Как мы встретили удивительные ККТ. Случай из практики.
В ходе работы наши аудиторы часто видят ХАССПы, разработанные до нас. Хорошие ХАССПы, и не очень.
Из второй категории как раз сегодняшний пример из практики.
Итак, клиент получил наш ХАССП, сравнил с имеющимся, и написал обратную связь, мол - что это ещё такое? В прошлом ХАССП было 5 критических контрольных точек, а в этом всего 2! Как это понимать?😱
Разбираемся, и видим чудо чудное, диво дивное:
ККТ номер один -всё по делу, температура хранения.
ККТ номер два -мойка овощей.
ККТ номер три -фритюрный жир.
ККТ номер четыре -санитарное состояние помещений.
ККТ номер пять -температура котлет (речь идёт о бургерной) при отдаче.
И вот здесь мы хотим пообщаться с вами, дорогие читатели. За время работы с нами вы могли уже тоже поднатореть в санитарных премудростях, поэтому давайте попробуем предположить - что смутило нашего санитарного врача в этих ККТ? Пишите свои гипотезы в комментариях!
В ходе работы наши аудиторы часто видят ХАССПы, разработанные до нас. Хорошие ХАССПы, и не очень.
Из второй категории как раз сегодняшний пример из практики.
Итак, клиент получил наш ХАССП, сравнил с имеющимся, и написал обратную связь, мол - что это ещё такое? В прошлом ХАССП было 5 критических контрольных точек, а в этом всего 2! Как это понимать?😱
Разбираемся, и видим чудо чудное, диво дивное:
ККТ номер один -
ККТ номер два -
ККТ номер три -
ККТ номер четыре -
ККТ номер пять -
И вот здесь мы хотим пообщаться с вами, дорогие читатели. За время работы с нами вы могли уже тоже поднатореть в санитарных премудростях, поэтому давайте попробуем предположить - что смутило нашего санитарного врача в этих ККТ? Пишите свои гипотезы в комментариях!
Продолжение истории про ККТ.
Конечно, нас смутило примерно все, кроме ККТ 1 и ККТ 5.
Почему?
Потому что ККТ должна быть не абстрактной, а точно измеряемой, чтобы сотрудники могли ясно понять, нормальный там показатель прямо сейчас, или нет.
Как численно измерить мойку овощей? Что взять за параметр контроля - концентрацию соли/средства? Время мойки? А как часто это контролировать и куда записывать?
Обсуждать изменяемость выполнения санитарных правил, думаем, не имеет смысла.
ККТ должны быть четкими, понятными, измеримыми.
Время и температура пастеризации, нулевое количество инородных тел на фильтре - все, что можно подсчитать и измерить сотруднику кухни, не прибегая к сложным махинациям и лабораторным исследованиям.
Проверьте ККТ в своих ХАССП, и если там тоже есть проблемы - мы готовы помочь!
Конечно, нас смутило примерно все, кроме ККТ 1 и ККТ 5.
Почему?
Потому что ККТ должна быть не абстрактной, а точно измеряемой, чтобы сотрудники могли ясно понять, нормальный там показатель прямо сейчас, или нет.
Как численно измерить мойку овощей? Что взять за параметр контроля - концентрацию соли/средства? Время мойки? А как часто это контролировать и куда записывать?
Обсуждать изменяемость выполнения санитарных правил, думаем, не имеет смысла.
ККТ должны быть четкими, понятными, измеримыми.
Время и температура пастеризации, нулевое количество инородных тел на фильтре - все, что можно подсчитать и измерить сотруднику кухни, не прибегая к сложным махинациям и лабораторным исследованиям.
Проверьте ККТ в своих ХАССП, и если там тоже есть проблемы - мы готовы помочь!
Чего нет в СанПине?
Мы, на самом деле, часто это проговариваем на аудитах, обучениях, и почти всегда сталкиваемся с удивлением - как это нет? В смысле - нет? Не может быть, чтобы не было, всегда же требовали!
Поэтому объясняем всем сразу, что некоторые требования исчезли в туманах истории.
Чего нет в действующем СанПиН для общественного питания:
🔹Инструкции по мытью посуды;
🔹Инструкции по мытью овощей;
🔹Инструкции по мытью яиц;
🔹Описания, как маркировать ножи и доски;
🔹Требования проводить ген.уборку согласно графику, утверждённому приказом;
🔹Требования наличия металлоуловителя для просеивания муки;
🔹Требования наличия дез.ковриков перед входом в цех.
Представляете?
Даже требований, описывающих сколько секций в какой мойке должно быть, тоже не осталось.
Значит ли это, что отныне и впредь можно поступать, как вздумается, или вовсе ничего не мыть?
Нет.
Это значит, что теперь вы свободны в выборе подходящего именно вам способа в обеспечении безопасности своего продукта.
Например, касательно мытья яиц, вам больше не обязательно закупаться 4-секционными мойками, содой и хлорамином. Вы можете обеспечить безопасность куриного (или перепелиного) яйца следующими способами:
✅ закупать белок/меланж в бутылочках;
✅ закупать уже обработанные яйца и сразу их использовать;
✅ закупать для обработки яиц дез.средство, предназначенное для этого (Например, такое есть у наших друзей из "Тайгеты");
✅ продолжать пользоваться содой и хлорамином, если вам такой способ действительно более удобен и дорог.
Раньше СанПин был сводом жёстких конкретных правил.
Теперь это больше "рамочный" документ, который указывает нам цели в области контроля качества, а вот пути для достижения этих целей мы вольны выбирать самостоятельно.
