Наш ХАССП не работает!

Иногда получаем такую обратную связь, мол - мы же написали все эти ваши документы, мы всё заполнили, а отравления всё равно случаются, и жалобы всё равно приходят. Ваш/наш ХАССП не работает!

Работает. Просто ХАССП - это не набор бумаг. ХАССП - это люди.

Это каждый человек в вашей команде. Знает ли официант про ХАССП? Вряд ли. А мойщица? Не уверены. В этом и ошибка!
Каждый сотрудник должен знать своё место в системе, свою роль - только тогда система будет работать. Ведь если у вас есть инструкция к космическому кораблю, это ещё не делает вашу команду астронавтами, правда? Каждый должен всё изучить, обучиться своим обязанностям, отработать их до автоматизма, и только тогда успех будет у вас в кармане.

Каждый ответственный должен чётко знать, за что он ответственный и что с этим делать. Каждый повар должен знать свои ККТ. Например, если повар видит, что в холодильной камере почему-то +8, то:

1) Для него это должен быть аларм.
2) Он не должен просто кекнуть и пройти мимо, он должен принять меры.
3) Он не должен принимать эти меры один, он должен сообщить о случившемся коллегам и руководству.
4) Когда всё будет улажено, повар должен вспомнить, что надо сделать запись о случившемся.

Если каждый в коллективе будет вот так подходить к пищевой безопасности, то качество продуктов улучшится, количество жалоб снизится, а ХАССП будет работать, ведь из набора бумаг он превратится в работающий концепт.

Почему растёт количество отравлений? Неочевидные причины.

Очевидные причины - это нарушения в цепочке пищевой безопасности, конечно. Мы же хотим указать и другие факторы, которые способствуют увеличению количества вспышек кишечных инфекций.

На самом деле они логически вытекают один из другого.

Ритм нашей жизни ускоряется. Мы едим на ходу, перекусываем по дороге в офис, заказываем еду из ресторанов и дарк-китчен домой, делаем большие заказы по выходным и праздникам. За последние 5 лет, особенно после ковид-пандемии, количество не домашней еды в нашей жизни резко увеличилось. Соответственно, увеличилась и возможность получить инфекцию для потребителя, а для бизнеса многократно повысились риск и ответственность.

Общепит стал более доступным. Его услугами пользуется всё больше людей, из совершенно разных слоёв населения, в том числе из особенно уязвимых к инфекциям - дети, подростки, и пожилые люди. Это тоже увеличивает ответственность и риск для общественного питания.

Производство пищевых продуктов в целом растёт. Наш рацион становится разнообразнее, богаче, полнее. У нас появляется больше источников пищи и больше опасностей.

Нет, мы вовсе не хотим призвать всех отказаться от общепита и прогресса. Мы хотим призвать адаптироваться к нему, изменить мышление и осознать, что мир нашего бизнеса изменился, а риск и ответственность каждого ресторана, кофейни, кафе, доставки, возросли многократно за последние годы, и повышение количества наших потребителей обязывает усилить и контроль качества, более строго и внимательно следить за выполнением санитарных норм и правил на своих кухнях и в барах.

😱Масочный режим! Что, опять?

Хвататься за сердце рановато, но определённые ограничения коснутся и нас с вами тоже.

Для тех, кто не в курсе: в Петербурге вышло постановление главного санитарного врача об усилении мер профилактики орви, гриппа и прочей простудной заразы.

Сразу пошли новости про то, что караул, снова масочный режим, пандемия вернулась!

Мы, как всегда, с чувством, с толком, с расстановкой изучили этот документ и все сейчас объясним.

Ограничения для общепита:

Когда у вас будут проходить корпоративы, концерты, соревнования (мало ли) - в общем, любые массовые мероприятия, то все ваши сотрудники обязаны быть в масках. Не во время обычной работы с гостями - только при проведении организованных мероприятий.

Кроме того, нам напомнили о требованиях, которые мы и так должны выполнять, если хотим, чтобы Дедушка Мороз принёс нам желанный подарок, а не угольки:

✔️каждый день должна проводиться влажная уборка всех помещений с дезинфицирующим средством;
✔️все, что можно проветривать - надо регулярно проветривать. Конечно, с умом - гости не должны сидеть на сквозняке, а снег не должен из окна падать вам на гриль;
✔️в помещениях обязательно должны присутствовать бактерицидные лампы рециркуляторы воздуха, и более того - они должны работать все рабочее время, чтобы воздух обеззараживался.

Как это будут проверять?
Во-первых, визуально, а во-вторых, по записям.

