Считаем своим долгом участвовать в Фестивале "Винной истории", который организуют Анна Бучацкая, Светлана Кияшко и их команда. Это ультрапрофессионалы, которые всегда делают все на 5+. Не сомневаюсь, что в школе они учились на "отлично".

Приходите, будет, как всегда, и весело, и интересно!

Мое отношение к рейтингам следующее:

-Они нужны молодым винодельням для понимания качества своих первых вин;

-Они нужны начинающим винолюбам для первого выбора вина и/или винодельни;

-Они нужны для продаж: не для кого не секрет, что победители рейтингов получают преимущество;

-Я не считаю, что победители рейтингов- это действительно лучшие вина. Но, как правило, откровенно слабые вина в победители не попадают;

-Я вижу, что среди победителей всегда есть вина основных спонсоров рейтинга. И только в случае, когда конкурс на 100% финансируется из иного источника (например, СМИ), можно считать его непредвзятым.

А в целом Конкурсы и Рейтинги, это движуха, лишний инфоповод, что в целом работает на винную отрасль.

Вчера дал комментарий по поводу винных рейтингов на втором российском винодельческом форуме.

На салоне вин Севастополь 16 ноября мы тоже будем обсуждать эту тему.
Присоединяйтесь!

Билеты можно купить по ссылке 👉 https://salonsevastopol.ru

Наши друзья из винной школы «Золотая балка» и одноименной сети бутиков, запилили дегустацию вин Сенетха. На ней я буду рассказывать о терруаре, истории виноградарства в регионе, сортах и винах.

Приходите!

https://wineschoolzb.ru/events/degustatsii/gruziya-i-avtokhon-probuem-vina-s-molodykh-loz-usadby-senetkh/

Мы знаем аксиому «Великие вина рождаются на винограднике». И это правда. По степени воздействия на стиль вина, кондиции винограда и дата его сбора стоят на первом месте. Но что касается производства красных вин, то второе определяющее условие- что и как мы экстрагируем из ягоды. Дубильные и ароматические вещества, цвет и все, что можно вытянуть из кожицы- допустимо получить в разной пропорции и составе. И до неузнаваемости поменять облик вина.

Здесь винодел превращается в художника и творца. Как скульптор, получивший ограненную глыбу мрамора, стамеской и правИлом трансформирует камень в произведение искусства. И, заметьте, в отличие от виноградаря, обретет, в случае успеха, славу.

Как винодел может ваять (создавать, конструировать) красное вино?

Ну, во-первых, установить степень дробления (а значит, и уровень экстракции винограда). Можно разрывать ягоду, а можно, раздвинув ролики на дробилке, получить ее практически в целом виде. Можно использовать мезгонасос, а можно и конвеером бережно перенести виноград в ферментер. В случае холодного винтажа первый вариант (и более теплое быстрое брожение), по-видимому, предпочтительнее.

Во-вторых, надо решить, использовать или нет холодное замачивание? Бонус в виде ягодной и фруктовой ароматики, полученный из спелых фруктов, вполне может быть нивелирован пиразинами, которые легко переходят в водный раствор в холодной среде. Особенно этот выбор винодела критичен, если он работает с сортами, в которых генетически высокое содержание пиразинов- Мерло, Каберне-Фран, Каберне-Совиньон, Мальбек. Имеет ли смысл идти на риск?

Третий фактор, который допустимо регулировать- температура брожения. Интенсивность экстракции цвета и танинов напрямую зависят от этого. Вы можете получить вино-блокбастер, а можете- тщедушное и элегантное. При этом не надо забывать, что при повышенном содержании спирта горячая среда способствует угнетению жизнедеятельности дрожжей. Хорошей тактикой является поднять температуру на первой стадии, опуская ее ближе к концу ферментации.

Длительность мацерации- это детерминанта стиля. Если Вам нужна структура, более серьезный скелет из дубильных веществ для серьезного бочкового образца- то сроки увеличиваются. Если Вы стремитесь к легкому фруктовому вину, которое должно быть выпито в ближайшие годы, то сроки снижаются, вплоть до прессования ДО достижения сухости. То-же самое происходит, если виноград не идеальной спелости, и горькие танины из косточки не нужны. Замечено, что расширенная мацерация хорошо подходит для бордоских сортов, и не дает очевидных преимуществ ронским, Зинфанделю и Пино.