Мы, на самом деле, часто это проговариваем на аудитах, обучениях, и почти всегда сталкиваемся с удивлением - как это нет? В смысле - нет? Не может быть, чтобы не было, всегда же требовали!
Поэтому объясняем всем сразу, что некоторые требования исчезли в туманах истории.
Чего нет в действующем СанПиН для общественного питания:
🔹Инструкции по мытью посуды;
🔹Инструкции по мытью овощей;
🔹Инструкции по мытью яиц;
🔹Описания, как маркировать ножи и доски;
🔹Требования проводить ген.уборку согласно графику, утверждённому приказом;
🔹Требования наличия металлоуловителя для просеивания муки;
🔹Требования наличия дез.ковриков перед входом в цех.
Представляете?
Даже требований, описывающих сколько секций в какой мойке должно быть, тоже не осталось.
Значит ли это, что отныне и впредь можно поступать, как вздумается, или вовсе ничего не мыть?
Это значит, что теперь вы свободны в выборе подходящего именно вам способа в обеспечении безопасности своего продукта.
Например, касательно мытья яиц, вам больше не обязательно закупаться 4-секционными мойками, содой и хлорамином. Вы можете обеспечить безопасность куриного (или перепелиного) яйца следующими способами:
Раньше СанПин был сводом жёстких конкретных правил.
Теперь это больше "рамочный" документ, который указывает нам цели в области контроля качества, а вот пути для достижения этих целей мы вольны выбирать самостоятельно.
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM
Медосмотр и профосмотр - в чем разница?
Как вы считаете?
(Конечно, мы дадим правильный ответ с пояснением чуть позже. Чур, не гуглить!)
Как вы считаете?
(Конечно, мы дадим правильный ответ с пояснением чуть позже. Чур, не гуглить!)
Anonymous Poll
26%
Профосмотр - шире, чем медосмотр
26%
Медосмотр это просто осмотр, а профосмотр - это именно оформление медкнижки
40%
Профосмотр проводят только там, где есть тяжелые условия труда, остальным - медосмотр
9%
Нет никакой разницы
Итак, медосмотры и профосмотры.
Признаемся, этот пост родился как результат определённого спора о природе профосмотра.
В определённый момент казалось, что это и вовсе тоже самое, что и медосмотр, тем более, что многие эти слова употребляют как синонимы.
Мы посмотрели законодательство, мы во всём разобрались. Прояснилось (ну почти).
Итак, ФЗ 323 говорит нам, что есть несколько видов медосмотров : предварительные, периодические (это наши родные, по приказу 29н), предрейсовые, предсменные, et cetera, et cetera, и профилактические.
При этом определение у профилактических медосмотров самое загадочное. Просто сравним:
Предварительный медосмотр - это медосмотр перед приёмом на работу. Логично? Логично!
Периодический медосмотр - это медосмотр, который регулярно проводится уже во время работы. Логично? Логично!
Профилактический медосмотр - это медосмотр, направленный на раннее выявление заболеваний.
Эм...а другие что, не направлены?
Ясность внёс приказ 404н, который отвечает за профосмотры и диспансеризацию.
Профосмотр входит в диспансеризацию. Объём его мало чем отличается от предварительного медосмотра. Так в чём же разница?
🔺На профосмотр вы направляете себя сами, работодатель тут ни при чём. Это ваша забота о своём здоровье.
🔺 Профосмотр - часть диспансеризации.
🔺Профосмотр можно проходить не чаще, чем 1 раз в 2 года.
🔺По итогам профосмотра не оформляется медкнижка и не даётся заключение о пригодности к определённому виду работ.
🔺За не проведение медосмотра работодателя и/или самого сотрудника ожидает штраф, а иногда и уголовное дело. За отсутствие профосмотра никаких мер наказания не предусмотрено, ведь он добровольный.
По итогу профосмотра даётся заключение о состоянии здоровья и рекомендации, как его не просто сохранить, но и улучшить.
Итак.
Медосмотр (предварительный, периодический) организуется работодателем. Это обязательное мероприятие, нужное, чтобы вовремя выявить профзаболевания или противопоказания к работе, и в целом, чтобы следить за состоянием здоровья сотрудников. Его результаты вносятся в медкнижку. Проходит перед приёмом на работу, а затем, как правило, ежегодно (а как редкость - 1 раз в 2 года).
Профосмотр - организуется каждым человеком самостоятельно и добровольно, исходя из личной потребности провести чек-ап. Результаты в медкнижку не вносятся, работодателю автоматически не передаются. Проходит не чаще 1 раза в 2 года без привязки к трудоустройству.
Признаемся, этот пост родился как результат определённого спора о природе профосмотра.
В определённый момент казалось, что это и вовсе тоже самое, что и медосмотр, тем более, что многие эти слова употребляют как синонимы.
Мы посмотрели законодательство, мы во всём разобрались. Прояснилось (ну почти).
Итак, ФЗ 323 говорит нам, что есть несколько видов медосмотров : предварительные, периодические (это наши родные, по приказу 29н), предрейсовые, предсменные, et cetera, et cetera, и профилактические.
При этом определение у профилактических медосмотров самое загадочное. Просто сравним:
Предварительный медосмотр - это медосмотр перед приёмом на работу. Логично? Логично!
Периодический медосмотр - это медосмотр, который регулярно проводится уже во время работы. Логично? Логично!
Профилактический медосмотр - это медосмотр, направленный на раннее выявление заболеваний.
Эм...а другие что, не направлены?
Ясность внёс приказ 404н, который отвечает за профосмотры и диспансеризацию.