✔️для доказательства проведения ежедневной уборки вам понадобится чек-лист с отметками за каждый день и указанием своего дезинфицирующего средства;

✔️для доказательства регулярного проветривания там, где это возможно, тоже понадобится чек-лист с отметками каждые 2-3 часа о проветривании;

✔️для доказательства работы обеззараживателей в кухне подойдёт старый добрый журнал по баткерицидным лампам. Можно добавить туда график про зал, или, если вы можете себе такое позволить - завести отдельный журнал для зала с той же информацией.

Кроме того, конечно же, нужно закупить маски, и вспомнить о том, что для их утилизации нужен отдельный подписанный контейнер с 2 пакетами.

Так вы будете готовы к новому постановлению. Сколько оно будет действовать - неизвестно, но надеемся, эти меры помогут сдержать рост заболеваемости и вернуться к обычному режиму работы.

Бонус для любимых: чтобы максимально обезопасить вас, наши специалисты проведут профессиональную дезинфекцию ваших помещений специальными средствами, которые избавят и от бактерий, и от вирусов, да ещё и со скидкой!
Обращайтесь скорее!

☎️+7 (981) 762-09-11
📧info@sanerity.ru

🐟Об икре и коварных условиях хранения.

На днях РосКачество снова что-то где-то обнаружило, а именно - кишечную палочку среди рыбьей икры разных производителей. Мы хотим обратить ваше внимание на условия хранения икры, ведь именно они способствуют размножению и кишечной палочки, и других неприятных существ.

Обычно на аудитах мы находим икру в холодильниках, где температура +4, +6. Это вроде бы логично, ведь если икру заморозить в -18, то после оттаивания мы вместо приятных икринок получим грустный студень.

Однако, не всякую икру можно так хранить. Например, икра лососевых (лосось, форель, семга, кета), выработанная по ГОСТ 18173-2004, должна храниться, внимание...

При температуре от -6 до -4 градусов. Мы обязаны эти требования выполнять, т.к. ТР ТС указывает, что условия хранения продукта, заданные производителем (а производителю они, в свою очередь, заданы ГОСТом), должны соблюдаться.

Что делать?

1. Некоторые производители, зная о нюансе с условиями хранения, предлагают вместе с икрой такие маленькие холодильнички, настроенные на нужный режим.

2. Если у вас прямо много икры, и это важная часть вашего меню - можете выделить ей отдельный холодильник и настроить его на требуемые температуры от -6 до -4.

3. Если икры у вас совсем немного, и отдельный холодильник, хоть от производителя, хоть нет - большая роскошь, то рекомендуем рассмотреть либо другую икру с другими условиями хранения, аналоговую икру, или пересмотреть её использование в целом.

Нет, мы не будем вам рекомендовать всё равно хранить икру "в плюсе", нарушая закон, потому что именно такие действия приводят к появлению в продукте кишечной палочки, отравлениям, жалобам, проверкам. На проверках икру, хранящуюся в неправильных условиях, изымают и уничтожают, что само по себе - финансовая потеря, не говоря уж о штрафе за нарушение ТР ТС (а это, напоминаем, 150-300 тысяч).

Итоги года!

Это уже традиция, и мы не собираемся от неё отступать. Отступать - это вообще не про нас. Делимся с вами итогами нашего яркого 2023 года!

Итак, наша супер-команда славно потрудилась в этом году:

1043 аудита;
101 отбор проб;
42 разработанных ХАССП;
3536 проведённых обработок по дезинфекции, дезинсекции, дератизации.
9 паспортов отходов. Что? Да, мы теперь умеем и такое!

Кроме того, "Санерити" сделала шаг за пределы родного Петербурга и уже весьма уверенно шагает по городам страны. Мы с вами общаемся уже довольно давно, поэтому, думаем, стоит поделиться небольшим секретом внутренней кухни - знаете, как мы называем своих коллег? Санеритяне. Так вот, в этом году санеритян стало значительно больше и мы очень рады тому, что наша рабочая семья растёт!

В этом году мы также улучшали наш Sanerity.Pro - теперь в своём личном кабинете наши клиенты видят не только электронные журналы, но и свой ХАССП (то ли ещё будет!).

Планы-ураганы на 2024 год у нас амбициозные, так что не переключайтесь, будет классно!

Поздравляем всех с наступающими праздниками и желаем вам новых свершений в грядущем году, только хороших и ободряющих новостей, растущей прибыли, приятных гостей, супер-профессиональных коллег, а лично каждому из вас, дорогие читатели - здоровья, конечно, добра, любви и счастья.

С наступающим!

⏰Плановые проверки. Не ждали?

