Всё о ЗАКВАСКЕ «САН-ФРАНЦИСКО» 100% влажности

Закваска «Сан-Франциско» — это один из самых известных и легендарных видов пшеничных заквасок в мире. В середине XIX века, во время «золотой лихорадки», Сан-Франциско стал домом для людей со всего мира. Среди них семья французских пекарей Буден, прибывшая сюда в 1849 году.

Из-за особого климата Калифорнии и уникальной комбинации микроорганизмов, присутствующих в воздухе и на местных продуктах, их закваска изменила свои свойства и появился новый сорт хлеба с узнаваемой мягкой кислинкой. Доминирующая лактобактерия в этой закваске была так и названа «Lactobacillus sanfranciscensis», а вывести её можно только в западной Калифорнии. Это обусловлено климатом, водой и почвой.

Мы ведём её на смеси ржаной цельнозерновой муки и пшеничной цельнозерновой муки в равных пропорциях — это делает закваску более богатой по составу: в ней живёт разнообразная микрофлора, благодаря которой тесто лучше поднимается и хлеб получает характерный аромат с лёгкой кислинкой.

🟧Особенности такой закваски:
🟧Хлеб на такой закваске имеет умеренную кислинку, но не резкую — баланс между молочной и уксусной кислотой.
🟧Тесто пластичное, хорошо держит форму.
🟧Отлично подходит для долгих ферментаций и пшеничных хлебов (багеты, чиабатты, тартины).

🟧АКТИВАЦИЯ ЗАКВАСКИ

🟧Обязательно высыпайте в банку для ведения ВЕСЬ ПАКЕТ ЗАКВАСКИ

🟧Добавьте 150мл тёплой воды (примерно 30С) и перемешайте до однородной консистенции

🟧Накройте не герметичной крышкой: тканевая крышечка, дырочка в плёнке или неплотно закрытая обычная крышка

🟧Оставьте в теплом месте при температуре 26-30С (это может быть духовка с включенной лампочкой или нагретая на минимальной температуре и выключенная духовка) до увеличения в объёме в 2-3 раза. На это может уйти 12-24 часа.

🟧Тесто можно ставить сразу после активации закваски или убрать закваску в холодильник, но для того, чтобы закваска была более сильной мы рекомендуем покормить её ещё 3 раза подряд, каждый раз оставляя в тепле примерно на сутки до увеличения в объёме.

🟧КОРМЛЕНИЕ ЗАКВАСКИ

Закваска хранится в холодильнике и кормится каждые 3 дня.

Для кормления вам понадобятся:
🟧Чистая баночка
🟧Весы
🟧Мука ржаная цельнозерновая и мука пшеничная цельнозерновая (50/50)
🟧Чистая вода комнатной температуры

Рекомендуемые пропорции для кормления закваски Сан-Францисско 1:1:1 (закваска:мука:вода)

🟧В чистой посуде взвешиваем закваску. Предположим, у вас получилось 50г
🟧Добавляем 50г воды и 50г муки (общий вес должен получиться в 3 раза больше, чем закваска)
🟧Перемешиваем все до однородной массы
🟧Накрываем так, чтобы был доступ воздуха без сквозняка: тканевая крышечка, дырочка в плёнке или неплотно закрытая обычная крышка

🟧Если печь не собираетесь, то оставьте в тепле на час, чтобы запустить процессы, и убирайте в холодильник

🟧Если собираетесь использовать, то отложите необходимое по рецепту количество и оставьте в тепле до увеличения в объёме в 2-3 раза.

🍞Испеките хлеб на закваске «Сан-Франциско» — и почувствуйте вкус истории этого удивительного города!

Всё о ХМЕЛЁВОЙ ЗАКВАСКЕ 100% влажности

Хмелёвая закваска — особый вид закваски, где роль природного консерванта и источника диких дрожжей играет ферментированный отвар из шишек хмеля. Именно он придаёт ей характер и отличает от любых других видов. Её часто называют «древнерусской», на ней вы сможете испечь настоящий деревенский хлеб - пышный, ароматный, с легкой кислинкой и хрустящей корочкой.

Мы ведём её на ржаной цельнозерновой муке — это делает закваску более богатой по составу: в ней живёт разнообразная микрофлора, благодаря которой тесто лучше поднимается и хлеб получает характерный аромат с лёгкой кислинкой.

🟧Особенности такой закваски:
🟧Благодаря природным антисептическим свойствам, хмель подавляет вредные бактерии, защищает закваску от плесени и закисания, сохраняя её «живой» и стабильной даже при редких подкормках.
🟧Хлеб на хмелевой закваске получается с лёгким травянистым ароматом, чуть сладковатым вкусом, без ярко выраженной кислоты. Часто его описывают как «домашний, старинный вкус».
🟧Особенно хорошо раскрывает вкус ржаной муки, придавая ей мягкость и богатый аромат без излишней кислоты.

🟧АКТИВАЦИЯ ЗАКВАСКИ

🟧Обязательно высыпайте в банку для ведения ВЕСЬ ПАКЕТ ЗАКВАСКИ

🟧Добавьте 150мл тёплой воды (примерно 30С) и перемешайте до однородной консистенции

🟧Накройте не герметичной крышкой: тканевая крышечка, дырочка в плёнке или неплотно закрытая обычная крышка

🟧Оставьте в теплом месте при температуре 26-30С (это может быть духовка с включенной лампочкой или нагретая на минимальной температуре и выключенная духовка) до увеличения в объёме в 2-3 раза. На это может уйти 12-24 часа.

🟧Тесто можно ставить сразу после активации закваски или убрать закваску в холодильник, но для того, чтобы закваска была более сильной мы рекомендуем покормить её ещё 3 раза подряд, каждый раз оставляя в тепле примерно на сутки до увеличения в объёме.

🟧КОРМЛЕНИЕ ЗАКВАСКИ

Закваска хранится в холодильнике и кормится каждые 3 дня.

Для кормления вам понадобятся:
🟧Чистая баночка
🟧Весы
🟧Мука ржаная цельнозерновая
🟧Чистая вода комнатной температуры

Рекомендуемые пропорции для кормления хмелёвой закваски 1:1:1 (закваска:мука:вода)

🟧В чистой посуде взвешиваем закваску. Предположим, у вас получилось 50г
🟧Добавляем 50г воды и 50г муки (общий вес должен получиться в 3 раза больше, чем закваска)
🟧 Перемешиваем все до однородной массы
🟧Накрываем так, чтобы был доступ воздуха без сквозняка: тканевая крышечка, дырочка в плёнке или неплотно закрытая обычная крышка

🟧Если печь не собираетесь, то оставьте в тепле на час, чтобы запустить процессы, и убирайте в холодильник

🟧Если собираетесь использовать, то отложите необходимое по рецепту количество и оставьте в тепле до увеличения в объёме в 2-3 раза.