👨🍳 В следствии того, что вк накладывает различные ограничения на канал. Мы решили переехать в ТГ. ждём Всех своих.
🙏 Поделись с друзьями поварами каналом пожалуйста.
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM
👍6
Интересно ваше мнение.
Привет, повара и рестораторы! Долгое время не решался писать этот пост и поднимать эту тему. Хочу услышать ваше личное мнение по этой ситуации.
Я провожу аудиты в ресторанах, кофейнях и ресторанах при отелях, и вот с чем столкнулся – в некоторых проектах (это было не раз) я выявляю, что персонал ворует. И я сейчас не про рядового повара, я про шеф-повара или директора, а иногда и оба воруют (естественно, в тайне друг от друга). Ситуация неоднозначная, так как этот директор фактически меня и нанял на аудит.
И вот сижу я такой за одним столом с собственником/инвестором и с его топ-менеджментом и обсуждаю его проект. А сам понимаю, что он естественно не в курсе всей этой ситуации.
Если вам эта тема интересна, напишите комментарий к посту, что вы думаете по этому поводу и как бы поступили вы? Если тема будет интересна, то я расскажу, какое решение я нашёл для себя.
Ну и про лайки всякие не забывайте.
Привет, повара и рестораторы! Долгое время не решался писать этот пост и поднимать эту тему. Хочу услышать ваше личное мнение по этой ситуации.
Я провожу аудиты в ресторанах, кофейнях и ресторанах при отелях, и вот с чем столкнулся – в некоторых проектах (это было не раз) я выявляю, что персонал ворует. И я сейчас не про рядового повара, я про шеф-повара или директора, а иногда и оба воруют (естественно, в тайне друг от друга). Ситуация неоднозначная, так как этот директор фактически меня и нанял на аудит.
И вот сижу я такой за одним столом с собственником/инвестором и с его топ-менеджментом и обсуждаю его проект. А сам понимаю, что он естественно не в курсе всей этой ситуации.
Если вам эта тема интересна, напишите комментарий к посту, что вы думаете по этому поводу и как бы поступили вы? Если тема будет интересна, то я расскажу, какое решение я нашёл для себя.
Ну и про лайки всякие не забывайте.
👍14🤔5❤2
Карамельный эксперимент
⠀
Разного вкуса и текстуры можно добиться, изменяя один показатель - температуру ввода масла.
⠀
Все три варианта приготовленыпо одной рецептуре:
⠀
95 г сахара
95 г сливок 33%
12 г глюкозного сиропа
75 г сливочного масла t (7-10C-из холодильника)
⠀
В первом случае введено масло в карамель на температуре 50С. Так как масло прямо из холодильника, то итоговая текстура получается кремовой и самой плотной, вкус максимально сливочный. У этой карамели самый светлый оттенок и менее выражен вкус карамели, на первый план выходит вкус масла.
⠀
Во втором случае T ввода масла составила 60С. Самый сбалансированный вариант. приятная мягкая текстура без выраженного вкуса масла или жженого сахара с приятным ощущением на языке.
⠀
И последний вариант масло введено прямо в растопленный сахар, а уже затем сливки. В таком случае масло резко растапливается, кипит и приобретает ореховый оттенок во вкусе. Карамель приобретает более тёмный оттенок, так как температура падает не так резко, как при введении сливок. А итоговая текстура получается тягучей, немного напоминающей ириску .
⠀
⠀
Разного вкуса и текстуры можно добиться, изменяя один показатель - температуру ввода масла.
⠀
Все три варианта приготовленыпо одной рецептуре:
⠀
95 г сахара
95 г сливок 33%
12 г глюкозного сиропа
75 г сливочного масла t (7-10C-из холодильника)
⠀
В первом случае введено масло в карамель на температуре 50С. Так как масло прямо из холодильника, то итоговая текстура получается кремовой и самой плотной, вкус максимально сливочный. У этой карамели самый светлый оттенок и менее выражен вкус карамели, на первый план выходит вкус масла.
⠀
Во втором случае T ввода масла составила 60С. Самый сбалансированный вариант. приятная мягкая текстура без выраженного вкуса масла или жженого сахара с приятным ощущением на языке.
⠀
И последний вариант масло введено прямо в растопленный сахар, а уже затем сливки. В таком случае масло резко растапливается, кипит и приобретает ореховый оттенок во вкусе. Карамель приобретает более тёмный оттенок, так как температура падает не так резко, как при введении сливок. А итоговая текстура получается тягучей, немного напоминающей ириску .
⠀
👍15❤4🔥2👏2🤝1
Profkitchen Live pinned «👨🍳 В следствии того, что вк накладывает различные ограничения на канал. Мы решили переехать в ТГ. ждём Всех своих. 🙏 Поделись с друзьями поварами каналом пожалуйста.»
