Плановые проверки

В марте мы сопровождали плановую проверку нашего клиента.
Да, несмотря на мораторий, они существуют.

Плановые проверки проводятся и в малом бизнесе тоже, если объект отнесён к высокой или чрезвычайно высокой категории риска.

Как определяется категория риска?

Скажем так: чем больше на ваш объект жалоб, чем больше нарушений было обнаружено при предыдущих проверках, чем больше у вас посетителей за день - тем выше категория риска.

В связи с этим напоминаем о том, что вообще такое эта плановая проверка.

Плановая проверка - это такая проверка, при которой инспектор буквально всесилен. Он пришёл к вам проверять выполнение всех санитарных требований вообще.

Представьте проверку нашего санитарного врача: обход всех-всех-всех помещений, медкнижки, журналы, документы…это сценарий плановой проверки, где инспектор может заглянуть куда угодно и спросить что угодно.

Да, у инспектора хватит на это времени, ведь плановая проверка длится не 1 день. Она может длиться 10 дней, или дольше, и в течение этого срока инспектор волен хоть каждый день приходить к вам (это не значит, что он так будет делать! Иногда нужная информация собирается и за 1-2 дня).

Итогом плановой проверки является весь перечень ваших санитарных грехов и наказание за них в виде предупреждения, предписания, штрафа или закрытия.

Учитывая эпичность проводимых мероприятий, сложно представить плановую проверку вообще без последствий.

Чтобы быть всегда готовыми к подобному, рекомендуем регулярно проводить аудиты санитарного состояния ваших помещений и документов, тем более что наши врачи в этом разбираются не хуже, чем котики в рыбах, и всегда готовы помочь!

Наши новости!

Апрель и март у “Санерити” вышли насыщенными.
Помимо рутинных аудитов, отбора проб, ХАССПов, у нас случилось следующее:

🔹Мы сопроводили плановую проверку РПН у одного из наших клиентов, и сопроводили как по нотам, причём все ноты были взяты успешно (даже как-то скучно, да? Никакой драмы, никакого триллера).
🔹Мы провели бизнес-завтрак! На бизнес-завтраке мы рассказываем предпринимателям и другим представителям общепита об основных требованиях. Рассказываем так, как мы умеем - с искрами, просто, понятно, приятно. Ещё и с угощением!
🔹Мы выступаем на онлайн-марафоне Swissam, где эксперты из разных областей делятся кейсами, ведь одна из действенных систем обучения строится именно на примерах того, как нужно поступать, и как поступать не нужно.

Помимо этого каждый месяц мы выступаем в школе поваров СВЧ, посвящая её замечательных учеников в мир санитарной базы общепитовской кухни.

🌪А сколько всего ещё впереди, ух!

А где написано, что дезинсекция нужна вообще?

В преддверии сезона активности крылатых и многоногих разной степени зловредности насекомых, некоторые задумываются - а нужно ли вообще что-то обрабатывать? Где это написано?

Это написано в отдельном СанПиН “О профилактике инфекционных болезней”.
Не надо гуглить, мы всё расскажем.

1. Два раза в месяц к вам должен приходить специалист по пест-контролю.

2. Он должен проводить осмотр на заселённость насекомыми, и речь не только о помещении и не только о тараканах: он осмотрит и внешнюю территорию (если она принадлежит вашему объекту), и будет искать не только рыжих и усатых, но ещё мошек, мух, мокриц, а если вы - загородный объект, то добавятся клещи. Да, мы можем спасти и от них! Ведь никто не хочет провести пикник за городом в компании не только любимого человека, но и кое-кого неприглашённого, правда?

3. Если никого нет - составляется акт осмотра, и вы должны оставить один экзепмляр у себя - доказать, в случае чего, что вы регулярно обследуетесь, и никаких насекомых у вас нет.

4. Если есть признаки насекомых, или они сами выходят поздороваться со специалистом - происходит обработка. Истребительная! После неё тоже составляется акт о выполненных работах с указанием применяемого средства.

Помимо визитов специалиста, вы и сами должны организовывать профилактику проникновения насекомых в вашу организацию - никаких непрошеных гостей!
Какие меры помогут защитититься от крылатых вредителей? Напишем дальше!

Итак, какие меры помогут защитить себя и гостей от…

Сначала, признаемся, хотели написать про тараканов. Но эта тема уже разобрана, кажется, вообще со всех сторон, поэтому поговорим о других вредителях.

Чтобы к вам не проникли крылатые создания, помогут:
🔹москитные сетки;
🔹инсектицидные лампы;
🔹закрытые двери, или наличие завес разного рода.