Профосмотр входит в диспансеризацию. Объём его мало чем отличается от предварительного медосмотра. Так в чём же разница?
🔺На профосмотр вы направляете себя сами, работодатель тут ни при чём. Это ваша забота о своём здоровье.
🔺 Профосмотр - часть диспансеризации.
🔺Профосмотр можно проходить не чаще, чем 1 раз в 2 года.
🔺По итогам профосмотра не оформляется медкнижка и не даётся заключение о пригодности к определённому виду работ.
🔺За не проведение медосмотра работодателя и/или самого сотрудника ожидает штраф, а иногда и уголовное дело. За отсутствие профосмотра никаких мер наказания не предусмотрено, ведь он добровольный.
По итогу профосмотра даётся заключение о состоянии здоровья и рекомендации, как его не просто сохранить, но и улучшить.
Итак.
Медосмотр (предварительный, периодический) организуется работодателем. Это обязательное мероприятие, нужное, чтобы вовремя выявить профзаболевания или противопоказания к работе, и в целом, чтобы следить за состоянием здоровья сотрудников. Его результаты вносятся в медкнижку. Проходит перед приёмом на работу, а затем, как правило, ежегодно (а как редкость - 1 раз в 2 года).
Профосмотр - организуется каждым человеком самостоятельно и добровольно, исходя из личной потребности провести чек-ап. Результаты в медкнижку не вносятся, работодателю автоматически не передаются. Проходит не чаще 1 раза в 2 года без привязки к трудоустройству.
🌷Весенние цветы и ресторан.
Мы, конечно же, очень любим свежие цветы. Мимозы, нарциссы, подснежники, крокусы, морозники - прилавки цветочных магазинов уже полнятся первоцветами. Освежаются и интерьеры ресторанов - на столах гипсовые вазочки с сухоцветами заменяются на более солидные фарфоровые или стеклянные вазы с живыми свежими цветами.
Некоторых весенняя пора настолько вдохновляет, что они включают цветы и в меню - салат с цветами, цветочное украшение десертов, напитки с лепестками роз - прекрасное сочетание.
Но не рискованное ли?
Даем советы, как впустить весну в свой ресторан, но так, чтобы не привести заодно с нею и риски в виде штрафов и других совсем не светлых и не приятных последствий.
Если вы включаете цветы в меню:
🌿Обязательно убедитесь при закупке, что они не ядовитые. Да, такие существуют.
🌿Включите в меню название цветка, который будет на тарелке. Вдруг у гостя аллергия именно на этот цветок? Он сможет прочитать это в меню и не сделать опасный для себя заказ, либо попросить вас подать ему блюдо без украшения.
🌿Даже если в меню всё указано, предупредите гостей словами о том, что блюдо будет украшено цветами.
Если гость пришёл и просит пересадить его подальше от букетов, или убрать цветы со стола - имеет ли он на это право?
Да, ведь у него может быть аллергия на пыльцу этого растения.
А можно ли украшать цветами кухню, чтобы всем было вдвойне приятнее работать?
Поговорим об этом чуть позже.
Мы, конечно же, очень любим свежие цветы. Мимозы, нарциссы, подснежники, крокусы, морозники - прилавки цветочных магазинов уже полнятся первоцветами. Освежаются и интерьеры ресторанов - на столах гипсовые вазочки с сухоцветами заменяются на более солидные фарфоровые или стеклянные вазы с живыми свежими цветами.
Некоторых весенняя пора настолько вдохновляет, что они включают цветы и в меню - салат с цветами, цветочное украшение десертов, напитки с лепестками роз - прекрасное сочетание.
Но не рискованное ли?
Даем советы, как впустить весну в свой ресторан, но так, чтобы не привести заодно с нею и риски в виде штрафов и других совсем не светлых и не приятных последствий.
Если вы включаете цветы в меню:
🌿Обязательно убедитесь при закупке, что они не ядовитые. Да, такие существуют.
🌿Включите в меню название цветка, который будет на тарелке. Вдруг у гостя аллергия именно на этот цветок? Он сможет прочитать это в меню и не сделать опасный для себя заказ, либо попросить вас подать ему блюдо без украшения.
🌿Даже если в меню всё указано, предупредите гостей словами о том, что блюдо будет украшено цветами.
Если гость пришёл и просит пересадить его подальше от букетов, или убрать цветы со стола - имеет ли он на это право?
Да, ведь у него может быть аллергия на пыльцу этого растения.
А можно ли украшать цветами кухню, чтобы всем было вдвойне приятнее работать?
Поговорим об этом чуть позже.
🌼Цветы на кухне.
Хочется добавить красоты и на кухню? Ведь куда уютнее работать в окружении прекрасного, правда? А может быть, Вы и вовсе вдохновлены идеей выращивать специи прямо у себя?
Звучит супер-привлекательно: нужен базилик для пиццы - протяни руку и сорви свежайший лист! А какой ароматный “песто” получится! Нужен чай с чабрецом? Зачем платить поставщикам, если можно взять семена в любом магазине, и вырастить душистый чабрец у себя?
К сожалению, вынуждены Васрасстроить.
СанПиН запрещает выращивать на кухне любые растения. Запрещает напрямую, что редкость, вообще-то.
Мы не можем размещать на кухне ни комнатные растения, ни букеты, ни горшочки с базиликом, ни даже гидропонику с тем же базиликом.
Помимо прямого запрета, есть непрямой, влекущий очень и очень серьёзные неприятности для вас.
Например, вы решили выращивать мяту для мохито. Для вас это выглядит как прекрасная бизнес-идея, а что скажет инспектор?
