📚ХАССП: неправильное понимание системы. Часть 2.

5. «Есть ХАССП – значит, все требования СанПиН выполняются».
ХАССП – программа по минимизации рисков, но нужно осуществлять и другие гигиенические практики, выполнять другие требования.

6. «ХАССП всё равно не получится применить в небольших компаниях – таких, как общепит».

Ваши блюда обязаны быть безопасными независимо от размера кухни. В СанПин нет фраз вроде «Сырое мясо и жареное нельзя резать одним ножом…но если маленькая кухня – то, конечно, можно». Попробуйте объяснить своим гостям, что не выполняете требования закона и не следите за безопасностью, потому что у вас маленькая кухня.

7. «Нам ничего не грозит».
Жизнь в общепите была бы куда проще, если бы так и было. Никаких отравлений, никаких закрытий. Нулевой уровень опасности в нашей сфере недостижим, но это не значит, что к нему не нужно стремится. ХАССП помогает приблизиться к нему максимально.

8. «С ХАССП мы будем медленнее работать и не сможем нормально развиваться – у нас нет на это времени».
Именно поэтому ХАССП следует разрабатывать в самом начале своей работы, не откладывая на потом.

Что будет, если не подготовиться к дезинсекции?

Ну подумаешь, не убрали все продукты. Не вынесли мусор. Какая разница, что плохого? Не грязь же распыляют!

В качестве примера последствий можно привести историю из марта 2021 года. Мы её описывали, повторяться не станем, просто напомним суть: ребёнок и его бабушка погибли после того, как съели арбуз из магазина.

РПН расследовал это дело, и выяснил, что причиной смерти стал инсектицид, нанесённый на поверхность арбуза. Нет, это не поставщики решили отравить кого-то, никаких теорий заговора. Роковых ошибок было три.

1: Магазин не подготовился к дезинсекции: не убрал и не накрыл арбузы.
2: Дезинсектор решил, что "и так сойдёт", и распылил средство прямо поверх всего, что видел, в том числе и на арбузы.
3. После обработки никто не подумал о том, что средство было бы неплохо смыть, а обработанные продукты - убрать.

Казалось бы, простые шаги, легко всё исправить, а последствия катастрофические - погибли 2 человека.
Тогда мы писали, что возбуждено уголовное дело.
Вчера стали известны его результаты: дезинсектора приговорили к 5 годам колонии.

Адвокат считает, что это несправедливо, потому что убрать арбузы должен был заказчик услуг. Однако, спешим отметить, что и сам дезинсектор обязан был знать, какие условия подходят для его работы, а какие - нет, и отказаться проводить обработку в помещении, где есть пищевые продукты в открытом виде.

Мы всегда направляем памятку о подготовке к дезинфекции, дезинсекции, дератизации своим клиентам и настоятельно просим выполнять эти требования. Хотите, расскажем о ней?

Подготовка к дезинфекции. дезинсекции, дератизации.

Вот это активность получилась под предыдущим постом! Не можем не удовлетворить интерес и раскрываем тайны подготовки к обработке:

1. Провести генеральную уборку.
Зачем: если этого не сделать, и оставить, скажем, стену в жирных подтёках, то распыляемое на неё средство вместо своей прямой обязанности займётся реакцией с этими самыми подтёками, никакой дезинфекции вам не предоставив. Дезинсекции - тоже. Чистые поверхности - качественная обработка! Отсутствие ген.уборки перед обработкой - деньги на ветер!

2. Вынести мусор.
Зачем: если этого не сделать, то специалист не сможет обработать ваши контейнеры для отходов, что тоже важно. Кроме того, насекомые в поисках убежища могут и в мусор забраться. А что? Уютно, еда на месте, дезинфектор туда не заглянет, можно спокойно переждать химическую атаку и возвращаться по домам.

3. Отодвинуть от стен всё, что только можно отодвинуть.
Зачем: чтобы сотрудник мог обработать даже самые труднодоступные места и не оставить ни бактериям, ни насекомым ни единого шанса укрыться.

4. Убрать пищевые продукты.
Все. Даже соль. Упаковку для доставки тоже убрать или накрыть.
Зачем: ответ - в предыдущем посте. Ладно, ладно, напишем ещё раз: чтобы средство не попало на еду.