Здравствуйте, Шеф. Уделите, пожалуйста, 5 минут. Я студент и хочу посоветоваться - подобные сообщения довольно часты у меня в личке.
Суть сообщений такова: ребята спрашивают, как им быть, как им правильнее поступать и выстраивать свою карьеру. Обычно всё выглядит примерно так: ребята работают в не очень хороших условиях, но за достаточно хорошие деньги. Иногда просто поварами, иногда старшими поварами, а иногда и Шефами. Повторюсь, опыта поварского у них обычно нет. Но деньги или должности дают им необходимый стимул и рост собственного эго.
Этот пост не простой к пониманию, но он явно охватывает многих, особенно студентов и тех, кто только начинает работать (0-5 лет). Прошу, сделайте его репост и поставить лайк — пусть многие его прочитают.
Обращаясь ко мне, эти ребята приводят массу доводов, почему они работают в таких плохих условиях, и пытаются услышать от меня слова поддержки и ободрения. Им хочется переложить свою ответственность на кого угодно и оправдать себя.
Но правда сурова — работая в непрофессиональном коллективе и в плохих условиях, вы закапываете себя как профессионала, и чем раньше вы смените работу на высокопрофессиональную, тем лучше для вас.
Низкосортные предприятия вынуждены платить больше, так как они осознают, что они таковы. Не тратьте на них своё время! Развитие и опыт всегда стоят денег. И поверьте, до 30 лет заплатить их будет значительно дешевле.
Найдите достойный проект в своём городе и крутого шефа, и идите к нему в ученики, делайте всё, что вам скажут, работайте с полной отдачей. Только попадая в зону профессионального дискомфорта, вы способны вырасти.
А если вам страшно что-то менять — знайте, что всем всегда страшно вначале. Страшно быть кем-то. Никем быть совершенно не страшно.
Решайте сами.
Суть сообщений такова: ребята спрашивают, как им быть, как им правильнее поступать и выстраивать свою карьеру. Обычно всё выглядит примерно так: ребята работают в не очень хороших условиях, но за достаточно хорошие деньги. Иногда просто поварами, иногда старшими поварами, а иногда и Шефами. Повторюсь, опыта поварского у них обычно нет. Но деньги или должности дают им необходимый стимул и рост собственного эго.
Этот пост не простой к пониманию, но он явно охватывает многих, особенно студентов и тех, кто только начинает работать (0-5 лет). Прошу, сделайте его репост и поставить лайк — пусть многие его прочитают.
Обращаясь ко мне, эти ребята приводят массу доводов, почему они работают в таких плохих условиях, и пытаются услышать от меня слова поддержки и ободрения. Им хочется переложить свою ответственность на кого угодно и оправдать себя.
Но правда сурова — работая в непрофессиональном коллективе и в плохих условиях, вы закапываете себя как профессионала, и чем раньше вы смените работу на высокопрофессиональную, тем лучше для вас.
Низкосортные предприятия вынуждены платить больше, так как они осознают, что они таковы. Не тратьте на них своё время! Развитие и опыт всегда стоят денег. И поверьте, до 30 лет заплатить их будет значительно дешевле.
Найдите достойный проект в своём городе и крутого шефа, и идите к нему в ученики, делайте всё, что вам скажут, работайте с полной отдачей. Только попадая в зону профессионального дискомфорта, вы способны вырасти.
А если вам страшно что-то менять — знайте, что всем всегда страшно вначале. Страшно быть кем-то. Никем быть совершенно не страшно.
Решайте сами.
❤7👏6
Тарталетки с пралине из кешью
Паста какао:
120 г сливочного масла
90 г сахарной пудры
40 г миндальная мука
1 взбитое яйцо
Щепотка флёр де сель
220 г муки
30 г несладкого какао
В кухонном комбайне или в миске взбейте размягченное сливочное масло с сахарной пудрой. Добавьте миндальную муку, затем взбитое яйцо. Наконец, добавьте муку, какао и флер де сель, не перегружая тесто. Сформируйте шар и поставьте в холодильник на 1 час.
Дайте заготовке немного подсохнуть, затем поместите в прохладное место на 15 минут перед приготовлением. Готовьте около 17-20 минут при температуре 170 градусов, дайте остыть.
Ганаш из темного шоколада:
150 г темного шоколада
190 г взбитых сливок
40 г меда
40 г размягченного сливочного масла
1 большая щепотка флёр де сель
Нагрейте сливки и мед. Вылейте горячие сливки на шоколад в 3 приема, чтобы получилась эмульсия. Добавьте сливочное масло и флер де сель. При необходимости гомогенизируйте с помощью погружного блендера. Вылейте ганаш на основу для тарта и поставьте в холодильник на ночь.
