще происходит?
Фридрих Энгельс утверждал, что обезьяна стала человеком, когда взяла в руки палку. Он забыл добавить, что зверюга взяла ту палку, чтобы поджарить на ней кусок мяса. Еда, приготовленная на огне — вот, что сделало из обезьяны человека. С тех пор прошло немало времени, человечество изобрело массу новых способов приготовления пищи: от варки в вакууме до, прости господи, молекулярной кухни. Но мы, по-прежнему, при каждом удобном случае стремимся выехать на природу, нанизать на «палку» кусок мяса и поджарить его на огне. Инстинкт такой. Основной инстинкт. Готовитесь?
Уже тридцать с небольшим лет прошло, а как похоже на то, что происходит нынче в социальных сетях по части кулинарии: такое же бессмысленное и беспощадное. Простота, доведённая до абсурда. Иностранное название ласкающее слух, при этом, полное несоответствие действительности. Косорукость и непонимание: что и зачем делаешь. Хорошо хоть сосиски минтаем заменить не разрешили. Но, это тогда, сейчас можно. Результат зачастую не показан, так как слишком сташен. Главное, не пережарить, ага. «Всё тут же смели, не успели снять». Да, он и не важен: ибо не затем «все мы здесь сегодня собрались». На круги своя, однако...

https://t.me/panikadilo/3939
Если кто вдруг не знает, Люсьен Оливье скончался 14 ноября 1883 года в Ялте. А, если кто забыл, ровно через 127 лет в Москве, 18 ноября 2010 года было закрыто сообщество китчен_нах. Совпадение? Не думаю… А, если взять 127 месяцев от 2010 года — это примерно середина года 2021. Истинно вам говорю: 4 июня 2021 года Земля налетит на небесную ось! И люди, наконец, перестанут класть в окрошку картофель.
​​«Точно таким же способом готовится и постная окрошка, но вместо указанных скоромных продуктов берутся: белые вареные или маринованные грибы, соленые огурцы, рыжики и волнушки, моченые яблоки, очищенный и отваренный КАРТОФЕЛЬ, печеная свекла и зеленые бобы. Кроме того, перед подачей к столу все эти постные продукты, нарезанные ровными кубиками, заправляются соусом ПРОВАНСАЛЬ, приготовленным без желтков, и тогда уже заливаются квасом». П. П. Александрова-Игнатьева, «Практические основы кулинарного искусства» (7-е изд., 1909 г.).

Шах и мат, граждане кулинары!
​​К вопросу о старой терминологии и названиях. Как-то, для мастер-класса Товарищества с Кулинарной Ответственностью «Русские сезоны», я расписал меню под хохлому, но публиковать не стал, постеснялся чего-то. Да, лубок. Но, мне нравится. Кстати, встречал подобные росписи в реальных меню парадных обедов конца XIX — начала XX вв. И, ничего, не стеснялись. А вам как такое?

Толкучка из снедий и питий разных:

— Соления и мочения разныя.

— Рыбина сельдь из морей варяжских, на русский манер разсыропленная, с молодой картофелью, капорцами и зеленцою, с соусом сообразным.

— Хлёбово, иноземными человеки консоме рекомое, из куря, юже в полях, а не на курантных листах обитает, с ушками грибныя и петушьим гребнем.

— Подача прихотная. Каша гречишная спело упретая, осердием с потрошком и мыслями бараньими сдобренная, в черевца говяжьи и пупки свиныя чинёная, на вольном духу гораздо утомлёная.

— Художество, хлебодарами изобретённое, в масле пряжёное, наливашником рекомое, а видом Врата Проломные показующее.

— Паки питие, полугаром именуемое, три мерника полны, да ренскаго для девиц немного поменьше полубочки.
Я, смотрю, телеповара продолжают извинятся за применение в блюдах майонеза. Ждём, когда начнут извиняться за присутствие мяса (совсем скоро) и за хоть что-то съедобное (ближайшее будущее). Будь как телеповар – ешь силос!
​​«— Прежде всего, запомни: к Елисееву. Вызовешь Александр Иваныча, он обещал какой-нибудь рыбки оставить вкусненькой, слышишь. Потом, значит, к Филиппову: возмёшь пять французских булочек, если достанутся калачи, будет очень хорошо. — Это я знаю. Сыр кончается и масло надо. — Ну, хорошо, возьми рокфор, только не много и фунт сливочного. Да, ещё бутылочку прованского».

Это 1972 год, между прочим. Я 74-го года рождения, но тоже прекрасно помню и Елисеевский, и Филипповскую булочную, и знаменитые калачи, и сайки. Да, и рокфор помню. А нынче что? Где нынче гвис телячий глясованный с маседуаном? Где поднебенья воловьи, фаршированные? Где, наконец, маленькие волованты с телячьими молоками? Где всё это теперь, позвольте вас спросить? Ну, то есть, рокфора то нынче относительно завались, а вот калачей наших, московских — днём с огнём...
К видео из предыдущего поста как раз подоспело…

Тут одна главредка, или как их там, некоего молодёжного журнала, «ищущего захватывающие истории по всей России» — «орёт уже сутки, не может остановиться» по поводу воспоминаний Андрея Кончаловского: «к кофе были сдобные булки, сливочное масло и рокфор, хороший рокфор, ещё тех, сталинских времён».

