II.ВОДА
Мне кажется до сих пор существуют споры влияния воды на вкус виски, это постоянно обсуждаемая тема на всех дегустациях. Кто-то говорит, что лучший солодовый виски получается из мягкой воды, т.е. воды с низким уровнем pH. Хотя некоторые знаменитые бренды, такие как Glenmorangie, Glenkinchie и Highland Park, используют жесткую воду и вполне убедительно заявляют, что содержащиеся в ней минералы придают пикантности их спиртам.

Но нужно понимать, что вода в большей степени влияет на сам процесс брожения и количество получаемого спирта, чем на его вкус. Хотя одно тесно связано с другим. Чем жестче вода, тем выше в ней уровень растворенных минеральных солей, кальция, магния и железа. Вот эти все минералы в воде усиливают ферментацию и ускоряют процесс. В то время как большая часть вод в Шотландии - наоборот мягкая, и дрожжам приходится бороться с бактериями за сахар гораздо дольше. С другой стороны, мягкая вода является лучшим растворителем, поэтому она способна извлечь больше веществ из ячменя при затирании сусла.

Смотрите, в чем особенность химических процессов, крепость спирта после перегонки в Шотландии примерно 70 градусов. И перед заливом спирта в бочки его разбавляют так же водой до 63,5 градусов и тут у нас появляется выбор какую воду использовать, мягкую или жесткую. Если в бочки заливать спирт более высокой крепости с тяжелой водой, то древесина выделит больше растворимых компонентов в спирту. Если же залить спирт более слабый, разбавленный мягкой водой – то древесина будет выделять больше компонентов растворяемых именно в воде.

ТОРФЯНАЯ ВОДА
Поскольку способность воды растворять различные вещества повышается, если она содержит диоксид углерода и различные бактерии, производящие кислоту, попадающие туда из торфа, то мягкая торфяная вода для производства виски может быть самой лучшей.

"Воде с торфяных болот приписываются таинственные свойства. Но что абсолютно точно, так это то, что спирт получается очень невысокой крепости и обладает насыщенным вкусом и ароматом..." пишет один из виски авторитетов Дж.А. Неттльтон.

ЧИСТОТА И ТЕМПЕРАТУРА ВОДЫ
На некоторых винокурнях воду пропускают через ультрафиолетовые фильтры, убивающие все бактерии и палочки, возможные в ней. Вода должна быть очищена от органических и минеральных загрязнений. Одна ни один производитель не использует дистиллированную воду при производстве спирта и его выдержки.
Температура воды в конденсаторе влияет на продолжительность контакта паров спирта с медью, из которой изготовлен конденсатор. Медь является очистителем: если вода, используемая для охлаждения конденсатора, достаточно теплая, парам для перехода в жидкое состояние требуется больше времени, контакт с медью дольше и делаются более легкими и чистыми. С другой стороны, если дистиллер хочет получить более тяжелый и "традиционный" виски, то воду для охлаждения он должен использовать действительно холодную.

РОЗЛИВ В БУТЫЛКИ
Но самое важное, нужно понять что перед разливом виски в бутылки его разбавляют деионизированной водой, она вроде как усиливает вкус спирта, но не изменяет его. Поэтому все популярные бренды, и купажа, и солода не рискуют разбавлять виски “живой водой”, есть риск что вся партия может вызвать кристаллизацию, помутнение и выпад осадка в любой день. А для базового потребителя "испорченный" виски вызовет массу вопросов и возмущений!)

#ВОДА #ПРОИЗВОДСТВО #ШОТЛАНДИЯ

III.ДРОЖЖИ

Представляют собой одноклеточные живые микроорганизмы, родственник грибкам. Мельчайшие частицы самых разнообразных видов дрожжей витают и размножаются в окружающем нас воздухе - если для этого имеются благоприятные условия. Некоторые виды дрожжей используются в хлебопечении; другие используются для создания пива – английское слово yeast восходит своими корнями к голландскому gist, что означает “пена”. Следует заметить, что именно немцы и голландцы первыми начали в XIX в. научное исследование этого таинственного вещества, а лучшие умы Европы, включая Луи Пастера, вели споры относительно того, чем являются дрожжи: животным организмом, растительным или же минералом.

Как и споры грибов, дрожжевые клетки годами могут находиться в спящем состоянии и пробуждаются, только когда попадают в благоприятные условия – теплые и влажные, богатые необходимой пищей. И тогда они начинают бурную деятельность, пожирая сахар и размножаясь с такой скоростью, что их количество удваивается всего за 2 часа. Одновременно они вырабатывают углекислый газ, ускоряющий производство алкоголя, так что пиво, которые мы с вами так любим, это процесс бурной деятельности дрожжевой жизни! Хотя зерновые культуры изначально содержат в себе натуральные “дикие” дрожжи, для самого запуска процесса ферментации необходимо добавлять дрожжи “культурные”. Каждый сорт дрожжей обладает определенными свойствами и соответственно передает их будущему напитку, поэтому винокуры выбирают их согласно собственным предпочтениям. Дрожжи могут быть сухими, жидкими или твердыми, напоминающими сыр. Так как это живой организм, их можно выращивать и вы наверняка слышали что некоторые дистиллеры заявляют о том, что используют свой штамп дрожжей.