Чтобы мошки не соблазнялись вашим складом:
🔹регулярно проверяйте состояние продуктов. Яблоко с тёмным пятном лучше выкинуть, как и почерневшие бананы. Не обманывайте себя - вы не испечёте из них банановый хлеб, они так и будут лежать на полке.

Чтобы обезопасить себя от клещей:

🔹Закажите обработку вашего участка. Лучше даже две.
🔹Клещи не будут падать на вас с деревьев! Они поджидают в высокой траве. Поэтому опасность представляет даже газон.
🔹Подумайте о вакцинации от энцефалита. Это не спасёт вас от укусов, но спасёт от последствий.
🔹Обработайте участок, где планируете разместить терассу или просто зону отдыха. Что? Мы уже писали про обработку? Ну, в данном случае сделать дополнительный акцент на самой действенной мере защиты от клещей - не лишнее.

Посмотрите на небо.

Остановитесь, и на минуту поднимите глаза к небу. То, что вы увидите в этот момент - солнце ли, тучи ли, а может - звёзды и Луну - всё это видели и наши с вами прадедушки, дедушки, бабушки и прабабушки. Только если мы с вами видим эту красоту, находясь в наших уютных офисах и красивых домах, они наблюдали это в совсем других условиях. Голод, холод, нищета, разруха, окопы, ужас и неизвестность.

Они прошли через это.

Для них вид ясного неба над головой сам по себе был сокровищем. Вид неба, на котором нет следа вражеских истребителей. Вид неба, не застланного дымом от пожарищ. Вид неба, по которому не ползают лучи прожекторов воздушной обороны.

Давайте ценить это небо, и всё, что есть у нас благодаря их подвигу, какое бы участие в той страшной войне они не принимали.

Мы поздравляем каждого из вас, дорогие читатели, с Днём великой Победы!

🚨СРОЧНО! Прививки от гепатита А и Дизентенрии Зонне стали обязательными.

Теперь официально.

Постановление об этом выпущено РосПотребнадзором Санкт-Петербурга сегодня, и мы одни из первых рассказываем вам об этом.

Новые требования к общепиту:

не допускать до работы сотрудников, у которых нет:
❗️прививки от гепатита А и дизентерии Зонне;
❗️записи о перенесённом гепатите А и дизентерии Зонне;
❗️справки о наличии антител к гепатиту А и дизентерии Зонне

Что это значит: что если у человека не пройден медосмотр и нет соответствующих прививок/информации о наличии иммунитета - он не может работать в общепите. Совсем. Никак. Даже на полставочки.

Важно! Это касается ВСЕГО общепита Санкт-Петербурга!
А также всех, кто работает с пищей: пищевой ритейл, доставка, промышленность.

Последнее постановление РПН наделало много шума.

В общем-то, любой документ, касающийся прививок, всегда вызывает острые дискуссии, если говорить культурно.

Мы всегда напоминаем, что любой гражданин может отказаться от прививок, а любой работодатель может такого гражданина не принять на работу или отстранить от неё.

И посмотрите, в чём разница “как было раньше” и “как сейчас”.

Раньше: человек отказался от прививок, оформил свой отказ, и работает себе спокойно.

Сейчас: по новому постановлению, всех непривитых (и не медосмотренных) на работу допускать НЕЛЬЗЯ. То есть в Петербурге теперь отказы от прививок не принимаются, а если и принимаются, то только по уважительным причинам в виде аллергии на компонент вакцины, например. И даже в этом случае нужно доказать, что у работника есть иммунитет к инфекции.

Смысл такого строго закона не в том, чтобы всех поголовно привить.
Он в том, чтобы у всех была информация - есть у них иммунитет к кори/столбняку/гепатиту “А” или нет.

Эта информация может иметься в виде:

🔹Прививки и сертификата о прививках;
🔹Справки о наличии антител (то есть иммунитета) к той инфекции, от которой должна защищать прививка.

То есть мы должны показать, что все наши сотрудники защищены тем или иным образом от инфекций, и если кто-то где-то заболел гепатитом “А” - то это точно не от нашего персонала.

Уже начали организовывать вакцинацию своих сотрудников?

Можно ли в кухне держать стеклянную тару?

Иногда в ХАССП некоторых клиентов видим особую ККТ, названную не по технологическому процессу, а просто: “Недопущение стеклянной тары”. Обычно такая ККТ предполагает, что в кухню не должно попадать вообще никакое стекло. То есть любое сырьё из стеклянной тары мы переливаем, или перекладываем в пластик, а стекло - беспощадно изгоняем с нашей кухни, не забыв, при этом, завести журнал по учёту стеклянных исключений, которые есть на производстве. В этот журнал предполагается обычно ежедневно записывать, как там дела у нашего стекла? Не потрескалось? На месте?

