Все о топливе для BBQ: от дров до пеллет - что выбрать и почему?
После разговоров про смокеры логично перейти к самому главному - топливу. Потому что какой бы идеальный смокер у вас ни был, плохое топливо превратит его в железный гроб с горьким и кислым продуктом на выходе.
Во-первых стоит понимать, что BBQ - это управление процессом горения древесины для получения чистого дыма и стабильного тепла. Дым не самоцель, а побочный продукт правильно организованного огня.
Дрова - классика техасского BBQ.
Если говорить про большие офсеты, то дрова это основное топливо. Однако многие небольшие бытовые можно топить брикетами с чанками из-за их особенностей конструкции (тонкая сталь, система взаимодействия фаербокса с основным отсеком и выходной трубой). Топить естественно следует не всеми породами древесины.
Какие дрова используют в США?
В Техасе чаще всего: белый и почтовый дуб - они дают стабильную базу копчения, а гикори , пекан и мескит - дают более мощные и даже агрессивные профили копчения.
Какие дрова для копчения используют в РФ?
В России чаще используют: дуб, ольху и березу в промышленных масштабах, а яблоню, вишню, грушу и персик для личного пользования.
МИФ 1: это то, что на березе коптить нельзя. Действительно береза содержит большое количество дегтя, поэтому правильней всего очищать ее от коры, где он содержится.
ФАКТ 1: дуб горит дольше ольхи и дает более высокую температуру. Ольха дает мягкий, нейтральный дым. Фруктовые - больше для аромата, но различать вы его научитесь не сразу. Лично мне больше нравится насыщенное копчение, поэтому например между дубом и ольхой я всегда выберу дуб. Что касается березы - скажу так, конечно это личный вкус каждого, но как по мне копчение на березе придает продукту "банный привкус". Это не хорошо и не плохо, но иногда он неуместен.
Чанки в BBQ:
Это куски древесины, по сути компромисс для маленьких смокеров и грилей. Их проще дозировать и они не требуют постоянной подкладки. Естественно это не замена полноценным поленьям в офсете. Мы на Jedi Camp используем отличные чанки наших партнеров "Есть с огня"🤝
Щепа и пеллеты для копчения:
Щепа быстро сгорает и дает лишь одномоментный дым. Однако если задача стоит лишь подкоптить продукт - это хорошее решение.
Пеллеты - это переработанные и сперсованные специальным образом опилки, предназначенные для пеллетных грилей.
МИФ 2: «щепу нужно замачивать». Замачивание дает не дым, а пар.
Дым появляется, когда древесина разлагается (пиролиз), а не когда она кипит.
Уголь делится на два типа:
Кусковой - натуральный с чистым горением, при этом имеет нестабильный размер фракции.
Брикеты - прессованный уголь, стабильная форма, стабильная температура, часто содержат связующие типа крахмала.
Современные брикеты безопасны, но дешёвые варианты могут давать лишнюю золу и запах на старте. Мы работаем с нашими партнерами BriqCoal 🤝. Рекомендую к просмотру короткий атмосферный отчет, как наш ASTRO BBQ CLUB был в Воронеже на экскурсии производства по производству угольных брикетов.
На чём коптить нельзя:
Хвойные (сосна, ель). Содержит смолы, которые дают сажу и горечь. Окрашенная или обработанная древесина - токсины. Сырая древесина дает белый дым. Это признак неполного сгорания древесины и избытка влаги.
ВАЖНО: если кислорода мало - вместо чистого дыма вы получите сажу и горечь. Поэтому всегда контролируйте расположение заслонок.
МИФ 3: что дрова - это специя. Дрова - это топливо, которое при правильном горении создаёт ароматическую среду. Т.е. дрова не являются специей в классическом понимании, а бОльшая часть вкуса это все же дым, реакция Майяра и жир.
МИФ 4: чем больше дыма, тем лучше вкус. Это неверно. Лучший дым - тонкий, почти невидимый.
ФАКТ 2: одинаковый размер древесины очень важен для поддержания стабильной температуры. Так как слишком длинные и толстые поленья могут долго неравномерно прогорать, а слишком маленькие сгорать быстро. От чего температура будет прыгать. Поэтому проблема часто не в древесине, а в том, какого она размера и как горит.
Все статьи #приезжайнаджедикэмп
Запись на мастер-классы @BBQJEDITRAININGCAMP_bot
После разговоров про смокеры логично перейти к самому главному - топливу. Потому что какой бы идеальный смокер у вас ни был, плохое топливо превратит его в железный гроб с горьким и кислым продуктом на выходе.
Во-первых стоит понимать, что BBQ - это управление процессом горения древесины для получения чистого дыма и стабильного тепла. Дым не самоцель, а побочный продукт правильно организованного огня.
Дрова - классика техасского BBQ.
Если говорить про большие офсеты, то дрова это основное топливо. Однако многие небольшие бытовые можно топить брикетами с чанками из-за их особенностей конструкции (тонкая сталь, система взаимодействия фаербокса с основным отсеком и выходной трубой). Топить естественно следует не всеми породами древесины.
Какие дрова используют в США?
В Техасе чаще всего: белый и почтовый дуб - они дают стабильную базу копчения, а гикори , пекан и мескит - дают более мощные и даже агрессивные профили копчения.
Какие дрова для копчения используют в РФ?
В России чаще используют: дуб, ольху и березу в промышленных масштабах, а яблоню, вишню, грушу и персик для личного пользования.
МИФ 1: это то, что на березе коптить нельзя. Действительно береза содержит большое количество дегтя, поэтому правильней всего очищать ее от коры, где он содержится.
ФАКТ 1: дуб горит дольше ольхи и дает более высокую температуру. Ольха дает мягкий, нейтральный дым. Фруктовые - больше для аромата, но различать вы его научитесь не сразу. Лично мне больше нравится насыщенное копчение, поэтому например между дубом и ольхой я всегда выберу дуб. Что касается березы - скажу так, конечно это личный вкус каждого, но как по мне копчение на березе придает продукту "банный привкус". Это не хорошо и не плохо, но иногда он неуместен.
