Почему нужно прививаться от гриппа каждый год?

Вот от кори, например, достаточно одной прививки на всю жизнь, почему здесь не так?

Потому что вирус гриппа обожает меняться, и у него это отлично получается. Хорошая новость - поскольку мы с ним сталкиваемся каждый год в течение огромного срока, учёные научились в целом предсказывать и место, где появится новый вирус, и то, каким он будет.

Как правило, новые вирусы приходят к нам из Китая. Учёные Китая передают информацию в ВОЗ о том, с чем они столкнулись в этот раз. Дальше эти данные приходят в НИИ изучения гриппа, в прославленный теперь НИИ "Вектор", и начинается подбор вакцины.

Таким образом, учёные МинЗдрава каждый год сильно заранее узнают, какой штамм гриппа нас ждёт этой осенью и успевают подготовить вакцину именно под этот штамм. К сожалению, если, скажем, вы год назад привились от гриппа А - это совсем не спасёт вас от осложнений гриппа В.

Поэтому рекомендуем прививаться ежегодно!

Санитарные новости!

И новости не очень хорошие, особенно для тех, у кого до сих пор нет "Меркурия".
РосСельхозНадзор и РПН вместе начинают документарные проверки сектора общепита, выясняя 2 вопроса:
1. Кто работает без "Меркурия".
2. Кто работает, не подав уведомление о начале предпринимательской деятельности.

Результаты несколько удивляют - смотрите сами на табличке внизу!

Что делать, чтобы избежать штрафа и/или закрытия:
1. Подать уведомление о начале предпринимательской деятельности в РПН (хотите форму уведомления? Пишите в комментарии!).
2. Зарегистрироваться во ФГИС "Меркурий".

Запрет пищевых добавок - санитарные новости!

В США хотят запретить 5 пищевых добавок, ссылаясь на исследования, доказывающие что они вызывают рак, неврологические проблемы и ряд других бед. Что за добавки? Они правда опасны? А у нас они разрешены? Приведём мнения разных сторон по каждой из добавок.

1. Диоксид титана - это такой белый краситель.

🇷🇺: разрешён;
🇺🇸: пока что разрешено применение в количестве не более 1% от состава;
🇪🇺: запрещено. Согласно исследованиям, накапливается в кровеносных сосудах, печени, селезёнке, почках.

2. Е-127 = эритрозин = красный краситель номер 3.
Его используют, например, при производстве коктейльных вишен.

🇷🇺: разрешён;
🇺🇸: провели исследования и выяснили, что Е-127 вызывает рак щитовидки у крыс. Поэтому он запрещён в косметике и наружных лекарственных средствах. При этом в пище и таблетках - разрешён. Логика покинула чат, согласны.
🇪🇺: разрешён только для вишнёвых консервов и коктейльных вишен определённых марок.

3. Бромат калия - применяется в выпечке, улучшает свойства муки.

🇷🇺: запрещён - канцероген, плохо влияет на мочевыделительную систему;
🇺🇸: разрешён в пивоваренной промышленности;
🇪🇺: запрещён.

4. Бромированное растительное масло - используется в газированных напитках.

🇷🇺: не запрещено;
🇪🇺: запрещено, потому что по исследованиям, такое масло может вызвать головные боли, поте памяти.
🇺🇸: разрешено, но чуть-чуть и с особой маркировкой. Что интересно, производители «Кока-Колы» и «Пепси» убрали этот компонент из своих напитков после петиции юноши из Миссисипи.

5. Пропилпарабен - применяют в производстве глазури для выпечки, например.

🇷🇺: запрещён как сильнейший аллерген, канцероген и причина мужского бесплодия;
🇪🇺: запрещён как канцероген и причина сбоев в гормональном обмене;
🇺🇸: разрешён, но чуть-чуть и с особой маркировкой.

Резонанс эта новость вызвала в связи с тем, что эти добавки входят в состав драже «Скиттлс» и закон уже назвали «Скиттлс-бан». При этом для Европы производители драже согласились просто изменить состав, заменив эти добавки на более безопасные.

На нашем сайте есть целый лонгрид на эту тему!

Итак - как же правильно хранить овощи?