⚠️ Вы используете продукт, выращенный по непонятной технологии в непонятных условиях.
⚠️ Мята - часть вашего напитка, но нет вообще никаких документов на неё.
⚠️ Кто-нибудь занимался исследованием этой мяты на предмет остатков удобрений? Пестицидов? Она вообще пригодна для употребления в пищу?
⚠️ Каков срок годности вашей мяты? Как вы это установили?
Что делать, если благодарные посетители подарили сотрудникам букет цветов:
Поставить его НЕ на кухню. Подойдёт офисное помещение, или хотя бы гардероб.
Что делать, если очень хочется свежей зелени:
Покупать её у поставщиков со всеми документами, другого законного выхода нет
(а про незаконные мы не расскажем)
Хочется добавить красоты и на кухню? Ведь куда уютнее работать в окружении прекрасного, правда? А может быть, Вы и вовсе вдохновлены идеей выращивать специи прямо у себя?
Звучит супер-привлекательно: нужен базилик для пиццы - протяни руку и сорви свежайший лист! А какой ароматный “песто” получится! Нужен чай с чабрецом? Зачем платить поставщикам, если можно взять семена в любом магазине, и вырастить душистый чабрец у себя?
К сожалению, вынуждены Вас
СанПиН запрещает выращивать на кухне любые растения. Запрещает напрямую, что редкость, вообще-то.
Мы не можем размещать на кухне ни комнатные растения, ни букеты, ни горшочки с базиликом, ни даже гидропонику с тем же базиликом.
Помимо прямого запрета, есть непрямой, влекущий очень и очень серьёзные неприятности для вас.
Например, вы решили выращивать мяту для мохито. Для вас это выглядит как прекрасная бизнес-идея, а что скажет инспектор?
Что делать, если благодарные посетители подарили сотрудникам букет цветов:
Поставить его НЕ на кухню. Подойдёт офисное помещение, или хотя бы гардероб.
Что делать, если очень хочется свежей зелени:
Покупать её у поставщиков со всеми документами, другого законного выхода нет
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM
Фудтраки, фургончики, шашлыки.
Если нас читают коллеги-санитарные врачи, то наверное, уже немного (или сильно) закатили глаза.
Нет, не потому что мы не любим фудтраки - нам очень нравится такой формат общепита. Нравится как гостям.
Однако, с санитарной точки зрения эти объекты могут быть очень и очень сложными.
Почему? Вот почему:
🔹Отдельного СанПиН для таких заведений-крошек нет, они подчиняются общему СанПиНу.
🔹Даже отдельного раздела в СанПиН для такого формата нет.
🔹Фудтраки очень, очень, очень маленькие для обеспечения выполнения всех налагаемых требований.
Найти выход из этой санитарной задачки непросто. Но можно.
Как санитарно упростить жизнь фудтракам:
🔹Постарайтесь работать с как можно меньшим количеством сырья. Выбирайте пф высокой степени готовности. Самой высокой степени готовности, какая только возможна.
🔹Продумайте ассортимент. В условиях малых площадей между ассортиментом в 50 простых блюд и 5 сложных, но супер-классных и аутентичных, лучше выбрать последнее - меньше сырья, меньше оборудования.
🔹Обеспечьте своих сотрудников хорошими средствами для мытья рук. Нет, это не мыло из ближайшего магазина. Это должно быть профессиональное мыло с антисептиком (чтобы вместо двух флаконов брать один).
🔹 Не пренебрегайте документами. Всё, что должны хранить рестораны - должны хранить и вы. Рекомендуем, в виду скромности пространства, вести в электронном виде всё, что можно.
📘Например, журналы.
Они, кстати, у нас есть! Простые, прогрессивные, приятные!
Обращайтесь в директ, чтобы узнать подробности!
Если нас читают коллеги-санитарные врачи, то наверное, уже немного (или сильно) закатили глаза.
Нет, не потому что мы не любим фудтраки - нам очень нравится такой формат общепита. Нравится как гостям.
Однако, с санитарной точки зрения эти объекты могут быть очень и очень сложными.
Почему? Вот почему:
🔹Отдельного СанПиН для таких заведений-крошек нет, они подчиняются общему СанПиНу.
🔹Даже отдельного раздела в СанПиН для такого формата нет.
🔹Фудтраки очень, очень, очень маленькие для обеспечения выполнения всех налагаемых требований.
Найти выход из этой санитарной задачки непросто. Но можно.
Как санитарно упростить жизнь фудтракам:
🔹Постарайтесь работать с как можно меньшим количеством сырья. Выбирайте пф высокой степени готовности. Самой высокой степени готовности, какая только возможна.
🔹Продумайте ассортимент. В условиях малых площадей между ассортиментом в 50 простых блюд и 5 сложных, но супер-классных и аутентичных, лучше выбрать последнее - меньше сырья, меньше оборудования.
🔹Обеспечьте своих сотрудников хорошими средствами для мытья рук. Нет, это не мыло из ближайшего магазина. Это должно быть профессиональное мыло с антисептиком (чтобы вместо двух флаконов брать один).
🔹 Не пренебрегайте документами. Всё, что должны хранить рестораны - должны хранить и вы. Рекомендуем, в виду скромности пространства, вести в электронном виде всё, что можно.
📘Например, журналы.
Они, кстати, у нас есть! Простые, прогрессивные, приятные!
Обращайтесь в директ, чтобы узнать подробности!
С фудтраками разобрались - это точно общепит.
Однако, есть другие “непростые” объекты, которые могут и сами не подозревать, что являются общепитом, а значит, должны выполнять все требования к общепиту.
