Как и какую целевую аудиторию выбрать? Как понять кто ваши гости? Какие у них потребности? Зачем они идут именно к вам?

Мы кратко осветили эти вопросы в нашей статье. Скоро будем углубляться в вопрос фокус-групп, а пока что можете начать с самых простых интуитивных этапов.
https://zen.me/I1on3

Crocus Group пойдет по ресторанам. Холдинг инвестирует в открытие заведений общепита.

Вызванный пандемией кризис на рынке общепита не испугал Crocus Group Араса и Эмина Агаларовых. Компания инвестирует в этот сегмент 1 млрд руб. На эти средства компания намерена открыть за два года 11 новых заведений, в том числе ресторан русской кухни в Санкт-Петербурге, где у группы еще не было точек. Эксперты предупреждают, что в городе такие заведения обычно рассчитаны на иностранных туристов, которые вряд ли вернутся раньше 2023 года.

Crocus Group откроет первый ресторан в Петербурге, рассказал “Ъ” совладелец холдинга Эмин Агаларов. Речь идет о заведении русской кухни Sixty Four на набережной реки Мойки площадью 256 кв. м на сто посадочных мест. По словам бизнесмена, всего группа рассчитывает инвестировать в 2021–2022 годах около 1 млрд руб. в ресторанные проекты и открыть за это время 11 точек, в том числе усилить присутствие в Азербайджане, Московском регионе и продолжить развитие в Петербурге.

«В Баку и курортном поселке Sea Breeze Resort только в 2021–2022 годах мы планируем открыть семь новых ресторанов. Некоторые проекты — уже известные бренды из нашего портфеля: Zafferano, "Эдоко", Forte Bello, Fish Box, Cafe Milano»,— рассказывает господин Агаларов.
Эмин Агаларов, вице-президент Crocus Group, РБК-ТВ в сентябре 2020 года

Crocus Group сейчас управляет 52 ресторанами, в том числе Shore House, «У дяди Макса», Rose Bar, «Рюмка водки Лепс», Lesnoy и пр. По собственным данным, в 2020 году оборот ресторанной части бизнеса группы снизился втрое, в течение двух лет компания ожидает роста этого показателя на 70%.

Источник: Коммерсант

Ресторанный бизнес по любви или по расчету?

Новички в этом бизнесе очень часто совершают одну роковую ошибку - начинают не с той стороны. Нашли помещение и поехали:
"Давай прикинем, как будет выглядеть глазами гостя, посмотрим, как с улицы будет смотреться, какие диваны закажем? А гардероб будет? Предлагаю чтобы у всех официантов была вот такая форма. А еще аквариум в зале поставим, ресторан же рыбный будет." и так далее.

Мы точно знаем, что расчёт - всему голова. Какой расчёт и что считаем? Читайте подробнее в нашей статье.

https://zen.me/R1Fhcxx4

Знаете как заранее понять, насколько реальна ваша мечта о своём уютном кафе или роскошном ресторане? Мы знаем! Предлагаем вам прочитать нашу вводную статью о финансовой модели планируемого предприятия. Она кратко расскажет о том, как составление модели помогает избегать фатальных ошибок в планировании. А чуть позже расскажем, как же эти модели строить и покажем на простых примерах, как они выглядят)
Приятного чтения!

https://clck.ru/j58dC

​​Работа за ноутбуком становится все более популярным видом занятости, при этом многие предпочитают работать в кофейнях и ресторанах. Найти их на карте легко по запросу «можно с ноутбуком» и подобным ему. В результатах поиска будут кафе, рестораны, кофейни и кондитерские, рядом со столами есть розетки для зарядки девайсов, надежный Wi-Fi, а персонал лояльно относится к работающим за ноутбуками посетителям. Как уточнили в компании, дополнительно в 2ГИС можно отфильтровать заведения по рейтингу на основе оценок пользователей, среднему чеку, времени работы и другим параметрам.