Чанки в BBQ:
Это куски древесины, по сути компромисс для маленьких смокеров и грилей. Их проще дозировать и они не требуют постоянной подкладки. Естественно это не замена полноценным поленьям в офсете. Мы на Jedi Camp используем отличные чанки наших партнеров "Есть с огня"🤝
Щепа и пеллеты для копчения:
Щепа быстро сгорает и дает лишь одномоментный дым. Однако если задача стоит лишь подкоптить продукт - это хорошее решение.
Пеллеты - это переработанные и сперсованные специальным образом опилки, предназначенные для пеллетных грилей.
МИФ 2: «щепу нужно замачивать». Замачивание дает не дым, а пар.
Дым появляется, когда древесина разлагается (пиролиз), а не когда она кипит.
Уголь делится на два типа:
Кусковой - натуральный с чистым горением, при этом имеет нестабильный размер фракции.
Брикеты - прессованный уголь, стабильная форма, стабильная температура, часто содержат связующие типа крахмала.
Современные брикеты безопасны, но дешёвые варианты могут давать лишнюю золу и запах на старте. Мы работаем с нашими партнерами BriqCoal 🤝. Рекомендую к просмотру короткий атмосферный отчет, как наш ASTRO BBQ CLUB был в Воронеже на экскурсии производства по производству угольных брикетов.
На чём коптить нельзя:
Хвойные (сосна, ель). Содержит смолы, которые дают сажу и горечь. Окрашенная или обработанная древесина - токсины. Сырая древесина дает белый дым. Это признак неполного сгорания древесины и избытка влаги.
ВАЖНО: если кислорода мало - вместо чистого дыма вы получите сажу и горечь. Поэтому всегда контролируйте расположение заслонок.
МИФ 3: что дрова - это специя. Дрова - это топливо, которое при правильном горении создаёт ароматическую среду. Т.е. дрова не являются специей в классическом понимании, а бОльшая часть вкуса это все же дым, реакция Майяра и жир.
МИФ 4: чем больше дыма, тем лучше вкус. Это неверно. Лучший дым - тонкий, почти невидимый.
ФАКТ 2: одинаковый размер древесины очень важен для поддержания стабильной температуры. Так как слишком длинные и толстые поленья могут долго неравномерно прогорать, а слишком маленькие сгорать быстро. От чего температура будет прыгать. Поэтому проблема часто не в древесине, а в том, какого она размера и как горит.
Все статьи #приезжайнаджедикэмп
Запись на мастер-классы @BBQJEDITRAININGCAMP_bot
2✍20👍11🌭6❤🔥4🔥1
Влажность в BBQ: вода в поддоне, спритцы, мопы и фольга с бумагой мясника.
После разговоров про топливо логично перейти к следующему мифологизированному элементу в BBQ - влажности. Потому как я общался с большим количеством людей, которые считают, что "вода в смокере/драме/гриле делает мясо сочнее".
Во-первых стоит понимать: сочность - это не вода, попавшая в мясо снаружи. Это удержание собственного жира и влаги внутри мышечных волокон.
Вода в поддоне - для чего?
В коптильнях типа WSM и драм-смокерах и некоторых офсетах (где это необходимо, потому что в смокерах своя достаточно влажная среда) ставят поддон с водой. Он необходим для, стабилизация температуры, сглаживание скачков жара от фаербокса, увеличение теплоемкости и небольшое повышение влажности внутри камеры.
МИФ 1: "поддон с водой делает мясо сочнее". Вода не проникает в мясо ни до образования барка, ни тем более после. Она влияет только на саму среду приготовления. Сочность будет зависеть от мраморности, стабильной температуры всего процесса копчения и температуры готовности, а так же дали ли вы мясу отдохнуть или начали резать отруб сразу из смокера.
Влажность и барк:
Высокая влажность замедляет формирование барка и делает его более мягким, замедляя испарение с поверхности куска. Это называется эффектом "stall" (мне больше нравится термин "температурное плато"), когда температура внутри куска замедляет набор примерно на 65-75 градусах.
Т.е. проще говоря слишком большое количество воды - превратит ваш смокер в пароварку. При этом низкая влажность быстрее сушит поверхность и ускоряет образование барка. Поэтому например в офсете с активной тягой барк сформируется быстрее, чем в керамическом гриле.
Спритцы, мопы и инъекции в BBQ:
Спритцы отличаются от мопов тем, что первые не содержат никаких лишних фракций и наносятся из пульверизаторов, вторые могут содержать фракции чили, лимонных корок и т.д. и наносятся специальной кисточкой-шваброй. На наших курсах Jedi Camp я обычно делаю акцент на разнице между ними, но в обычном разговоре шпритц называю моп-соусом, т.к. видимо из-за трудностей перевода, в России практически никто не использует термин "спритц". Касаемо инъекций - тут все наоборот. В США (особенно в competition BBQ) используют инъекции фосфатов и бульонов. Вот это действительно влияет на сочность, в отличие от воды в смокере или гриле.
МИФ 2: "моп должен содержать ворчестр, виски и прочие ингредиенты". На самом деле вы можете увлажнять мясо даже обычной водой. Концентрация мопа (спритца) на мясе очень незначительная и все эти бурбонно-свежевыжатые фреши какого-то яркого дополнения вкуса к блюду вам не дадут. Однако если говорить про правильную терминологию мопа (швабрирование😄), то в Западном Кентукки и обоих Каролина мопы с уксусом и перцем реально формируют вкусовой профиль.
МИФ 3: "нужно постоянно брызгать мясо, чтобы оно не высохло". Вспоминаем классную фразу "if you look - you dont cook". Поэтому частое открытие вами крышки гриля или дверцы смокера мало того что будут нарушать температурно-влажную среду, так еще и значительно увеличивать время готовки. Брызгать или мопать следует по мере высыхания. Не реже и не чаще.