ФЕРМЕНТАЦИЯ И ДОБАВКИ
На небольших винокурнях бродильные чаны, или ферментеры, представляют собой большие закрытые сосуды, которые традиционно изготавливаются из хвойных пород дерева (сосны, лиственницы, если). Их вместимость колеблется от 20000 до 100000 л., хотя некоторые очень крупные могут вмещать и до 250000 л.. Процесс ферментации в бродильных чанах в Шотландии и Ирландии длиться примерно 40-50 часов. Если период ферментации будет слишком коротким, аромат и алкоголь не вырабатываются до конца; если же слишком длинным – возникнет опасность роста числа бактерий (Lactobacillus), которые будут препятствовать образованию алкоголя. Эти бактерии вырабатывают кислоту, которая, в свою очередь, производит молочную и уксусную кислоты.

Но в процессе приготовления сусла и брожения вырабатывается не только алкоголь, но и другие вещества. Добавки делятся на 4 категории: кислоты, альдегиды, сложные эфиры и высшие спирты, и все они играют определенную роль в создании виски. Чрезмерное количество альдегидов придает неприятные запах и могут испортить вкус. Обычно ярко выраженные, высшие спирты и кислоты влияют на крепость, а некоторые эфиры придают виски приятные ароматы, в т.ч. Цветочные нотки.

Скорость и бурный характер процесса брожения поражает. Дрожжи составляют всего 2,2% от веса солода, добавляемого в сусло. Весь период ферментации, солодовый раствор бурлит и пениться. В прежние времена, когда дрожжи были более непредсказуемыми, весь сосуд с суслом мог раскачиваться, как корабль во время шторма. Сегодня конечно, культурные дрожжи обеспечивают устойчивое и предсказуемое брожение.

Интересный факт: дрожжи, которые предпочитают пивовары, придают хлебу горьковатый привкус и не дают достаточного выхода спирта при производстве виски. Некоторые производители, например Макаллан, утверждают, что смесь из нескольких дрожжей, включающие и пивные и "спиртовые", обогащают вкус виски разнообразными оттенками. Однако в целом, Шотландцы отмалчиваются по этому поводу!

#ДРОЖЖИ #ПРОИЗВОДСТВО

IV. СОЛОЖЕНИЕ
Все солодовые винокурни делают одно и тоже: они солодят, они мелют, они делают сусло, они сбраживают, они перегоняют два (или три) раза, они выдерживают в бочках. Соложение или солодоращение, значительно влияет на вкус виски. Зерно ячменя состоит из 2х частей: зародыша, т.е. организма из которого вырастает новое растение, и запаса крахмала. В процессе прорастания в ячменном зерне вырабатываются энзимы. Один из основных ингредиентов в них, это амилаза, которая преобразует крахмал в его растворимую форму, называемую декстрин. Далее дрожжи поедают крахмал(декстрин) и он превращается в сахар – мальтозу, которая и дает алкоголь во время брожения.
Соложение представляет собой, по сути, управляемое проращивание зерна. В сухом ячмене нужно поднять уровень влажности до 46%, поэтому его тщательно промывают и затем трижды погружают в воду на 2-3 дня. И конечно на необходимую продолжительность замачивания влияет температура воды, размер зерен и их способность впитывать влагу, погружение всего зерна должно быть равномерным.

ПРОРАЩИВАНИЕ
После замачивания влажный ячмень рассыпают на бетонном полу солодовни ровным слоем в ангаре примерно на неделю и регулярно ворошат, чтобы он оставался холодным. В этот период начинается проращивание, маленькие корешки и побеги образуются на каждом зерне ячменя, которое набухает и становится мягким и липким. В ходе этого процесса выделяется тепло, особенно ближе к полу, поэтому, по старой традиции зеленый солод (грин молт) ворошат с помощью деревянной лопаты, однако это тяжелейший ручной труд и чаще всего это происходит промышленным методом. Зерно утрачивает влагу, поэтому его опрыскивают водой, чтобы оно не становилось мучнистым и рассыпчатым. Солодовники называют это "модификацией", и могу определить на сколько далеко зашел процесс, попробовав зерно на зуб, оценив его сладость и консистенцию. Если зерно однородное как мел, оно готово, а если остаются комочки, то процесс продолжается. Степень созревания солода может оказывать влияние на общий вкус виски, хотя солодовники утверждают, что зерна недозрелого и перезрелого солода уравновешивают друг друга.
На самом деле традиционный способ проращивания создает не мало проблем, среди которых ограниченное количество продукта, которое может быть изготовлено за один раз, к тому же это трудоемкий затратный процесс, и иногда имеющий непостоянные свойства. Поэтому этот процесс был вытеснен пневматическими системами соложения.

