🍞Рецепт пшеничного цельнозернового хлеба на закваске

🌾 Ингредиенты (на 1 буханку ~750 г)

-Закваска активная 100% влажности — 150г
-Вода — 320мл (лучше фильтрованная, комнатной температуры)
-Мука пшеничная цельнозерновая — 400г
-Мука пшеничная в/с — 100г
-Соль — 10г

📌Пропорции муки можно менять: больше цельнозерновой — хлеб плотнее и ароматнее, больше муки в/с - хлеб пышнее и мягче)

🥣Приготовление

🟧Замес теста (автолиз)

🟧Смешайте воду, закваску и муку (без соли!)
🟧Перемешайте до однородности.
🟧Накройте и оставьте на 30–40 минут. Это поможет муке «напитаться».

🟧Добавление соли

🟧Введите соль, слегка домешайте.
🟧Тесто будет липковатым — это нормально.

🟧Брожение

🟧Переложите тесто в миску, накройте полотенцем.
🟧В течение первых 2–3 часов делайте по 2–3 «растяжки-складки» теста каждые 30–40 минут. Это укрепит клейковину.

📌Всего брожение займёт 4–5 часов при 24–26 °C

🟧Формовка

🟧Выложите тесто на слегка подпылённый стол, аккуратно округлите.
🟧Переложите в корзинку для расстойки (или миску с полотенцем, присыпанным мукой).

🟧Расстойка

🟧Дайте постоять при комнатной температуре 1–2 часа или поставьте в холодильник на ночь (8–12 ч).

🟧Выпечка

🟧Разогрейте духовку до 240°C с камнем/противнем.
🟧Сделайте надрезы на заготовке.
🟧Выпекайте 15 минут с паром (можно поставить миску с водой), затем убавьте до 200°C и пеките ещё 25–30 минут.

📌Готовность: корка румяная, при постукивании по низу слышен «пустой» звук.

✨Хлеб получается с плотным, но сочным мякишем, насыщенным вкусом и долгим послевкусием. Закваска делает его не только ароматным, но и легче усвояемым и полезным для здоровья.
#рецептыpolyfood

🌾 Как должна пахнуть закваска? (а как не должна)

Закваска — это не только мука и вода. Это целая экосистема дрожжей и молочнокислых бактерий. И лучший способ понять, что с ней происходит, — понюхать.

✅Как пахнет здоровая закваска

🍎Фруктово-свежо — яблоки, груши, изюм.
🥛Молочно-нежно — кефир, йогурт, сливки.
🍞Хлебно-орехово — слегка сладковато, напоминает тёплое тесто.

Такой аромат значит: баланс между дрожжами и бактериями в порядке, закваска активна и готова к работе.

⚠️Запахи, на которые стоит обратить внимание

🟧Уксус, резкая кислинка → закваска голодает. Нужно освежить кормление.
🟧Вино, пиво, алкогольные ноты → передержали в тепле. Бактерии переработали слишком много сахаров.
🟧Сырая мука → закваска слишком молодая, ещё не окрепла.

Эти запахи не критичны. Достаточно подкорректировать режим кормления — и всё вернётся в норму.

❌Запахи тревожные

🟧Гниль, тухлость — нежелательные микроорганизмы.
🟧Плесневелый запах — в закваске поселилась плесень.
🟧Ацетон, растворитель — нарушен баланс микрофлоры.

👉Такая закваска чаще всего уже непригодна. Проще и безопаснее завести новую, чем пытаться «спасти».

✨Вывод: хорошая закваска всегда пахнет аппетитно и приятно.

А у вашей аромат у вашей закваски: фруктовый или молочный?🥛

Долгожданный конкурс отзывов от компании PolyFood!

📅Даты конкурса
Старт: 2 сентября
Финиш: 12 сентября

Условия участия:

1⃣Вы должны быть подписаны на наш канал PolyFood в Telegram
https://t.me/polyfood
2⃣Оставьте положительный отзыв о продукции PolyFood в августе или начале сентября на Wildberries, Ozon или ЯндексМаркет
3⃣После написания отзыва сделайте скриншот отзыва
4⃣Отправьте скриншот в отдельную группу для участия в конкурсе https://t.me/+mBJcjN8XkWhlNmIy
5⃣Обязательно нажмите на кнопку УЧАСТВУЮ!