Фольга и бумага мясника (butcher paper):
Оборачивание отрубов в процессе копчения - это управление испарением. Фольга (при полном заворачивании) называется техасским костылем , она практически герметична и при раннем оборачивании может дать эффект тушения, смягчая барк. Так же есть метод оборачивания - лодочка. Когда низ отруба лежит в фольге, при этом верх полностью открыт.
прололжение👇 #приезжайнаджедикэмп
После разговоров про топливо логично перейти к следующему мифологизированному элементу в BBQ - влажности. Потому как я общался с большим количеством людей, которые считают, что "вода в смокере/драме/гриле делает мясо сочнее".
Во-первых стоит понимать: сочность - это не вода, попавшая в мясо снаружи. Это удержание собственного жира и влаги внутри мышечных волокон.
Вода в поддоне - для чего?
В коптильнях типа WSM и драм-смокерах и некоторых офсетах (где это необходимо, потому что в смокерах своя достаточно влажная среда) ставят поддон с водой. Он необходим для, стабилизация температуры, сглаживание скачков жара от фаербокса, увеличение теплоемкости и небольшое повышение влажности внутри камеры.
МИФ 1: "поддон с водой делает мясо сочнее". Вода не проникает в мясо ни до образования барка, ни тем более после. Она влияет только на саму среду приготовления. Сочность будет зависеть от мраморности, стабильной температуры всего процесса копчения и температуры готовности, а так же дали ли вы мясу отдохнуть или начали резать отруб сразу из смокера.
Влажность и барк:
Высокая влажность замедляет формирование барка и делает его более мягким, замедляя испарение с поверхности куска. Это называется эффектом "stall" (мне больше нравится термин "температурное плато"), когда температура внутри куска замедляет набор примерно на 65-75 градусах.
Т.е. проще говоря слишком большое количество воды - превратит ваш смокер в пароварку. При этом низкая влажность быстрее сушит поверхность и ускоряет образование барка. Поэтому например в офсете с активной тягой барк сформируется быстрее, чем в керамическом гриле.
Спритцы, мопы и инъекции в BBQ:
Спритцы отличаются от мопов тем, что первые не содержат никаких лишних фракций и наносятся из пульверизаторов, вторые могут содержать фракции чили, лимонных корок и т.д. и наносятся специальной кисточкой-шваброй. На наших курсах Jedi Camp я обычно делаю акцент на разнице между ними, но в обычном разговоре шпритц называю моп-соусом, т.к. видимо из-за трудностей перевода, в России практически никто не использует термин "спритц". Касаемо инъекций - тут все наоборот. В США (особенно в competition BBQ) используют инъекции фосфатов и бульонов. Вот это действительно влияет на сочность, в отличие от воды в смокере или гриле.
МИФ 2: "моп должен содержать ворчестр, виски и прочие ингредиенты". На самом деле вы можете увлажнять мясо даже обычной водой. Концентрация мопа (спритца) на мясе очень незначительная и все эти бурбонно-свежевыжатые фреши какого-то яркого дополнения вкуса к блюду вам не дадут. Однако если говорить про правильную терминологию мопа (швабрирование😄), то в Западном Кентукки и обоих Каролина мопы с уксусом и перцем реально формируют вкусовой профиль.
МИФ 3: "нужно постоянно брызгать мясо, чтобы оно не высохло". Вспоминаем классную фразу "if you look - you dont cook". Поэтому частое открытие вами крышки гриля или дверцы смокера мало того что будут нарушать температурно-влажную среду, так еще и значительно увеличивать время готовки. Брызгать или мопать следует по мере высыхания. Не реже и не чаще.
Фольга и бумага мясника (butcher paper):
Оборачивание отрубов в процессе копчения - это управление испарением. Фольга (при полном заворачивании) называется техасским костылем , она практически герметична и при раннем оборачивании может дать эффект тушения, смягчая барк. Так же есть метод оборачивания - лодочка. Когда низ отруба лежит в фольге, при этом верх полностью открыт.
прололжение👇 #приезжайнаджедикэмп
💯10👍9🌭3✍2
первая часть👆
Бумага мясника частично пропускает пар, сохраняя барк и балансируя влагу. Тут выскажу свое субъективное мнение - на мой взгляд, если понимаешь как работает твой смокер - то это достаточно бесполезный аксессуар, тем более что в РФ куча китайских вариаций, по составу не соответствующих настоящей американской розовой бумаге мясника. Но настоящая бутчер пеппер - полезный инструмент для более деликатного прохождения stall. При хорошем контроле огня можно обойтись без неё, но она повышает повторяемость результата. Некоторые вообще готовят методом nacked - это когда отруб на протяжении всего времени коптится без заворачивания.
Все статьи #приезжайнаджедикэмп
Запись на мастер-классы @BBQJEDITRAININGCAMP_bot
Бумага мясника частично пропускает пар, сохраняя барк и балансируя влагу. Тут выскажу свое субъективное мнение - на мой взгляд, если понимаешь как работает твой смокер - то это достаточно бесполезный аксессуар, тем более что в РФ куча китайских вариаций, по составу не соответствующих настоящей американской розовой бумаге мясника. Но настоящая бутчер пеппер - полезный инструмент для более деликатного прохождения stall. При хорошем контроле огня можно обойтись без неё, но она повышает повторяемость результата. Некоторые вообще готовят методом nacked - это когда отруб на протяжении всего времени коптится без заворачивания.
Все статьи #приезжайнаджедикэмп
Запись на мастер-классы @BBQJEDITRAININGCAMP_bot
👍15❤🔥2
Forwarded from BBQ JEDI CAMP
Напоминаем про конкурс - с призом - бесплатным билетом на наш Jedi Camp
Завтра подведем итоги и выберем победителя. Условия розыгрыша:👉 https://t.me/bbqjedicamp/244
Завтра подведем итоги и выберем победителя. Условия розыгрыша:👉 https://t.me/bbqjedicamp/244
Telegram
BBQ JEDI CAMP
🔥 КОНКУРС от нашей школы BBQ JEDI TRAINING CAMP!
