Пряник Русский. Ржаной

В царской России существовало огромное разнообразие пряников. Изначально это был «медовый хлеб», который готовили из ржаной муки, мёда и ягодных соков. Со временем, когда появились специи и пряности, этот «медовый хлеб» стали называть «пряником».

Пряники делали не только на меду, но и на сусле, патоке, сахарном сиропе и даже на розовой воде. Смесь пряностей, которая использовалась при приготовлении, называлась «сухими духами», и у каждой хозяйки был свой уникальный рецепт этой смеси.

Пряничное дело было очень популярным ремеслом. Пряники делали с помощью специальных деревянных досок с вырезанными узорами. Доски с новыми красивыми узорами быстро раскупались. Чем сложнее и красивее был узор, тем дороже стоил пряник. Особенно ценились оттиски с изображением двуглавого орла или герба губернии.

Вот рецепт ржаного пряника
Мука ржаная цельнозерновая (или обдирная) - 250г
Мед гречишный - 150г
Желток - 1шт (белок пригодится для помадки)
Сахар - 70г
Вода - 20г
Сливочное масло - 50г
Сода пищевая - 2г
Пряности молотые (гвоздика, имбирь, кардамон, корица, бадьян) - одна с горкой чайная ложка

Для глазури:
Белок - 1шт
Сахарная пудра - 100г

В небольшой кастрюле или на сковороде растопите сахар, чтобы он превратился в карамель. Затем добавьте воду и выпарите её.

Добавьте мёд и пряности, хорошо перемешайте. Доведите смесь до кипения.

Добавьте половину ржаной муки в горячую смесь и тщательно перемешайте, чтобы не осталось комочков. Затем добавьте кусочки масла и снова перемешайте. После этого охладите смесь.

В остывшее тесто добавьте яичный желток, соду (растворите в воде) и ржаную муку.

Тесто должно получится плотное и податливое.
Разделите тесто на 2 части. Раскатайте одну часть в полпальца толщины. Смажьте повидлом или вареньем. Накройте второй половиной и обрежьте края. Из обрезком сделайте украшения на верх пряника.

Пеките при 200 -220 градусах, 20 -25 минут.

Тем временем разведите сахарную пудру белком, размешайте до консистенции жидкой сметаны.

Покройте пряник глазурью сразу после выпечки, когда он еще горячий.

Приятного аппетита !

#рецептфунтхлеба

Калитки — это открытые пирожки из пресного ржаного или смешанного теста. Название «калитки» происходит от старинного русского слова «калита», которое означало денежный мешочек.
Особенность этих пирожков в том, что тесто и начинку можно приготовить заранее, например, с вечера, а утром останется только собрать и испечь их

#рецептфунтхлеба
Рецепт тут

Интересные факты.

Как покупали масло на базаре в конце XIX века

Орфография сохранена в оригинальном виде. Буква ѣ читалась как «ие» или просто «е».

Заходить къ намъ однажды передъ масляницей мужичокъ съ мѣшеч комъ! в котором, находились двѣ небольшія кадочки, и предлагаѳтъ купить сливочнаго маслица. Мужичокъ такой, благообразный румянецъ на щѳкахъ.и весь сѣдѳнькой; кадочки новѳнькія, масло покрыто чистенькими тряпочками. Признаться, масло-то и не требовалось, да корысть соблазнила.
—По чемъ, спрашиваем!», за фунтъ?
—Двадцать пять копѣекъ, родимая.
—Что, думаемъ, за чудо такое; въ Охотномъ 35 и 40, а онъ съ перваго слова проситъ 25.
—Да хорошо ли масло-то, старина?
—Попробуйте, матушка, по- пробуйте.
Попробовали—прелесть! Не съ каменьями ли, подумали мы (слу- чалось и это) и вѳлѣли свѣшать, a послѣ разрѣзали масло на куски. Но, къ удивлѳнію нашему, камѳньевъ не оказалось и масло было въ серѳдинѣ
и со всѣхъ краѳвъ одинаковаго достоинства. Пришла масляница.
Ну-ка, говоримъ, распустите дошѳваго-то масла къ блинамъ. Наложили полную глубокую тарелку; но когда оно разстаяло, то собственнаго масла оказалось меньше половины, а внизу его—вода. Когда мы полюбопытствовали узнать о сѳкрѳтѣ и обратились съ вопросом!» къ одному торговцу, то онъ далъ намъ слѣдующее объясненіѳ. Это они обдѣлываютъ такія дѣла вотъ какъ-съ: распустишь слегка, до густоты сметаны, хорошаго сливочнаго масла, вынесешъ на холодь и сбиваютъ его съ водой, подливая ее понемногу, исподоволь. Когда такое масло остынешь, вы и но отличите его отъ настоящаго-то, только если взять въ ротъ, больно ужь оно скоро таетъ, распускается. Вотъ и вся штука.

