Мостачоны. Рецепт из книги 19 века.

Печенье Мостачолли – традиционная рождественская выпечка в Италии. Готовили их из пшеничной муки с виноградным соком.


А в книге "Настоящий подарок молодым хозяйкам " они называются Мостачоны и готовят из пряничного ржаного теста на меду. Рецепт пряника был ранее.

Для начинки я использовал курагу, грецкий орех, вяленую клюкву и яблочное повидло. Сверху посыпал жареным миндалем.

Приготовление простое и быстрое: тесто можно заготовить с вечера и хранить до 7 дней. На одну Мостачону уходит примерно 60 граммов теста, выпекается 5-7 минут при 200 градусах. Результат и процесс на фото.

Раскатать того-же теста тонко, и пометить круглой выемкой на тесте не на сквозь, а только отпечатать кружокъ и тогда все раскатанное тесто смазать яйцомъ и на каждый отмъчен- ный кружокъ положить рубленный цукатъ кучечкой. Затьмъ раскатать другой кусокъ тьста тонко и накрыть имъ тьсто съ цукатомъ, поприжать руками вокругъ каждой кучечки и тогда начать вынимать выемкой и положить на листъ, смазанный масломъ, и отпекать до готовности.

Посль этого оглазировать въ шоколадную помадку, такъ:
Подогръть шоколаду, размъшать и прибавить масла, чтобы не было густо, помадка густотою должна быть какъ жидкая сметана и теплая. Въ эту помадку помакнуть верхомъ пряникъ, лишнюю помадку счистить пальцемъ, положить на листъ и такъ всъ по порядку. И какъ пообсохнутъ, подавать.

Попробуйте Мостачоны по этому рецепту и насладитесь кулинарным изделием из 19 века !

#рецептфунтхлеба

О помоле муки. Жернова

В старину мололи муку с помощью вот такой ручной мельницы, которая состояла из двух деревянных мощных брусков – жерновов. В верхнем жернове просверливалось сквозное отверстие и вбивалась рукоятка. На поверхности между жерновами набивались железные прокладки.

За рукоятку вращали верхний жернов, в отверстие засыпалось зерно, а готовая мука высыпалась через отверстие между жерновами и сыпалась на плат, который подстилали под мельницу.

Позже были и каменны жернова, по такому принципу. Но на них получалась мука мелкого помола, за что их очень ценили. Получалась цельносмолотая мука. Потом ее просеивали получалась "сеянная".

Хлеб, приготовленный из такой муки, был более лёгким и воздушным. Отруби, кстати, которые раньше считали бесполезными для человеческого питания, теперь известны как ценный источник минералов и клетчатки. Которые при выпечке никуда не исчезают и не распадаются на атомы.

О Русской Печке. Часть 2
Часть 1 тут

Уникальным и присущим именно России сооружением печь становится примерно с XVI–XVII веков. С этого момента и следует исчислять время ее существования в русской кухне.

Использование печи было разнообразным: в ней готовили хлеб, томили щи, обогревали жилище, на ней спали, а также использовали её в качестве бани. Сегодня такое сочетание вряд ли встретишь.

Для крестьянина печь была не просто устройством для приготовления пищи. В ней, как считалось, обитал «дух печи». Когда хлеб был готов и заслонку открывали, дух печи вылетал, и тогда хлеба выпекали «на вольном духу», то есть при умеренной температуре. В Старых книгах так и указывали температуру - "Печь на вольном духу"

Печь сохранялась в массовом крестьянском быту практически до пятидесятых годов XX века.


Однако уже с конца XIX века русская печь постепенно теряет значение универсального кулинарного приспособления. Даже сохраняя исконный вид, она обзаводится плитой и конфорками, которые практически сводят на нет ее «печные» свойства.

Кулинарный «золотой век» русской печи был недолог. Лишь на протяжении трех столетий достигнутое к тому времени совершенство ее конструкции позволяло максимально использовать печь в гастрономической практике, которая в дальнейшем естественным образом вытеснила ее на «обочину».

Однако навсегда осталась уникальным историческим свидетельством смекалки и изобретательности русского народа, незаменимым в крестьянском быту приспособлением.


Источник "Непридуманная история русских продуктов"


#интересныезаметки

Блейкухен.
Рецепт Поволжских немцев

История происхождения пирога «кухен» остаётся загадкой. Однако рецепт этой выпечки передаётся из поколения в поколение, а значит истоки уходят глубоко в прошлое.

В Германии с окончанием "Кухен" в основном имеют ввиду пирог, но известны и примеры сдобной выпечки с таким название. Вот некоторые названия, которые попадались мне в старых книгах: шпеккухен, лейбкухен, штрейзелькухен, баумкухен, шпицкухен. (кто знает какие то еще названия - пишите в комменатриях, интересно !)

На территорию России рецепты кухена попали вместе с немецкими переселенцами во времена правления императрицы Екатерины II.

Тогда переселенцы из немецких государств заселяли пустующие земли Нижнего Поволжья. Это способствовало распространению рецепта по всей территории России.

На постсоветском пространстве пирог стал известен как «кух» или "куха".

Рецепт пирога:

Для теста:
Мука пшеничная - 200 г

Вода 80 г
💡(можно молоко\кефир\простоквашу)

Яйцо - 2 шт
💡. (в тесто пойдет 1 яйцо и 1 желток, белок оставь на сахарную заливку)

Сахар - 50 г

Масло сливочное - 50 г

Соль - 3 г

Дрожжи свежие - 6 г (сухие примерно 2 г)

Тесто замеси, оставь подойти на 1 или 2 часа. Накрой, чтоб не заветрелось. Через полчаса - час можно сделать обминку.

Для начинки:

Яблоки - 200 г (очистить от семечек и кожуры)

Сахар - 50 г

Курага, чернослив или любые сухофрукты - 100 г

Орехи - миндаль\грецкий орех\фундук (по желанию)

Повидло яблочное - 50 г (по желанию)

Портвейн или ром - 30 мл
💡 (по желанию, можно заменить соком апельсина или лимона)

Яблоки и сухофрукты нарезай на небольшие кусочки. Смешай и оставь на полчаса - час. А лучше на ночь.

Для заливки:

Белок 1 яйца (мне хватило половины порции)

Сахарная пудра - 100 - 120 г (на глазок по густоте)
Размешай пудру и белок до густоты жидкой сгущенки или меда.

❗️❗️❗️Важно: заливку не разбавляй водой❗️❗️❗️

Тесто раскатай по размеру формы. Вложи тесто и сформируй борта. Выложи начинку.

Распредели заливку сверху. Повидло я разбавил немного водой и отсадил из мешка, поверх заливки решеткой.

Дай расстояться пирогу минут 30.

Выпекай при 180 градусах примерно 30 минут.

Сдобное тесто, пряная насыщенная начинка и хрустящий верхний слой - очень вкусно 🥧

#рецептфунтхлеба