Каждый декабрь мы заходим в реестр плановых проверок, и ищем там всех наших клиентов, чтобы вовремя предупредить об опасности. Наши внимательные читатели, особенно те, кто получает санитарную информацию из нескольких источников, спросят - какие ещё плановые проверки? Мораторий же!

Напоминаем, что не раз писали, что мораторий - не спасение от всех проверок. Плановые проверки остаются для тех предприятий, кому присвоена повышенная категория риска.

Механизм расчёта этой категории громоздкий и сложный, но к критериям, помимо прочего, относится количество мест, персонала, и, что самое острое - количество обращений на это предприятие, количество проверок и нарушений на этих проверках. Разумеется, жалобы, проверки и нарушения, выявленные на них, добавляют очков риска любому предприятию. При этом никто не позвонит Вам и не предупредит об изменении категории риска.

Поэтому резон следить за реестром есть. И часть наших клиентов уже получили предупреждение о том, что у них в этом году предстоит проверка.

Проверьте реестр и вы! Ссылочка вот.

Как мы помогаем при проверках? (1/3)

Профилактика - прежде всего!
На аудитах наши клиенты получают возможность быстренько выявить нарушения и разобраться с ними, ведь куда лучше и выгоднее разбирать их с нами, чем с инспектором РПН на проверке. Кроме того, во время аудитов мы понимаем основные ваши "узкие места", и уже знаем, куда именно нужно в первую очередь посмотреть при подготовке к возможной проверке. Разница на живых примерах:

Клиент №1: обратился к нам накануне проверки. Аврал, полундра, горим - все проверяют всё сразу, суматоха, суета. Срочно ищем нужные документы и, что называется, тушим пожары. Да, мы подготовились к проверке, но ценой огромных ресурсов как с нашей стороны, так и со стороны клиента.

Клиент №2: обратился к нам на этапе "мы открываемся через месяц". Получил готовый набор документов, обучение для персонала, и проводил аудиты ежемесячно, работая с нарушениями по мере возможности. Когда поступила информация, что скоро будет проверка - мы уже знали, где нужно сфокусировать усилия, и решали проблемы точечно. Объект был готов к проверке, и прошёл её без страха, суеты и тревог.

Поэтому вместо "тушения пожаров" куда рациональнее заниматься профилактикой нарушений и повышать уровень санитарной осознанности своего персонала.

Как мы помогаем при проверке (2/3)

Если надзорный колокол уже по вам прозвенел, и инспектор на пороге - мы поможем и на этом этапе.

Наши закаленные в проверках врачи приедут к вам на проверку и примут весь огонь на себя. Мы ответим на все вопросы инспектора на его языке, покажем всё, что нужно, и не допустим ничего лишнего.

С нами ваша проверка пройдёт корректно, без лишнего шума. Наша политика проста. Она строится на нескольких тезисах:

1) Корректная коммуникация с инспектором - половина успешной проверки.

2) Мы не стесняемся показывать свою экспертность.

3) Мы понимаем, что работа инспектора - тяжёлая, ответственная, и полна стресса. Мы понимаем, что инспектор приходит, в основном, разобраться в ситуации - найти источник вспышки инфекции, например, и обезопасить людей от этого источника.

Поэтому мы не стремимся оспорить каждое слово инспектора, мы готовы принять критику, если она справедлива (это важный нюанс!), и помочь разобраться в ситуации.

Это не значит, что мы молча соглашаемся с каждым словом.

Мы представляем и защищаем ваши интересы, мы - на вашей стороне. Поэтому при любой несправедливости мы будем защищать ваши интересы до конца: спокойно, методично, напористо, аргументированно. Поверьте, это работает.

Мы можем от вашего лица взаимодействовать с инспектором все время проверки (ведь иногда это несколько дней) при наличии доверенности.

Как мы помогаем при проверке (3/3)

Если вы обратились к нам уже после проверки, либо если мы (и вы) категорически не согласны с результатами проверки - мы будем защищать вас в суде.

Наш юрист выстроит линию защиты, мы вместе подготовим все нужные документы, и доказательства исправления нарушений. В обычных условиях юрист, представляющий ресторан, никак не связан с общественным питанием и не погружён в детали и нюансы санитарного законодательства.

Однако, наш юрист закалён множеством санитарных процессов, и можно сказать, разбирается в этих вопросах не хуже санитарных врачей.

На сегодняшний момент мы не проиграли ни одного дела, и это, как мы думаем, показатель качества.