#интересныефакты

Ржаные сочни с луком.

Когда я слышу слово «сочни», то сразу вспоминаю о блюде, которое мне особенно нравится — это сочни с творогом. Однако в русской кухне сочнями называли различные виды лепёшек, приготовленных из ржаной муки и закваски. Это простая и сытная выпечка, которая придётся по душе каждому.

Вот рецепт, который позволит вам приготовить такие лепёшки:

* Мука ржаная цельнозерновая (или обдирная) — 75 г;
* Мука пшеничная цельнозерновая (можно заменить ржаной) — 75 г;
* Яйцо — 1 шт.;
* Закваска ржаная — 50 г;
* Масло сливочное — 30 г;
* Соль — щепотка.

Все ингредиенты нужно смешать в миске. Лук промыть и нарезать, добавить в тесто. Разделить тесто на пять-шесть частей, сформировать из них шарики и выложить на противень. Сформировать из шариков лепёшки, накрыть плёнкой и оставить подходить на 1 час. После этого смазать поверхность лепёшек сметаной и поместить их в разогретую до максимальной температуры духовку. Когда сметана подрумянится, можно вынимать лепёшки из духовки.

В результате у вас получится интересная выпечка: снаружи хрустящая, а внутри мягкая и сочная. Это определённо сочни!

P.S. Вместо закваски можно использовать 3 г прессованных или 1 г сухих дрожжей.

#рецептфунтхлеба

Тартин. Легендарный хлеб на закваске.

Чад Робертсон впервые заинтересовался выпечкой в 1990 году, когда был студентом Американского кулинарного института в Западном Техасе. Он учился у знаменитого Ричарда Бурдона в пекарне Berkshire Mountain.

После работы в пекарнях Прованса и Савойи, Франция, Робертсон вместе со своей женой Элизабет Пруитт открыл небольшую пекарню в Пойнт-Рейес, Калифорния. Там он провёл следующие шесть лет, занимаясь выпечкой.

Он выпекал сотни буханок хлеба в день в дровяной печи, используя только муку, воду, морскую соль и дикие дрожжи (закваску).

В 2002 году Чад и Элизабет привезли свой хлеб и выпечку в Сан-Франциско и открыли Tartine. Робертсон — талантливый писатель, фотограф и пекарь. Он написал несколько книг по приготовлению хлеба и выпечки, включая «Книгу о Тартинах № 3», где рассказывается о работе с древними злаками, такими как камут и спельта.
#рецептфунтхлеба
Рецепт в дзене по ссылке:
https://dzen.ru/a/Zq-x6jIMHhjJYnPl

**Интересные факты**☝️
Как гнать спирт при выпечке хлеба ?

Ежели вверху печи (надъ челомъ ея) будетъ вставлена желъзная или мъдная трубка, и проведется внизъ чрезъ холодильникъ, тогда изъ хлъбнаго испаренія получается жидкость имъющая въ себъ часть спирта.

Такимъ образомъ, въ Англіи при огромной хлъбной пекарни получается изъ 100 фунтовъ муки (400кг), столько спирта, что изъ него очищается 35,1 кубическихъ дюймовъ алькоголя (0,57 л).


Въ Берлине при недостаточной практике из 100 фунтовъ ржаной муки 4,6 получено, алькоголя.


Въ простыхъ пекарняхъ тоже делаемы были опыты и получено до 5% спирта въ пропорціи употребленной муки.

#интересныефакты

**Интересный десерт XIX века — яблоки «Ирен»**

Для приготовления этого десерта вам понадобятся крупные яблоки. Очистите их и сварите в лёгком сиропе до полуготовности. Затем остудите яблоки и аккуратно удалите сердцевину и мякоть, чтобы получились своеобразные формочки из яблок.

Протрите мякоть через сито, добавьте ванильный сахар и смажьте этой смесью дно яблочных формочек.

Теперь приготовьте ванильное мороженое. Смешайте его с тушёным черносливом (треть от объёма мороженого) и заполните формочки доверху.

Сверху покройте десерт итальянской меренгой, сбрызнув её вишневой водкой. Затем быстро запеките в духовке, чтобы меренга подсохла.

Подавайте десерт сразу после приготовления.

#рецептфунтхлеба