5. Изгнать весь персонал и гостей с территории кухни.
Можно оставить только того, кто подпишет акт и проводит сотрудника на рабочее место.
Зачем: чтобы не дышали средством, чтобы было больше свободного пространства для обработки. Сделали генеральную уборку, вынесли мусор - пошли по домам.

6. Открыть все помещения.
Если у вас есть некие тайные комнаты, которые вы предпочитаете никому не показывать, даже тем, кто вас обрабатывает от вредителей, это чревато тем, что в тайной комнате появится василиск будут спасаться эти самые вредители.

Как определить недобросовестного дезинфектора?

Вы подготовились к обработке со всей тщательностью, но все равно качество услуги оставляет желать лучшего. Начинаются сомнения - может быть, дело вовсе не в вас?

Для разрешения подобных сомнений приводим признаки контрагента по дезинфекции, от которого лучше отказаться:

1. Он не хочет заключать договор, потому что вы свои люди/потому что зачем усложнять отношения бюрократией/потому что договоры - это для слабых.
2. Акты обработки он не хочет оставлять по тем же причинам
3. Застенчиво опускает глаза, если вы спрашиваете - а каким средством будет проводиться обработка? Можно посмотреть документы на него?
4. Каждый месяц заливает вас средством от тараканов, не проверяя их наличие вообще никак.
5. Говорит что-то вроде «ой, бороться с этим бесполезно, вы же общепит, да ещё и в Петербурге».
6. Вы ни разу не видели на нем никаких Сизов.
7. Обработка длится не более 5 минут на весь ресторан с заполнением документов.

"Сезонный десерт! Уточняйте у официанта".

Встречали такие позиции в меню или планируете ввести такое в своём заведении? Наверняка, как минимум, встречали. Плюсы такой формулировки очевидны: не нужно каждый сезон перепечатывать меню, например. А минусы есть?

Есть: строго говоря, такая формулировка в меню - незаконна.

По закону "О защите прав потребителей" и согласно "Правилам оказания услуг общественного питания", гость должен иметь возможность видеть название, состав блюда, и его кбжу.

И если вам кажется, что спросить у официанта - достаточно, то вы не правы. Гость должен иметь возможность увидеть эту информацию ещё до входа в ресторан, так что она должна быть распечатана. Это помимо требований санпина о наличии ассортиментного перечня блюд ресторана.

Поэтому мы рекомендуем совместить загадочное с полезным: оставить в меню строку "Сезонный десерт", но под этим заголовком всё-таки раскрыть его состав.

Плюсы и минусы сезонных блюд.

Плюсы:
⭕️Меню радует глаз разнообразием;
⭕️Популяризация местных продуктов и традиционных блюд;
⭕️Модно, интересно, привлекательно.

Минусы:
⭕️При каждом обновлении меню нужно обновлять НАССР - описание готовой продукции, например;
⭕️Нужен новый пак ТТК;
⭕️В ТУ и ТИ тоже нужно добавить эти продукты.

Что делать? Ведь на все эти обновления как раз целый сезон и уйдёт?

Планировать! Предлагаем такую схему, опробованную рядом наших клиентов:

⭕️Весной (можете выбрать удобное вам время года) стоим план на год, где заранее определяем сезонные блюда на весь год.
⭕️ Заранее обновляем все документы, внося туда сезонные блюда на весь год.

Готово! У вас есть безопасный план на год, вы готовы к сезону!

Санитарный скандал недели.

Все петербуржцы уже, наверное, в курсе, что более 200 человек отравились вафлями, реализованными через сервис доставки еды на дом «Самокат». Заведено уголовное дело, продукция снята с продажи, производитель временно закрыт.

Предлагаем небольшой анализ ситуации.

Да, вафли были проданы «Самокатом». Значит ли это, что там все плохо? Виноват ли сервис?

Считаем, что нет.

1) Если бы в сервисе нарушались условия хранения - причиной отравления были бы не конкретные вафли конкретного производителя, а несколько видов пищевых продуктов различного происхождения.

2) Мог ли сервис предотвратить попадание опасных вафель на этапе входного контроля?

Нет.
Видите ли, сальмонелла не стоит на вафле и не машет ручкой кладовщику. Внешне «сальмонелльный» продукт ну вот вообще ничем не отличается от здорового.

3) Мог ли сервис предотвратить попадание опасные вафель через производственный контроль?