По данным 2ГИСа, в 16 крупнейших городах России к гостям, планирующим поработать за ноутбуками, лояльны 42% кафе, заведений общепита, которые имеют все необходимое для удобной работы с девайсами. В Ростове-на-Дону более половины заведений ресторанной индустрии (51,2%) имеют всё необходимое для этого, в Москве и Санкт-Петербурге таких заведений — около 44%, что на 2% лучше, чем в целом по крупным городам страны. По абсолютному количеству заведений, где удобно поработать с ноутбукам, лидируют Москва, Санкт-Петербург, Краснодар, Ростов-на—Дону, Екатеринбург и Новосибирск — в этих городах более 500 таких мест. Новосибирск в списке из 16 городов оказался на 10 месте. Здесь заведений дружелюбных к ноутбукам 511 (из 1311), что составляет 39% от общего числа.

​​Вице-президент федерации рестораторов и отельеров Сергей Миронов разъяснил, какие зарубежные производители именитого алкоголя остались в России. На данный момент это компания Pernod Ricard, выпускающая виски Chivas Regal, Jameson и Ballantine's, водку Absolut, текилу Olmeca, ром Havana Club и другие популярные бренды. Также Bacardi (ром Bacardi, вермуты Martini, шампанское Laurent-Perrier, водка Grey Goose) и Campari (ликеры Campari, аперитив Aperol, вермут Cinzano). По его словам, российский рынок испытывает сложности с поставками, но они всё же продолжаются.
Также Сергей Миронов упомянул, что компания Rémy Cointreau, производитель коньяка Rémy Martin, ликера Cointreau и бренди Metaxa, прекратила поставки, но не объявляла об окончательном уходе. Штат Rémy Cointreau на месте и продолжает получать зарплату.
Среди тех, что ушли из России и распустили своих российских сотрудников, можно отметить Moët Hennessy, производитель шампанского Moët & Chandon и коньяка Hennessy, Diageo, выпускающая виски Johnnie Walker, ром Captain Morgan и водку Smirnoff, William Grant&Sons, поставляющая джин Hendrick's, виски Grant"s и Glendfiddich, а также Brown-Forman, производитель культового виски Jack Daniel's и водки Finlandia.
Некоторые бренды будут поставляться в Россию параллельным импортом. Торговые сети уже тестируют свои первые закупки.

​​Говоря о современных тенденциях в ресторанном бизнесе, следует понимать, что именно стало причиной их развития. Этот мегатренд основан на демографическом сдвиге в вопросе продолжительности жизни людей, который вызван улучшение качестве самой жизни и продуктов питания в частности.

Постоянно появляются всё новые диеты, методики в отношении еды, которые становятся современными тенденциями развития ресторанного бизнеса. Относительно новое понятие «флекситарианство», что можно расшифровать как «гибкое вегетарианство».

Суть сводится к тому, что исчезает категоричный запрет на поедание мяса животных. Исключения можно делать по праздникам и, в принципе, когда возникнет желание. Это одновременно ограничивает употребление, но при этом не исключает полностью, тем самым, не создавая дискомфорт.

На общепите не могла не отразится тенденция появления всё большего числе людей, ориентированных на вегетарианство и флекситарианство. Появляются аналоги мяса и рыбы, благодаря которым можно предлагать клиентам вегетарианские бургеры и даже наггетсы.

К примеру, ресторан «Nothing fancy» пошёл дальше и внедрил к себе здоровый минимализм с футуристическим уклоном. Тут можно заказать протеиновые коктейли-смузи, шоты исключительно из органики, например, матча, а детям будут предложены свежие фрукты абсолютно бесплатно.

​​Миллениалы и поколение Z являются самыми «благодарными» сегментами целевой аудитории у общепита, и именно они готовы осваивать инновационные технологии и поддерживать основные тенденции развития ресторанного бизнеса 2022.

Такие клиенты отдают значительную долю месячного бюджета на еду именно в сфере удалённого заказа еды, и параллельно с этим развивается направление бесконтактных заказов. Отсюда и массовое внедрение электронных меню, заказов по QR-коду и оплата заказов при помощи телефона.

Кроме того, сами потребители доставки еды вводят новые тренды для ресторанного бизнеса 2022, а именно мгновенную доставку, геймификацию процесса заказа и трекинг.