Степень воздействия на шапку мезги- это вопрос традиции и подхода. Количество и интенсивность ремонтажей, пижажей, дилестажей- все работает на облик будущего вина. Ближе к концу ферментации степень воздействия на шапку мезги снижается, чтобы не извлекать горькие танины в более агрессивной спиртовой среде.

Размер и форма ферментера- немаловажный инструмент винодела. Приземистые и толстые резервуары отлично подходят для Пино-Нуар или любого другого случая, когда нужна пассивная экстракция. Классическое соотношение один к одному, используемое для Пино и Гаме, кажется, отлично работает с этими сортами, независимо от того, утапливаете ли вы шапку, перекачиваете сусло или используете другие методы работы с мезгой. Горизонтальные емкости и бассейны обеспечивают больший контакт сока с мезгой.

Ферменты- неоднозначный выбор. Они, безусловно, полезны, если необходимо в холодный год быстро вытащить необходимые вещества из кожицы, и затем дображивать вино «по белому». Но когда виноград спелый- то в ферментах большой необходимости нет. Ведь они вытягивают из ягоды не только то, что написано в инструкции.

Гребни или целые грозди- безусловно, добавят структуры вину, если ее не хватает. Пино-Нуар, Цимлянский Черный, иногда Зинфандель и даже Сира- порой требуют этого, хотя бы в небольшой степени.

Вот какое множество технических приемов может использовать винодел, создающий вино в определенном стиле. Он будет рассказывать о них на дегустациях своим поклонникам и снисходительно принимать поздравления. Но а как по мне, так надо в стратегии работы с виноградом отталкиваться «от земли», от терруара, участка и кондиций ягоды. Виноград должен вести винодела к вину, а не наоборот. Тогда и будет гармония в бокале.

Наша винодельня прошла отбор на премию проекта «Сноб». Это приятная новость.

Продолжаем говорить о хитах продаж в нашей винотеке этой осенью. Пришло время взглянуть на красные вина, которые наши гости покупали больше всего:

1. Агролайн Херитедж Скин Контакт Каберне Совиньон/Антей/Марселан/Саперави, красное сухое
=1000р

2. Гаврас Кармир Кармрают, красное сухое
=2550р

3. Бельбек Каберне Совиньон Резерв, красное сухое
=2800р

4. Солнечная долина Токлук Монтепульчано, красное сухое
=850р

5. Сенетх Красностоп Глу Глу, красное сухое
=2100р

По этому списку можно сделать вывод, что этой осенью наши гости предпочитают легкие, ягодные и свежие вина. То ли летнее настроение не отпускает нас, то ли и правда мода на красные ушла в сторону невесомых, пышных вин с ярко выраженным ягодным профилем. Однако есть в списке и тяжеловесный товарищ-это наш давний любимчик, Каберне Совиньон Резерв от винодельни Бельбек: дымный, глубокий, объемный. Есть и вино где-то между этих двух стилей-новинка от Солнечной Долины-Монтепульчано в линейке Токлук.

Согласен с выводами наших друзей из культовой винотеки "Русское вино" на Васильевском острове в Северной столице. Красные вина в современном прочтении немного теснят старую добрую классику (что не умаляет всех ее достоинств). Ну и наш экспериментальный Красностоп Глу-Глу 2022 г.вносит в этот процесс свою лепту.

Забегая вперед скажу, что в этом сезоне мы доработали наше Глу-Глу. Вино будет содержать 1/3 сорта Цимлянский черный (высокоароматичного и с меньшим объемов танинов), меньше спирта и чуть больше минеральной свежести, свойственной нашему винограднику Сенетх.

Попробуем результат ближе к лету.

Частенько мы оцениваем свое вино более критично, чем любители и даже профи.

Саперави Циклон 2021 г.- одно из таких вин. Оно создано в тяжелый для наших краев год. Особенно для красных поздних сортов.

И вот вчера, на дегустации, один из маститых профи назвал его «прекрасным» и даже «восхитительным». Ему понравилось более лёгкое тело, свежесть, и присутствие в аромате, наряду с привычными специями и черными ягодами, растительных нот (фенхель, укроп).

Ну, в общем, вино действительно интересное. Но все-таки мы выше ставим потенциал 2022-го и 2023-го.

Бочка должна быть не только функциональной, но и красивой

На Сенетхе- матерая «ежовщина».

Хозяин винодельни всегда на страже

Вам надоели тяжелые вина? Мне- да!

Этот пост назревал давно, но прорвало только сейчас. Пару дней назад открыл Сира одной уважаемой мной винодельни, и не смог выпить даже бокал. Пятнадцать оборотов спирта!!!

