Как мы встретили удивительные ККТ. Случай из практики.
В ходе работы наши аудиторы часто видят ХАССПы, разработанные до нас. Хорошие ХАССПы, и не очень.
Из второй категории как раз сегодняшний пример из практики.
Итак, клиент получил наш ХАССП, сравнил с имеющимся, и написал обратную связь, мол - что это ещё такое? В прошлом ХАССП было 5 критических контрольных точек, а в этом всего 2! Как это понимать?😱
Разбираемся, и видим чудо чудное, диво дивное:
ККТ номер один -всё по делу, температура хранения.
ККТ номер два -мойка овощей.
ККТ номер три -фритюрный жир.
ККТ номер четыре -санитарное состояние помещений.
ККТ номер пять -температура котлет (речь идёт о бургерной) при отдаче.
И вот здесь мы хотим пообщаться с вами, дорогие читатели. За время работы с нами вы могли уже тоже поднатореть в санитарных премудростях, поэтому давайте попробуем предположить - что смутило нашего санитарного врача в этих ККТ? Пишите свои гипотезы в комментариях!
В ходе работы наши аудиторы часто видят ХАССПы, разработанные до нас. Хорошие ХАССПы, и не очень.
Из второй категории как раз сегодняшний пример из практики.
Итак, клиент получил наш ХАССП, сравнил с имеющимся, и написал обратную связь, мол - что это ещё такое? В прошлом ХАССП было 5 критических контрольных точек, а в этом всего 2! Как это понимать?😱
Разбираемся, и видим чудо чудное, диво дивное:
ККТ номер один -
ККТ номер два -
ККТ номер три -
ККТ номер четыре -
ККТ номер пять -
И вот здесь мы хотим пообщаться с вами, дорогие читатели. За время работы с нами вы могли уже тоже поднатореть в санитарных премудростях, поэтому давайте попробуем предположить - что смутило нашего санитарного врача в этих ККТ? Пишите свои гипотезы в комментариях!
Продолжение истории про ККТ.
Конечно, нас смутило примерно все, кроме ККТ 1 и ККТ 5.
Почему?
Потому что ККТ должна быть не абстрактной, а точно измеряемой, чтобы сотрудники могли ясно понять, нормальный там показатель прямо сейчас, или нет.
Как численно измерить мойку овощей? Что взять за параметр контроля - концентрацию соли/средства? Время мойки? А как часто это контролировать и куда записывать?
Обсуждать изменяемость выполнения санитарных правил, думаем, не имеет смысла.
ККТ должны быть четкими, понятными, измеримыми.
Время и температура пастеризации, нулевое количество инородных тел на фильтре - все, что можно подсчитать и измерить сотруднику кухни, не прибегая к сложным махинациям и лабораторным исследованиям.
Проверьте ККТ в своих ХАССП, и если там тоже есть проблемы - мы готовы помочь!
Конечно, нас смутило примерно все, кроме ККТ 1 и ККТ 5.
Почему?
Потому что ККТ должна быть не абстрактной, а точно измеряемой, чтобы сотрудники могли ясно понять, нормальный там показатель прямо сейчас, или нет.
Как численно измерить мойку овощей? Что взять за параметр контроля - концентрацию соли/средства? Время мойки? А как часто это контролировать и куда записывать?
Обсуждать изменяемость выполнения санитарных правил, думаем, не имеет смысла.
ККТ должны быть четкими, понятными, измеримыми.
Время и температура пастеризации, нулевое количество инородных тел на фильтре - все, что можно подсчитать и измерить сотруднику кухни, не прибегая к сложным махинациям и лабораторным исследованиям.
Проверьте ККТ в своих ХАССП, и если там тоже есть проблемы - мы готовы помочь!
Чего нет в СанПине?
Мы, на самом деле, часто это проговариваем на аудитах, обучениях, и почти всегда сталкиваемся с удивлением - как это нет? В смысле - нет? Не может быть, чтобы не было, всегда же требовали!
Поэтому объясняем всем сразу, что некоторые требования исчезли в туманах истории.
Чего нет в действующем СанПиН для общественного питания:
🔹Инструкции по мытью посуды;
🔹Инструкции по мытью овощей;
🔹Инструкции по мытью яиц;
🔹Описания, как маркировать ножи и доски;
🔹Требования проводить ген.уборку согласно графику, утверждённому приказом;
🔹Требования наличия металлоуловителя для просеивания муки;
🔹Требования наличия дез.ковриков перед входом в цех.
Представляете?
Даже требований, описывающих сколько секций в какой мойке должно быть, тоже не осталось.
Значит ли это, что отныне и впредь можно поступать, как вздумается, или вовсе ничего не мыть?
Нет.
Это значит, что теперь вы свободны в выборе подходящего именно вам способа в обеспечении безопасности своего продукта.
Например, касательно мытья яиц, вам больше не обязательно закупаться 4-секционными мойками, содой и хлорамином. Вы можете обеспечить безопасность куриного (или перепелиного) яйца следующими способами:
✅ закупать белок/меланж в бутылочках;
✅ закупать уже обработанные яйца и сразу их использовать;
✅ закупать для обработки яиц дез.средство, предназначенное для этого (Например, такое есть у наших друзей из "Тайгеты");
✅ продолжать пользоваться содой и хлорамином, если вам такой способ действительно более удобен и дорог.
Раньше СанПин был сводом жёстких конкретных правил.