В СанПине этого нет (впрочем, ничего нового).
Хорошо, что у нас есть многолетний опыт, рекомендации РПН, старый СанПиН и даже научная база!

Начнём с картофеля.
Картофелю нужна темнота, чтобы снизить шансы на прорастание. Ещё ему нужна прохлада, а не комнатная температура. Поэтому:

🍟Организовываем закрытые непрозрачные пластиковые ящики.
🍟Храним картофель в тёмных помещениях, то есть точно не у окна, и не в постоянно освещаемом складе. Это тот редкий случай, когда нам нужен самый дальний, тёмный и холодный угол.
🍟Ставим ящики с картофелем на самые нижние полки, ведь это грязный продукт. На пол ставить ящики нельзя, нужна полка.
🍟Ни в коем случае не храним ничего в одной таре с картофелем.
🍟Сохраняем этикетку производителя и сверяемся с ней. Некоторые производители требуют хранить свой картофель в условиях холодильной камеры, а некоторые - просто в прохладном месте.

Бонус-факт: с 2021 года нельзя хранить очищенный картофель в воде.

Эти правила хранения можно применять ко всем корнеплодам: батату, моркови, свёкле, редьке, и т.д.

Наземные овощи (кабачки, тыква, помидоры, огурцы):
🍅Храним в пластиковых или металлических закрытых ящиках. Здесь темнота не обязательна, так что можно брать прозрачную тару.
🍅Обязательно каждый день с утра проверяем состояние овощей и удаляем всё, что испортилось раньше срока.
🍅Овощи храним на средних полках, на уровень выше корнеплодов.
🍅 Не стесняемся подписывать каждый ящик с овощами и конечно же, сохраняем все этикеточки.

Бонус-факт: любимые всеми роскошные томаты, которые доставляются обычно в деревянных ящиках с газеткой, тоже нужно перекладывать в чистую тару. Ни деревянный ящик, ни газетная типографская краска безопасности им не добавят.

Зелень:
🥬 Зелень тоже перекладываем во внутреннюю тару. Здесь мы очень рекомендуем именно прозрачную, чтобы лучше видеть состояние продукта.
🥬Каждый день утром проверяем состояние зелени. Всё, что испортилось - удаляем.
🥬Чтобы зелень прожила дольше, можно накрывать её слои материей. Главное, чтобы она не оставляла в зелени следов. То есть рыхлая марля и бумажные салфетки нам точно не подойдут. Подойдет текстильное полотно (одноразовое, либо ежедневно обрабатываемое), качественная ветошь из плотной ткани или салфетки из материала, который при взаимодействии с водой не стремится порваться.
🥬 Зелень храним на уровень выше овощей.

Следование этим рекомендациям позволит одновременно соблюдать требования правил товарного соседства, условия хранения производителей, принципы ХАССП и санитарные правила!

Спешим рассказать!

На прошлой неделе мы участвовали в фестивале MeGustro - а это, на ммнуточку, крупнейший фестиваль для профессионалов из сферы ресторанного бизнеса!

Очень приятно было видеть на сцене своих клиентов. Мы помогаем им решать их ежедневные санитарные задачи, давая больше времени на профессиональное развитие! Ваши выступления были очень познавательными и крутыми!

Однако, мы пришли на этот фест не только гордиться своими клиентами и получать положительные эмоции, но и заключать новые сочные контракты! (И как видите, эмоции мы уже получили).

Мы обрели несколько новых классных партнеров, и обязательно расскажем о некоторых из них, не переключайтесь!

Международная ассоциация пищевой безопасности (International F&B Safety Association) 1–2 ноября проводит Первый бесплатный онлайн-форум по организации питания и пищевой безопасности в сфере гостеприимства!

Участников форума ждут два дня лучших практик в организации питания, более 20 спикеров из числа ведущих экспертов отрасли, острые темы и инновационные решения.

«Управляешь F&B – управляешь отелем», – подчеркивают организаторы, и не случайно. Ведь от того, насколько качественную еду и напитки (food and beverage) предлагают гостям и как именно это делают, напрямую зависит их лояльность и репутация заведения.