Есть 2 системы пневматического ворошения.
1. Ящик Саладина (Saladin Boxes) – это металлическая или бетонная траншея, оснащенная вращающимися граблями, которые двигаясь вверх и вниз, ворошат зерно, а так же перфорируемое дно, через которое зерно обувается увлажненным воздухом. Обычно при помощи такой системы перерабатывается партия в 200 т зерна.
2. Барабанные установки вмещают от 9 до 50 т зерна, которые медленно вращаются, обычно 9 раз в день. Внутри находятся распылители воды, которые регулируют температуру, а так же продувают сквозь зерно воздух.
Существует так же несколько гибридных установок, это сосуды SGKV, которые делают все те же процессы в одной емкости.

Большинство винокурен закупает солод у независимых промышленных солодовен. Последние заключают соглашения по закупкам с торговцами местного зерна и фермерами, где четко фиксируются допустимые размеры зерна, уровень содержания азота и влажности в нем. Конечно виски маньяки охотятся за брендами, дистиллерии которых имеют собственные солодовни и даже собственное выращиваемое зерно, но таких единицы. У таких все процессы протекают медленнее, естественным путем, и само проращивание не форсируется! Известные производители такие, как Bowmore, Laphroaig, Springbank, Balvenie, Highland Park, но производят они до 20% необходимого зерна, остальное закупают.

#ПРОИЗВОДСТВО #ШОТЛАНДИЯ #СОЛОЖЕНИЕ

V. СУШКА И ТОРФ

Процесс прорастания ячменя занимает от 5 до 9 дней, в зависимости от температуры, - быстрее зерно прорастает при теплой погоде. На самом пике этого процесса, когда распадаются стенки клеток, а ростки достигают около ¾ длины самого зерна, прорастание прерывают сушкой. В печи для сушки сырой солод равномерно распределяются по перфорированной металлической поверхности, под которой находится топка. Горячие газы, образующиеся во время горения, пропускаются прямо через солод. Процедура сушки может длиться от 20 до 48 часов, тут мастер может регулировать и температуру и потоки газа. Там где в качестве топлива используют торф, фенолы от торфяного дыма обволакивают и оседают на поверхности ячменя, придавая тот самый дымный аромат. Так же в качестве топлива могут использовать уголь или кокс, эти виды дают возможность лучше контролировать окончательный вкус и аромат.

Первая фаза процесса - это испарение влаги с поверхности сырого солода. Воздух, нагретый до 60-65C, пропускается через слой солода, тут важен объем воздуха, а не его температура. Если мастер использует торф, то его бросают в топку именно на этой стадии. Здесь нужно поддерживать температуру выше 60С, иначе фенолы, которые содержаться в торфе и придают виски копченный характер, попросту разрушаться. Затем сушку форсируют, температура повышается до 75С, а сам поток воздуха сокращается. Уровень влажности торфа может сильно различаться, поэтому работнику, следящему за печью, приходится учитывать это. Так, для усиления дыма ему следует подбрасывать в печь влажный торф, а для повышения тепла - сухой.

ТОРФ
Если солод подвергают обработке торфом, важным успехом является тот факт, что дым должен пропитывать зерно, точнее его оболочку, при это не высушивать его.
ТОРФ – это скопление частично карбонизированных растительных материалов, характерное для заболоченной местности. Характерные растения: мох сфагнум, вереск, осока и различные травы. Для формирования торфа необходим высокий уровень осадков, низкая температура и плохой отток жидкости. В пропитанной водой почве останки растений не перегнивают, в результате утолщают слой. Возраст некоторых торфяных болот достигает 10000 лет, а толщина достигаем 9 м. Через миллионы лет, подвергаясь воздействию тепла, дождевой воды и давления, торф превратился в уголь.Сейчас торф занимает около 8% суши земли и 90% из них в Шотландии. Как топливо сам по себе торф мало эффективен, но экономически обусловлен для дистиллерий. Характер и свойства торфа, различаются в зависимости от его расположения слоев и видов растения в нем. Есть 3 степени окуренности торфом: легкая – доля фенольных соединений в солоде от 1 – 5 частей, средняя от 10 до 20 частей и сильная от 30 до 50 ppm. Где ppm означает количество фенола на миллион частей ячменя. У Талискера например 15ppm, у Ардбега 30-40 ppm, в зависимости от релиза. Самый торфяной виски в мире считается Octomore от дистиллерии Bruichladdich – 100 и выше ppm.