Хочешь приехать сам или подарить подарок друзьям на наш кэмп? Попробуй забрать билет на мастер-класс, выполнив простые условия! 🔥
Что надо сделать, чтобы участвовать?
1️⃣ Скопируй это видео и в комментариях…
Хочешь приехать сам или подарить подарок друзьям на наш кэмп? Попробуй забрать билет на мастер-класс, выполнив простые условия! 🔥
Что надо сделать, чтобы участвовать?
1️⃣ Скопируй это видео и в комментариях…
🔥4❤🔥2🍌1
🥙Кто спрашивал про гарниры? Делюсь рецептом вкуснейшего и быстрого салата: свекла с апельсином, фетой и орехами
(две версии на гриле и без):
Ингредиенты (3–4 порции):
Свекла - 1 кг
Апельсины - 2 крупных для сока
Фета - 200 г (я беру Сиртаки 55%)
Грецкие орехи - 100 г
Масло нейтральное - 50 мл (у меня из виноградной косточки)
Сок лимона - 10 мл
Чеснок - 2 зубчика
Мед - 30 г
Дижонская горчица - 20 г (использую Кухмастер)
Соль и свежемолотый перец по вкусу
Вариант 1 - С ГРИЛЕМ (рекомендую к стейкам):
1. Свеклу отварить до готовности. Нарезать кольцами толщиной 1–1,5 см.
2. Обжарить на прямом жаре 1–2 минуты с каждой стороны до появления полосок от решетки.
3. Затем нарезать кубиком 1×1 см.
Вариант 2 - БЕЗ ГРИЛЯ - свеклу после варки сразу нарезать кубиком 1*1 см - текстура будет более сочной и нежной.
Дальше всё просто в обоих версиях:
1. 1,5 апельсина нарезать таким же кубиком 1*1. Из оставшейся половины выжать сок - он пойдёт в заправку.
2. Орехи слегка обжарить 2–3 минуты на сухой сковороде, крупно порубить.
3. Сделать заправку. В выдавленный апельсиновый сок добавить:
✔️ горчицу
✔️ лимонный сок
✔️ мед
✔️ масло
✔️ мелко рубленый чеснок
✔️ соль и перец
Перемешать до однородной эмульсии.
4. Соединить свеклу, апельсин, орехи и заправку. Аккуратно добавить кусочки феты. Дать настояться 30 минут в холодильнике.
(две версии на гриле и без):
Ингредиенты (3–4 порции):
Свекла - 1 кг
Апельсины - 2 крупных для сока
Фета - 200 г (я беру Сиртаки 55%)
Грецкие орехи - 100 г
Масло нейтральное - 50 мл (у меня из виноградной косточки)
Сок лимона - 10 мл
Чеснок - 2 зубчика
Мед - 30 г
Дижонская горчица - 20 г (использую Кухмастер)
Соль и свежемолотый перец по вкусу
Вариант 1 - С ГРИЛЕМ (рекомендую к стейкам):
1. Свеклу отварить до готовности. Нарезать кольцами толщиной 1–1,5 см.
2. Обжарить на прямом жаре 1–2 минуты с каждой стороны до появления полосок от решетки.
3. Затем нарезать кубиком 1×1 см.
Вариант 2 - БЕЗ ГРИЛЯ - свеклу после варки сразу нарезать кубиком 1*1 см - текстура будет более сочной и нежной.
Дальше всё просто в обоих версиях:
1. 1,5 апельсина нарезать таким же кубиком 1*1. Из оставшейся половины выжать сок - он пойдёт в заправку.
2. Орехи слегка обжарить 2–3 минуты на сухой сковороде, крупно порубить.
3. Сделать заправку. В выдавленный апельсиновый сок добавить:
✔️ горчицу
✔️ лимонный сок
✔️ мед
✔️ масло
✔️ мелко рубленый чеснок
✔️ соль и перец
Перемешать до однородной эмульсии.
4. Соединить свеклу, апельсин, орехи и заправку. Аккуратно добавить кусочки феты. Дать настояться 30 минут в холодильнике.
🔥12👍7✍6❤🔥4💯1
Температура в BBQ: снаружи и внутри, необходимость использования термометров.
После топлива и влажности самое важное - температура. БОльшая часть косяков при приготовлении BBQ - это неправильное понимание, что именно вы измеряете. Для понимания какие взаимосвязи имеет температура, давайте сразу обозначим, какая она бывает.
Разница между внешней и внутренней температурой в BBQ:
Стоит понимать, что температура воздуха в камере, температура поверхности мяса и внутренняя температура - это три разные величины. Нас интересует взаимосвязь первой и третьей, т.е.температура с термометра на дверце смокера/крышке гриля c температурой внутри отруба. Температура на поверхности отруба и решетки - это та температура, которую мы должны фиксировать в случае если видим, что происходит какое-то пересыхание или запекание с жаркой вместо томления.
Зачем нужен внешний встроенный термометр?
Встроенный термометр в крышке гриля измеряет воздух в верхней точке, если плохой - может врать на 10–30°C. И он не показывает температуру решетки. А если допустим вы положили продукт в зону непрямого жара, а крышку, местом где находится термометр закрыли над прямым жаром - то врать температура будет еще больше. Поэтому стоит понимать, что в разных зонах температура в камере может сильно отличаться. В правильно сконструированном смокере с правильным термометром он будет показывать четкую температуру. Соответственно в разных местах (ближе или дальше от топки) в хорошем смокере разбег температур будет минимальный. Поэтому встроенный термометр в смокере необходим для контроля температур в камере на всем протяжении цикла работы. Да с большим опытом приходит понимание как сработает лишнее подкинутое полено в топку, на сколько оно примерно поднимет температуру в камере, поэтому опытные питмастера реже смотрят на термометры.