пралине е :
50 г белого шоколада
1/2 листа желатина
110 г горячих цельных взбитых сливок
60 г холодных цельных взбитых сливок
50 г пралине
Накануне: подогрейте 110 г сливок. Добавьте желатин, предварительно регидратированный в холодной воде, затем залейте шоколад горячими сливками. Хорошо перемешайте, чтобы получилась эмульсия, затем добавьте 60 г кольдкрема, а затем пралине. Охладите на ночь.
На следующий день: взбейте сливки миксером на средней скорости до получения плотного шелковистого крема. Нанесите крем на ганаш, затем в центр пралине. Украсьте несколькими карамелизированными орешками кешью.
Паста какао:
120 г сливочного масла
90 г сахарной пудры
40 г миндальная мука
1 взбитое яйцо
Щепотка флёр де сель
220 г муки
30 г несладкого какао
В кухонном комбайне или в миске взбейте размягченное сливочное масло с сахарной пудрой. Добавьте миндальную муку, затем взбитое яйцо. Наконец, добавьте муку, какао и флер де сель, не перегружая тесто. Сформируйте шар и поставьте в холодильник на 1 час.
Дайте заготовке немного подсохнуть, затем поместите в прохладное место на 15 минут перед приготовлением. Готовьте около 17-20 минут при температуре 170 градусов, дайте остыть.
Ганаш из темного шоколада:
150 г темного шоколада
190 г взбитых сливок
40 г меда
40 г размягченного сливочного масла
1 большая щепотка флёр де сель
Нагрейте сливки и мед. Вылейте горячие сливки на шоколад в 3 приема, чтобы получилась эмульсия. Добавьте сливочное масло и флер де сель. При необходимости гомогенизируйте с помощью погружного блендера. Вылейте ганаш на основу для тарта и поставьте в холодильник на ночь.
пралине е :
50 г белого шоколада
1/2 листа желатина
110 г горячих цельных взбитых сливок
60 г холодных цельных взбитых сливок
50 г пралине
Накануне: подогрейте 110 г сливок. Добавьте желатин, предварительно регидратированный в холодной воде, затем залейте шоколад горячими сливками. Хорошо перемешайте, чтобы получилась эмульсия, затем добавьте 60 г кольдкрема, а затем пралине. Охладите на ночь.
На следующий день: взбейте сливки миксером на средней скорости до получения плотного шелковистого крема. Нанесите крем на ганаш, затем в центр пралине. Украсьте несколькими карамелизированными орешками кешью.
👍8❤1
Варенье из лука или карамелизированный лук
Обжаривайте лук на среднем огне, постоянно помешивая, когда основной сок выпарится и кольца размягчатся, слегка подрумянятся, добавьте сахар, соль, бальзамический уксус, тимьян. Тушите, пока не выпариться вся жидкость.
красный лук – 5 шт
винный уксус – 30 мл
сливочное масло – 50 г
сахар (по желанию) – 50 г
тимьян – 0,5 ч.л
соль – 1 щепотка
хлеб, паштет с куриной печенью и кедровые орешки – для подачи
Обжаривайте лук на среднем огне, постоянно помешивая, когда основной сок выпарится и кольца размягчатся, слегка подрумянятся, добавьте сахар, соль, бальзамический уксус, тимьян. Тушите, пока не выпариться вся жидкость.
красный лук – 5 шт
винный уксус – 30 мл
сливочное масло – 50 г
сахар (по желанию) – 50 г
тимьян – 0,5 ч.л
соль – 1 щепотка
хлеб, паштет с куриной печенью и кедровые орешки – для подачи
🔥2
Рецепт трюфелей Уильяма Кёрли с чёрной смородиной и гибискусом.
на 80 трюфелей вам понадобится:
360 г пюре чёрной смородины
70 г тримолина/инвертного сахара
300 г чёрного шоколада 70%
300 г молочного шоколада 35%
100 г мягкого сливочного масла
250 г сахарной пудры (нетающей)
125 г порошка из цветков гибискуса
500 г темперированного темного шоколада
Добавьте в пюре инвертный сахар и доведите до кипения. Снимите с огня и остудите до 65-70С.
Растопите шоколад на водяной бане или в микроволновой печи до t 45С. Добавьте фруктовую смесь и слив. масло. Пробейте блендером и оставьте ганаш созревать на 1 час при температуре 18-20С. Переложите в кондит. мешок с наконечником 15мм, отсадите на подготовленный противень полоски ганаша в палец толщиной. Поставьте созревать ночь. Нарежьте на полоски 3 см. Скатайте шарики.
Смешайте сахарную пудру и порошок гибискуса. Вилочкой для глазирования окуните каждый кусочек ганаша в темперированный шоколад. Обваляйте каждый трюфель. Оставьте для созревания на 2-3 часа.
на 80 трюфелей вам понадобится:
360 г пюре чёрной смородины
70 г тримолина/инвертного сахара
300 г чёрного шоколада 70%
300 г молочного шоколада 35%
100 г мягкого сливочного масла
250 г сахарной пудры (нетающей)
125 г порошка из цветков гибискуса
500 г темперированного темного шоколада
Добавьте в пюре инвертный сахар и доведите до кипения. Снимите с огня и остудите до 65-70С.