В первый день форума разговор пойдет о том, как развивать отель или санаторий через систему питания – от основополагающих принципов до конкретных успешных кейсов. Во второй день спикеры расскажут, как организовать процесс питания, чтобы он соответствовал всем нормам и был действительно безопасным для гостей.

Мероприятие будет полезно как тем, кто уже работает в индустрии гостеприимства, так и тем, кто только собирается открывать свой бизнес в этой сфере.

Присоединиться к форуму можно бесплатно. Регистрация по ссылке:https://experthoreca.ru/forum/01-02-noyabrya-2023. Каждый участник получит именной сертификат.

⏱Правила ротации.

Те, кто хоть раз проходил обучения по контролю качества, наверняка слышали загадочные слова FIFO, FEFO, «принцип ротации». Что это такое и полезно ли это?

Представьте: неделю назад вам привезли партию сыра. Погода на улице была ужасная, посетителей мало, и сыр сработать не получилось, а сегодня пришла уже новая поставка, свежее. Погода наладилась, посетили приходят за пиццей, и повара радостно начинают пользоваться свежим сыром.

Тем временем, забытый всеми сыр старой поставки медленно становится просроченным и умирает на задворках холодильной камеры.

Когда-нибудь про него все-таки вспомнят и спишут, но осадочек от материальных (и сырных) потерь останется.

Ротация нужна, чтобы таких ситуаций избежать. И выполнять ротацию можно по 2 принципам.

FIFO = First in - first out = Первый пришёл - первый ушел.

Согласно этому принципу, вы должны всегда использовать в первую очередь тот продукт, который пришёл раньше. Продукты более старых поставок при таком принципе кладутся ближе к краям полок, чтобы их было удобнее брать, а свежие поставки кладутся в более дальнюю часть стеллажа.

FEFO = First expired - first out = Первый произведён - первый ушел.

Этот принцип требует чуть больше действий. Согласно ему, вы должны сравнить сроки годности сыра, пришедшего в каждую поставку. Иногда бывает так, что неделю назад привезли сыр, у которого срок годности - 3 месяца, а сегодня - сыр, который через месяц будет просрочен. В этом случае ставить в приоритет более давнюю поставку - нерационально.

Поэтому при выборе этого принципа мы кладём ближе к краю полки продукты, у которых меньше оставшийся срок годности, независимо от того, пришли они сегодня или месяц назад.

🔬В день науки принесли вам новости о британских учёных, ГМО, и кишечной палочке!

Британские учёные иногда работают не только в качестве мема, но и на самом деле.
В сентябре ими было опубликовано исследование, которое должно очень порадовать эко-активистов и всех, кому небезразлична проблема накопления и переработки отходов.

Итак, что сделали специалисты из Эдинбурга:

1. Взяли набор генов у почвенных бактерий, способных перерабатывать ПЭТ-пластик (из него сделана большая часть наших контейнеров и упаковок) в адипиновую кислоту (это сырьё для таких материалов, как нейлон, например).
2. "Подарили" эти гены кишечной палочке.
....
3. Восхитительно! Кишечная палочка теперь умеет не только портить жизнь ресторанам, но и перерабатывать пластиковые контейнеры, а значит, теперь её можно использовать на благо обществу!

Конечно, внедрение этого метода в промышленных масштабах займёт годы, но начало уже положено. Меньше мусоросжигательных заводов, меньше пластика в окружающей среде.

(Нет, это не значит, что теперь можно выращивать колонии кишечной палочки у себя на кухне и заявлять, что это всё ради переработки пластика. Генно-модифицированные бактерии пока есть только в Эдинбурге, правила гигиены никто не отменял).

Мир насекомых может войти в нашу жизнь и совсем не так, как мы думали.

Правительство внесло изменения в список видов сельхоз-деятельности. Теперь к таковой относится, помимо разных там выращиваний кабачков, ягод и шампиньонов, выращивание мух.

А в перечень сельхоз-продукции теперь входят мука из мух, пюре из личинок, и прочие не самые эстетичные вещи.

Настороженно готовимся обновлять перечни биологических опасностей в своих ХАССПах…

Наконец-то кто-то нашёл финансовую возможность вновь оплатить ботов для нашего канала, а то мы уже стали переживать - как же наши подписчики без навязчивых предложений кредитов и успешного успеха?

Удаляем по мере поступления, ведём ночные сражения во имя чистоты комментариев.

А знаете ли вы, что…

Нет, у нас не научная новость и не новость про насекомых в рационе россиян.

🎉У нас день рождения!!!🎉
Чтобы уметь хорошо работать, надо уметь хорошо отдыхать, так ведь? Поэтому мы, как добропорядочные граждане, пришли в пятницу на работу, но….

Но на самом деле нас ждал прекрасный день на крыше офиса (да, есть у нас и такое)! Было много поздравлений, приятных слов, улыбок, и пожеланий - лучшая пятница этой осени (как минимум!)

Уже 3 года мы делаем санитарный мир лучше, и развиваем свою космическую команду профессионалов! Мы покоряем уже не только Петербург, но и другие города России! В этом году у нас случилось настоящее испытание на прочность, которое наши сотрудники превратили в успешный кейс (расскажем, обязательно расскажем).

Мы хотим сказать спасибо и вам, дорогие читатели, и любимые клиенты за то, что вы нам доверяете. За то, что вы выбрали нас.

Ура!

🥟Сомнительный двигатель прогресса.

На этой неделе сразу несколько производителей пельменей переработали свой подход к контролю качества.
"Мясная галерея", например, усилили входной контроль сырья.
"Чали" изменили процедуру допуска мясного сырья в производство пельмешек, пересмотрели программу внутреннего мониторинга, и увеличили кратность производственного контроля.
Компания "Деликатесы Сибири" провела обучение персонала, усилила входной контроль сырья и санитарные аудиты.

Другие производители занялись микробиологическими исследованиями своего сырья и продукции, переработкой ХАССПов. Чем вызван этот всплеск осознанности? Что случилось?

Да просто "РосКачество" нашли кишечную палочку и перемолотые кости в продукции всех этих производителей.
Настоятельно рекомендуем нашим клиентам заранее озаботиться вопросами качества, производственным контролем и грамотными процедурами допуска сырья на производство, чтобы потом не читать про себя неприятные заголовки в СМИ, не отвечать на звонки назойливых представителей общественности и СМИ, и не разгребать последствия таких упущений.

Профилактика - наше всё!

🦀Крабный вопрос.

Мы продолжаем освещать тревожные последствия моратория на внеплановые проверки.
Итак, петербургский производитель консервов из рыбы и мяса крабов ООО "Вояджер" (возможно, вы с ним даже работали), закупал мясо краба в разных городах России. В "Меркурии" факт этой покупки-продажи не сильно оформлялся. Затем сырьё поступало на производство, из него в не очень санитарных условиях делали консервы, и уже на свою готовую продукцию оформляли ветеринарные документы.

Однако, всевидящее око РосСельхозНадзора узрело пробел в прослеживаемости продукта. Вне моратория на проверки инспектор просто пришёл бы на производство, осмотрел его, выписал предписание, и рассказал производству про ФГИС "Меркурий", а то и установить бы помог да разобраться. Причём пришёл бы он не когда появилась проблема, а, скажем, через год после начала деятельности.

Однако, ему нельзя. А нарушение есть. Причём такое, на которое потребитель пожаловаться не может. Почему?

Во-первых, отсутствие регистрации во ФГИС "Меркурий", кто бы что ни говорил, само по себе не означает ужасного качества продукта. Во-вторых, основными покупателями продуктов были рестораны,;и потребители, даже под воздействием токсинов стафилококка, не обретают дар телепатии и не могут понять, что отравились они не просто салатом ресторана, а мясом краба производителя ООО "Вояджер" и жаловаться они будут именно на ресторан. Наконец, в-третьих, даже если потребитель вдруг узнает, что мясо краба не проходило через "Меркурий" - этот факт вряд ли произведёт какое-то серьёзное впечатление.

И что же делать инспектору в таком случае? По закону, если нет жалобы, а проверка нужна, надо привлекать прокуратуру, или, как в нашем случае, ФСБ. На своих обучениях мы говорим, что нужно внимательно изучать постановление о проверке - инспектор не должен выходить за её рамки! В обычном случае инспектор мог бы проверить только всё, что касается оборота мяса краба. Никаких медкнижек, прививок, условий производства другой продукции. Однако, привлечение ФСБ и/или прокуратуры сразу даёт инспектору баф в виде всевластия. Он может проверить вообще всё, как при плановой проверке, что и произошло с ООО "Вояджер".