Итак, если среди ваших знакомых есть следующие виды бизнес-объектов - перешлите им этот пост, ведь они точно являются объектами общественного питания:
🔹кейтеринг;
🔹кофе с собой, где продаётся один лишь кофе, и совсем никакой еды;
🔹столовая на заводе, обслуживающая только работников этого завода;
🔹пищеблок в школе;
🔹пищеблок в больнице;
🔹лоток в центре города, продающий нарезку фруктов и ягод;
🔹точка в ТЦ, продающая свежевыжатые соки из апельсинов и гранатов;
🔹магазин при заправке, где разогревают и продают хот-доги;
🔹придорожный мангал с шашлыками на продажу.
🔹киоск со сладкой ватой и попкорном на детском празднике.
У каждого из этих объектов должны быть ХАССП, производственный контроль. Каждый из этих объектов должен работать в полном соответствии с СанПиН, как и рестораны, кафе, и более очевидные объекты общественного питания.
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM
Университет SWISSAM запускает новый формат марафона MUST HAVE 3.0
Совсем недавно мы готовили клиента к плановой (да-да, к вопросу о моратории) проверке РПН, сопроводили её, и всё прошло не просто хорошо, всё прошло отлично! Никаких штрафов, и даже пара санитарных комплиментов от сотрудников.
Расскажем этот кейс мы на марафоне SWISSAM. В этот раз наши друзья подготовили формат разбора кейсов от крутых экспертов. И да, "Санерити" в деле!
Марафон кейсов - это инициативный проект Международного университета SWISSAM, который объединил ключевых экспертов и партнеров индустрии, готовых делиться опытом и накопленными знаниями.
Участие для рестораторов - бесплатновое!
MUST HAVE 3.0 - это:
• 10 дней;
• Каждый день - короткий, но ёмкий разбор кейса от эксперта + рабочий файл!
• Минимум времени - максимум пользы;
Квинтэссенция пользы - бери и применяй!
На всякий случай:
*Разбор кейса = разбор ситуации, которая может произойти у вас на предприятии общественного питания. Эксперты расскажут о возможных вариантах решения таких проблем.
Старт уже 1 апреля.
Скорее регистрируйтесь по ссылке, чтобы ничего не пропустить: https://swissam.ru/marathon_of_cases
Совсем недавно мы готовили клиента к плановой (да-да, к вопросу о моратории) проверке РПН, сопроводили её, и всё прошло не просто хорошо, всё прошло отлично! Никаких штрафов, и даже пара санитарных комплиментов от сотрудников.
Расскажем этот кейс мы на марафоне SWISSAM. В этот раз наши друзья подготовили формат разбора кейсов от крутых экспертов. И да, "Санерити" в деле!
Марафон кейсов - это инициативный проект Международного университета SWISSAM, который объединил ключевых экспертов и партнеров индустрии, готовых делиться опытом и накопленными знаниями.
Участие для рестораторов - бесплатновое!
MUST HAVE 3.0 - это:
• 10 дней;
• Каждый день - короткий, но ёмкий разбор кейса от эксперта + рабочий файл!
• Минимум времени - максимум пользы;
Квинтэссенция пользы - бери и применяй!
На всякий случай:
*Разбор кейса = разбор ситуации, которая может произойти у вас на предприятии общественного питания. Эксперты расскажут о возможных вариантах решения таких проблем.
Старт уже 1 апреля.
Скорее регистрируйтесь по ссылке, чтобы ничего не пропустить: https://swissam.ru/marathon_of_cases
swissam.ru
Марафон кейсов MUST HAVE 3.0 для рестораторов
Каждый день в телеграм боте будем делиться разборами кейсов от экспертов индустрии, которые вы сможете сразу применять в своей работе!
Резонный вопрос прозвучал из аудитории на лекции, которую мы проводили у наших друзей и партнёров, СВЧ.
Действительно, а кто?
К сожалению, СанПиН хранит молчание на этот счёт. А что мы делаем в таких случаях? Правильно, разбираемся сами и записываем в ХАССП принятое решение.
Логично поступить так:
📓Журнал здоровья - заполняет тот, кто проводит осмотр персонала перед заступлением на смену: администратор/менеджер/управляющий.
📓Журнал бракеража - шеф-повар или су-шеф, как основные ответственные за качество блюд.
📓Журнал входного контроля - сотрудник, принимающий сырьё. Если у вас есть такая роскошь, как кладовщик - это его журнал. Если нет - может заполнять су-шеф или шеф, принимающие товары, за кухню, и старший бармен - за товары, принимаемые для бара.
📓Журнал или чек-листы по контролю температуры, температуры и влажности.
Если у вас это оформлено как единый журнал - заполнять его должны су-шеф или шеф.
Если как разные контрольные листы, закреплённые на холодильниках - то можно предоставить это поварам, работающим на данных местах.
📓Журнал замены фритюрного жира - шеф или су-шеф, отвечающие за этот процесс.
📓Наибольшую вольность можно, пожалуй, проявить в журнале учёта веремени работы бактерицидной лампы - можно доверить его заполнение су-шефу, шефу, или менеджеру, а можно - стажёру, чтобы начинал привыкать к тому, что в работе на кухне есть не только прекрасный творческий процесс, но и санитарная часть.
📓Журнал планирования ген.уборок - менеджер, который планирует даты ген.уборок и следит, чтобы они были проведены в эту самую дату.
Напоминаем, что эти журналы можно вести электронно!
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM
Плановые проверки
В марте мы сопровождали плановую проверку нашего клиента.