Растопите шоколад на водяной бане или в микроволновой печи до t 45С. Добавьте фруктовую смесь и слив. масло. Пробейте блендером и оставьте ганаш созревать на 1 час при температуре 18-20С. Переложите в кондит. мешок с наконечником 15мм, отсадите на подготовленный противень полоски ганаша в палец толщиной. Поставьте созревать ночь. Нарежьте на полоски 3 см. Скатайте шарики.
Смешайте сахарную пудру и порошок гибискуса. Вилочкой для глазирования окуните каждый кусочек ганаша в темперированный шоколад. Обваляйте каждый трюфель. Оставьте для созревания на 2-3 часа.
👍3🔥3❤2
Бруклинская пицца
Мука для пиццы 1000 г
Вода (температура не выше 5°С) 650 г
Масло оливковое Extra Virgin 50 г
Сахар 50 г
Вода на долив 50 г
Соль мелкая морская 30 г
Дрожжи прессованные 7 г
Приготовление:
1. Замес теста: внести в дежу тестомесильной машины муку, дрожжи, сахар и 650 г воды. Замешивать на медленной скорости до умеренного развития клейковины (прим 7 минут). Затем переключить на быструю скорость, сразу внести соль, затем – порционно оставшиеся 50 г воды. После внесения воды внести тонкой струйкой оливковое масло, замешивать до устойчивого развития клейковины (примерно 4 мин.)
t теста после замеса не должна превышать 24°С!
2.Обминка, отдых теста: достать тесто из дежи, сделать обминку. После обминки смазать оливковым маслом и укрыть плёнкой. Оставить при комнатной t на 30 минут
3. Деление, формовка: поделить тесто на заготовки по 300 г
4. Холодное брожение 5°С на 72-96 ч.
5. Достать довести до t 12-15°С.
6. Выпечка при t 320°С в течение 4 м
Мука для пиццы 1000 г
Вода (температура не выше 5°С) 650 г
Масло оливковое Extra Virgin 50 г
Сахар 50 г
Вода на долив 50 г
Соль мелкая морская 30 г
Дрожжи прессованные 7 г
Приготовление:
1. Замес теста: внести в дежу тестомесильной машины муку, дрожжи, сахар и 650 г воды. Замешивать на медленной скорости до умеренного развития клейковины (прим 7 минут). Затем переключить на быструю скорость, сразу внести соль, затем – порционно оставшиеся 50 г воды. После внесения воды внести тонкой струйкой оливковое масло, замешивать до устойчивого развития клейковины (примерно 4 мин.)
t теста после замеса не должна превышать 24°С!
2.Обминка, отдых теста: достать тесто из дежи, сделать обминку. После обминки смазать оливковым маслом и укрыть плёнкой. Оставить при комнатной t на 30 минут
3. Деление, формовка: поделить тесто на заготовки по 300 г
4. Холодное брожение 5°С на 72-96 ч.
5. Достать довести до t 12-15°С.
6. Выпечка при t 320°С в течение 4 м
👍3👎1
Трюфельные крокеты
Шеф: Марко Гараттони
#рецептыPK_закуска
Хочешь получать профессиональный контент для поваров и кондитеров от Profkithen? Тогда подписывайся на рассылку vk.cc/c2bJ1x. Бесплатно!
Ингредиенты
250 гр Сыр пармезан
50 гр Панировочные сухари
70 гр Яичный белок
5 гр. Трюфельная паста
2 гр. Соль
Приготовление смеси для крокета
ШАГ 1
В большой миске смешайте муку, панировочные сухари, яйца, тертый сыр пармезан и трюфельную пасту до однородной массы.
ШАГ 2
Сформируйте шарики весом 12 г.
ШАГ 3
Положите шарики на противень и заморозьте до затвердевания.
Подготовка к покрытию и жарке:
ШАГ 1
После того, как шарики для крокета заморозятся, обваляйте каждый шарик в муке.
ШАГ 2
Обмакните посыпанные мукой шарики во взбитые яйца.
ШАГ 3
Обваляйте их в панировочных сухарях до полного покрытия.
ШАГ 4
Обжарьте крокеты в разогретом масле до золотисто-коричневого цвета.
ШАГ 5
Выложите на бумажные полотенца, чтобы удалить излишки масла.
Инструкции по сервировке
ШАГ 1
Подавайте жареные крокеты с ложкой классического трюфельного майонеза.
ШАГ 2
Украсьте тонкими ломтиками свежего трюфеля.
ШАГ 3
Для придания дополнительного вкуса и свежести посыпьте рубленым зеленым луком и небольшим количеством тертой лимонной цедры.