Да, если бы этот контроль выглядел так:

При каждой поставке из каждой партии отбирается несколько единиц и отправляется в лабораторию на исследования. Пока не будет получен результат этих исследований - продукция не принимается.

Звучит красиво и правильно, но совершенно нереалистично. Помимо затрат материальных, такой объём проб утопит лабораторию в исследованиях, поставки будут стоять у ворот по 10 дней, ожидая результатов, и абсолютно всем участникам процесса, включая сальмонеллу, это будет неудобно.

В сложившейся ситуации сервис сделал единственное верное решение - снял с реализации всю продукцию производителя.

Ожидаем дальнейшего развития событий.

Кто такие санитарные врачи?

Это те, кто, если нужно, приедет к вам в 6 утра и будет до глубокой ночи помогать вам готовиться к проверке;

Это те, кто терпеливо и скрупулёзно обучит ваш персонал вроде бы простым, но таким важным правилам;

Это те, кто расскажет вам, почему мытьё овощей солью - не прихоть, а вполне себе научно обоснованная методика;

Это те, кто для вас переведёт требования санпина с юридического языка на нормальный;

Это те, кто порою знает вообще производство лучше вас самих и помогает новым сотрудникам в адаптации (не знаете, где папка с договорами? Мы покажем, мы каждый месяц ее проверяем);

Это те, кто подскажет вам, какой вид дезинфицирующего средства подходит именно вам;

Это те, кто поможет вам спастись от неоправданных жалоб и покажет, что исправить при оправданных;

Это те, кто расскажет вам о прививках, бактериях и Хасспе и превратит их из категории «если бы мы знали что это такое, но мы не знаем, что это такое» в категорию «о, я в этом шарю!»;

Это - мы, и сегодня - наш профессиональный праздник! ❤️

Обработка яиц

Как известно (известно же?), главный источник отравлений в общепите - это сальмонелла. Как известно, главный источник сальмонеллы - куриное яйцо. Как обезопасить гостей от сальмонеллы, а свою казну - от штрафов и потерь от закрытия ресторана?

1. Мойка яиц.
Да, этот вопрос порою вызывает острую дискуссию. Мол, зачем обрабатывать яйцо, если оно уже обработанное и даже на коробке поставщика это написано.

Затем, что обработка яйца поставщиком не наделяет яйцо бронёй от бактерий навеки. Оно всё равно будет контактировать с окружающей средой и загрязняться, поэтому нужно его помыть перед тем, как принять в работу.

Как помыть? В СанПиН уже давно нет никаких чётких требований (четырёхсекционные мойки, отдельное помещение, сода, вот это всё). Можно действительно замачивать куриное (и перепелиное) яйцо в растворе соды, а потом обрабатывать дезинфицирующим средством.

Почему сода: сальмонелла умирает от щёлочи. А вот кислоту, кстати, переносит просто отлично, так что обрабатывать яйцо средством на основе кислот или укусусом, как овощи - сомнительная идея.

За сколько времени до использования мыть: как можно скорее перед непосредственным приёмом в работу.

2. Хранить яйцо в надлежащих условиях.
Мы часто ругаемся на производителей яиц, и разумеется за дело, но позвольте спросить - как часто вы читаете этикетки на яйце с условиями его хранения? Скорее всего, ответственный за входной контроль прочитал их один раз и экстраполировал эти условия на все последующие поставки куриного яйца в своей жизни. Однако, производитель "Роскар" славится тем, например, что меняет условия хранения. Одна партия может придти с условиями хранения, позволяющими поставить коробку на сухой склад, а следующая - уже со строгим требованием хранить в холодильнике. Так что читать нужно условия хранения к каждой поставке.

3. Отказаться от куриного яйца в скорлупе и перейти на белок/желток/яйцо/меланж в бутылках.
Эстетично, надёжно и практично.

Немного яичной науки и фактов

🐣если яйцо с сальмонеллой поставить в холодильник, то через месяц она будет уже в желтке;

🐣если такое яйцо с сальмонеллой в желтке варить, то сальмонелла начнёт гибнуть только через 4-7 минут после закипания воды;

🐣разумеется, если из такого яйца готовить глазунью или яйцо-пашот, то оно будет опасным. Да, не все термически обработанные продукты одинаково безопасны. Да, именно поэтому старый санпин запрещал готовить глазунью;

🐣дезинфицируя яйцо, мы убиваем с него все бактерии, и это хорошо. Но также мы разрушаем немного его броню, что облегчит проникновение бактериям уже потом. Следовательно, дезинфицированное яйцо надо хранить особенно бережно, и как можно скорее пускать в дело!