Теперь это больше "рамочный" документ, который указывает нам цели в области контроля качества, а вот пути для достижения этих целей мы вольны выбирать самостоятельно.
Мы, на самом деле, часто это проговариваем на аудитах, обучениях, и почти всегда сталкиваемся с удивлением - как это нет? В смысле - нет? Не может быть, чтобы не было, всегда же требовали!
Поэтому объясняем всем сразу, что некоторые требования исчезли в туманах истории.
Чего нет в действующем СанПиН для общественного питания:
🔹Инструкции по мытью посуды;
🔹Инструкции по мытью овощей;
🔹Инструкции по мытью яиц;
🔹Описания, как маркировать ножи и доски;
🔹Требования проводить ген.уборку согласно графику, утверждённому приказом;
🔹Требования наличия металлоуловителя для просеивания муки;
🔹Требования наличия дез.ковриков перед входом в цех.
Представляете?
Даже требований, описывающих сколько секций в какой мойке должно быть, тоже не осталось.
Значит ли это, что отныне и впредь можно поступать, как вздумается, или вовсе ничего не мыть?
Это значит, что теперь вы свободны в выборе подходящего именно вам способа в обеспечении безопасности своего продукта.
Например, касательно мытья яиц, вам больше не обязательно закупаться 4-секционными мойками, содой и хлорамином. Вы можете обеспечить безопасность куриного (или перепелиного) яйца следующими способами:
Раньше СанПин был сводом жёстких конкретных правил.
Теперь это больше "рамочный" документ, который указывает нам цели в области контроля качества, а вот пути для достижения этих целей мы вольны выбирать самостоятельно.
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM
Медосмотр и профосмотр - в чем разница?
Как вы считаете?
(Конечно, мы дадим правильный ответ с пояснением чуть позже. Чур, не гуглить!)
Как вы считаете?
(Конечно, мы дадим правильный ответ с пояснением чуть позже. Чур, не гуглить!)
Anonymous Poll
26%
Профосмотр - шире, чем медосмотр
26%
Медосмотр это просто осмотр, а профосмотр - это именно оформление медкнижки
40%
Профосмотр проводят только там, где есть тяжелые условия труда, остальным - медосмотр
9%
Нет никакой разницы
Итак, медосмотры и профосмотры.
Признаемся, этот пост родился как результат определённого спора о природе профосмотра.
В определённый момент казалось, что это и вовсе тоже самое, что и медосмотр, тем более, что многие эти слова употребляют как синонимы.
Мы посмотрели законодательство, мы во всём разобрались. Прояснилось (ну почти).
Итак, ФЗ 323 говорит нам, что есть несколько видов медосмотров : предварительные, периодические (это наши родные, по приказу 29н), предрейсовые, предсменные, et cetera, et cetera, и профилактические.
При этом определение у профилактических медосмотров самое загадочное. Просто сравним:
Предварительный медосмотр - это медосмотр перед приёмом на работу. Логично? Логично!
Периодический медосмотр - это медосмотр, который регулярно проводится уже во время работы. Логично? Логично!
Профилактический медосмотр - это медосмотр, направленный на раннее выявление заболеваний.
Эм...а другие что, не направлены?
Ясность внёс приказ 404н, который отвечает за профосмотры и диспансеризацию.
Профосмотр входит в диспансеризацию. Объём его мало чем отличается от предварительного медосмотра. Так в чём же разница?
🔺На профосмотр вы направляете себя сами, работодатель тут ни при чём. Это ваша забота о своём здоровье.
🔺 Профосмотр - часть диспансеризации.
🔺Профосмотр можно проходить не чаще, чем 1 раз в 2 года.
🔺По итогам профосмотра не оформляется медкнижка и не даётся заключение о пригодности к определённому виду работ.
🔺За не проведение медосмотра работодателя и/или самого сотрудника ожидает штраф, а иногда и уголовное дело. За отсутствие профосмотра никаких мер наказания не предусмотрено, ведь он добровольный.
По итогу профосмотра даётся заключение о состоянии здоровья и рекомендации, как его не просто сохранить, но и улучшить.
Итак.
Медосмотр (предварительный, периодический) организуется работодателем. Это обязательное мероприятие, нужное, чтобы вовремя выявить профзаболевания или противопоказания к работе, и в целом, чтобы следить за состоянием здоровья сотрудников. Его результаты вносятся в медкнижку. Проходит перед приёмом на работу, а затем, как правило, ежегодно (а как редкость - 1 раз в 2 года).
Профосмотр - организуется каждым человеком самостоятельно и добровольно, исходя из личной потребности провести чек-ап. Результаты в медкнижку не вносятся, работодателю автоматически не передаются. Проходит не чаще 1 раза в 2 года без привязки к трудоустройству.
Признаемся, этот пост родился как результат определённого спора о природе профосмотра.
В определённый момент казалось, что это и вовсе тоже самое, что и медосмотр, тем более, что многие эти слова употребляют как синонимы.
Мы посмотрели законодательство, мы во всём разобрались. Прояснилось (ну почти).
Итак, ФЗ 323 говорит нам, что есть несколько видов медосмотров : предварительные, периодические (это наши родные, по приказу 29н), предрейсовые, предсменные, et cetera, et cetera, и профилактические.
При этом определение у профилактических медосмотров самое загадочное. Просто сравним:
Предварительный медосмотр - это медосмотр перед приёмом на работу. Логично? Логично!
Периодический медосмотр - это медосмотр, который регулярно проводится уже во время работы. Логично? Логично!