Шеф: Марко Гараттони
#рецептыPK_закуска
Хочешь получать профессиональный контент для поваров и кондитеров от Profkithen? Тогда подписывайся на рассылку vk.cc/c2bJ1x. Бесплатно!
Ингредиенты
250 гр Сыр пармезан
50 гр Панировочные сухари
70 гр Яичный белок
5 гр. Трюфельная паста
2 гр. Соль
Приготовление смеси для крокета
ШАГ 1
В большой миске смешайте муку, панировочные сухари, яйца, тертый сыр пармезан и трюфельную пасту до однородной массы.
ШАГ 2
Сформируйте шарики весом 12 г.
ШАГ 3
Положите шарики на противень и заморозьте до затвердевания.
Подготовка к покрытию и жарке:
ШАГ 1
После того, как шарики для крокета заморозятся, обваляйте каждый шарик в муке.
ШАГ 2
Обмакните посыпанные мукой шарики во взбитые яйца.
ШАГ 3
Обваляйте их в панировочных сухарях до полного покрытия.
ШАГ 4
Обжарьте крокеты в разогретом масле до золотисто-коричневого цвета.
ШАГ 5
Выложите на бумажные полотенца, чтобы удалить излишки масла.
Инструкции по сервировке
ШАГ 1
Подавайте жареные крокеты с ложкой классического трюфельного майонеза.
ШАГ 2
Украсьте тонкими ломтиками свежего трюфеля.
ШАГ 3
Для придания дополнительного вкуса и свежести посыпьте рубленым зеленым луком и небольшим количеством тертой лимонной цедры.
👍2
Десерт Шу лимон - безе от Шефа Davide Schiavini
Подробный видео рецепт в статье: vk.com/@profkitchen-dav
#рецептыPK_десерт
Хочешь получать профессиональный контент для поваров и кондитеров от Profkithen? Тогда подписывайся на рассылку vk.cc/c2bJ1x. Бесплатно!
Рецепт расчитан на 12 порций.
Кракелин
75 г Мука 00
80 г Сахар
55 г Масло
Подготовка
ШАГ 1
Смешайте все ингредиенты, пока не получится тесто. Положите его между двумя листами пекарской бумаги и раскатайте тесто, пока оно не станет очень тонким. Оставьте его в холодильнике.
Шу
120 г Молоко
110 г Вода
100 г Масло
15 г Сахар
3 г Соль
4 Яйца
150 г 00 муки
Подготовка
ШАГ 1
Нагрейте в кастрюле молоко, воду и масло. Добавьте сахар и соль. Когда закипит, добавьте муку и очень хорошо перемешайте, пока не получится однородное тесто. Дайте ему покипеть минуту на слабом огне постоянно перемешивая его.
ШАГ 2
Положите тесто в кухонный миксер и месите его, пока оно немного не остынет. Затем по одному добавляйте яйца и перемешивайте, пока не получите нужную консистенцию.
ШАГ 3
Теперь с помощью кондитерскогомешкаотсадите смесь на противень. Положите сверху диск кракелина и выпекайте при температуре 160 градусов по Цельсию в вентилируемой духовке в течение 35/40 минут.
Лимонный курд
4 Лимона (цедра+сок)
90 г Сахар
100 г Масло
50 г Вода
3 Яичные желтки
25 г Кукурузный крахмал
Подготовка
ШАГ 1
Натрите цедру всех лимонов и поместите в кастрюлю с их соком и сахаром. Добавьте в кастрюлю кукурузный крахмал, смешанный с водой. Варите, пока не загустеет.
ШАГ 2
Затем добавьте яичные желтки; готовьте минуту, взбивая. Снимите с огня и добавьте масло. Взбивайте до тех пор, пока смесь полностью не превратится в эмульсию. Положите в миску и накройте полиэтиленовой пленкой. Дайте полностью остыть перед использованием.
Безе
100 г Яичные белки
250 г Сахар
40 г Вода
Подготовка
ШАГ 1
Сначала положите сахар и воду в кастрюлю, нагревайте. Когда сироп достигнет 110 градусов по Цельсию, начните взбивать яичные белки.
ШАГ 2
При температуре 121 градус снимите сироп с огня и постепенно добавляйте его во взбивающиеся белки. Когда он полностью смешается и приобретет нужную консистенцию, безе готово. Положите его в кондитерский мешок и сразу можно использовать.
Сборка
Шу наполните лимонным курдом, отсадите с верху безе и слегка обожгите его гарелкой.
Подробный видео рецепт в статье: vk.com/@profkitchen-dav
#рецептыPK_десерт
Хочешь получать профессиональный контент для поваров и кондитеров от Profkithen? Тогда подписывайся на рассылку vk.cc/c2bJ1x. Бесплатно!
Рецепт расчитан на 12 порций.