Стоит отметить, что по наблюдению за встроенным термометром у нас с Сашей разные взгляды. Честно говоря я на гриле особо не смотрю на этот механический термометр. По сути мне он необходим только на моменте старта, когда я смотрю интенсивность набора температуры. Основную температуру в камере и в продукте я замеряю термометром с выносными щупами. И если температура начинает прыгать - я вижу это по выносному,а не встроенному термометру.
МИФ 1: "если на крышке 120°C - значит так и есть везде". У решетки температура может быть ниже или выше в зависимости от конструкции и расположения зонда термометра над продуктом или углями.
Внутренняя температура мяса:
Это главный ориентир готовности. Но есть нюансы.
МИФ 2: "как только щуп показал 89-95°C - брискет готов". Важнее не цифра, а мягкость вхождения щупа-термометра, точнее с каким усилием он проникает в продукт. По ощущениям правильное ощущение должно быть похоже на то, как вы протыкаете сливочное масло. Мясо может быть готово и при 89°C, и при 95°C, все зависит от структуры отруба.
Выносные щупы и необходимость их использования:
Выносной щуп-термометр это очень полезный девайс, даже для продвинутых гриль и пит-мастеров. Его плюсы - это контроль без открытия крышки, а если вы используете термометры с несколькими зондами, то параллельно можете контролировать температуру на уровне решетки и в продукте. Единственное, что может дать искаженные данные - это его неправильная установка (плохие по качеству термометры я естественно даже не рассматриваю). На данный момент в моем арсенале несколько моделей от наших партнеров INKBIRD, которыми я очень доволен. Это IBT-4XS на 4 щупа и IHT-1P 🤝 и старый добрый икеевский термометр, который сейчас стал раритетом.
Правильная установка выносного термометра:
1. Не касаться костей (там температура выше)
2. Не упираться в жир (аналогично)
3. Не размещать в центре самой толстой части или наоборот в самом тонком месте
Температура в камере - это управление процессом (фаерменеджмент). Температура внутри мяса - это управление результатом.
продолжение👇 #приезжайнаджедикэмп
После топлива и влажности самое важное - температура. БОльшая часть косяков при приготовлении BBQ - это неправильное понимание, что именно вы измеряете. Для понимания какие взаимосвязи имеет температура, давайте сразу обозначим, какая она бывает.
Разница между внешней и внутренней температурой в BBQ:
Стоит понимать, что температура воздуха в камере, температура поверхности мяса и внутренняя температура - это три разные величины. Нас интересует взаимосвязь первой и третьей, т.е.температура с термометра на дверце смокера/крышке гриля c температурой внутри отруба. Температура на поверхности отруба и решетки - это та температура, которую мы должны фиксировать в случае если видим, что происходит какое-то пересыхание или запекание с жаркой вместо томления.
Зачем нужен внешний встроенный термометр?
Встроенный термометр в крышке гриля измеряет воздух в верхней точке, если плохой - может врать на 10–30°C. И он не показывает температуру решетки. А если допустим вы положили продукт в зону непрямого жара, а крышку, местом где находится термометр закрыли над прямым жаром - то врать температура будет еще больше. Поэтому стоит понимать, что в разных зонах температура в камере может сильно отличаться. В правильно сконструированном смокере с правильным термометром он будет показывать четкую температуру. Соответственно в разных местах (ближе или дальше от топки) в хорошем смокере разбег температур будет минимальный. Поэтому встроенный термометр в смокере необходим для контроля температур в камере на всем протяжении цикла работы. Да с большим опытом приходит понимание как сработает лишнее подкинутое полено в топку, на сколько оно примерно поднимет температуру в камере, поэтому опытные питмастера реже смотрят на термометры.
Стоит отметить, что по наблюдению за встроенным термометром у нас с Сашей разные взгляды. Честно говоря я на гриле особо не смотрю на этот механический термометр. По сути мне он необходим только на моменте старта, когда я смотрю интенсивность набора температуры. Основную температуру в камере и в продукте я замеряю термометром с выносными щупами. И если температура начинает прыгать - я вижу это по выносному,а не встроенному термометру.
МИФ 1: "если на крышке 120°C - значит так и есть везде". У решетки температура может быть ниже или выше в зависимости от конструкции и расположения зонда термометра над продуктом или углями.
Внутренняя температура мяса:
Это главный ориентир готовности. Но есть нюансы.
МИФ 2: "как только щуп показал 89-95°C - брискет готов". Важнее не цифра, а мягкость вхождения щупа-термометра, точнее с каким усилием он проникает в продукт. По ощущениям правильное ощущение должно быть похоже на то, как вы протыкаете сливочное масло. Мясо может быть готово и при 89°C, и при 95°C, все зависит от структуры отруба.
Выносные щупы и необходимость их использования:
Выносной щуп-термометр это очень полезный девайс, даже для продвинутых гриль и пит-мастеров. Его плюсы - это контроль без открытия крышки, а если вы используете термометры с несколькими зондами, то параллельно можете контролировать температуру на уровне решетки и в продукте. Единственное, что может дать искаженные данные - это его неправильная установка (плохие по качеству термометры я естественно даже не рассматриваю). На данный момент в моем арсенале несколько моделей от наших партнеров INKBIRD, которыми я очень доволен. Это IBT-4XS на 4 щупа и IHT-1P 🤝 и старый добрый икеевский термометр, который сейчас стал раритетом.
Правильная установка выносного термометра:
1. Не касаться костей (там температура выше)
2. Не упираться в жир (аналогично)
3. Не размещать в центре самой толстой части или наоборот в самом тонком месте
Температура в камере - это управление процессом (фаерменеджмент). Температура внутри мяса - это управление результатом.
продолжение👇 #приезжайнаджедикэмп
✍14👍7💯6🆒1
первая часть👆
МИФ 3: "чем ниже температура, тем мягче мясо". Слишком низкая температура увеличивает время, усиливает испарение и может пересушить продукт, хотя коллаген действительно распадается "качественней" при более низких температурах. Запомните, что стабильность важнее точной цифры. Разброс 5-15°C допустим, а вот постоянные скачки - нет.
