Регулярная рубрика «Словарь сомелье». Слова дня:

📌Виноградное сусло — сок, который получается после отжима ягод.

📌Мезга — масса из кожиц, косточек и даже веточек винограда (если не применялось гребнеотделение).

Погружаемся в винодельческий процесс. Сегодня обсудим этапы производства белого вина.

Совсем упрощенный вариант оставляю на картинке. А теперь капельку углубимся:

🌟Сбор урожая.

Происходит ночью или на рассвете, до наступления жары. Чтобы ягоды не начали выделять сок и спонтанно бродить. Если винодельня не близко, то урожай едет в специальных фургонах при 8–10 °С.

🌟Сортировка ягод (триаж).

Удаляют «бракованные» ягоды, как в ручную, так и с помощью оборудования.

🌟Отделение гребней от ягод.

Для белых вин гребнеотделение происходит не всегда, зависит от сорта и технологии производства.

🌟Мацерация.

Это то самое настаивание сусла на мезге: дробленные ягоды после гребнеотделения помещают на 2–24 часа либо в пресс, либо в обычный чан из нержавейки с контролем температуры.

На этом этапе будущее вино получает больше аромата из кожицы ягод.

🌟Прессование (отжим).

Под пресс попадает либо сусло с мезгой после мацерации, либо целые грозди (с гребнями).

🌟Ферментация.

И вот в дело вступают дрожжи и перерабатывают сахар из виноградного сока в алкоголь.

Это происходит в течение нескольких недель либо в стальных и цементных чанах, либо в дубе.

После того, как дрожжи превратили весь сахар в сусле в алкоголь, они отмирают и опадают на дно чана, создавая осадок.

На этом осадке вино может затем выдерживаться (а может и не выдерживаться).

🌟Сульфитация — добавление консерванта (серы).

Сера предотвращает порчу вина из-за окисления, а еще подавляет рост нежелательных бактерий и дрожжей.

Некоторые производители серу не используют.

🌟Фильтрация.

Белое вино должно попасть в бутылку чистым, без взвеси и любых остатков микроорганизмов и винного камня. Поэтому перед розливом оно обычно фильтруется.

Нет-нет, да и думаешь, а какое бы такое вино выпить, чтобы «не толстеть». Если вас такой вопрос тоже порой посещает, то давайте разбираться.

Нужно понимать, что калории в вине определяются:

• количеством сахара: в основном этот сахар остаточный — тот, который не успел перебродить в алкоголь;

• процентом алкоголя: чем выше «градус», тем больше калорий на миллилитр (1 мл ≈ 7 ккал).

Предлагаю несколько «облегченных» вариантов вин:

💛сухие белые — да, одни из самых легких. Особенно те, что из прохладных винодельческих регионов – именно там ягоды не накапливают много сахара, поэтому ферментация завершается при низком уровне алкоголя 10-12% и сам остаточный сахар низкий.

На бокал 150 мл получаем ≈ 100-120 ккал.

🌸 сухие розовые — в них может быть немного больше остаточного сахара, чем в белых. Так как это отличный инструмент для винодела, который создает баланс кислотности и подчеркивает аромат.

Особенно такой прием применим для розе, ориентированных на широкую аудиторию.

🌤️игристые — это самые предсказуемые и надежные товарищи для худеющих. Во-первых, их крепость обычно не превышает 12-12,5%. А содержание сахара четко регулируется по категориям (оставляла их в этом посте).

На бокал 150 мл extra brut получится в среднем 100-120 ккал, а brut nature — 70-90 ккал.

А вот и три низкокалорийных примера вин:

1️⃣Imprevu, Domaine Tariquet – белое сухое из интересного сочетания сортов: рислинг + уньи блан. Отсюда и название у вина “Imprevu” (фр. неожиданный).

И всего 9,5% крепости. Ох, а в бокале магия – цитрусы, персики, бузина и белая смородина.

2️⃣Красная горка, Галицкий и Галицкий – основательное розе из сортов каберне совиньон, пино нуар и цимлянский черный.

Клубника, смородина и что-то сырное в аромате придают этому солидному по структуре розе особый шарм. Крепость — 11,5%.

3️⃣Geoffroy Purete Brut Nature Premier Cru – вы и так знаете, что шампанское – моя слабость, поэтому вот отличный пример где дозаж (содержание сахара) 0 грамм/литр.

Пино нуар 45%, шардоне 25%, менье 30% — получаем минеральное, плотное, но в то же время изящное игристое с выраженным тоном цветов и красных яблок и пряными нотками на финише. Постоянно повторяю его в своем винном шкафу.