Профилактический медосмотр - это медосмотр, направленный на раннее выявление заболеваний.
Эм...а другие что, не направлены?
Ясность внёс приказ 404н, который отвечает за профосмотры и диспансеризацию.
Профосмотр входит в диспансеризацию. Объём его мало чем отличается от предварительного медосмотра. Так в чём же разница?
🔺На профосмотр вы направляете себя сами, работодатель тут ни при чём. Это ваша забота о своём здоровье.
🔺 Профосмотр - часть диспансеризации.
🔺Профосмотр можно проходить не чаще, чем 1 раз в 2 года.
🔺По итогам профосмотра не оформляется медкнижка и не даётся заключение о пригодности к определённому виду работ.
🔺За не проведение медосмотра работодателя и/или самого сотрудника ожидает штраф, а иногда и уголовное дело. За отсутствие профосмотра никаких мер наказания не предусмотрено, ведь он добровольный.
По итогу профосмотра даётся заключение о состоянии здоровья и рекомендации, как его не просто сохранить, но и улучшить.
Итак.
Медосмотр (предварительный, периодический) организуется работодателем. Это обязательное мероприятие, нужное, чтобы вовремя выявить профзаболевания или противопоказания к работе, и в целом, чтобы следить за состоянием здоровья сотрудников. Его результаты вносятся в медкнижку. Проходит перед приёмом на работу, а затем, как правило, ежегодно (а как редкость - 1 раз в 2 года).
Профосмотр - организуется каждым человеком самостоятельно и добровольно, исходя из личной потребности провести чек-ап. Результаты в медкнижку не вносятся, работодателю автоматически не передаются. Проходит не чаще 1 раза в 2 года без привязки к трудоустройству.
🌷Весенние цветы и ресторан.
Мы, конечно же, очень любим свежие цветы. Мимозы, нарциссы, подснежники, крокусы, морозники - прилавки цветочных магазинов уже полнятся первоцветами. Освежаются и интерьеры ресторанов - на столах гипсовые вазочки с сухоцветами заменяются на более солидные фарфоровые или стеклянные вазы с живыми свежими цветами.
Некоторых весенняя пора настолько вдохновляет, что они включают цветы и в меню - салат с цветами, цветочное украшение десертов, напитки с лепестками роз - прекрасное сочетание.
Но не рискованное ли?
Даем советы, как впустить весну в свой ресторан, но так, чтобы не привести заодно с нею и риски в виде штрафов и других совсем не светлых и не приятных последствий.
Если вы включаете цветы в меню:
🌿Обязательно убедитесь при закупке, что они не ядовитые. Да, такие существуют.
🌿Включите в меню название цветка, который будет на тарелке. Вдруг у гостя аллергия именно на этот цветок? Он сможет прочитать это в меню и не сделать опасный для себя заказ, либо попросить вас подать ему блюдо без украшения.
🌿Даже если в меню всё указано, предупредите гостей словами о том, что блюдо будет украшено цветами.
Если гость пришёл и просит пересадить его подальше от букетов, или убрать цветы со стола - имеет ли он на это право?
Да, ведь у него может быть аллергия на пыльцу этого растения.
А можно ли украшать цветами кухню, чтобы всем было вдвойне приятнее работать?
Поговорим об этом чуть позже.
Мы, конечно же, очень любим свежие цветы. Мимозы, нарциссы, подснежники, крокусы, морозники - прилавки цветочных магазинов уже полнятся первоцветами. Освежаются и интерьеры ресторанов - на столах гипсовые вазочки с сухоцветами заменяются на более солидные фарфоровые или стеклянные вазы с живыми свежими цветами.
Некоторых весенняя пора настолько вдохновляет, что они включают цветы и в меню - салат с цветами, цветочное украшение десертов, напитки с лепестками роз - прекрасное сочетание.
Но не рискованное ли?
Даем советы, как впустить весну в свой ресторан, но так, чтобы не привести заодно с нею и риски в виде штрафов и других совсем не светлых и не приятных последствий.
Если вы включаете цветы в меню:
🌿Обязательно убедитесь при закупке, что они не ядовитые. Да, такие существуют.
🌿Включите в меню название цветка, который будет на тарелке. Вдруг у гостя аллергия именно на этот цветок? Он сможет прочитать это в меню и не сделать опасный для себя заказ, либо попросить вас подать ему блюдо без украшения.
🌿Даже если в меню всё указано, предупредите гостей словами о том, что блюдо будет украшено цветами.
Если гость пришёл и просит пересадить его подальше от букетов, или убрать цветы со стола - имеет ли он на это право?
Да, ведь у него может быть аллергия на пыльцу этого растения.
А можно ли украшать цветами кухню, чтобы всем было вдвойне приятнее работать?
Поговорим об этом чуть позже.
🌼Цветы на кухне.
Хочется добавить красоты и на кухню? Ведь куда уютнее работать в окружении прекрасного, правда? А может быть, Вы и вовсе вдохновлены идеей выращивать специи прямо у себя?
Звучит супер-привлекательно: нужен базилик для пиццы - протяни руку и сорви свежайший лист! А какой ароматный “песто” получится! Нужен чай с чабрецом? Зачем платить поставщикам, если можно взять семена в любом магазине, и вырастить душистый чабрец у себя?
К сожалению, вынуждены Васрасстроить.
СанПиН запрещает выращивать на кухне любые растения. Запрещает напрямую, что редкость, вообще-то.
Мы не можем размещать на кухне ни комнатные растения, ни букеты, ни горшочки с базиликом, ни даже гидропонику с тем же базиликом.
Помимо прямого запрета, есть непрямой, влекущий очень и очень серьёзные неприятности для вас.
Например, вы решили выращивать мяту для мохито. Для вас это выглядит как прекрасная бизнес-идея, а что скажет инспектор?
⚠️ Вы используете продукт, выращенный по непонятной технологии в непонятных условиях.
⚠️ Мята - часть вашего напитка, но нет вообще никаких документов на неё.
⚠️ Кто-нибудь занимался исследованием этой мяты на предмет остатков удобрений? Пестицидов? Она вообще пригодна для употребления в пищу?
⚠️ Каков срок годности вашей мяты? Как вы это установили?
Что делать, если благодарные посетители подарили сотрудникам букет цветов:
Поставить его НЕ на кухню. Подойдёт офисное помещение, или хотя бы гардероб.
Что делать, если очень хочется свежей зелени:
Покупать её у поставщиков со всеми документами, другого законного выхода нет
(а про незаконные мы не расскажем)
Хочется добавить красоты и на кухню? Ведь куда уютнее работать в окружении прекрасного, правда? А может быть, Вы и вовсе вдохновлены идеей выращивать специи прямо у себя?
Звучит супер-привлекательно: нужен базилик для пиццы - протяни руку и сорви свежайший лист! А какой ароматный “песто” получится! Нужен чай с чабрецом? Зачем платить поставщикам, если можно взять семена в любом магазине, и вырастить душистый чабрец у себя?
К сожалению, вынуждены Вас
СанПиН запрещает выращивать на кухне любые растения. Запрещает напрямую, что редкость, вообще-то.
Мы не можем размещать на кухне ни комнатные растения, ни букеты, ни горшочки с базиликом, ни даже гидропонику с тем же базиликом.
Помимо прямого запрета, есть непрямой, влекущий очень и очень серьёзные неприятности для вас.
Например, вы решили выращивать мяту для мохито. Для вас это выглядит как прекрасная бизнес-идея, а что скажет инспектор?
Что делать, если благодарные посетители подарили сотрудникам букет цветов:
Поставить его НЕ на кухню. Подойдёт офисное помещение, или хотя бы гардероб.
Что делать, если очень хочется свежей зелени:
Покупать её у поставщиков со всеми документами, другого законного выхода нет
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM
Фудтраки, фургончики, шашлыки.
Если нас читают коллеги-санитарные врачи, то наверное, уже немного (или сильно) закатили глаза.
Нет, не потому что мы не любим фудтраки - нам очень нравится такой формат общепита. Нравится как гостям.
Однако, с санитарной точки зрения эти объекты могут быть очень и очень сложными.
Почему? Вот почему:
🔹Отдельного СанПиН для таких заведений-крошек нет, они подчиняются общему СанПиНу.
🔹Даже отдельного раздела в СанПиН для такого формата нет.
🔹Фудтраки очень, очень, очень маленькие для обеспечения выполнения всех налагаемых требований.
Найти выход из этой санитарной задачки непросто. Но можно.
Как санитарно упростить жизнь фудтракам:
🔹Постарайтесь работать с как можно меньшим количеством сырья. Выбирайте пф высокой степени готовности. Самой высокой степени готовности, какая только возможна.
🔹Продумайте ассортимент. В условиях малых площадей между ассортиментом в 50 простых блюд и 5 сложных, но супер-классных и аутентичных, лучше выбрать последнее - меньше сырья, меньше оборудования.
🔹Обеспечьте своих сотрудников хорошими средствами для мытья рук. Нет, это не мыло из ближайшего магазина. Это должно быть профессиональное мыло с антисептиком (чтобы вместо двух флаконов брать один).
🔹 Не пренебрегайте документами. Всё, что должны хранить рестораны - должны хранить и вы. Рекомендуем, в виду скромности пространства, вести в электронном виде всё, что можно.
📘Например, журналы.
Они, кстати, у нас есть! Простые, прогрессивные, приятные!
Обращайтесь в директ, чтобы узнать подробности!
Если нас читают коллеги-санитарные врачи, то наверное, уже немного (или сильно) закатили глаза.
Нет, не потому что мы не любим фудтраки - нам очень нравится такой формат общепита. Нравится как гостям.
Однако, с санитарной точки зрения эти объекты могут быть очень и очень сложными.
Почему? Вот почему:
🔹Отдельного СанПиН для таких заведений-крошек нет, они подчиняются общему СанПиНу.
🔹Даже отдельного раздела в СанПиН для такого формата нет.
🔹Фудтраки очень, очень, очень маленькие для обеспечения выполнения всех налагаемых требований.
Найти выход из этой санитарной задачки непросто. Но можно.
Как санитарно упростить жизнь фудтракам:
🔹Постарайтесь работать с как можно меньшим количеством сырья. Выбирайте пф высокой степени готовности. Самой высокой степени готовности, какая только возможна.
🔹Продумайте ассортимент. В условиях малых площадей между ассортиментом в 50 простых блюд и 5 сложных, но супер-классных и аутентичных, лучше выбрать последнее - меньше сырья, меньше оборудования.
🔹Обеспечьте своих сотрудников хорошими средствами для мытья рук. Нет, это не мыло из ближайшего магазина. Это должно быть профессиональное мыло с антисептиком (чтобы вместо двух флаконов брать один).
🔹 Не пренебрегайте документами. Всё, что должны хранить рестораны - должны хранить и вы. Рекомендуем, в виду скромности пространства, вести в электронном виде всё, что можно.
📘Например, журналы.
Они, кстати, у нас есть! Простые, прогрессивные, приятные!
Обращайтесь в директ, чтобы узнать подробности!
С фудтраками разобрались - это точно общепит.
Однако, есть другие “непростые” объекты, которые могут и сами не подозревать, что являются общепитом, а значит, должны выполнять все требования к общепиту.
Итак, если среди ваших знакомых есть следующие виды бизнес-объектов - перешлите им этот пост, ведь они точно являются объектами общественного питания:
🔹кейтеринг;
🔹кофе с собой, где продаётся один лишь кофе, и совсем никакой еды;
🔹столовая на заводе, обслуживающая только работников этого завода;
🔹пищеблок в школе;
🔹пищеблок в больнице;
🔹лоток в центре города, продающий нарезку фруктов и ягод;
🔹точка в ТЦ, продающая свежевыжатые соки из апельсинов и гранатов;
🔹магазин при заправке, где разогревают и продают хот-доги;
🔹придорожный мангал с шашлыками на продажу.
🔹киоск со сладкой ватой и попкорном на детском празднике.
У каждого из этих объектов должны быть ХАССП, производственный контроль. Каждый из этих объектов должен работать в полном соответствии с СанПиН, как и рестораны, кафе, и более очевидные объекты общественного питания.
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM
Резонный вопрос прозвучал из аудитории на лекции, которую мы проводили у наших друзей и партнёров, СВЧ.
Действительно, а кто?
К сожалению, СанПиН хранит молчание на этот счёт. А что мы делаем в таких случаях? Правильно, разбираемся сами и записываем в ХАССП принятое решение.
Логично поступить так:
📓Журнал здоровья - заполняет тот, кто проводит осмотр персонала перед заступлением на смену: администратор/менеджер/управляющий.
📓Журнал бракеража - шеф-повар или су-шеф, как основные ответственные за качество блюд.
📓Журнал входного контроля - сотрудник, принимающий сырьё. Если у вас есть такая роскошь, как кладовщик - это его журнал. Если нет - может заполнять су-шеф или шеф, принимающие товары, за кухню, и старший бармен - за товары, принимаемые для бара.
📓Журнал или чек-листы по контролю температуры, температуры и влажности.
Если у вас это оформлено как единый журнал - заполнять его должны су-шеф или шеф.
Если как разные контрольные листы, закреплённые на холодильниках - то можно предоставить это поварам, работающим на данных местах.
📓Журнал замены фритюрного жира - шеф или су-шеф, отвечающие за этот процесс.
📓Наибольшую вольность можно, пожалуй, проявить в журнале учёта веремени работы бактерицидной лампы - можно доверить его заполнение су-шефу, шефу, или менеджеру, а можно - стажёру, чтобы начинал привыкать к тому, что в работе на кухне есть не только прекрасный творческий процесс, но и санитарная часть.
📓Журнал планирования ген.уборок - менеджер, который планирует даты ген.уборок и следит, чтобы они были проведены в эту самую дату.
Напоминаем, что эти журналы можно вести электронно!
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM
Плановые проверки
В марте мы сопровождали плановую проверку нашего клиента.
Да, несмотря на мораторий, они существуют.
Плановые проверки проводятся и в малом бизнесе тоже, если объект отнесён к высокой или чрезвычайно высокой категории риска.
Как определяется категория риска?
Скажем так: чем больше на ваш объект жалоб, чем больше нарушений было обнаружено при предыдущих проверках, чем больше у вас посетителей за день - тем выше категория риска.
В связи с этим напоминаем о том, что вообще такое эта плановая проверка.
Плановая проверка - это такая проверка, при которой инспектор буквально всесилен. Он пришёл к вам проверять выполнение всех санитарных требований вообще.
Представьте проверку нашего санитарного врача: обход всех-всех-всех помещений, медкнижки, журналы, документы…это сценарий плановой проверки, где инспектор может заглянуть куда угодно и спросить что угодно.
Да, у инспектора хватит на это времени, ведь плановая проверка длится не 1 день. Она может длиться 10 дней, или дольше, и в течение этого срока инспектор волен хоть каждый день приходить к вам (это не значит, что он так будет делать! Иногда нужная информация собирается и за 1-2 дня).
Итогом плановой проверки является весь перечень ваших санитарных грехов и наказание за них в виде предупреждения, предписания, штрафа или закрытия.
Учитывая эпичность проводимых мероприятий, сложно представить плановую проверку вообще без последствий.
Чтобы быть всегда готовыми к подобному, рекомендуем регулярно проводить аудиты санитарного состояния ваших помещений и документов, тем более что наши врачи в этом разбираются не хуже, чем котики в рыбах, и всегда готовы помочь!
В марте мы сопровождали плановую проверку нашего клиента.
Да, несмотря на мораторий, они существуют.
Плановые проверки проводятся и в малом бизнесе тоже, если объект отнесён к высокой или чрезвычайно высокой категории риска.
Как определяется категория риска?
Скажем так: чем больше на ваш объект жалоб, чем больше нарушений было обнаружено при предыдущих проверках, чем больше у вас посетителей за день - тем выше категория риска.
В связи с этим напоминаем о том, что вообще такое эта плановая проверка.
Плановая проверка - это такая проверка, при которой инспектор буквально всесилен. Он пришёл к вам проверять выполнение всех санитарных требований вообще.
Представьте проверку нашего санитарного врача: обход всех-всех-всех помещений, медкнижки, журналы, документы…это сценарий плановой проверки, где инспектор может заглянуть куда угодно и спросить что угодно.
Да, у инспектора хватит на это времени, ведь плановая проверка длится не 1 день. Она может длиться 10 дней, или дольше, и в течение этого срока инспектор волен хоть каждый день приходить к вам (это не значит, что он так будет делать! Иногда нужная информация собирается и за 1-2 дня).
Итогом плановой проверки является весь перечень ваших санитарных грехов и наказание за них в виде предупреждения, предписания, штрафа или закрытия.
Учитывая эпичность проводимых мероприятий, сложно представить плановую проверку вообще без последствий.
Чтобы быть всегда готовыми к подобному, рекомендуем регулярно проводить аудиты санитарного состояния ваших помещений и документов, тем более что наши врачи в этом разбираются не хуже, чем котики в рыбах, и всегда готовы помочь!
🍉Журнал бракеража.
Раньше он был строго обязательным для общепита. Теперь же всё выглядит уже не таким однозначным.
И всё же…
В части СанПин с требованиями для кафе и ресторанов этого журнала вообще нет. Это создаёт иллюзию, что вот и славно, вот и не нужен нам никакой журнал.
Однако, в части с требованиями к тем, кто организует питание для мед.учреждений, этот журнал появляется как обязательный.
Да, ресторан явно не относится к этому блоку заведений.
❗️ Однако, бракераж вести нужно.
Обоснование? Пожалуйста:
Согласно ТР ТС и принципам ХАССП, в нём изложенным, мы должны вести записи на каждом из этапов контроля качества. Уверены, никто не будет спорить с тем, что момент передачи блюда с кухни в зал - это важный этап контроля качества. Записью, в данном случае, как раз и будет бракеражный журнал.
Раньше он был строго обязательным для общепита. Теперь же всё выглядит уже не таким однозначным.
И всё же…
В части СанПин с требованиями для кафе и ресторанов этого журнала вообще нет. Это создаёт иллюзию, что вот и славно, вот и не нужен нам никакой журнал.
Однако, в части с требованиями к тем, кто организует питание для мед.учреждений, этот журнал появляется как обязательный.
Да, ресторан явно не относится к этому блоку заведений.
Обоснование? Пожалуйста:
Согласно ТР ТС и принципам ХАССП, в нём изложенным, мы должны вести записи на каждом из этапов контроля качества. Уверены, никто не будет спорить с тем, что момент передачи блюда с кухни в зал - это важный этап контроля качества. Записью, в данном случае, как раз и будет бракеражный журнал.
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM
Наши новости!
Апрель и март у “Санерити” вышли насыщенными.
Помимо рутинных аудитов, отбора проб, ХАССПов, у нас случилось следующее:
🔹Мы сопроводили плановую проверку РПН у одного из наших клиентов, и сопроводили как по нотам, причём все ноты были взяты успешно (даже как-то скучно, да? Никакой драмы, никакого триллера).
🔹Мы провели бизнес-завтрак! На бизнес-завтраке мы рассказываем предпринимателям и другим представителям общепита об основных требованиях. Рассказываем так, как мы умеем - с искрами, просто, понятно, приятно. Ещё и с угощением!
🔹Мы выступаем на онлайн-марафоне Swissam, где эксперты из разных областей делятся кейсами, ведь одна из действенных систем обучения строится именно на примерах того, как нужно поступать, и как поступать не нужно.
Помимо этого каждый месяц мы выступаем в школе поваров СВЧ, посвящая её замечательных учеников в мир санитарной базы общепитовской кухни.
🌪А сколько всего ещё впереди, ух!
Апрель и март у “Санерити” вышли насыщенными.
Помимо рутинных аудитов, отбора проб, ХАССПов, у нас случилось следующее:
🔹Мы сопроводили плановую проверку РПН у одного из наших клиентов, и сопроводили как по нотам, причём все ноты были взяты успешно (даже как-то скучно, да? Никакой драмы, никакого триллера).
🔹Мы провели бизнес-завтрак! На бизнес-завтраке мы рассказываем предпринимателям и другим представителям общепита об основных требованиях. Рассказываем так, как мы умеем - с искрами, просто, понятно, приятно. Ещё и с угощением!
🔹Мы выступаем на онлайн-марафоне Swissam, где эксперты из разных областей делятся кейсами, ведь одна из действенных систем обучения строится именно на примерах того, как нужно поступать, и как поступать не нужно.
Помимо этого каждый месяц мы выступаем в школе поваров СВЧ, посвящая её замечательных учеников в мир санитарной базы общепитовской кухни.
🌪А сколько всего ещё впереди, ух!
А где написано, что дезинсекция нужна вообще?
В преддверии сезона активности крылатых и многоногих разной степени зловредности насекомых, некоторые задумываются - а нужно ли вообще что-то обрабатывать? Где это написано?
Это написано в отдельном СанПиН “О профилактике инфекционных болезней”.
Не надо гуглить, мы всё расскажем.
1. Два раза в месяц к вам должен приходить специалист по пест-контролю.
2. Он должен проводить осмотр на заселённость насекомыми, и речь не только о помещении и не только о тараканах: он осмотрит и внешнюю территорию (если она принадлежит вашему объекту), и будет искать не только рыжих и усатых, но ещё мошек, мух, мокриц, а если вы - загородный объект, то добавятся клещи. Да, мы можем спасти и от них! Ведь никто не хочет провести пикник за городом в компании не только любимого человека, но и кое-кого неприглашённого, правда?
3. Если никого нет - составляется акт осмотра, и вы должны оставить один экзепмляр у себя - доказать, в случае чего, что вы регулярно обследуетесь, и никаких насекомых у вас нет.
4. Если есть признаки насекомых, или они сами выходят поздороваться со специалистом - происходит обработка. Истребительная! После неё тоже составляется акт о выполненных работах с указанием применяемого средства.
Помимо визитов специалиста, вы и сами должны организовывать профилактику проникновения насекомых в вашу организацию - никаких непрошеных гостей!
Какие меры помогут защитититься от крылатых вредителей? Напишем дальше!
В преддверии сезона активности крылатых и многоногих разной степени зловредности насекомых, некоторые задумываются - а нужно ли вообще что-то обрабатывать? Где это написано?
Это написано в отдельном СанПиН “О профилактике инфекционных болезней”.
Не надо гуглить, мы всё расскажем.
1. Два раза в месяц к вам должен приходить специалист по пест-контролю.
2. Он должен проводить осмотр на заселённость насекомыми, и речь не только о помещении и не только о тараканах: он осмотрит и внешнюю территорию (если она принадлежит вашему объекту), и будет искать не только рыжих и усатых, но ещё мошек, мух, мокриц, а если вы - загородный объект, то добавятся клещи. Да, мы можем спасти и от них! Ведь никто не хочет провести пикник за городом в компании не только любимого человека, но и кое-кого неприглашённого, правда?
3. Если никого нет - составляется акт осмотра, и вы должны оставить один экзепмляр у себя - доказать, в случае чего, что вы регулярно обследуетесь, и никаких насекомых у вас нет.
4. Если есть признаки насекомых, или они сами выходят поздороваться со специалистом - происходит обработка. Истребительная! После неё тоже составляется акт о выполненных работах с указанием применяемого средства.
Помимо визитов специалиста, вы и сами должны организовывать профилактику проникновения насекомых в вашу организацию - никаких непрошеных гостей!
Какие меры помогут защитититься от крылатых вредителей? Напишем дальше!
Итак, какие меры помогут защитить себя и гостей от…
Сначала, признаемся, хотели написать про тараканов. Но эта тема уже разобрана, кажется, вообще со всех сторон, поэтому поговорим о других вредителях.
Чтобы к вам не проникли крылатые создания, помогут:
🔹москитные сетки;
🔹инсектицидные лампы;
🔹закрытые двери, или наличие завес разного рода.
Чтобы мошки не соблазнялись вашим складом:
🔹регулярно проверяйте состояние продуктов. Яблоко с тёмным пятном лучше выкинуть, как и почерневшие бананы. Не обманывайте себя -вы не испечёте из них банановый хлеб, они так и будут лежать на полке.
Чтобы обезопасить себя от клещей:
🔹Закажите обработку вашего участка. Лучше даже две.
🔹Клещи не будут падать на вас с деревьев! Они поджидают в высокой траве. Поэтому опасность представляет даже газон.
🔹Подумайте о вакцинации от энцефалита. Это не спасёт вас от укусов, но спасёт от последствий.
🔹Обработайте участок, где планируете разместить терассу или просто зону отдыха. Что? Мы уже писали про обработку? Ну, в данном случае сделать дополнительный акцент на самой действенной мере защиты от клещей - не лишнее.
Сначала, признаемся, хотели написать про тараканов. Но эта тема уже разобрана, кажется, вообще со всех сторон, поэтому поговорим о других вредителях.
Чтобы к вам не проникли крылатые создания, помогут:
🔹москитные сетки;
🔹инсектицидные лампы;
🔹закрытые двери, или наличие завес разного рода.
Чтобы мошки не соблазнялись вашим складом:
🔹регулярно проверяйте состояние продуктов. Яблоко с тёмным пятном лучше выкинуть, как и почерневшие бананы. Не обманывайте себя -
Чтобы обезопасить себя от клещей:
🔹Закажите обработку вашего участка. Лучше даже две.
🔹Клещи не будут падать на вас с деревьев! Они поджидают в высокой траве. Поэтому опасность представляет даже газон.
🔹Подумайте о вакцинации от энцефалита. Это не спасёт вас от укусов, но спасёт от последствий.
🔹Обработайте участок, где планируете разместить терассу или просто зону отдыха. Что? Мы уже писали про обработку? Ну, в данном случае сделать дополнительный акцент на самой действенной мере защиты от клещей - не лишнее.
🪣Где хранить уборочный инвентарь?
СанПин требует от нас маркировать уборочный инвентарь по типу помещения. А где хранить его?
Нет, подводки не будет. Сразу к сути:
Инвентарь для мойки санузлов должен храниться отдельно от всего другого инвентаря.
Степень этой отдельности не указана - отдельное помещение, противоположная стена,соседняя галактика…мы рекомендуем хранить инвентарь для санузлов поближе к месту назначения - в тамбурах самих санузлов.
Прочий инвентарь можно хранить вот такими способами:
🔘В отдельной кладовой - там, где происходит набор воды для уборки и мойка инвентаря (что? инвентарь для мойки надо мыть? Да!).
🔘Если кладовой нет - в коридоре. Там, где нет пищевых продуктов.