Да, несмотря на мораторий, они существуют.
Плановые проверки проводятся и в малом бизнесе тоже, если объект отнесён к высокой или чрезвычайно высокой категории риска.
Как определяется категория риска?
Скажем так: чем больше на ваш объект жалоб, чем больше нарушений было обнаружено при предыдущих проверках, чем больше у вас посетителей за день - тем выше категория риска.
В связи с этим напоминаем о том, что вообще такое эта плановая проверка.
Плановая проверка - это такая проверка, при которой инспектор буквально всесилен. Он пришёл к вам проверять выполнение всех санитарных требований вообще.
Представьте проверку нашего санитарного врача: обход всех-всех-всех помещений, медкнижки, журналы, документы…это сценарий плановой проверки, где инспектор может заглянуть куда угодно и спросить что угодно.
Да, у инспектора хватит на это времени, ведь плановая проверка длится не 1 день. Она может длиться 10 дней, или дольше, и в течение этого срока инспектор волен хоть каждый день приходить к вам (это не значит, что он так будет делать! Иногда нужная информация собирается и за 1-2 дня).
Итогом плановой проверки является весь перечень ваших санитарных грехов и наказание за них в виде предупреждения, предписания, штрафа или закрытия.
Учитывая эпичность проводимых мероприятий, сложно представить плановую проверку вообще без последствий.
Чтобы быть всегда готовыми к подобному, рекомендуем регулярно проводить аудиты санитарного состояния ваших помещений и документов, тем более что наши врачи в этом разбираются не хуже, чем котики в рыбах, и всегда готовы помочь!
В марте мы сопровождали плановую проверку нашего клиента.
Да, несмотря на мораторий, они существуют.
Плановые проверки проводятся и в малом бизнесе тоже, если объект отнесён к высокой или чрезвычайно высокой категории риска.
Как определяется категория риска?
Скажем так: чем больше на ваш объект жалоб, чем больше нарушений было обнаружено при предыдущих проверках, чем больше у вас посетителей за день - тем выше категория риска.
В связи с этим напоминаем о том, что вообще такое эта плановая проверка.
Плановая проверка - это такая проверка, при которой инспектор буквально всесилен. Он пришёл к вам проверять выполнение всех санитарных требований вообще.
Представьте проверку нашего санитарного врача: обход всех-всех-всех помещений, медкнижки, журналы, документы…это сценарий плановой проверки, где инспектор может заглянуть куда угодно и спросить что угодно.
Да, у инспектора хватит на это времени, ведь плановая проверка длится не 1 день. Она может длиться 10 дней, или дольше, и в течение этого срока инспектор волен хоть каждый день приходить к вам (это не значит, что он так будет делать! Иногда нужная информация собирается и за 1-2 дня).
Итогом плановой проверки является весь перечень ваших санитарных грехов и наказание за них в виде предупреждения, предписания, штрафа или закрытия.
Учитывая эпичность проводимых мероприятий, сложно представить плановую проверку вообще без последствий.
Чтобы быть всегда готовыми к подобному, рекомендуем регулярно проводить аудиты санитарного состояния ваших помещений и документов, тем более что наши врачи в этом разбираются не хуже, чем котики в рыбах, и всегда готовы помочь!
🍉Журнал бракеража.
Раньше он был строго обязательным для общепита. Теперь же всё выглядит уже не таким однозначным.
И всё же…
В части СанПин с требованиями для кафе и ресторанов этого журнала вообще нет. Это создаёт иллюзию, что вот и славно, вот и не нужен нам никакой журнал.
Однако, в части с требованиями к тем, кто организует питание для мед.учреждений, этот журнал появляется как обязательный.
Да, ресторан явно не относится к этому блоку заведений.
❗️ Однако, бракераж вести нужно.
Обоснование? Пожалуйста:
Согласно ТР ТС и принципам ХАССП, в нём изложенным, мы должны вести записи на каждом из этапов контроля качества. Уверены, никто не будет спорить с тем, что момент передачи блюда с кухни в зал - это важный этап контроля качества. Записью, в данном случае, как раз и будет бракеражный журнал.
Раньше он был строго обязательным для общепита. Теперь же всё выглядит уже не таким однозначным.
И всё же…
В части СанПин с требованиями для кафе и ресторанов этого журнала вообще нет. Это создаёт иллюзию, что вот и славно, вот и не нужен нам никакой журнал.
Однако, в части с требованиями к тем, кто организует питание для мед.учреждений, этот журнал появляется как обязательный.
Да, ресторан явно не относится к этому блоку заведений.
Обоснование? Пожалуйста:
Согласно ТР ТС и принципам ХАССП, в нём изложенным, мы должны вести записи на каждом из этапов контроля качества. Уверены, никто не будет спорить с тем, что момент передачи блюда с кухни в зал - это важный этап контроля качества. Записью, в данном случае, как раз и будет бракеражный журнал.
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM
Наши новости!
Апрель и март у “Санерити” вышли насыщенными.
Помимо рутинных аудитов, отбора проб, ХАССПов, у нас случилось следующее:
🔹Мы сопроводили плановую проверку РПН у одного из наших клиентов, и сопроводили как по нотам, причём все ноты были взяты успешно (даже как-то скучно, да? Никакой драмы, никакого триллера).
🔹Мы провели бизнес-завтрак! На бизнес-завтраке мы рассказываем предпринимателям и другим представителям общепита об основных требованиях. Рассказываем так, как мы умеем - с искрами, просто, понятно, приятно. Ещё и с угощением!