Итак, что мы видим? Мораторий на плановые проверки кажется сплошным благом, однако, на деле вместо визита инспектора в начале деятельности, получения объяснений и возможности предотвратить нарушения мы получаем внезапные визиты силовых ведомств, когда нарушения уже есть, да ещё такие, что вместо предписаний ожидаются уголовные дела, конфискации и остановка деятельности.

Нет, мы не устанем повторять, что профилактика - наше всё.
Что делать ресторанам?

Проверять своих поставщиков. Не работать с теми, кого нет в "Меркурии", даже если ну очень хочется. Не недооценивать суперсилу качественного входного контроля.

🗞Новая волна отравлений и закрытий.

Вспышки сальмонеллеза за последние недели все чаще возникают в Петербурге, да причём в неожиданных объектах.

Нарушения везде одинаковые - просрочка, замороженные готовые блюда. Мы искреннее считаем, что сотрудники общепита - не коварные злодеи, которые, хитро хихикая, специально замораживают нереализованный суп, чтобы отравить им побольше людей. Как правило, такие нарушения происходят от недостаточной информированности о том, а почему, собственно, нельзя так делать?

Видим нашу миссию в том, чтобы объяснять и рассказывать.

Итак: В любом блюде есть бактерии. Мы не готовим стерильную еду, и не должны готовить стерильную еду, там будет что-то живое, это нормальный ход событий.

Однако, в любом блюде количество тех бактерий, которые могут вызвать отравление (сальмонеллы, например), должно быть минимальным, нормативным.

Норматив - это как раз то минимальное количество бактерий, которое не вызовет у человека проблем. А вот если это количество будет превышено - ждите сальмонеллезной беды.

Бактерии размножаются там, где тепло, влажно, и есть белок. Да, готовые блюда - идеальный для этого вариант.

Срок годности нужно соблюдать именно для того, чтобы бактерий не стало слишком много. Его не придумывают просто так, он установлен лабораторным путём.

Именно поэтому просрочку нельзя замораживать. А еще потому что в минусовых температурах бактерии не умирают. Максимум - перестают размножаться или делают это сильно медленнее, чем в тепле.

Всё просто - вы следите за сроками годности и списанием просрочки, и сальмонелла не успевает нанести вреда вашим гостям, бюджету и репутации.

❄️Санитарный декабрь!

Настоятельно рекомендуем руководителям и менеджерам внести в свой календарь на декабрь следующие мероприятия:

🗓периодический медосмотр не только декабрьских, но и январских сотрудников (ведь в январе для этого будет совсем мало времени);
🗓дезинфекцию до и после корпоративного интенсива;
🗓производственный контроль сырья и блюд корпоративного меню;

Так вы завершите год с минимальными потерями и даже разгрузите свой январь!

Памятка для корпоративов.

Сезон новогодних пиров вот-вот настанет, и мы по ежегодной традиции напоминаем, как сделать свои корпоративы безопаснее:

🍨Разрабатываете меню на сезон? Не забудьте о технологических документах на каждое блюдо!

🍨Все виды нового сырья нужно направить в лабораторию, иначе потом за вас это может сделать Роспотребнадзор. При проверке по жалобе.

🍨Планируете интересный мастер-класс или необычное гастрономическое мероприятие - званый ужин, к примеру, или бизнес-завтрак? У всех, кто занят в этом процессе, должна быть действующая медкнижка. Как минимум - проверьте её, как идеал - отсканируйте и сохраните хотя бы на месяц на всякий случай.

🍨 Проведите медосмотр всему дополнительно привлекаемому персоналу. Поверьте, ущерб от прекращения деятельности в новогодний сезон скажется на бюджете куда сильнее, чем несколько дополнительных медосмотров.

🍨Если вдруг уже после корпоратива пришла жалоба - не игнорируйте её, даже если уверены в своей правоте. Обязательно дайте развёрнутый аргументированный ответ и если необходимо - проведите аудит, дополнительный производственный контроль, чтобы разобраться в случившемся.