🎁В этот раз будет несколько подарков:

❤️ Промокод на скидку 90% на OZON на ПЕКАРСКИЙ КАМЕНЬ

❤️ Промокод на скидку 90% на OZON на НАБОР ДЛЯ ВЫПЕЧКИ

❤️ Промокод на скидку 90% на OZON на БАНКУ ДЛЯ ВЕДЕНИЯ ЗАКВАСКИ

❤️❤️❤️ Всем участникам конкурса промокоды со скидкой 10% на покупки продукции PolyFood на OZON

12 сентября с помощью @randomgodbot мы выберем победителя среди участников, отправивших свои скриншоты.

✨Желаем удачи каждому участнику!

🥖 Гриссини на закваске

Гриссини - это тонкие, хрустящие хлебные палочки из Италии, выпекаемые из простого теста, которые едят чаще всего под закуски (сыр, хамон, оливки, соусы)🍷

Ингредиенты (на 2 противня)

-Пшеничная закваска (100% влажности, активная) — 100 г
-Вода — 150 мл
-Мука пшеничная (лучше высшего или 1 сорта) — 300 г
-Оливковое масло — 30 мл
-Соль — 7 г
-Сахар или мёд — 5 г (по желанию, для лёгкой сладости)

👉 Дополнительно: семена кунжута, льна, мак, розмарин, тимьян, сыр, крупная соль — по вкусу для посыпки.

Приготовление:

🟧Замес теста

🟧Смешайте воду, закваску, сахар/мёд
🟧Добавьте муку и соль.
🟧Замесите до однородного теста, в конце вмешайте оливковое масло

🟧Первое брожение

🟧Переложите тесто в миску, накройте полотенцем
🟧Оставьте на 2–3 часа при комнатной температуре, сделайте 1–2 обминки

🟧Формовка

🟧Раскатайте тесто в прямоугольник толщиной ~1 см
🟧Нарежьте длинными полосками шириной 1 см
🟧Каждую слегка скрутите руками (так получится фирменная форма гриссини)

🟧Второе брожение

🟧Выложите палочки на противень с пергаментом
🟧Украсьте посыпкой
🟧Оставьте на расстойку на 30–40 минут

🟧Выпечка

🟧Разогрейте духовку до 200 °C
🟧Выпекайте 15–20 минут до золотистой корочки
🟧Если хотите совсем хрустящие, оставьте ещё на 5 минут при слегка приоткрытой дверце

💡Советы:

🟧Для более итальянского🤌🏻 вкуса в тесто можно добавить сухой розмарин, тёртый пармезан или оливки.
🟧Если нарезать очень тонко и раскатать сильнее — получатся прям супер-хрустящие «сухарики».
🟧Хранятся гриссини в сухом контейнере до недели.
#рецептыpolyfood

🥞 Панкейки (оладушки по-нашему) на закваске

Панкейки на закваске — это отличный способ использовать лишнюю закваску и приготовить вкусный завтрак. Они получаются нежные, пышные, с лёгкой кислинкой и приятным сливочным ароматом. Идеальны к утреннему чаю или кофе☕

Ингредиенты (на 8–10 штук):

Активная закваска (100% влажности) — 200 г
Кефир — 100 мл
Яйцо — 1 шт.
Сливочное масло (растопленное) — 30 Сахар — 1–2 ст. л.
Соль — щепотка
Пшеничная мука — 100–120 г (регулируйте густоту теста)

🥣Приготовление:

🟧В миске смешайте закваску, кефир, яйцо и масло.
🟧Добавьте сахар и соль.
🟧Введите просеянную муку, перемешайте до однородности. Тесто должно быть чуть гуще сметаны.
🟧Накройте и оставьте при комнатной температуре на 2-4 часа, чтобы закваска «поработала», а масса увеличилась примерно в 2 раза (ориентируйтесь не на время, а на консистенцию теста). Можно оставить на ночь в холодильнике на холодную расстойку, а утром выпекать.
🟧Выпекайте панкейки на сухой сковороде с антипригарным покрытием по 1–2 минуты с каждой стороны.