Африканская чума свиней.

Звучит страшно, да?

Чума, да ещё и африканская, да ещё и в колбасе известных производителей. Сразу в голове возникают образы какого-то тёмного средневековья и массовых смертей. Однако, давайте разбираться.

🔹Первый факт - люди африканской чумой свиней не болеют. Вообще. Совсем. Даже если съесть сырую свинину. Ей болеют исключительно животные. Не только свиньи, кстати - кабаны тоже, и мини-пиги.

🔹Второй факт - у свиней эта болезнь протекает жёстко: кровоизлияния в органы, под кожу, увеличение лимфоузлов. С чумой болезнь роднит то, что мало кто выживает после такого, и даже если выживет - никакого иммунитета на всю жизнь у такой свинки не образуется. Лечения от этой болезни нет.

🔹Третий факт - раз нет лечения, то как же с нею борются? Очень сурово. При обнаружении в хозяйстве больных свиней, они все уничтожаются, а также уничтожаются все свиньи в радиусе 20 километров. В хозяйстве трупы свиней утилизируются, их нельзя использовать. Те, кто был убит в радиусе 20 километров, с разрешения РосСельхозНадзора, могут пойти на консервы.

🤔Если этим не болеют люди - почему нельзя продавать заражённое мясо?

Потому что если допустить производство колбасы и в целом продавать мясо бедных больных свинок - это будет способствовать распространению болезни и сокращения численности свиней, а мы же бороться хотим с болезнями и искоренять их, правда?

Кроме того, мы знаем, что все вирусы обожают мутировать, а коронавирус показал нам, что может вдруг из вируса для животных стать вирусом для человека, так что если сейчас для нас это не опасно - это не значит, что не нужно заниматься профилактикой.

Сезон ОРВИ в разгаре.

Мы этого не просили, мы этого не хотели, но он всё равно настаёт каждый год. Сезон, когда хочется наслаждаться тыквенным супом на кокосовых сливках и варить пряный глинтвейн, а получается только лежать дома в окружении салфеток, сиропов и таблеток.

Как защитить свой персонал и себя от простуды?

1. Не забываем о ежедневном осмотре! Всех, кто жалуется на простуду, или выглядит простуженным - отправляем домой, чтобы не заражали других.

2. Если во время смены кто-то почувствовал, что ему резко стало хуже - тоже домой, лечиться.

3. Не пренебрегаем бактерицидными облучателями воздуха - они есть в кухне, а благодаря ковидным мерам, должны быть и в зале. Они очищают воздух от бактерий и вирусов, делая его безопаснее для всех нас, так что нужно не забывать включать эти устройства.

4. Дезинфекция. Регулярно протирайте антисептиком рабочие поверхности. Антисептиком, который может справиться с вирусами (это можно узнать из инструкции к нему).

5. Если ваши помещения позволяют устроить проветривание - устраивайте! В отсутствие посетителей, конечно.

6. Простое правило, которое никогда не подводит - как следует и почаще мойте руки.

7. Сделайте прививку от гриппа и коллегам посоветуйте. Можно вообще привиться коллективно.

(об этой прививке мы расскажем на этой неделе, не переключайтесь!)

📣Хэй, у нас обновления!

Давно ли вы были на нашем сайте? Советуем зайти, потому что мы сделали супер-крутое обновление и теперь вы сможете там узнать больше о каждом из нашей команды героев!

Новые лица, новые силы и ещё более мощная профессиональная команда! Мы отбираем в свой коллектив только лучших специалистов с горящими глазами и сердцами, с высокой экспертностью и желанием развивать компанию, себя, и бизнес!

Скорее смотрите, ссылка вот тут.

Прививка от гриппа

Сейчас - самое время привиться от гриппа. У метро вы уже можете видеть вагончики, предлагающие вакцинироваться. Это вообще законно?

💊 Да, законно. Прививки можно делать таким способом.
💊 Вакцину должны открывать при Вас. Желательно, чтобы Вам показали ее срок годности.
💊Прививку можно делать только если вы в этот день ничем не болеете и если у вас нет аллергии на яйцо (вирус для вакцины выращивают на яйце).
💊Нужнее всего прививка людям, страдающим хроническими заболеваниями, беременным женщинам, и всем, кто старше 60 лет.