Нет смысла апеллировать к мировой тенденции на снижение содержания алкоголя в напитках- она всем известна. Некоторые сорта, например Рислинг и мускаты, вообще позитивно воспринимаются лишь при невысокой спиртуозности. Но, видимо, наши виноделы пока не применяют весь арсенал доступных методов для достижения этой цели, находясь в ловушке некоторых стереотипов.

Итак, начнем с белых. Что бы кто не говорил, но легкие белые вина, которые мы получаем при раннем сборе винограда, очень приятны, но не так содержательны, как изготовленные из винограда более зрелого. Когда-то я собирал Совиньон-Блан с потенциальным спиртом 13,5%. Что за чудесное это было вино через 2-3 года бутылочной выдержки! Оно развивало гамму тропических ароматов и очень необычную ноту сухого мяса, бастурмы, которую можно было определить как умами. Алкоголь давал полноту вкуса, что дополняло развитый букет. Но это было вино для искушенного винолюба, для романтика. Сейчас мы проводим сбор винограда раньше, пытаясь поймать ту грань, когда тропические ароматы уже сформированы, а зеленые еще не утрачены. Стиль получается между луарой и мальборо, спирт около 12,0-12,5%. И спектр почитателей такого вина существенно шире.

Самый простой способ в условиях нашего жаркого климата сделать белое вино с невысоким алкоголем- применить сбор ягоды в два (или более) этапа. Первый- в кондициях на игристое, второй- в полной зрелости. Соотношение двух этих партий зависит от сорта и региона, но почти всегда можно получить хороший результат. Исключением могут быть сорта, которые демонстрируют высокий и стабильный уровень кислот (например, Рислинг Рейнский), но таких немного.

Здесь мы должны понимать, что с алкоголем мы утрачиваем и часть полноты вкуса вина, которую необходимо компенсировать другими техниками виноделия- стабуляжем, батоннажем и пр. Не надо забывать, что тельность белому вину придает и остаточный сахар, а также пузырьки углекислого газа (это одна из причин, по которой многие игристые вина могут быть настолько успешными при более низком содержании алкоголя).

Теперь по красным. Существует устойчивый стереотип, что хорошие красные вина получаются только при полной фенольной зрелости винограда. Это не так! Свежая, только что созревшая вишня также приятна, как и уже чуть перезрелая. Она более кислая, шероховатая, терпкая, но при этом имеет более широкий спектр ароматов. Короче, это вопрос стиля. По лабораторным анализам большинство самых дорогих и успешных луарских шинонов далеки от фенольной зрелости. То-же касается аргентинских Мальбеков из высокогорья и даже прославленных Нерелло Маскалезе с Этны.

Другое дело, что в ягоде красных сортов, собранных раньше, еще не успевают распасться некоторые нежелательные вещества, например, пиразины. Но, во-первых, в большом количестве они содержаться лишь в сортах бордоской группы (Каберне-Совиньон, Каберне-Фран, Мерло, Мальбек). А, во-вторых, уже придуманы методы минимизации пиразинов на винограднике (дефолиация зоны гроздей) и на винодельне (ферментация при повышенных температурах, микрооксигенация). Продавцы препаратов предлагают добавлять в гребнеотделитель дубовую пыль для борьбы с зелеными привкусами. Но нам подход с добавками не симпатичен.

Еще один ограничительный фактор при более раннем сборе красного винограда- незрелость танинов косточки. Но и здесь уже многое изобретено. Проводится холодная мацерация до брожения, вытягиваются все необходимые вещества, а ферментация- быстрая, при более высоких температурах. И жесткие танины из косточки не успевают экстрагироваться в спиртовой среде. Структура же и тело в вино привносятся за счет выдержки в бочках, а также за счет блендирования с партией, собранной позже и прошедшей длительную мацерацию на мезге. Кстати, при более низких спиртах для баланса вина вам уже не надо того объема фенольных веществ и кислот.

Новейшие препараты танинов могут сглаживать грубые фенольные соединения и заставлять «зелень» исчезать в молодых винах. Однако, повторюсь, добавки в вино нас совсем не очаровывают.

Ягода некоторых сортов, например Сира или Красностопа Золотовского, склонна к увяливанию в жаркую погоду, потере воды, что приводит к концентрации сахара. Для противодействия описанному эффекту можно в неблагоприятный период обработать грозди экстрактом смолы или каолином (мелкодисперсной глиной). Это натуральные препараты, которые и сейчас в доступе.