Все статьи #приезжайнаджедикэмп
Запись на мастер-классы @BBQJEDITRAININGCAMP_bot
МИФ 3: "чем ниже температура, тем мягче мясо". Слишком низкая температура увеличивает время, усиливает испарение и может пересушить продукт, хотя коллаген действительно распадается "качественней" при более низких температурах. Запомните, что стабильность важнее точной цифры. Разброс 5-15°C допустим, а вот постоянные скачки - нет.
Все статьи #приезжайнаджедикэмп
Запись на мастер-классы @BBQJEDITRAININGCAMP_bot
🔥7
Наш марафон #приезжайнаджедикэмп подходит к концу и эта последняя статья, которую мы с Сашей подготовили для вас. Накидайте чтоли обратной связи понятно ли было все по материалу в публикациях и вообще интересен ли такой формат?
Работа с мясом: факты, мифы и практика
Травяной и зерновой откорм: в чем разница?
Начнем с базы, что говядина делится на травяной и зерновой откормы. Трава - животное всю жизнь питается только ей. Зерно - финальный этап (100-200 дней). Бычков сажают на специальную "диету", добавляя в рацион кукурузу и ячмень. Чем больше дней, тем больше жира накопит бычок. Зерновой откорм за короткий срок дает животному больше внутримышечного жира и как следствие сочность. Поэтому для low&slow стоит брать зерновую говядину. Травой тоже можно набрать хорошую мраморность, но сроки при этом сильно увеличатся, а это не всегда экономически целесообразно. Основные сравнительные показатели трава/зерно:
1. Мраморность - ниже/выше
2. Вкус - более мясной/сливочный и сладковатый
3. Жир - более желтый/белый
4. При приготовлении - более плотное/мягче
МИФ 1: "Травяная говядина всегда хуже". На самом деле она не лучше и не хуже. Она просто другая. Для стейков медиум ре - отлично подойдет и трава.
Тримминг: зачем он нужен и как делать на брискете?
Тримминг - это правильная зачистка отруба от лишнего жира и ненужных мясных "соплей" перед его приготовлением. Если мы говорим о брискете, то преследуем две задачи: сделать равномерную толщину всего куска обеспечив правильную теплопередачу, а так же подготовить поверхность к формированию барка.
Какого производителя мяса выбирать для брискета?
На наших Jedi Camp мы работаем с нашими партнерами из Prime Foods 🤝 или с производителем на букву М. По сути других стабильных поставщиков по данному отрубу найти в России очень сложно.
Как правильно зачищать брискет?
Берем цельный брискет (в среднем от 6 до 10 кг). Он идет двумя мышцами: flat (постнее) и point (жирнее). Вырезаем жировой карман с внутренней стороны и почти полностью срезаем "горб/ирокез" с внешней. Оставляем жировой полив около 5-7 мм. Если вы оставите очень много жира, он не успеет вытопиться, а без нормального тримминга барк получится неравномерным.
МИФ 2: "Чем больше жира - тем сочнее". Отчасти это правда, но речь идет только о внутримышечном жире. Работает именно он (мраморность), а не толстый внешний слой.
Что лучше охлажденка или заморозка? Как правильно размораживать брискет?
Охлажденное мясо считается от 0 до 4°C. Замороженное от −18°C. При заморозке вода в клетках кристаллизуется. Если заморозка медленная, то кристаллы крупные и они разрывают волокна, что приводит к потере сочности. Поэтому на больших производствах используется быстрая шоковая заморозка, она почти не портит структуру. Размораживаем в холодильнике при +2-4°C, от 12 до 24 часов. Ни в коем случае нельзя ускорять процесс в горячей воде!
МИФ 3: "Заморозка убивает качество". Если заморозка промышленная и правильная - разницу при правильном оттеплении вы не поймете.
Температуры готовности: ориентир по видам мяса
Главное правило - ориентироваться не на время, а на внутреннюю температуру. Поэтому если где-то слышите, что "наш брискет готовится 16-20... и т.д. часов" - не обращайте внимание, это всего лишь повод заинтересовать непонимающих ничего в BBQ людей).
Предлагаю опустить температурные режимы и прожарки стейков - этой информации и так полно в интернете. Но если очень захотите - потом напишем отдельный пост на тему стейков.
Для брискета и рваной свинины - готовность 89-96°C. Но всегда помните, что важен не градус, а мягкость.
Для ребер - 87-89°C
Для тушки курицы, бедер и крыльев 74 – 80°C (чем выше, тем лучше). При чем курицу мы рекомендуем готовить на грилях или драм смокерах при высоких температурах. В классическом смокере вы получите резиновую кожу.
Утиная грудка аля утиный бекон 65 – 68°C
Продолжение👇#приезжайнаджедикэмп
Работа с мясом: факты, мифы и практика
Травяной и зерновой откорм: в чем разница?
Начнем с базы, что говядина делится на травяной и зерновой откормы. Трава - животное всю жизнь питается только ей. Зерно - финальный этап (100-200 дней). Бычков сажают на специальную "диету", добавляя в рацион кукурузу и ячмень. Чем больше дней, тем больше жира накопит бычок. Зерновой откорм за короткий срок дает животному больше внутримышечного жира и как следствие сочность. Поэтому для low&slow стоит брать зерновую говядину. Травой тоже можно набрать хорошую мраморность, но сроки при этом сильно увеличатся, а это не всегда экономически целесообразно. Основные сравнительные показатели трава/зерно:
1. Мраморность - ниже/выше
2. Вкус - более мясной/сливочный и сладковатый
3. Жир - более желтый/белый
4. При приготовлении - более плотное/мягче
МИФ 1: "Травяная говядина всегда хуже". На самом деле она не лучше и не хуже. Она просто другая. Для стейков медиум ре - отлично подойдет и трава.
Тримминг: зачем он нужен и как делать на брискете?
