О Русской Печке. Часть 2
Часть 1 тут

Уникальным и присущим именно России сооружением печь становится примерно с XVI–XVII веков. С этого момента и следует исчислять время ее существования в русской кухне.

Использование печи было разнообразным: в ней готовили хлеб, томили щи, обогревали жилище, на ней спали, а также использовали её в качестве бани. Сегодня такое сочетание вряд ли встретишь.

Для крестьянина печь была не просто устройством для приготовления пищи. В ней, как считалось, обитал «дух печи». Когда хлеб был готов и заслонку открывали, дух печи вылетал, и тогда хлеба выпекали «на вольном духу», то есть при умеренной температуре. В Старых книгах так и указывали температуру - "Печь на вольном духу"

Печь сохранялась в массовом крестьянском быту практически до пятидесятых годов XX века.


Однако уже с конца XIX века русская печь постепенно теряет значение универсального кулинарного приспособления. Даже сохраняя исконный вид, она обзаводится плитой и конфорками, которые практически сводят на нет ее «печные» свойства.

Кулинарный «золотой век» русской печи был недолог. Лишь на протяжении трех столетий достигнутое к тому времени совершенство ее конструкции позволяло максимально использовать печь в гастрономической практике, которая в дальнейшем естественным образом вытеснила ее на «обочину».

Однако навсегда осталась уникальным историческим свидетельством смекалки и изобретательности русского народа, незаменимым в крестьянском быту приспособлением.


Источник "Непридуманная история русских продуктов"


#интересныезаметки

Блейкухен.
Рецепт Поволжских немцев

История происхождения пирога «кухен» остаётся загадкой. Однако рецепт этой выпечки передаётся из поколения в поколение, а значит истоки уходят глубоко в прошлое.

В Германии с окончанием "Кухен" в основном имеют ввиду пирог, но известны и примеры сдобной выпечки с таким название. Вот некоторые названия, которые попадались мне в старых книгах: шпеккухен, лейбкухен, штрейзелькухен, баумкухен, шпицкухен. (кто знает какие то еще названия - пишите в комменатриях, интересно !)

На территорию России рецепты кухена попали вместе с немецкими переселенцами во времена правления императрицы Екатерины II.

Тогда переселенцы из немецких государств заселяли пустующие земли Нижнего Поволжья. Это способствовало распространению рецепта по всей территории России.

На постсоветском пространстве пирог стал известен как «кух» или "куха".

Рецепт пирога:

Для теста:
Мука пшеничная - 200 г

Вода 80 г
💡(можно молоко\кефир\простоквашу)

Яйцо - 2 шт
💡. (в тесто пойдет 1 яйцо и 1 желток, белок оставь на сахарную заливку)

Сахар - 50 г

Масло сливочное - 50 г

Соль - 3 г

Дрожжи свежие - 6 г (сухие примерно 2 г)

Тесто замеси, оставь подойти на 1 или 2 часа. Накрой, чтоб не заветрелось. Через полчаса - час можно сделать обминку.

Для начинки:

Яблоки - 200 г (очистить от семечек и кожуры)

Сахар - 50 г

Курага, чернослив или любые сухофрукты - 100 г

Орехи - миндаль\грецкий орех\фундук (по желанию)

Повидло яблочное - 50 г (по желанию)

Портвейн или ром - 30 мл
💡 (по желанию, можно заменить соком апельсина или лимона)

Яблоки и сухофрукты нарезай на небольшие кусочки. Смешай и оставь на полчаса - час. А лучше на ночь.

Для заливки:

Белок 1 яйца (мне хватило половины порции)

Сахарная пудра - 100 - 120 г (на глазок по густоте)
Размешай пудру и белок до густоты жидкой сгущенки или меда.

❗️❗️❗️Важно: заливку не разбавляй водой❗️❗️❗️

Тесто раскатай по размеру формы. Вложи тесто и сформируй борта. Выложи начинку.

Распредели заливку сверху. Повидло я разбавил немного водой и отсадил из мешка, поверх заливки решеткой.

Дай расстояться пирогу минут 30.

Выпекай при 180 градусах примерно 30 минут.

Сдобное тесто, пряная насыщенная начинка и хрустящий верхний слой - очень вкусно 🥧

#рецептфунтхлеба

Падерборнскій хлеб

Известно, что в XVIII веке, после «деловых поездок» Петра I, в Россию активно приглашали европейских мастеров. Эта тенденция коснулась и пекарского дела.

Французские пекари привезли в нашу страну «булки» — и само это название, и разнообразные маленькие булочки. До этого они назывались «папушники».

Немецкие пекари славились чистотой в работе и широким ассортиментом ржаных хлебов. Сегодня мы попробуем испечь один из них.

Рецепт на одну буханку

Мука пшеничная в\с - 200г
Мука ржаная обдирная - 120г
Мука овсяная - 120г
Закваска ржаная - 300г
Дрожжи свежие - 4г (сухие примерно 1г)
Соль - 6г
Вода (теплая) - 150г.

Тесто замеси до однородной массы.
Оставь для брожения на 2 часа. Накрой и оставь в тепле.
Через 1 час сделай обминку.

Затем сформуй шар🫓 и оставь подняться примерно на 1 час. Сделай проколы и сажай в печь.

🔥Пеки на камне, на сильном жару. 40 -50 минут.

Хлеб с аппетитным запахом и хрустящей тёмной корочкой. Не могу сказать, что я чувствую вкус овсянки (можно заменить на ржаную и пшеничную муку),
однако, рецепт есть рецепт.

#рецептфунтхлеба