Регулярная рубрика «Словарь сомелье». Слова дня:

📌Виноградное сусло — сок, который получается после отжима ягод.

📌Мезга — масса из кожиц, косточек и даже веточек винограда (если не применялось гребнеотделение).

Погружаемся в винодельческий процесс. Сегодня обсудим этапы производства белого вина.

Совсем упрощенный вариант оставляю на картинке. А теперь капельку углубимся:

🌟Сбор урожая.

Происходит ночью или на рассвете, до наступления жары. Чтобы ягоды не начали выделять сок и спонтанно бродить. Если винодельня не близко, то урожай едет в специальных фургонах при 8–10 °С.

🌟Сортировка ягод (триаж).

Удаляют «бракованные» ягоды, как в ручную, так и с помощью оборудования.

🌟Отделение гребней от ягод.

Для белых вин гребнеотделение происходит не всегда, зависит от сорта и технологии производства.

🌟Мацерация.

Это то самое настаивание сусла на мезге: дробленные ягоды после гребнеотделения помещают на 2–24 часа либо в пресс, либо в обычный чан из нержавейки с контролем температуры.

На этом этапе будущее вино получает больше аромата из кожицы ягод.

🌟Прессование (отжим).

Под пресс попадает либо сусло с мезгой после мацерации, либо целые грозди (с гребнями).

🌟Ферментация.

И вот в дело вступают дрожжи и перерабатывают сахар из виноградного сока в алкоголь.

Это происходит в течение нескольких недель либо в стальных и цементных чанах, либо в дубе.

После того, как дрожжи превратили весь сахар в сусле в алкоголь, они отмирают и опадают на дно чана, создавая осадок.

На этом осадке вино может затем выдерживаться (а может и не выдерживаться).

🌟Сульфитация — добавление консерванта (серы).

Сера предотвращает порчу вина из-за окисления, а еще подавляет рост нежелательных бактерий и дрожжей.

Некоторые производители серу не используют.

🌟Фильтрация.

Белое вино должно попасть в бутылку чистым, без взвеси и любых остатков микроорганизмов и винного камня. Поэтому перед розливом оно обычно фильтруется.

Нет-нет, да и думаешь, а какое бы такое вино выпить, чтобы «не толстеть». Если вас такой вопрос тоже порой посещает, то давайте разбираться.

Нужно понимать, что калории в вине определяются:

• количеством сахара: в основном этот сахар остаточный — тот, который не успел перебродить в алкоголь;

• процентом алкоголя: чем выше «градус», тем больше калорий на миллилитр (1 мл ≈ 7 ккал).

Предлагаю несколько «облегченных» вариантов вин:

💛сухие белые — да, одни из самых легких. Особенно те, что из прохладных винодельческих регионов – именно там ягоды не накапливают много сахара, поэтому ферментация завершается при низком уровне алкоголя 10-12% и сам остаточный сахар низкий.

На бокал 150 мл получаем ≈ 100-120 ккал.

🌸 сухие розовые — в них может быть немного больше остаточного сахара, чем в белых. Так как это отличный инструмент для винодела, который создает баланс кислотности и подчеркивает аромат.

Особенно такой прием применим для розе, ориентированных на широкую аудиторию.

🌤️игристые — это самые предсказуемые и надежные товарищи для худеющих. Во-первых, их крепость обычно не превышает 12-12,5%. А содержание сахара четко регулируется по категориям (оставляла их в этом посте).

На бокал 150 мл extra brut получится в среднем 100-120 ккал, а brut nature — 70-90 ккал.

А вот и три низкокалорийных примера вин:

1️⃣Imprevu, Domaine Tariquet – белое сухое из интересного сочетания сортов: рислинг + уньи блан. Отсюда и название у вина “Imprevu” (фр. неожиданный).

И всего 9,5% крепости. Ох, а в бокале магия – цитрусы, персики, бузина и белая смородина.

2️⃣Красная горка, Галицкий и Галицкий – основательное розе из сортов каберне совиньон, пино нуар и цимлянский черный.

Клубника, смородина и что-то сырное в аромате придают этому солидному по структуре розе особый шарм. Крепость — 11,5%.

3️⃣Geoffroy Purete Brut Nature Premier Cru – вы и так знаете, что шампанское – моя слабость, поэтому вот отличный пример где дозаж (содержание сахара) 0 грамм/литр.

Пино нуар 45%, шардоне 25%, менье 30% — получаем минеральное, плотное, но в то же время изящное игристое с выраженным тоном цветов и красных яблок и пряными нотками на финише. Постоянно повторяю его в своем винном шкафу.