Почему именно им? Потому что именно эти люди наиболее уязвимы для осложнений гриппа, от которых вакцина и защищает. Да, она не предотвратит само заболевание - просто сделает его не смертельным.

Почему нужно прививаться от гриппа каждый год?

Вот от кори, например, достаточно одной прививки на всю жизнь, почему здесь не так?

Потому что вирус гриппа обожает меняться, и у него это отлично получается. Хорошая новость - поскольку мы с ним сталкиваемся каждый год в течение огромного срока, учёные научились в целом предсказывать и место, где появится новый вирус, и то, каким он будет.

Как правило, новые вирусы приходят к нам из Китая. Учёные Китая передают информацию в ВОЗ о том, с чем они столкнулись в этот раз. Дальше эти данные приходят в НИИ изучения гриппа, в прославленный теперь НИИ "Вектор", и начинается подбор вакцины.

Таким образом, учёные МинЗдрава каждый год сильно заранее узнают, какой штамм гриппа нас ждёт этой осенью и успевают подготовить вакцину именно под этот штамм. К сожалению, если, скажем, вы год назад привились от гриппа А - это совсем не спасёт вас от осложнений гриппа В.

Поэтому рекомендуем прививаться ежегодно!

Санитарные новости!

И новости не очень хорошие, особенно для тех, у кого до сих пор нет "Меркурия".
РосСельхозНадзор и РПН вместе начинают документарные проверки сектора общепита, выясняя 2 вопроса:
1. Кто работает без "Меркурия".
2. Кто работает, не подав уведомление о начале предпринимательской деятельности.

Результаты несколько удивляют - смотрите сами на табличке внизу!

Что делать, чтобы избежать штрафа и/или закрытия:
1. Подать уведомление о начале предпринимательской деятельности в РПН (хотите форму уведомления? Пишите в комментарии!).
2. Зарегистрироваться во ФГИС "Меркурий".

Запрет пищевых добавок - санитарные новости!

В США хотят запретить 5 пищевых добавок, ссылаясь на исследования, доказывающие что они вызывают рак, неврологические проблемы и ряд других бед. Что за добавки? Они правда опасны? А у нас они разрешены? Приведём мнения разных сторон по каждой из добавок.

1. Диоксид титана - это такой белый краситель.

🇷🇺: разрешён;
🇺🇸: пока что разрешено применение в количестве не более 1% от состава;
🇪🇺: запрещено. Согласно исследованиям, накапливается в кровеносных сосудах, печени, селезёнке, почках.

2. Е-127 = эритрозин = красный краситель номер 3.
Его используют, например, при производстве коктейльных вишен.

🇷🇺: разрешён;
🇺🇸: провели исследования и выяснили, что Е-127 вызывает рак щитовидки у крыс. Поэтому он запрещён в косметике и наружных лекарственных средствах. При этом в пище и таблетках - разрешён. Логика покинула чат, согласны.
🇪🇺: разрешён только для вишнёвых консервов и коктейльных вишен определённых марок.

3. Бромат калия - применяется в выпечке, улучшает свойства муки.

🇷🇺: запрещён - канцероген, плохо влияет на мочевыделительную систему;
🇺🇸: разрешён в пивоваренной промышленности;
🇪🇺: запрещён.

4. Бромированное растительное масло - используется в газированных напитках.

🇷🇺: не запрещено;
🇪🇺: запрещено, потому что по исследованиям, такое масло может вызвать головные боли, поте памяти.
🇺🇸: разрешено, но чуть-чуть и с особой маркировкой. Что интересно, производители «Кока-Колы» и «Пепси» убрали этот компонент из своих напитков после петиции юноши из Миссисипи.

5. Пропилпарабен - применяют в производстве глазури для выпечки, например.

🇷🇺: запрещён как сильнейший аллерген, канцероген и причина мужского бесплодия;
🇪🇺: запрещён как канцероген и причина сбоев в гормональном обмене;
🇺🇸: разрешён, но чуть-чуть и с особой маркировкой.

Резонанс эта новость вызвала в связи с тем, что эти добавки входят в состав драже «Скиттлс» и закон уже назвали «Скиттлс-бан». При этом для Европы производители драже согласились просто изменить состав, заменив эти добавки на более безопасные.

На нашем сайте есть целый лонгрид на эту тему!