🔹Мы выступаем на онлайн-марафоне Swissam, где эксперты из разных областей делятся кейсами, ведь одна из действенных систем обучения строится именно на примерах того, как нужно поступать, и как поступать не нужно.
Помимо этого каждый месяц мы выступаем в школе поваров СВЧ, посвящая её замечательных учеников в мир санитарной базы общепитовской кухни.
🌪А сколько всего ещё впереди, ух!
Апрель и март у “Санерити” вышли насыщенными.
Помимо рутинных аудитов, отбора проб, ХАССПов, у нас случилось следующее:
🔹Мы сопроводили плановую проверку РПН у одного из наших клиентов, и сопроводили как по нотам, причём все ноты были взяты успешно (даже как-то скучно, да? Никакой драмы, никакого триллера).
🔹Мы провели бизнес-завтрак! На бизнес-завтраке мы рассказываем предпринимателям и другим представителям общепита об основных требованиях. Рассказываем так, как мы умеем - с искрами, просто, понятно, приятно. Ещё и с угощением!
🔹Мы выступаем на онлайн-марафоне Swissam, где эксперты из разных областей делятся кейсами, ведь одна из действенных систем обучения строится именно на примерах того, как нужно поступать, и как поступать не нужно.
Помимо этого каждый месяц мы выступаем в школе поваров СВЧ, посвящая её замечательных учеников в мир санитарной базы общепитовской кухни.
🌪А сколько всего ещё впереди, ух!
А где написано, что дезинсекция нужна вообще?
В преддверии сезона активности крылатых и многоногих разной степени зловредности насекомых, некоторые задумываются - а нужно ли вообще что-то обрабатывать? Где это написано?
Это написано в отдельном СанПиН “О профилактике инфекционных болезней”.
Не надо гуглить, мы всё расскажем.
1. Два раза в месяц к вам должен приходить специалист по пест-контролю.
2. Он должен проводить осмотр на заселённость насекомыми, и речь не только о помещении и не только о тараканах: он осмотрит и внешнюю территорию (если она принадлежит вашему объекту), и будет искать не только рыжих и усатых, но ещё мошек, мух, мокриц, а если вы - загородный объект, то добавятся клещи. Да, мы можем спасти и от них! Ведь никто не хочет провести пикник за городом в компании не только любимого человека, но и кое-кого неприглашённого, правда?
3. Если никого нет - составляется акт осмотра, и вы должны оставить один экзепмляр у себя - доказать, в случае чего, что вы регулярно обследуетесь, и никаких насекомых у вас нет.
4. Если есть признаки насекомых, или они сами выходят поздороваться со специалистом - происходит обработка. Истребительная! После неё тоже составляется акт о выполненных работах с указанием применяемого средства.
Помимо визитов специалиста, вы и сами должны организовывать профилактику проникновения насекомых в вашу организацию - никаких непрошеных гостей!
Какие меры помогут защитититься от крылатых вредителей? Напишем дальше!
В преддверии сезона активности крылатых и многоногих разной степени зловредности насекомых, некоторые задумываются - а нужно ли вообще что-то обрабатывать? Где это написано?
Это написано в отдельном СанПиН “О профилактике инфекционных болезней”.
Не надо гуглить, мы всё расскажем.
1. Два раза в месяц к вам должен приходить специалист по пест-контролю.
2. Он должен проводить осмотр на заселённость насекомыми, и речь не только о помещении и не только о тараканах: он осмотрит и внешнюю территорию (если она принадлежит вашему объекту), и будет искать не только рыжих и усатых, но ещё мошек, мух, мокриц, а если вы - загородный объект, то добавятся клещи. Да, мы можем спасти и от них! Ведь никто не хочет провести пикник за городом в компании не только любимого человека, но и кое-кого неприглашённого, правда?
3. Если никого нет - составляется акт осмотра, и вы должны оставить один экзепмляр у себя - доказать, в случае чего, что вы регулярно обследуетесь, и никаких насекомых у вас нет.
4. Если есть признаки насекомых, или они сами выходят поздороваться со специалистом - происходит обработка. Истребительная! После неё тоже составляется акт о выполненных работах с указанием применяемого средства.
Помимо визитов специалиста, вы и сами должны организовывать профилактику проникновения насекомых в вашу организацию - никаких непрошеных гостей!
Какие меры помогут защитититься от крылатых вредителей? Напишем дальше!
Итак, какие меры помогут защитить себя и гостей от…
Сначала, признаемся, хотели написать про тараканов. Но эта тема уже разобрана, кажется, вообще со всех сторон, поэтому поговорим о других вредителях.
Чтобы к вам не проникли крылатые создания, помогут:
🔹москитные сетки;
🔹инсектицидные лампы;
🔹закрытые двери, или наличие завес разного рода.
Чтобы мошки не соблазнялись вашим складом:
🔹регулярно проверяйте состояние продуктов. Яблоко с тёмным пятном лучше выкинуть, как и почерневшие бананы. Не обманывайте себя -вы не испечёте из них банановый хлеб, они так и будут лежать на полке.
Чтобы обезопасить себя от клещей:
🔹Закажите обработку вашего участка. Лучше даже две.
🔹Клещи не будут падать на вас с деревьев! Они поджидают в высокой траве. Поэтому опасность представляет даже газон.
🔹Подумайте о вакцинации от энцефалита. Это не спасёт вас от укусов, но спасёт от последствий.
🔹Обработайте участок, где планируете разместить терассу или просто зону отдыха. Что? Мы уже писали про обработку? Ну, в данном случае сделать дополнительный акцент на самой действенной мере защиты от клещей - не лишнее.