В нашей стране с помощью встроенного в мобильные устройстова голосового помощника «Алиса» есть возможность сделать заказ в «Папа Джонс» или просто даже купить кулинарию из «Азбуки вкуса».

В Москве также стало доступным приложение Skipz — это веб-ресурс, который даёт возможность владельцам авто оформлять заказ и получает его, не покидая транспортное средство.

​​Уже на следующей неделе «Вкусно — и точка» запустит доставку. Развозить заказы будут «Яндекс.Еда» и Delivery Club. Однако москвичам и петербуржцам радоваться пока рано.

Первыми отведать отечественные бигмаки на дому смогут жители Архангельска, Калининграда, Омска, Смоленска, Ставрополя и Твери — там доставка заработает в первую очередь. Только к концу года службу запустят в Москве и Санкт-Петербурге, а к концу зимы — в остальных регионах.

«Заметен отток постоянных гостей»
Рестораторы — о посещаемости заведений
Россияне стали меньше тратить на бары и рестораны. В ноябре средний чек сократился на 26% в годовом выражении. В то же время расходы на кафе и столовые выросли более чем на 15%, заявили эксперты «Чек Индекса». Среди лидеров по тратам в заведениях Москва и Санкт-Петербург. Там средний чек составляет почти 2 тыс. руб. и 1,5 тыс. руб. соответственно. Игроки рынка связывают это со снижением необязательных расходов на развлечения.

В сентябре средний чек в ресторанах и барах сократился более чем на 20%. По данным «Чек Индекса», потребительское поведение продолжает меняться. Так, в крупных городах стали чаще пользоваться доставкой.

https://www.kommersant.ru/doc/5679580

​​Компания Veggitech в городе Шарджа, ОАЭ, начала выращивать шафран, темно-оранжевую пряность, рекламируемую как самая дорогая специя в мире, на своих ультрасовременных вертикальных фермах. Производственный цикл шафрана длиться 3 месяца, с середины августа до середины ноября, после чего луковицы шафрана перемещаются в теплицу, а следующие 9 месяцев на фермах выращиваются экзотические грибы. Умная шафрановая ферма позволяет получать более здоровые и экологически чистые культуры без использования удобрений и пестицидов, с сокращением землепользования и минимальным потреблением воды, что обеспечивает более устойчивый производственный цикл. В компании уверены, что запуск шафрановой фермы и расширение вертикальных ферм в ОАЭ повысят продовольственную безопасность и ценность самого производства, а стоимость самой дорогой специи в мире будет снижаться.

🍩Вместо Krispy Kreme отроется новая сеть пончиковых

Американская сеть кондитерских Krispy Kreme заявила о своем уходе из России в начале апреля. Тогда компания расторгла договор с единственным российским партнером-франчайзи, которым выступал ресторатор Аркадий Новиков, и приостановила поставки ингредиентов для приготовления пончиков в Россию. Всего в стране было открыто 30 кондитерских Krispy Kreme.

В сентябре ООО «Глазурь» подало заявки на регистрацию товарных знаков Krunchy Dream и «Кранчи Дрим» в Роспатент. По словам одного из сотрудников заведения новой сети, пончики остались те же.

​​Дубайский ресторан Double Like открыл плавучую кухню, которая будет обслуживать клиентов, находящихся в море. Плавучая кухня была спроектирована дизайнерской студией Aquatic Architects из ОАЭ. Клиенты могут сделать заказ по телефону или через мобильное приложение и ввести свое точное местоположение на воде для доставки, еду планируется доставлять на гидроциклах. Обеденных залов нет. Клиенты, проплывающие мимо, на небольших морских судах смогут забрать свои заказы самостоятельно.

​​Производитель односолодового шотландского виски The Macallan совместно с профессионалами в области кофе, а также с эфиопским производителем кофе Кенеаном Асефа Дукамо разработали новую коллекцию, сочетая виски и кофе. Коллекция The Macallan Harmony Collection включает два варианта виски ограниченного выпуска: Inspired by Intense Arabica со вкусом темного шоколада, эспрессо, изюма, тирамису, ежевики и ванили и крепостью 44% и 40% Smooth Arabica с нотками кофе американо, изюма, вишни и грецкого ореха. Планируется, что элитный виски, вдохновленный кофейными зернами эфиопской арабики, будет доступен в интернет-магазине The Macallan и в ключевых аэропортах по всему миру с ноября.

