Поварня французская очень хороша: эту справедливость ей отдать надобно; но <...> услуга за столом очень дурна. Я когда в гостях обедаю (ибо никогда не ужинаю), принужден обыкновенно вставать голодный. Часто подле меня стоит такое кушанье, которого есть не хочу; а попросить с другого края не могу, потому что слеп и чего просить - не вижу. Наша "русская" мода обносить блюда есть наиразумнейшая. <...>

Д. И. Фонвизин

В этой цитате Денис Иванович говорит ни о чём ином, как об обслуживании гостей и способе подачи блюд во время пребывания во Франции. До XIX века в Европе была принята сервировка на французский манер (service à la française), при которой все блюда каждого этапа трапезы подавались одновременно и выставлялись на стол. В результате гости были обречены есть то, до чего могли дотянуться, либо просить передать интересующее блюдо с другого конца стола.

Такой способ подачи имел своей целью экономию, но обладал очевидными недостатками: еда быстро остывала, часть блюд оставалась нетронутой, а удобство гостей приносилось в жертву.

Всё изменилось, когда посол России во Франции князь Александр Куракин стал устраивать званые вечера в Париже и ввёл в обиход подачу а-ля рюс (service à la russe). Этот способ, ставший сегодня мировым стандартом, предполагал последовательную подачу блюд — от супа до десерта, порционно, с паузами для вина и с обслуживанием каждого гостя отдельно. Благодаря этому сохранялась температура блюд, стол не загромождался посудой, а все приглашённые оказывались в равных условиях.

Новый подход требовал большего количества официантов и их высокого профессионализма, а также способствовал одновременно развитию столового этикета, совершенствованию столовых приборов, сервировки и декорирования стола.

#удивительноерядом