При этом важно понимать, что мы не отменяем итоги проверки полностью, мы не волшебники. Если у вас во время проверки по кухне бегали тараканы - мы не сотрём память инспектору, как "Люди в чёрном", и не станем утверждать в суде, что ничего не было. Зато мы поможем вам исправить это нарушение и сделать так, чтобы оно больше никогда не повторялось.

Итак, наши специалисты могут сопровождать вас на любом этапе проверки РосПотребНадзора - от подготовки до работы с последствиями проверок, ведь только такой системный подход позволяет действительно делать мир общепита лучше.

😱Сертификация Хассп может стать обязательной!

Мы тоже были удивлены, когда прочитали, да.

РосКачество предложило РПН сделать сертификацию ХАССП обязательной.

Что это значит - сертификация ХАССП: это когда к вам на кухню приходят аудиторы ХАССП, досконально проверяют не санитарное состояние, а именно работу вашего ХАССП и его соответствие ГОСТУ/ИСО. Если все хорошо - вам выдают сертификат, что ваш ХАССП соответствует ГОСТ/ИСО.

Если есть сильные недочёты - сертификат вы не получите.

Сейчас сертификация ХАССП - добровольная, и требуют ее, как правило, с промышленных предприятий, работающих на экспорт.

Однако, если РПН согласится на предложение РосКачества - пройти сертификацию должны будут все.

Кстати, угадайте, кто имеет право проводить аудиты и выдавать сертификаты ХАССП 😉

Как мы встретили удивительные ККТ. Случай из практики.

В ходе работы наши аудиторы часто видят ХАССПы, разработанные до нас. Хорошие ХАССПы, и не очень.
Из второй категории как раз сегодняшний пример из практики.

Итак, клиент получил наш ХАССП, сравнил с имеющимся, и написал обратную связь, мол - что это ещё такое? В прошлом ХАССП было 5 критических контрольных точек, а в этом всего 2! Как это понимать?😱

Разбираемся, и видим чудо чудное, диво дивное:

ККТ номер один - всё по делу, температура хранения.
ККТ номер два - мойка овощей.
ККТ номер три - фритюрный жир.
ККТ номер четыре - санитарное состояние помещений.
ККТ номер пять - температура котлет (речь идёт о бургерной) при отдаче.

И вот здесь мы хотим пообщаться с вами, дорогие читатели. За время работы с нами вы могли уже тоже поднатореть в санитарных премудростях, поэтому давайте попробуем предположить - что смутило нашего санитарного врача в этих ККТ? Пишите свои гипотезы в комментариях!

Продолжение истории про ККТ.

Конечно, нас смутило примерно все, кроме ККТ 1 и ККТ 5.

Почему?

Потому что ККТ должна быть не абстрактной, а точно измеряемой, чтобы сотрудники могли ясно понять, нормальный там показатель прямо сейчас, или нет.

Как численно измерить мойку овощей? Что взять за параметр контроля - концентрацию соли/средства? Время мойки? А как часто это контролировать и куда записывать?

Обсуждать изменяемость выполнения санитарных правил, думаем, не имеет смысла.

ККТ должны быть четкими, понятными, измеримыми.

Время и температура пастеризации, нулевое количество инородных тел на фильтре - все, что можно подсчитать и измерить сотруднику кухни, не прибегая к сложным махинациям и лабораторным исследованиям.

Проверьте ККТ в своих ХАССП, и если там тоже есть проблемы - мы готовы помочь!

Итак, медосмотры и профосмотры.

Признаемся, этот пост родился как результат определённого спора о природе профосмотра.
В определённый момент казалось, что это и вовсе тоже самое, что и медосмотр, тем более, что многие эти слова употребляют как синонимы.

Мы посмотрели законодательство, мы во всём разобрались. Прояснилось (ну почти).

Итак, ФЗ 323 говорит нам, что есть несколько видов медосмотров : предварительные, периодические (это наши родные, по приказу 29н), предрейсовые, предсменные, et cetera, et cetera, и профилактические.

При этом определение у профилактических медосмотров самое загадочное. Просто сравним:

Предварительный медосмотр - это медосмотр перед приёмом на работу. Логично? Логично!
Периодический медосмотр - это медосмотр, который регулярно проводится уже во время работы. Логично? Логично!

Профилактический медосмотр - это медосмотр, направленный на раннее выявление заболеваний.
Эм...а другие что, не направлены?

Ясность внёс приказ 404н, который отвечает за профосмотры и диспансеризацию.

Профосмотр входит в диспансеризацию. Объём его мало чем отличается от предварительного медосмотра. Так в чём же разница?

🔺На профосмотр вы направляете себя сами, работодатель тут ни при чём. Это ваша забота о своём здоровье.
🔺 Профосмотр - часть диспансеризации.
🔺Профосмотр можно проходить не чаще, чем 1 раз в 2 года.
🔺По итогам профосмотра не оформляется медкнижка и не даётся заключение о пригодности к определённому виду работ.
🔺За не проведение медосмотра работодателя и/или самого сотрудника ожидает штраф, а иногда и уголовное дело. За отсутствие профосмотра никаких мер наказания не предусмотрено, ведь он добровольный.

По итогу профосмотра даётся заключение о состоянии здоровья и рекомендации, как его не просто сохранить, но и улучшить.

Итак.
Медосмотр (предварительный, периодический) организуется работодателем. Это обязательное мероприятие, нужное, чтобы вовремя выявить профзаболевания или противопоказания к работе, и в целом, чтобы следить за состоянием здоровья сотрудников. Его результаты вносятся в медкнижку. Проходит перед приёмом на работу, а затем, как правило, ежегодно (а как редкость - 1 раз в 2 года).

Профосмотр - организуется каждым человеком самостоятельно и добровольно, исходя из личной потребности провести чек-ап. Результаты в медкнижку не вносятся, работодателю автоматически не передаются. Проходит не чаще 1 раза в 2 года без привязки к трудоустройству.

Когда на аудите спрашиваешь про уборку:

🌷Весенние цветы и ресторан.

Мы, конечно же, очень любим свежие цветы. Мимозы, нарциссы, подснежники, крокусы, морозники - прилавки цветочных магазинов уже полнятся первоцветами. Освежаются и интерьеры ресторанов - на столах гипсовые вазочки с сухоцветами заменяются на более солидные фарфоровые или стеклянные вазы с живыми свежими цветами.

Некоторых весенняя пора настолько вдохновляет, что они включают цветы и в меню - салат с цветами, цветочное украшение десертов, напитки с лепестками роз - прекрасное сочетание.

Но не рискованное ли?

Даем советы, как впустить весну в свой ресторан, но так, чтобы не привести заодно с нею и риски в виде штрафов и других совсем не светлых и не приятных последствий.

Если вы включаете цветы в меню:

🌿Обязательно убедитесь при закупке, что они не ядовитые. Да, такие существуют.

🌿Включите в меню название цветка, который будет на тарелке. Вдруг у гостя аллергия именно на этот цветок? Он сможет прочитать это в меню и не сделать опасный для себя заказ, либо попросить вас подать ему блюдо без украшения.

🌿Даже если в меню всё указано, предупредите гостей словами о том, что блюдо будет украшено цветами.

Если гость пришёл и просит пересадить его подальше от букетов, или убрать цветы со стола - имеет ли он на это право?

Да, ведь у него может быть аллергия на пыльцу этого растения.

А можно ли украшать цветами кухню, чтобы всем было вдвойне приятнее работать?
Поговорим об этом чуть позже.

Фудтраки, фургончики, шашлыки.

Если нас читают коллеги-санитарные врачи, то наверное, уже немного (или сильно) закатили глаза.
Нет, не потому что мы не любим фудтраки - нам очень нравится такой формат общепита. Нравится как гостям.

Однако, с санитарной точки зрения эти объекты могут быть очень и очень сложными.

Почему? Вот почему:

🔹Отдельного СанПиН для таких заведений-крошек нет, они подчиняются общему СанПиНу.
🔹Даже отдельного раздела в СанПиН для такого формата нет.
🔹Фудтраки очень, очень, очень маленькие для обеспечения выполнения всех налагаемых требований.

Найти выход из этой санитарной задачки непросто. Но можно.

Как санитарно упростить жизнь фудтракам:

🔹Постарайтесь работать с как можно меньшим количеством сырья. Выбирайте пф высокой степени готовности. Самой высокой степени готовности, какая только возможна.
🔹Продумайте ассортимент. В условиях малых площадей между ассортиментом в 50 простых блюд и 5 сложных, но супер-классных и аутентичных, лучше выбрать последнее - меньше сырья, меньше оборудования.
🔹Обеспечьте своих сотрудников хорошими средствами для мытья рук. Нет, это не мыло из ближайшего магазина. Это должно быть профессиональное мыло с антисептиком (чтобы вместо двух флаконов брать один).
🔹 Не пренебрегайте документами. Всё, что должны хранить рестораны - должны хранить и вы. Рекомендуем, в виду скромности пространства, вести в электронном виде всё, что можно.

📘Например, журналы.
Они, кстати, у нас есть! Простые, прогрессивные, приятные!
Обращайтесь в директ, чтобы узнать подробности!