Кракелин
75 г Мука 00
80 г Сахар
55 г Масло
Подготовка
ШАГ 1
Смешайте все ингредиенты, пока не получится тесто. Положите его между двумя листами пекарской бумаги и раскатайте тесто, пока оно не станет очень тонким. Оставьте его в холодильнике.
Шу
120 г Молоко
110 г Вода
100 г Масло
15 г Сахар
3 г Соль
4 Яйца
150 г 00 муки
Подготовка
ШАГ 1
Нагрейте в кастрюле молоко, воду и масло. Добавьте сахар и соль. Когда закипит, добавьте муку и очень хорошо перемешайте, пока не получится однородное тесто. Дайте ему покипеть минуту на слабом огне постоянно перемешивая его.
ШАГ 2
Положите тесто в кухонный миксер и месите его, пока оно немного не остынет. Затем по одному добавляйте яйца и перемешивайте, пока не получите нужную консистенцию.
ШАГ 3
Теперь с помощью кондитерскогомешкаотсадите смесь на противень. Положите сверху диск кракелина и выпекайте при температуре 160 градусов по Цельсию в вентилируемой духовке в течение 35/40 минут.
Лимонный курд
4 Лимона (цедра+сок)
90 г Сахар
100 г Масло
50 г Вода
3 Яичные желтки
25 г Кукурузный крахмал
Подготовка
ШАГ 1
Натрите цедру всех лимонов и поместите в кастрюлю с их соком и сахаром. Добавьте в кастрюлю кукурузный крахмал, смешанный с водой. Варите, пока не загустеет.
ШАГ 2
Затем добавьте яичные желтки; готовьте минуту, взбивая. Снимите с огня и добавьте масло. Взбивайте до тех пор, пока смесь полностью не превратится в эмульсию. Положите в миску и накройте полиэтиленовой пленкой. Дайте полностью остыть перед использованием.
Безе
100 г Яичные белки
250 г Сахар
40 г Вода
Подготовка
ШАГ 1
Сначала положите сахар и воду в кастрюлю, нагревайте. Когда сироп достигнет 110 градусов по Цельсию, начните взбивать яичные белки.
ШАГ 2
При температуре 121 градус снимите сироп с огня и постепенно добавляйте его во взбивающиеся белки. Когда он полностью смешается и приобретет нужную консистенцию, безе готово. Положите его в кондитерский мешок и сразу можно использовать.
Сборка
Шу наполните лимонным курдом, отсадите с верху безе и слегка обожгите его гарелкой.
❤2
Мятный флан из цуккини от Шефа Nicky Brian Perera
#рецептыPK_закуска #рецептыPK_заготовка
Хочешь получать профессиональный контент для поваров и кондитеров от Profkithen? Тогда подписывайся на рассылку vk.cc/c2bJ1x. Бесплатно!
Состав
180 г Цуккини
1 г Базилик
1 г Мята
1 Зубчик чеснока
20 г Оливковое масло
100 вода
1 г соль
2 перец
3.2 агар-агар
Технология приготовления
ШАГ 1
Добавьте в сковороду масло и чеснок.
ШАГ 2
Готовьте на среднем огне около 5 минут, пока чеснок не станет золотисто-коричневым и не начнет давать аромат.
ШАГ 3
Добавьте цуккини, слегка обжарьте, добавите воду, закройте крышкой и готовьте примерно 7 минут.
ШАГ 4
Добавьте агар-агар, перец, соль, мяту и базилик Измельчите массу в термомиксе .
ШАГ 5
Прогрейте пробитую массу не менее 2 минут при температуре 85°C, чтобы активировать агар-агар.
ШАГ 6
Распределите по формочки.
ШАГ 7
Заморозьте.
ШАГ 8
Достаньте заранее и декорируйте по вашему вкусу.
#рецептыPK_закуска #рецептыPK_заготовка
Хочешь получать профессиональный контент для поваров и кондитеров от Profkithen? Тогда подписывайся на рассылку vk.cc/c2bJ1x. Бесплатно!
Состав
180 г Цуккини
1 г Базилик
1 г Мята
1 Зубчик чеснока
20 г Оливковое масло
100 вода
1 г соль
2 перец
3.2 агар-агар
Технология приготовления
ШАГ 1
Добавьте в сковороду масло и чеснок.
ШАГ 2
Готовьте на среднем огне около 5 минут, пока чеснок не станет золотисто-коричневым и не начнет давать аромат.
ШАГ 3
Добавьте цуккини, слегка обжарьте, добавите воду, закройте крышкой и готовьте примерно 7 минут.
ШАГ 4
Добавьте агар-агар, перец, соль, мяту и базилик Измельчите массу в термомиксе .
ШАГ 5
Прогрейте пробитую массу не менее 2 минут при температуре 85°C, чтобы активировать агар-агар.
ШАГ 6
Распределите по формочки.
ШАГ 7
Заморозьте.