Характер и свойства торфа различаются различаются и обусловлены его палеоботаникой - т.е. его последовательностью расположения его слоев и видами растений. Например, торф Равнины содержит больше растительных веществ, обладает более рыхлой и мягкой консистенцией, быстро горит, выделяя много пыли. Торфяные болота, расположенные неподалеку от моря, пропитываются солью, а иногда даже содержат останки водорослей, занесенных зимними штормами на берег. Возможно поэтому торфяной виски с о.Айла по своему уникален и так любим!) А на Оркнейских островах торф делят на 3 типа: fog - с высоким содержанием корней, yarphie - более рыхлый и меньше корней, и moss (мох) - самый темный, плотный и глубокий торф.

Почти все винокурни (исключение Лагавулин) смешивают «торфяной» солод с «неторфяным», чтобы добиваться нужного уровня фенолов, от приятного лёгкого дыма костра во вкусе - до угольных шпал железной дороги, пропитанных моторным маслом, копченостью, сажей и копотью. Ощущать нотки торфа в виски - то же, что прочувствовать вкус и запах шотландской земли!

#ШОТЛАНДИЯ #ТОРФ #СУШКА #ПРОИЗВОДСТВО

VI. ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУСЛА

В прошлый раз мы познакомились с процессом сушки солода и узнали о торфе. Теперь настало время подготовить сусло из этого солода для будущей ферментации. И так, грузовики с прицепами из солодовен прибывают на винокурню и ссыпают груз в одну из башен зернохранилища!

Перед отгрузкой покупателю, солод "обрабатывается" - пропускается через вибрирующие сетки из проволоки и с их помощью отделяется "солома" - тут засохшие побеги, корешки, мелкие камушки, пыль и прочее. Уже на самой винокурне солод проверяют на влажность (она не должна превышать 12%), на способность к прорастанию, а так же, как я писал выше, проверка на зараженность насекомыми. Затем на винокурне из просушенного ячменного солода готовят т.н. “белый солод”: зерна очищают от ростков, прессуют, пропускают через сито и очищают на шлихтовальных машинах и измельчают в муку грубого помола, называемую солодовой крупой или солодом, на выходе получается 10% муки, 20% шелухи и 70% крупы (солода). (тут аналогия как в кофе, помол должен быть не слишком мелким и не слишком крупным)

ЗАТИРАНИЕ СОЛОДА – процесс, в результате которого из соложенного зерна выделяются растворимые сахара. Затем измельченный солод затирают в горячей воде, чтобы извлечь из него максимальное количество растворимого крахмала. Тут у нас вновь активируются энзимы (которые были подавлены сушкой), и помогают превратить крахмал в мальтозу (дает алкоголь во время брожения).

Затирка проходит в таких больших чанах, из нержавеющей стали или чугуна или, в редких случаях, их покрывают медью, как например у Bowmore. На дне чана стоят специальные вращающиеся грабли, которые перемешивают солод; При это воду добавляют как правило мягкую и тремя порциями, каждая из которых размягчает крахмал и делает жидкость сладкой, и уже через перфорированное дно чана просачивается жидкость, называемая суслом или солодовым молоком! Обычно в чаны помещается от 1 до 15 тонн солода, из 1 т можно получить 5000 л сусла.

Вода заливается трижды. Первый раз - та, которая использовалась для Третьей затирки предыдущей партии. Она нагревается до 64С и это становится оптимальной температурой, потому что если вода будет слишком горячей, она просто убьет энзимы, если слишком холодная, то процесс затянется и количество солода придется уменьшить. Второй раз - вода при температуре 70С, солод перемешивается и останавливается, в течении 30 минут он медленно просачивается через дно чана. Третий раз - вода предназначена для экстракции, которую называют "обрызгивание", она уже при 85С и на это уходит 15 минут, в такой воде будет содержаться всего 1% сахара. Оставшееся твердое зерно на дне чана называют бардой(где-то дробиной), его собирают и отправляют на корм для скота.

Говоря о влиянии каждого процесса на вкус виски, тут у нас есть 2 варианта затирания: 1. Если мастер дистиллер откачивает сусло из заторного чана медленно: он получает полупрозрачное сусло. Обычно из него выходит спирт без особо характера. 2 Быстрое заваривание дает мутный солод, так как твердые частицы крупы проходят через фильтр, что придает суслу насыщенный солодово-зерновой характер, который даст последующему спирту вкус орехов и злаков.

#ШОТЛАНДИЯ #ПРОИЗВОДСТВО #ЗАТИРАНИЕ #СУСЛО #МАЛЬТОЗА