🔘Если и это не ваш вариант - тогда предлагаем хранить инвентарь для зала у выхода в зал, инвентарь для кухни - у входа в кухню, инвентарь для складов - у входа на склад.
❗️ Важно-важно-1: ставить инвентарь просто на пол нельзя. Нужны крепления на стену - иначе ничего нормально не высохнет, и не станет чистым!
❗️ Важно-важно-2: в конце смены мойщица обязательно должна обработать все метёлки, швабры, мопы, вёдра, тряпки дезинфицирующим средством, прополоскать их, и оставить сушиться! Иначе ваша следующая уборка будет и не уборкой вовсе, а размазыванием плесени, грязи и бактерий.
СанПин требует от нас маркировать уборочный инвентарь по типу помещения. А где хранить его?
Нет, подводки не будет. Сразу к сути:
Инвентарь для мойки санузлов должен храниться отдельно от всего другого инвентаря.
Степень этой отдельности не указана - отдельное помещение, противоположная стена,
Прочий инвентарь можно хранить вот такими способами:
🔘В отдельной кладовой - там, где происходит набор воды для уборки и мойка инвентаря (что? инвентарь для мойки надо мыть? Да!).
🔘Если кладовой нет - в коридоре. Там, где нет пищевых продуктов.
🔘Если и это не ваш вариант - тогда предлагаем хранить инвентарь для зала у выхода в зал, инвентарь для кухни - у входа в кухню, инвентарь для складов - у входа на склад.
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM
Иногда есть ощущение, что тренды есть не только в интерьере, меню, подаче, но и в нарушениях.
На последних аудитах мы заметили общую тенденцию: специи, крупы, пряности плавно переезжают на хранение с сухих складов в цеха, потому что поварам, разумеется, так удобнее. При этом часто забывается санитарный момент.
Мы же помним, что обязаны следить за условиями хранения всех продуктов, и соблюдать их, правда?
Пряности, специи, даже соль - у всего есть условия хранения.
Для того, чтобы соблюдать требования СанПиН, и не испортить продукты, нам нужны психрометры - устройства, отслеживающие температуру и влажность🌡.
Да, на полочке со специями это тоже необходимо.
Да, в баре, где фрукты лежат на стеллаже, тоже.
Везде, где есть хранение сухой продукции вне сухого склада - психрометр быть обязан!
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM
Новое постановление!
В Петербурге вышло новое постановление РосПотребНадзора.
Повод: грядущие международные мероприятия.
Что требуют от общепита - ВАЖНО - только от предприятий, которые организуют питание участникам мероприятий. Если вы не заняты в подготовке к ним - вас это постановление не коснётся:
🔴 Не допускать до работы сотрудников, у которых нет прививок от гепатита В, кори, краснухи, гриппа, столбняка и дифтерии, гепатита А и дизентерии Зонне, либо нет справки о наличии антител к этим инфекциям;
🔴 Сделать сотрудникам анализ на кишечные инфекции, в том числе - на рота-, норо-, астровирусы, на носительство стафилококка. Анализ делается 1 раз, не раньше, чем за 7 дней до начала мероприятия.
Срок выполнения требований: на весь период подготовки и проведения мероприятий.
Что это значит: Что после мероприятий можно вернуться к прежнему порядку вещей.
В Петербурге вышло новое постановление РосПотребНадзора.
Повод: грядущие международные мероприятия.
Что требуют от общепита - ВАЖНО - только от предприятий, которые организуют питание участникам мероприятий. Если вы не заняты в подготовке к ним - вас это постановление не коснётся:
Срок выполнения требований: на весь период подготовки и проведения мероприятий.
Что это значит: Что после мероприятий можно вернуться к прежнему порядку вещей.
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM
Посмотрите на небо.
Остановитесь, и на минуту поднимите глаза к небу. То, что вы увидите в этот момент - солнце ли, тучи ли, а может - звёзды и Луну - всё это видели и наши с вами прадедушки, дедушки, бабушки и прабабушки. Только если мы с вами видим эту красоту, находясь в наших уютных офисах и красивых домах, они наблюдали это в совсем других условиях. Голод, холод, нищета, разруха, окопы, ужас и неизвестность.
Они прошли через это.
Для них вид ясного неба над головой сам по себе был сокровищем. Вид неба, на котором нет следа вражеских истребителей. Вид неба, не застланного дымом от пожарищ. Вид неба, по которому не ползают лучи прожекторов воздушной обороны.
Давайте ценить это небо, и всё, что есть у нас благодаря их подвигу, какое бы участие в той страшной войне они не принимали.
Мы поздравляем каждого из вас, дорогие читатели, с Днём великой Победы!
Остановитесь, и на минуту поднимите глаза к небу. То, что вы увидите в этот момент - солнце ли, тучи ли, а может - звёзды и Луну - всё это видели и наши с вами прадедушки, дедушки, бабушки и прабабушки. Только если мы с вами видим эту красоту, находясь в наших уютных офисах и красивых домах, они наблюдали это в совсем других условиях. Голод, холод, нищета, разруха, окопы, ужас и неизвестность.
Они прошли через это.
Для них вид ясного неба над головой сам по себе был сокровищем. Вид неба, на котором нет следа вражеских истребителей. Вид неба, не застланного дымом от пожарищ. Вид неба, по которому не ползают лучи прожекторов воздушной обороны.
Давайте ценить это небо, и всё, что есть у нас благодаря их подвигу, какое бы участие в той страшной войне они не принимали.
Мы поздравляем каждого из вас, дорогие читатели, с Днём великой Победы!