Регулярная рубрика «словарь сомелье». Слово дня:

📌Малолактика — или яблочно-молочное брожение (ЯМБ) — это процесс, во время которого лактобактерии, такие, как Oenococcus oeni на видео (и другие) поедают яблочную кислоту в вине и выделяют молочную.

И текстура вина становится более нежной, кремовой и округлой. Белые обретают тона бриоши, сливок и масла. Красные — бархатистую текстуру, тон сливочных ирисок или йогурта.

Будет ли происходить ЯМБ, решает винодел.

Мы тут с вами погружением в виноделие балуемся. Сегодня на очереди этапы производства сухого красного.

Коротко и просто они показаны на картинке. А ниже я постаралась описать этот процесс чуть более детально и интересно.

🌟Сортировка ягод (триаж).

Итак, урожай собран. Выбирают лучшие ягодки. Затем либо отделяют от них гребни (веточки), либо нет — зависит от региона, сорта винограда, желаемого стиля вина.

Гребни сделают вино более танинным, но в то же время вкус может стать грубее.

🌟Дробление.

Повреждают кожицу ягод и высвобождают сок, чтобы началась ферментация. Как раз для этого когда-то виноград давили ногами.

🌟Холодная мацерация (криомацерация).

Извлекают из кожицы максимум цвета и аромата — сусло настаивается на мезге при низких температурах (обычно 4-15°C).

Кстати, у большинства красных сортов винограда мякоть светлая. Поэтому вино получает свой цвет именно при контакте с кожицей. (Да-да, из красных сортов можно делать белые вина).

🌟Алкогольная ферментация (в дубе/стали/бетоне).

Дрожжи перерабатывают сахар в виноградном соке в алкоголь в течение 1-3 недель. Потом дрожжи погибают, так как либо почти доели весь сахар, либо алкоголь стал высоким (15%).

А можно ли сыпануть ещё сахарку, чтобы дрожжи продолжили свое дело? Да, это называется шаптализация. Но для вин высокого качества её почти не применяют.

🌟Постферментационная мацерация.

Позволяет при желании сделать вино действительно мощным. После окончания брожения его оставляют ещё немного наедине с мезгой, чтобы усилить насыщение пигментом и другими веществами.

🌟Яблочно-молочная ферментация.

С ней вы уже знакомы. Если проводится, то в дубовых бочках или в тех же ёмкостях, в которых проводилась первичная ферментация.

🌟Выдержка.

Большинство выдерживается 1–2 года в дубе и потом ещё несколько месяцев в бутылках, но существует много исключений.

В течение выдержки могут также применяться различные манипуляции, влияющие на стиль вина.

🌟Оклейка.

Вино очищается от взвесей с помощью яичных белков или других веществ, которые «собирают» твердые частицы и увлекают их с собой на дно емкости.

🌟Фильтрация.

Часто не проводится. Но она может помочь вину в будущем сохранить стабильность и яркость даже при нарушенных условиях хранения.

🌟Бутилирование.

Пока вино не закупорено пробкой, оно крайне уязвимо для окисления и порчи.

🌟Выдержка в бутылках.

Довольно часто еще 3–6 месяцев производитель держит вино в погребе, прежде чем выпустить его в продажу.

Помните, мы учились давать оценку белому вину по его цвету?

Теперь предлагаю проделать то же самое и с красным. Все не так сложно, как может показаться.

🔴Рубиновый (ruby) — самый классический цвет молодого красного вина. Пример сортов:

• пино нуар, гарнача, гаме, цвайгельт — интенсивность цвета низкая, зачастую это бледные вина;

• мерло, темпранильо или монтепульчано — насыщенный и яркий рубин.

🔴Гранатовый (garnet) — тут немного сложнее. Например, у таких сортов как неббиоло и санджовезе цвет будет гранатовым уже в молодом возрасте.

Но для других сортов такой тон — признак развития и говорит о возрасте вина.

🔴Пурпурный (purple) = чернильный (inky) — говорит нам, что в бокале мощное, танинное молодое вино. Которое будет почти непрозрачным из-за высокой концентрации пигментов (антоцианов). Пример сортов:

• мальбек, шираз, мурведр, каберне совиньон.

🔴Кирпичный (brick) — перед нами либо вино в почтенном, очень почтенном возрасте, либо это дефект хранения: преждевременная оксидация или проблемы с пробкой.