​​Группа компаний «Теремок» планирует открыть три кондитерские несетевого формата в Санкт-Петербурге в 2023 году.

"Мы планируем делать несетевые проекты отдельных кондитерских. У нас будет большая реконструкция ресторана на Литейном, 22, там будет отдельное помещение.

Это будет первая пилотная тренировка отдельных кондитерских вне "Теремка". Это будет отдельное уютное помещение площадью 50-60 кв. м.

В следующем году мы хотим открыть минимум три таких кондитерских в Петербурге. Если это будет востребовано, то пойдет бурное развитие в этом направлении", - отметил генеральный директор компании Виталий Свидовский.

Сеть ресторанов быстрого питания "Теремок" включает в себя 322 торговые точки в Москве, Петербурге и Краснодаре.

​​Третий квартал дал пятипроцентный рост продаж фастфуда в России год к году, лидер по частоте посещений – Burger King

Объем продаж QSR (ресторанов быстрого обслуживания) в России по итогам III-го квартала 2022 года вырос на 5% по сравнению с III кварталом 2021 года, показало исследование «Ромира». Бургеры занимают 30% всех трат россиян в ресторанах быстрого питания.

По 10% составила доля картошки фри и роллов. В столице на третьем месте оказался кофе, смещая роллы на четвертое место.

В III квартале 2022 года в среднем россияне посещали «Вкусно – и точка» 6,5 раза. В аналогичный период прошлого года частота покупки в «Макдоналдс» составляла 7,4 раза. Среди москвичей частота покупки сократилась с 8,7 до 7,5 раза.

Лидером по частоте покупки как в Москве, так и по России в целом стал Burger King (7,8 и 7,4 раза соответственно). Частота посещения KFC составила 6,4 раза по России и в Москве 6,9 раза.

Больше всего в QSR россияне тратят в будни. На рабочие дни приходится 65% от всех трат в ресторанах быстрого питания, на выходные – 35%.

«Благодаря тому, что иностранные производители успели заработать авторитет в глазах российского потребителя, полюбились людям качеством и ассортиментом, у них есть все шансы на позитивные результаты к концу года.

В момент приостановки деятельности одной из компаний, остальные смогли более активно привлекать новую аудиторию и растить лояльность у своих покупателей.

​​На фоне высокого уровня конкуренции среди кофеен в российских мегаполисах сети ищут пути для развития в небольших городах, пишет «Коммерсантъ».

Cеть «Даблби» начала развивать новый для себя формат кофеен take away вне Москвы и Санкт-Петербурга. Но у новой сети могут возникнуть привычные сейчас для всех кофеен трудности — перебои с поставками и удорожание сырья, предупреждают эксперты.

Первые две точки компания открыла в Твери. В 2023 году компания планирует открыть до 30 кофеен формата «Даблби экспресс» в том числе по франчайзинговой программе в ближайших к Москве и Санкт-Петербургу городах с населением более 300 тыс. человек.

Сеть «Даблби» основана в 2012 году, насчитывает более 70 точек по России.

Новый для сети формат подразумевает «окно выдачи» или помещений до 20 кв. м с минимальной посадкой. Кофейни «Даблби экспресс» оборудуют суперавтоматическими кофемашинами, которые делают помол кофе и выдают готовый напиток нажатием одной кнопки.

Для кофеен будет разработано новое меню, средний чек составит 180–250 руб. По оценке гендиректора «Infoline-Аналитики» Михаила Бурмистрова, для партнеров сети инвестиции в открытие одной кофейни без паушального взноса могут составить от 500 тыс. до 1,5 млн руб.

Cпрос франшиз на кофейни сегодня сосредоточен в городах с населением 500 тыс. человек. Опыт компании One Group показывает, что в городах на юге страны открытие новых кофеен проходит более успешно, чем, например, в центре, на севере России и Поволжье, говорит господин Румянцев.