Миллениалы, или как их там, не могут поверить и простить, что рокфор выпускался в Советском Союзе. А ведь выпускался, ещё с 1930-х годов. И был вполне доступен. Стоил дешевле бутылки водки. И я, например, хорошо его помню. Отличный рокфор был. А покупал я его не в каком-то кремлёвском магазине, а в обычном гастрономе на улице Красный Казанец, это метро Ждановская (Выхино), если кто не знает.
На кулинрном канале Телекафе от Первого канала 5 часов показывают сериал о женщине непростой судьбы, капитане большого морского судна. К кулинарии не имеющий никакого отношения. Кроме сериала о женских судьбах, там нон-стоп показывают Макаревича и Урганта, что, в общем-то, к кулинарии также относится весьма опосредованно. Видимо, на Первом считают, что про кулинарию в этой стране не должно быть. PS Аааа! Следом в программе ещё два сериала и оба также по 5 часов. А и, правда, зачем? Если ещё совсем недавно «Ужин за 15 минут» Джейми Оливера вызывал массу вопросов к качеству, то сейчас 15-ти секундные кулинарные ролики в ТикТоке вполне норм... #доколе
​​Сегодня День Рождения Вильяма Похлёбкина. 98 лет. Можно как угодно оценивать его кулинарное творчество: в целом или по частям. Но то, что этот человек очень многих в нашей стране «заразил» любовью к по-настоящему серьёзной кулинарии — неоспоримый факт. Прорубил окно и поднял уровень отношения к теме. Не в самое простое и сытое время, притом. Спасибо, Вильям Васильевич! И простите, что уже успели многое про…ть. Помянем добрым словом великого энтузиаста!
Media is too big
VIEW IN TELEGRAM
«Ещё одна новостройка третьего года пятилетки: завод по изготовлению сыра рокфор в Старой Руссе, Новгородской области… Коллектив предприятия продолжает совершенствовать технологию производства, отрабатывает тончайшие вкусовые качества прославленного сыра. Ленинградцы, горьковчане, новгородцы охотно покупают рокфор Старой Руссы». 1973 год. Тот самый, брежневский…
​​Скоро на всех экранах соцсетей. Не проспи!
Я смотрю у многих ремесленных колбасников состав продукции по количеству ингредиентов мелким шрифтом стремительно приближается к составу промышленных изделий. А, как дышали, как дышали…
​​Вот тут из всех углов восторженно пишут: Мишлен на днях представит свой гид по ресторанам Москвы. А чего все так возбудились? Кормить лучше станут? Или без указаний из Парижу мы уже не можем разобраться где нормально поесть? В чём кайф, кроме повышения цен?
​​А вы готовитесь к новогоднему оливье со всей кулинарной ответственностью? Сою кабуль запасаете? Рябчиков промышляете? Икру паюсную просаливаете? Свинок на поиск трюфелей натаскиваете? Ланспики выстуживаете? Пикули маринуете? Колбасу докторскую вяжете, на худой конец?
Мир в любом случае умрёт. Если не от Греты Тунберг, то от сметаны в борще уж точно. Антропогенный фактор!
Чиабатта — это вообще что такое? Хлеб из семян чиа? Вот и мишлен священный туда же. С таглиателли и гноччи вроде бы, слава богу, разобрались. Ну, напрягитесь ещё немного, осталось совсем чуть-чуть. Ах, да! Джоспер ещё. Но этого, пожалуй, уже не исправить. Хотя… Называйте его лучше йошпер, на венгерский манер, и будет вам уапще хорошечно. Чиао, кулинары!
Про мишлен немного...

«Рассказываю нашу историю попадания в гид. Директору ресторана позвонила девушка в середине сентября и спросила, а не хотим ли мы подать заявку. Хорошо, что Наташа [имя вымышленное] не сочла это за прикол и не поленилась заполнить форму. Кто бы всерьёз об этом подумал? Вот, собственно, и все. И через некоторое время позвонили»...

То есть, оказывается, кто не поленился заполнить анкету, тот и попал в гид мишлен. Логично, чё. И очень технологично. И справедливо, ибо нефиг.

«И ещё вот знаете что. Гораздо более яркое ощущение у команды, что нельзя облажаться ни в одном блюде. Да и в сервисе тоже. Такое. Полезное очень чувство».

То есть, ради мишлена придётся постараться, а до этого не было особого смысла. «Ради гостей? О чём это вы? Отстаньте, мы ждём мишлена».

А есть, кстати, ещё какие-нибудь премии модные в мире? Ещё хотя бы штуки три. Давайте их срочно сюда! Чтобы московские рестораны не переставали стараться, как это у них обычно водится? Единственный мишлен, боюсь просрут минимум через полгода.