ШАГ 8
Достаньте заранее и декорируйте по вашему вкусу.
Хрустящий бисквит с медом, горчицей, цуккини и вялеными томатами. Шеф: Микела Маттиоли
#рецептыPK_закуска
Хочешь получать профессиональный контент для поваров и кондитеров от Profkithen? Тогда подписывайся на рассылку vk.cc/c2bJ1x. Бесплатно!
Подробный видео рецепт в статье: vk.com/@profkitchen-hrustya...
Хрустящий бисквит с лесным орехом:
250 гр Целые яйца
142 гр Паста из лесного ореха
85 гр Сахар
25 гр. Мука
18 гр. Вода
1 гр Соль
Технология приготовления:
ШАГ 1
Поместите все ингредиенты в стакан и смешайте погружным блендером.
ШАГ 2
Процедите смесь и поместите ее в сифон, установите в него два балона и оставьте на час в холодильнике.
ШАГ 3
По истечении необходимого времени перелейте смесь в бумажные формочки для микроволновки желаемой формы и готовьте при мощности 600 Вт в течение примерно 40 секунд.
ШАГ 4
После приготовления дайте им остыть, перевернув их вверх дном. После того, как они остынут, выньте их из формы.
Чтобы сделать его хрустящим, запекайте их при температуре 80° в статической духовке до хруста (это займет несколько минут)
Вегетарианский тартар из цуккини и томатов
Сори, но далее Шеф даёт рецепт в штуках.
2 шт. Цуккини
6 шт. Вяленые помидоры в масле
20 гр Лимон (сок половины лимона)
20 гр Оливковое масло первого отжима
6 шт. Листья базилика
2 гр. Соль
1 гр Перец
Технология приготовления:
ШАГ 1
Нарежьте цукини кубиком со стороной около 1-2 мм.
ШАГ 2
Тщательно слейте масло с вяленых томатов и очень мелко нарежьте их.
ШАГ 3
Положите цуккини и вяленые помидоры в миску и приправьте соком половины лимона, его цедрой, маслом, солью и перцем. Положите цуккини и вяленые помидоры в миску, добавьте лимонный сок, масло, свежие листья базилика, соль и перец. Хорошо перемешайте и дайте постоять 30 минут в холодильнике.
Сливочно-медово-горчичный соус:
20 гр горчица дижонская
15 гр Мед
45 гр Сметана (или греческий йогурт)
15 мл Оливковое масло первого отжима
2 гр. Соль
1 гр Перец
Технология приготовления:
ШАГ 1
В миске смешать горчицу с медом до однородной массы. Добавить сметану и хорошо перемешать. Сбрызнуть оливковым маслом первого отжима до кремообразной консистенции. Приправить по вкусу солью и перцем.
Покрытие:
Подавайте бисквит теплым, добавьте цуккини и вяленые томаты брунуаз, сверху полейте каплями сливочного (холодного) горчично-медового соуса и украсьте ломтиками сыра пекорино Фариндола.
#рецептыPK_закуска
Хочешь получать профессиональный контент для поваров и кондитеров от Profkithen? Тогда подписывайся на рассылку vk.cc/c2bJ1x. Бесплатно!
Подробный видео рецепт в статье: vk.com/@profkitchen-hrustya...
Хрустящий бисквит с лесным орехом:
250 гр Целые яйца
142 гр Паста из лесного ореха
85 гр Сахар
25 гр. Мука
18 гр. Вода
1 гр Соль
Технология приготовления:
ШАГ 1
Поместите все ингредиенты в стакан и смешайте погружным блендером.
ШАГ 2
Процедите смесь и поместите ее в сифон, установите в него два балона и оставьте на час в холодильнике.
ШАГ 3
По истечении необходимого времени перелейте смесь в бумажные формочки для микроволновки желаемой формы и готовьте при мощности 600 Вт в течение примерно 40 секунд.
ШАГ 4
После приготовления дайте им остыть, перевернув их вверх дном. После того, как они остынут, выньте их из формы.
Чтобы сделать его хрустящим, запекайте их при температуре 80° в статической духовке до хруста (это займет несколько минут)
Вегетарианский тартар из цуккини и томатов
Сори, но далее Шеф даёт рецепт в штуках.
2 шт. Цуккини
6 шт. Вяленые помидоры в масле
20 гр Лимон (сок половины лимона)
20 гр Оливковое масло первого отжима
6 шт. Листья базилика
2 гр. Соль
1 гр Перец
Технология приготовления:
ШАГ 1
Нарежьте цукини кубиком со стороной около 1-2 мм.
ШАГ 2
Тщательно слейте масло с вяленых томатов и очень мелко нарежьте их.
ШАГ 3
Положите цуккини и вяленые помидоры в миску и приправьте соком половины лимона, его цедрой, маслом, солью и перцем. Положите цуккини и вяленые помидоры в миску, добавьте лимонный сок, масло, свежие листья базилика, соль и перец. Хорошо перемешайте и дайте постоять 30 минут в холодильнике.