Тримминг - это правильная зачистка отруба от лишнего жира и ненужных мясных "соплей" перед его приготовлением. Если мы говорим о брискете, то преследуем две задачи: сделать равномерную толщину всего куска обеспечив правильную теплопередачу, а так же подготовить поверхность к формированию барка.
Какого производителя мяса выбирать для брискета?
На наших Jedi Camp мы работаем с нашими партнерами из Prime Foods 🤝 или с производителем на букву М. По сути других стабильных поставщиков по данному отрубу найти в России очень сложно.
Как правильно зачищать брискет?
Берем цельный брискет (в среднем от 6 до 10 кг). Он идет двумя мышцами: flat (постнее) и point (жирнее). Вырезаем жировой карман с внутренней стороны и почти полностью срезаем "горб/ирокез" с внешней. Оставляем жировой полив около 5-7 мм. Если вы оставите очень много жира, он не успеет вытопиться, а без нормального тримминга барк получится неравномерным.
МИФ 2: "Чем больше жира - тем сочнее". Отчасти это правда, но речь идет только о внутримышечном жире. Работает именно он (мраморность), а не толстый внешний слой.
Что лучше охлажденка или заморозка? Как правильно размораживать брискет?
Охлажденное мясо считается от 0 до 4°C. Замороженное от −18°C. При заморозке вода в клетках кристаллизуется. Если заморозка медленная, то кристаллы крупные и они разрывают волокна, что приводит к потере сочности. Поэтому на больших производствах используется быстрая шоковая заморозка, она почти не портит структуру. Размораживаем в холодильнике при +2-4°C, от 12 до 24 часов. Ни в коем случае нельзя ускорять процесс в горячей воде!
МИФ 3: "Заморозка убивает качество". Если заморозка промышленная и правильная - разницу при правильном оттеплении вы не поймете.
Температуры готовности: ориентир по видам мяса
Главное правило - ориентироваться не на время, а на внутреннюю температуру. Поэтому если где-то слышите, что "наш брискет готовится 16-20... и т.д. часов" - не обращайте внимание, это всего лишь повод заинтересовать непонимающих ничего в BBQ людей).
Предлагаю опустить температурные режимы и прожарки стейков - этой информации и так полно в интернете. Но если очень захотите - потом напишем отдельный пост на тему стейков.
Для брискета и рваной свинины - готовность 89-96°C. Но всегда помните, что важен не градус, а мягкость.
Для ребер - 87-89°C
Для тушки курицы, бедер и крыльев 74 – 80°C (чем выше, тем лучше). При чем курицу мы рекомендуем готовить на грилях или драм смокерах при высоких температурах. В классическом смокере вы получите резиновую кожу.
Утиная грудка аля утиный бекон 65 – 68°C
Продолжение👇#приезжайнаджедикэмп
✍10🔥8💯4👍2❤🔥1
первая часть👆
Породы и кроссы:
Порода влияет на мраморность, плотность волокон и вкус. Топ для барбекю: Black Angus из-за своей мраморности и сладковатого жира. Hereford, который имеет более выраженный мясной вкус. Wagyu - экстремальная мраморность, когда кусок больше напоминает сало в хорошем смысле этого слова. Limousin - постное мясо и плотная текстура. Кроссы (Ангусы с Герефордами и др.) дают баланс вкуса и мраморности.
МИФ 4: "Порода важнее". Важнее: Откорм, возраст и созревание (бывает сухое и влажное).
Температура, необходимая для разрушения коллагена.
При нагреве 45°C белки начинают денатурировать. А с 80–95°C превращается в желатин. Коллаген разрушается не только от температуры, но и от времени. Поэтому режим 110–120°C в смокере или гриле идеален. Коллаген хорошо распадается на кусках весом от 1,5 кг и выше. Маленькие части отрубов у вас чаще превратятся в сухарь при приготовлении, особенно если не оборачивать мясо, так как кусок очень быстро наберет температуру внутри и коллаген не успеет распасться.
А если хотите больше узнать о разделке и работе с отрубами - рекомендуем канал нашего хорошего друга Сергея Бабича и огромного специалиста в этой области. С ним мы проводили специальную программу с разделкой четверти туши, отчет о которой можно посмотреть в ролике к посту.
Все статьи #приезжайнаджедикэмп
Запись на мастер-классы @BBQJEDITRAININGCAMP_bot
Породы и кроссы:
Порода влияет на мраморность, плотность волокон и вкус. Топ для барбекю: Black Angus из-за своей мраморности и сладковатого жира. Hereford, который имеет более выраженный мясной вкус. Wagyu - экстремальная мраморность, когда кусок больше напоминает сало в хорошем смысле этого слова. Limousin - постное мясо и плотная текстура. Кроссы (Ангусы с Герефордами и др.) дают баланс вкуса и мраморности.
МИФ 4: "Порода важнее". Важнее: Откорм, возраст и созревание (бывает сухое и влажное).
Температура, необходимая для разрушения коллагена.
При нагреве 45°C белки начинают денатурировать. А с 80–95°C превращается в желатин. Коллаген разрушается не только от температуры, но и от времени. Поэтому режим 110–120°C в смокере или гриле идеален. Коллаген хорошо распадается на кусках весом от 1,5 кг и выше. Маленькие части отрубов у вас чаще превратятся в сухарь при приготовлении, особенно если не оборачивать мясо, так как кусок очень быстро наберет температуру внутри и коллаген не успеет распасться.
А если хотите больше узнать о разделке и работе с отрубами - рекомендуем канал нашего хорошего друга Сергея Бабича и огромного специалиста в этой области. С ним мы проводили специальную программу с разделкой четверти туши, отчет о которой можно посмотреть в ролике к посту.
Все статьи #приезжайнаджедикэмп
Запись на мастер-классы @BBQJEDITRAININGCAMP_bot
Telegram
Мясная промышленность Бабича/Meatalurgy by Babich (разделка, обвалка, стейки, мясо, говядина)
Что-то интересное про: обвалку, жиловку, отруба, мышцы, стейки, мясо в целом и что-нибудь ещё
🔥8👍3❤🔥1
Друзья, мы объявляем набор на следующий BBQ JEDI TRAINING CAMP 25-26 апреля | осталось 9 мест 3 места
🎁А помимо подарков всем прошедшим курс мы будем дарить ещекое-что на сумму 20000 рублей, а так же другие памятные подарки от нас и наших партнеров.