На закваске вкус получается сложнее, чем на обычном тесте: богатый, с лёгкими сливочно-йогуртовыми нотками🧈
#рецептыpolyfood

🧮Вы у нас часто спрашиваете: а можно ли в рецепте заменить обычную закваску на Левито Мадре и наоборот? Отвечаем

🔸Закваска 100% - это мука и вода поровну 1:1.
🔸Левито Мадре (50%) = муки больше, воды меньше (например, 100 г муки + 50 г воды).

Если в рецепте указана закваска 100% влажности, а вы хотите использовать ЛМ, нужно «довнести» в тесто недостающую воду и немного убрать муку.

Один из вариантов перерасчёта — уменьшить количество закваски и увеличить объём воды. Но есть и другой способ:
1.Оставить количество закваски таким же, как в основном рецепте.
2.Разделить вес закваски на 4
3.Это и будет количество воды, которое нужно добавить, и объём муки, который необходимо убавить из рецепта.

Формула пересчёта
На каждые 100 г закваски 100% влажности в рецепте нужно взять:
• 100 г Левито Мадре
• + 25 г воды
• – 25 г муки

Примеры
• В рецепте указано 100г закваски 100% → берём 100г ЛМ + 25 г воды – 25г муки.
• В рецепте 200 г закваски 100% → берём 200г ЛМ + 50г воды – 50г муки.
• В рецепте 150г закваски 100% → берём 150г ЛМ + 37г воды – 37г муки.

⚖️ Принцип всегда один: ЛМ берём столько же, сколько было закваски 100%, но дополнительно корректируем муку и воду.

🐒Обезьяний хлеб (Monkey bread) ― это мягкие ароматные кусочки теста, собранные в форму и запечённые вместе. Обычно он сладкий, с корицей и карамелью, но его можно делать и в солёном варианте (с сыром, чесноком, травами).

📌Первые рецепты такого хлеба появились в США в 1940–50-е годы, и с тех пор он стал популярным как «семейная выпечка для воскресенья»: не нужен нож, каждый отрывает себе кусочек сам.

Ингредиенты (на форму Ø 22–24 см)

Тесто:

-120 г закваски Левито Мадре (50% влажности), подкормленной и активной
-500 г пшеничной муки
-220–240 г молока (или воды, но с молоком мягче и дольше не черствеет)
-60 г мягкого сливочного масла
-70 г сахара
-1 яйцо
-10 г соли

Для карамели:

-120 г растопленного сливочного масла
-150 г сахара
-2 ч.л. молотой корицы

🥣 Приготовление

🟧Замес теста

-Смешайте молоко, закваску и яйцо
-Добавьте муку, сахар и соль, замесите тесто
-В конце вмешайте мягкое сливочное масло
-Замешивайте до гладкости (10–12 минут руками или в миксере)

🟧Первичная ферментация

-Накройте тесто и оставьте при комнатной температуре на 3–4 часа, сделав 1–2 складывания
-Тесто должно увеличиться примерно вдвое

🟧Формирование шариков

-Разделите тесто на небольшие кусочки (20–25 г каждый)
-Каждый шарик обмакните в растопленное масло, затем обваляйте в смеси сахара и корицы
-Укладывайте в смазанную маслом форму (лучше кольцевую или bundt-форму)

🟧Окончательная расстойка

Накройте форму и оставьте на 2–3 часа при 26–28 °C или 10–12 часов в холодильнике (ночная расстойка)

🟧Выпечка

-Духовку разогрейте до 180 °C
-Выпекайте 30–35 минут до румяной корочки
-Если верх быстро темнеет — накройте фольгой

🟧Остывание и подача

-Дайте постоять в форме 10 минут, затем аккуратно переверните
-Хлеб подаётся тёплым и не нарезанным, ведь он собран из маленьких шариков теста. Его едят, отрывая кусочки руками, примерно как обезьянки🐵

✨Такой хлеб получается ароматный, тянущийся, мягкий, с карамельной корочкой. А если хотите солёный вариант ― сахар заменяется на сыр/чесночное масло/травы
#рецептыpolyfood