Сливочно-медово-горчичный соус:
20 гр горчица дижонская
15 гр Мед
45 гр Сметана (или греческий йогурт)
15 мл Оливковое масло первого отжима
2 гр. Соль
1 гр Перец
Технология приготовления:
ШАГ 1
В миске смешать горчицу с медом до однородной массы. Добавить сметану и хорошо перемешать. Сбрызнуть оливковым маслом первого отжима до кремообразной консистенции. Приправить по вкусу солью и перцем.
Покрытие:
Подавайте бисквит теплым, добавьте цуккини и вяленые томаты брунуаз, сверху полейте каплями сливочного (холодного) горчично-медового соуса и украсьте ломтиками сыра пекорино Фариндола.
Баварский Крем мисо. Рецепт универсальный и подойдъёт для многих вариаций. Шеф: Давиде Скьявини
#рецептыPK_десерт #рецептыPK_заготовка
Хочешь получать профессиональный контент для поваров и кондитеров от Profkithen? Тогда подписывайся на рассылку vk.cc/c2bJ1x. Бесплатно!
Состав
100 г Сахар
100 г Молоко
30 г Мисо-паста
300 г Взбитые сливки
4 Яичные желтки
10 Желатин
Технология приготовления
ШАГ 1
Разделите яйца. Положите желтки в миску. Белки оставьте для другого рецепта.
ШАГ 2
Добавьте к желткам сахар и мисо, взбейте.
ШАГ 3
Поставьте массу на водяную баню. Интенсивно взбивайте венчиком.
ШАГ 4
Повторяйте процесс, пока не крем не загустеет и не достигнет 82 градусов.
ШАГ 5
Когда смесь еще горячая, добавьте замоченное желатин и взбейте.
ШАГ 6
Дайте немного остыть. В это время взбейте сливки до консистенции йогурта.
ШАГ 7
Добавьте его в мисо-крем три раза, пока он полностью не смешается.
ШАГ 8
Заполните форму по своему вкусу и поставьте в морозилку минимум на 6 часов.
ШАГ 9
Достаньте из формы и дайте разморозиться в холодильнике перед подачей на стол.
ШАГ 10
Я подал его с малиновым соусом, свежей малиной и кунжутной крошкой.
#рецептыPK_десерт #рецептыPK_заготовка
Хочешь получать профессиональный контент для поваров и кондитеров от Profkithen? Тогда подписывайся на рассылку vk.cc/c2bJ1x. Бесплатно!
Состав
100 г Сахар
100 г Молоко
30 г Мисо-паста
300 г Взбитые сливки
4 Яичные желтки
10 Желатин
Технология приготовления
ШАГ 1
Разделите яйца. Положите желтки в миску. Белки оставьте для другого рецепта.
ШАГ 2
Добавьте к желткам сахар и мисо, взбейте.
ШАГ 3
Поставьте массу на водяную баню. Интенсивно взбивайте венчиком.
ШАГ 4
Повторяйте процесс, пока не крем не загустеет и не достигнет 82 градусов.
ШАГ 5
Когда смесь еще горячая, добавьте замоченное желатин и взбейте.
ШАГ 6
Дайте немного остыть. В это время взбейте сливки до консистенции йогурта.
ШАГ 7
Добавьте его в мисо-крем три раза, пока он полностью не смешается.
ШАГ 8
Заполните форму по своему вкусу и поставьте в морозилку минимум на 6 часов.
ШАГ 9
Достаньте из формы и дайте разморозиться в холодильнике перед подачей на стол.
ШАГ 10
Я подал его с малиновым соусом, свежей малиной и кунжутной крошкой.
Медовая панакота. Подробный рецепт с видео.
Шеф и автор итальянец: Andrea Mattasoglio
Рецепт доступен по подписке. Всего 300 рублей (сейчас действует акционная цена). Доступ открывается автоматически ко всем рецептам.
https://vk.com/@profkitchen-medovaya-panakota-podrobnyi-recept-s-video
#рецептыPK_десерт #рецептыPK_дон
Хочешь получать профессиональный контент для поваров и кондитеров от Profkithen? Тогда подписывайся на рассылку vk.cc/c2bJ1x. Бесплатно!
Шеф и автор итальянец: Andrea Mattasoglio
Рецепт доступен по подписке. Всего 300 рублей (сейчас действует акционная цена). Доступ открывается автоматически ко всем рецептам.
https://vk.com/@profkitchen-medovaya-panakota-podrobnyi-recept-s-video
#рецептыPK_десерт #рецептыPK_дон
Хочешь получать профессиональный контент для поваров и кондитеров от Profkithen? Тогда подписывайся на рассылку vk.cc/c2bJ1x. Бесплатно!