Два дня огня, дыма и интенсивной теории и практики, после которых вы реально начнете понимать как правильно готовить BBQ.
Что будет:
🥩 Брискет, pork belly burnt ends, chili con carne, meatloaf, кальби, jerk chicken, соусы BBQ
🔥 Работа с угольными грилями, офсетами и смокерами
🌶 Острые мексиканские перцы, специи, маринады - без мифов и ерунды
🇺🇸 🇰🇷BBQ с региональным уклоном США + Азия
🤘 Всё готовим, а потом пробуем.
Для кого:
- Хочешь готовить дома так, чтобы "вау"
- Уже знаешь как работает твой гриль, но понимаешь, что можно в разы лучше
- Планируешь открыть BBQ-ресторан и не хочешь учиться на своих ошибках
Новичок ты или уже "шаришь" - будет полезно всем.
Скучно не будет. Лишнего тоже.
⏱️ Формат: 2 дня / ~20 часов
💰 Цена: 45 000 ₽ (есть возможность оплатить курс с беспроцентной рассрочкой, 👉подробнее👈)
📍 Мест мало. Осталось 3.
Если давно хотел настоящий BBQ, а не инстаграмный - это знак.
👉 Запись: @BBQJEDITRAININGCAMP_bot
🎁А помимо подарков всем прошедшим курс мы будем дарить еще
Два дня огня, дыма и интенсивной теории и практики, после которых вы реально начнете понимать как правильно готовить BBQ.
Что будет:
🥩 Брискет, pork belly burnt ends, chili con carne, meatloaf, кальби, jerk chicken, соусы BBQ
🔥 Работа с угольными грилями, офсетами и смокерами
🌶 Острые мексиканские перцы, специи, маринады - без мифов и ерунды
🇺🇸 🇰🇷BBQ с региональным уклоном США + Азия
🤘 Всё готовим, а потом пробуем.
Для кого:
- Хочешь готовить дома так, чтобы "вау"
- Уже знаешь как работает твой гриль, но понимаешь, что можно в разы лучше
- Планируешь открыть BBQ-ресторан и не хочешь учиться на своих ошибках
Новичок ты или уже "шаришь" - будет полезно всем.
Скучно не будет. Лишнего тоже.
⏱️ Формат: 2 дня / ~20 часов
💰 Цена: 45 000 ₽ (есть возможность оплатить курс с беспроцентной рассрочкой, 👉подробнее👈)
📍 Мест мало. Осталось 3.
Если давно хотел настоящий BBQ, а не инстаграмный - это знак.
👉 Запись: @BBQJEDITRAININGCAMP_bot
🔥7✍6💯2❤🔥1👍1
Forwarded from Астероид Барбекю/Asteroid Barbecue/Alexandr Blagodarov
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
Howdy y'all
Обновил папку Барбекю в РФ
Ссылка тут
Просьба к админам каналов и чатов продублировать ссылку тли этот пост в своих каналах и чатах.
Win Win💪
Обновил папку Барбекю в РФ
Ссылка тут
Просьба к админам каналов и чатов продублировать ссылку тли этот пост в своих каналах и чатах.
Win Win💪
👍6❤🔥2
Forwarded from Астероид Барбекю/Asteroid Barbecue/Alexandr Blagodarov
Howdy y'all
♥️Дорогие мои!
Обращаюсь к вам с помощью.
Наш друг, капитан спортивной команды Astro club, наш отважный лыжный гонщик Саня Толчеев @a_tolcheev немного поломался в Гудаури прямо перед своим днем рождения!
💪Я прошу вас перечислить на счёт средства, ребята, кто сколько осилит! Любая сумма будет полезной.
✅Счет открыт и вот ссылка на него
✅Все подробности о приключениях Сани в Грузии можно прочитать тут
‼️Админов каналов и всех остальных прошу репост ‼️
Заранее всем говорю спасибо.
♥️Дорогие мои!
Обращаюсь к вам с помощью.
Наш друг, капитан спортивной команды Astro club, наш отважный лыжный гонщик Саня Толчеев @a_tolcheev немного поломался в Гудаури прямо перед своим днем рождения!
💪Я прошу вас перечислить на счёт средства, ребята, кто сколько осилит! Любая сумма будет полезной.
✅Счет открыт и вот ссылка на него
✅Все подробности о приключениях Сани в Грузии можно прочитать тут
‼️Админов каналов и всех остальных прошу репост ‼️
Заранее всем говорю спасибо.
❤🔥7👍3💊1
Стартую из Питера на наш двухдневный @bbqjedicamp 🤟 Сегодня плотный день по подготовке - ждем завтра всех участников! В этот раз 2 страны, 8 городов, и 11 учеников - бьем рекорды😁
Вот вам плейлист для настроения
Вот вам плейлист для настроения
👍22🔥6❤🔥2💯1🆒1
Forwarded from BBQ JEDI CAMP
На выходных отбомбили очередной кэмп. Два дня было весело, вкусно и как и положено в каждом лагере - не хотелось прощаться. Ребята, всем участникам мы выражаем огромный респект за то что выбрали нашу школу BBQ Jedi Training Camp и доехали с разных уголков этой планеты. Применяйте знания, делитесь вкусными рецептами со своими родными и друзьями, ну а кто приезжал в коммерческих целях - успехов в бизнесе!
Ну а на следующий кэмп, который пройдет 25-26 апреля осталось всего 3 места. Все подробности по программе, стоимости и записи через нашего бота тут👈
Ну а на следующий кэмп, который пройдет 25-26 апреля осталось всего 3 места. Все подробности по программе, стоимости и записи через нашего бота тут👈
🔥16❤🔥3🤝3💘1