⭕️СанПиН напрямую не запрещает стеклянную тару.
⭕️СанПиН не требует никаких журналов по контролю стекла.

СанПиН требует, чтобы всё, что соприкасается с пищевой продукцией, было доступно для мойки и дезинфекции. Стекло этим требованиям соответствует, иначе из чего бы мы пили вино, например?

Если у вас всё-таки сохраняется тревога на стеклянный счёт, или есть опыт попадания стекла в продукт, можно поступить так:

🔘При заключении договора на поставку с контрагентом проговаривается и прописывается правило - минимум стекла.

🔘Стеклянная тара не выходит за пределы складских помещений. Нужен запас соуса из стеклянной тары на рабочий день? Переливаем этот запас в пластик, а само стекло никуда не перемещаем.

ККТ, связанная со стеклянной тарой, актуальнее для промышленный предприятий на этапе фасовки продукта в эту самую тару, например.

👻Жуткий производственный контроль.

Столкнулись при работе в регионах с таким стереотипом про производственный контроль: Зачем нам пускать к себе на кухню РПН? Они же придут сразу с проверкой! Это всё специально так подстроено!

Объясняем.

РПН состоит из 2 большущих подразделений. Первое - это Управление РПН и его филиалы. Это там работают люди в бордовых пиджаках. Это они приходят на проверки и профилактические визиты. Это - чиновники. Они никогда ни за что не станут оказывать коммерческие услуги.

Второе - это ФБУЗ. ФБУЗ с удовольствием окажет целый ряд коммерческих услуг, в том числе - по лабораторным исследованиям. ФБУЗ не может начинать проверку, у сотрудников ФБУЗ нет полномочий инспектора, это не чиновники.

ФБУЗ в рамках производственного контроля выступает как ваш обычный контрагент: как мы, как медцентр, как поставщики услуг по рекламе - никакой вообще разницы. Вы пускаете на кухню не инспектора с проверкой, а сотрудника ФБУЗ, который оказывает вам услугу по отбору проб в рамках договора, со счётом-фактурой, протоколом, и вот это всё.

Надеемся, вы не боитесь производственного контроля, потому что, вообще-то, это классная штука!

Друзья, у нас снова хорошие новости!

Теперь в Москве у “Санерити” появилась своя команда санитарных врачей!

Мы уже довольно давно присутствуем в столице, но развиваемся там аккуратно, без опрометчивых движений.

Сейчас в Москве у нас уже не только небольшой офис, но и своя команда специалистов, готовых проводить аудиты объектов общественного питания, пищевой промышленности, пищевого ритейла!

💙Гордимся достижениями команды!

🔎БГКП и E.Сoli:в чём разница? Нас всех обманывают?

Вы планируете свой производственный контроль, и в спецификации или согласовании цен с ФБУЗ, видите, например, что в одном блюде исследуют БГКП и E.Coli.

Это сочетание может зародить сомнения в честности документов: БГКП - бактерии группы кишечной палочки, а E.Coli - это сама кишечная палочка. То есть мы как будто исследуем два раза кишечную палочку. Зачем платить дважды за, по сути, одно и тоже?

Объясняем, в чём разница.

БГКП - Бактерии группы кишечной палочки. Это комплексный показатель. Помимо самой кишечной палочки, туда входят энтеробактеры, цитробакторы и клебсиеллы. То есть БГКП - широкий анализ на наличие фекального загрязнения продукта.

E.Coli - кишечная палочка. Это узкий показатель, включающий в себя одну только кишечную палочку, без друзей и подружек. Почему, помимо БГКП, нам важно посмотреть, нет ли в продукте именно кишечной палочки: она - самый важный санитарно-показательный организм.

Дело в том, что кишечную палочку убить проще всего (в сравнении с остальными бактериями): всего-то и нужно, что нагреть продукт хотя бы до 65 градусов, и подержать в этом состоянии хотя бы 10 минут. При кипячении кишечная палочка исчезает быстрее, чем от щелчка Перчатки Бесконечности. Для неё опасно большинство дезинфицирующих средств.

То есть, если уж в вашем продукте выжила кишечная палочка, значит, там могло выжить вообще что угодно, о чём и скажет нам данный показатель в протоколе.

Поэтому в продуктах, где нормируется и E.Coli, и БГКП, нужно исследовать оба показателя. Кстати, нормативы эти, и разделение этих показателей, придумывают не сотрудники ФБУЗ и других лабораторий, нет. Это закреплено в ТР ТС 021/2011.