​​«УПРОЩЕННАЯ» ЛИЦЕНЗИЯ НА ПРОДАЖУ РОССИЙСКОГО ВИНА В ОБЩЕПИТЕ

Федерация рестораторов и отельеров России предлагает дать возможность рестораторам получать отдельную лицензию на российское вино в упрощенном порядке и по сниженной цене.

Об этом в ходе Первого Российского винодельческого форума сообщил президент Федерации рестораторов и отельеров, член «ОПОРЫ России» Игорь Бухаров.

Такая лицензия может выдаваться бесплатно или стоить один рубль или тысячу рублей.
«Мы хотим, чтобы для предприятий питания лицензия на российское вино из российского винограда до 16,5 градуса выдавалась в заявительном порядке или в облегченном», — заявил Бухаров.

По его данным, из 65 тыс. предприятий питания, многие рестораторы не покупают дорогую лицензию на алкоголь, а применяют пробковый сбор.

По мнению Бухарова, таким образом еще 18-20 тыс. предприятий по стране начнут активнее продавать российское вино, а новые рестораны получат возможность не ждать получения уже оплаченной лицензии и смогут с самого открытия представить винную карту.

При этом лицензию на импортный алкоголь и на крепкий алкоголь предлагается оставить в существующем виде.

​​30 российских ресторанов попали в мировой рейтинг La Liste 2023. Гид из 1000 ресторанов, рекомендуемых к посещению, был создан в 2015 году в Париже при поддержке МИД Франции. Проекты оцениваются по 100-балльной шкале на основании «нескольких сотен гидов, тысяч публикаций, миллионов онлайн-отзывов».

Церемония La Liste 2023 прошла в Токио. Из «наших» наивысшую оценку в рейтинге La Liste получил московский Twins Garden; первым среди петербургских проектов стал Il Lago dei Cigni.

Всего в отборной тридцатке оказались 16 заведений Москвы, 11 проектов Петербурга, а также два ресторана из Ростова и один из Краснодара.

Рестораны из России в списке La Liste 2023: • Twins Garden — 95,50 • Artest — 92,00 • White Rabbit — 92,00 • Selfie — 91,00 • Savva — 90,50 • Горыныч — 90,00 • Il Lago dei Cigni — 88,00 • La Colline — 86,00 • Tartarbar — 86,00 • Северяне — 84,50

• Царская охота — 83,00 • Палкинъ — 82,50 • Белуга — 81,50 • Пробка на Цветном — 81,50 • Уголек — 81,00 • Пробка — 80,50 • Birch — 80,00 • Duo — 80,00 • Онегин Дача (Ростов) — 79,00 • Wine Religion — 78,50 • Lucky Izakaya — 78,00 • BoBo — 77,50 • Рыбторг — 77,50

• Wine & Crab — 77,50 • Cococouture — 77,00 • Leo Wine & Kitchen (Ростов) — 77,00 • Угли-Угли (Краснодар) — 77,00 • Летний Дворец — 76,00 • Percorso — 75,50 • Sintoho — 75,00.

В первой тройке топ-1000 «Ла Лист 2023» — рестораны Frantzen (Стокгольм, Швеция), Guy Savoy (Париж, Франция) и Le Bernardin (Нью-Йорк, США).

​​СЕТЬ ВНУТРИ СЕТИ

Торговая сеть «Перекресток» планирует удвоить сеть кафе внутри магазинов в 2023 году, чтобы кафе охватили две трети числа магазинов

«Мы становимся одной из крупнейших сетей кафе в нашей стране: на данный момент мы имеем более 150 кафе, более 300 кофе-поинтов в магазинах и в 2023 году намерены удвоить эту сеть, чтобы в две трети магазинов сети клиенты могли купить кофе, еду», - сообщил на конференции «Х5 Dialog 2022» коммерческий директор торговой сети «Перекресток» Дмитрий Медведев.

Он добавил, что «Перекресток» планирует развивать также формат открытых кухонь, где продаются роллы, суши, пицца.