Сначала, признаемся, хотели написать про тараканов. Но эта тема уже разобрана, кажется, вообще со всех сторон, поэтому поговорим о других вредителях.
Чтобы к вам не проникли крылатые создания, помогут:
🔹москитные сетки;
🔹инсектицидные лампы;
🔹закрытые двери, или наличие завес разного рода.
Чтобы мошки не соблазнялись вашим складом:
🔹регулярно проверяйте состояние продуктов. Яблоко с тёмным пятном лучше выкинуть, как и почерневшие бананы. Не обманывайте себя -
Чтобы обезопасить себя от клещей:
🔹Закажите обработку вашего участка. Лучше даже две.
🔹Клещи не будут падать на вас с деревьев! Они поджидают в высокой траве. Поэтому опасность представляет даже газон.
🔹Подумайте о вакцинации от энцефалита. Это не спасёт вас от укусов, но спасёт от последствий.
🔹Обработайте участок, где планируете разместить терассу или просто зону отдыха. Что? Мы уже писали про обработку? Ну, в данном случае сделать дополнительный акцент на самой действенной мере защиты от клещей - не лишнее.
🪣Где хранить уборочный инвентарь?
СанПин требует от нас маркировать уборочный инвентарь по типу помещения. А где хранить его?
Нет, подводки не будет. Сразу к сути:
Инвентарь для мойки санузлов должен храниться отдельно от всего другого инвентаря.
Степень этой отдельности не указана - отдельное помещение, противоположная стена,соседняя галактика…мы рекомендуем хранить инвентарь для санузлов поближе к месту назначения - в тамбурах самих санузлов.
Прочий инвентарь можно хранить вот такими способами:
🔘В отдельной кладовой - там, где происходит набор воды для уборки и мойка инвентаря (что? инвентарь для мойки надо мыть? Да!).
🔘Если кладовой нет - в коридоре. Там, где нет пищевых продуктов.
🔘Если и это не ваш вариант - тогда предлагаем хранить инвентарь для зала у выхода в зал, инвентарь для кухни - у входа в кухню, инвентарь для складов - у входа на склад.
❗️ Важно-важно-1: ставить инвентарь просто на пол нельзя. Нужны крепления на стену - иначе ничего нормально не высохнет, и не станет чистым!
❗️ Важно-важно-2: в конце смены мойщица обязательно должна обработать все метёлки, швабры, мопы, вёдра, тряпки дезинфицирующим средством, прополоскать их, и оставить сушиться! Иначе ваша следующая уборка будет и не уборкой вовсе, а размазыванием плесени, грязи и бактерий.
СанПин требует от нас маркировать уборочный инвентарь по типу помещения. А где хранить его?
Нет, подводки не будет. Сразу к сути:
Инвентарь для мойки санузлов должен храниться отдельно от всего другого инвентаря.
Степень этой отдельности не указана - отдельное помещение, противоположная стена,
Прочий инвентарь можно хранить вот такими способами:
🔘В отдельной кладовой - там, где происходит набор воды для уборки и мойка инвентаря (что? инвентарь для мойки надо мыть? Да!).
🔘Если кладовой нет - в коридоре. Там, где нет пищевых продуктов.
🔘Если и это не ваш вариант - тогда предлагаем хранить инвентарь для зала у выхода в зал, инвентарь для кухни - у входа в кухню, инвентарь для складов - у входа на склад.
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM
Иногда есть ощущение, что тренды есть не только в интерьере, меню, подаче, но и в нарушениях.
На последних аудитах мы заметили общую тенденцию: специи, крупы, пряности плавно переезжают на хранение с сухих складов в цеха, потому что поварам, разумеется, так удобнее. При этом часто забывается санитарный момент.
Мы же помним, что обязаны следить за условиями хранения всех продуктов, и соблюдать их, правда?
Пряности, специи, даже соль - у всего есть условия хранения.
Для того, чтобы соблюдать требования СанПиН, и не испортить продукты, нам нужны психрометры - устройства, отслеживающие температуру и влажность🌡.
Да, на полочке со специями это тоже необходимо.
Да, в баре, где фрукты лежат на стеллаже, тоже.
Везде, где есть хранение сухой продукции вне сухого склада - психрометр быть обязан!
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM
Новое постановление!
В Петербурге вышло новое постановление РосПотребНадзора.
Повод: грядущие международные мероприятия.
Что требуют от общепита - ВАЖНО - только от предприятий, которые организуют питание участникам мероприятий. Если вы не заняты в подготовке к ним - вас это постановление не коснётся:
🔴 Не допускать до работы сотрудников, у которых нет прививок от гепатита В, кори, краснухи, гриппа, столбняка и дифтерии, гепатита А и дизентерии Зонне, либо нет справки о наличии антител к этим инфекциям;
🔴 Сделать сотрудникам анализ на кишечные инфекции, в том числе - на рота-, норо-, астровирусы, на носительство стафилококка. Анализ делается 1 раз, не раньше, чем за 7 дней до начала мероприятия.
Срок выполнения требований: на весь период подготовки и проведения мероприятий.
Что это значит: Что после мероприятий можно вернуться к прежнему порядку вещей.
В Петербурге вышло новое постановление РосПотребНадзора.
Повод: грядущие международные мероприятия.
Что требуют от общепита - ВАЖНО - только от предприятий, которые организуют питание участникам мероприятий. Если вы не заняты в подготовке к ним - вас это постановление не коснётся:
Срок выполнения требований: на весь период подготовки и проведения мероприятий.
Что это значит: Что после мероприятий можно вернуться к прежнему порядку вещей.
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM