Ребята, у наших друзей из грильмага акция - осталось не так много грилей 🙌

Для подарка 🔝

👉Гриль https://grillmag.ru/product/pelletnyj-gril-z-grills-450-b/
👉Сборка https://vkvideo.ru/video-150573029_456239910
👉Рецепт https://vkvideo.ru/video-150573029_456239913

P.S. Я думаю все знают, что у Сереги есть канал на ютубе, но если кто не в курсе - рекомендую к просмотру. Там очень много полезной информации как для новичков, так и для продвинутых любителей гриля.

Офсетные прямоточные смокеры: как работает поток воздуха и почему это влияет на вкус?

Правильно сконструированный офсетный прямоточный смокер - это не просто большая труба с приделанной маленькой трубой. Это система правильного движения воздуха, тепла и дыма. И именно это определяет стабильность температуры, равномерность приготовления и качество/количество дыма. Про историю прямотока мы с Сашей Благодаровым писали в этой статье: "офсетный смокер — от ямы в земле до 1000-галонного газгольдера"

Что такое прямоточный офсетный смокер?

Офсет - это горизонтальная коптильня техасского типа (отдельная камера для продукта) , с отдельной топкой (фаербокс) сбоку.

Прямоток означает, что горячий воздух и дым выходят из топки, проходя через основную камеру, начиная со стороны фаербокса и выходят через дымоход на противоположной стороне. Следовательно ближе к топке - горячее, ближе к дымоходу - холоднее. Стоит отметить, что в самой камере с продуктом температура по хорошему должна быть одинаковой, если смокер спроектирован корректно, но мертвая зона в начале у фаербокса всегда будет гораздо горячее остального пространства.

Что создаёт тягу?

В офсете нет вентилятора (нет ну я видел модели с ним, но это больше сюр). Тут всё работает за счет тяги. Ее создают: разница температур, высота дымохода, диаметр трубы, количество топлива, подача воздуха в топку. Горячий воздух легче, он поднимается вверх и создаёт движение. Распределения температуры в горизонтальных смокерах показывают, что неравномерность зависит прежде всего от площади входного окна, длины камеры и диаметра дымохода.

ФАКТ 1: скорость потока воздуха влияет не только на температуру, но и на то, насколько "чистым" будет дым. Слишком слабая тяга дают плотный серый дым, горечь, оседание сажи, а слишком сильная тяга пересушивание поверхности, резкое образование барка, перегрев продукта. Идеально - это тонкий полупрозрачный или еле-голубой дым.

Стабильность температуры - миф или реальность?

Офсет - это не духовка. Стабильность достигается за счёт равномерной подачи дров, сухого топлива, правильной загрузки, разогрева металла

ФАКТ 2: толщина металла сильно влияет на стабильность. Чем толще стенки - тем выше тепловая инерция.

Тонкий металл быстро нагревается, остывает, даёт скачки температуры. Толстый металл работает как аккумулятор тепла, сглаживает перепады

В офсете работают два основных механизма теплопередачи:

Конвекция (движение горячих газов) и излучение (от нагретых стенок камеры, жароотсекателя и дров).

Почему нельзя полностью закрывать подачу воздуха?

Потому что вы переводите горение в пиролиз. Пиролиз - равно неполное сгорание - равно грязный дым. Лучше уменьшить топливо, чем душить кислород.

Почему "тонкий голубой дым" - это правильно?

Это признак полного окисления летучих соединений, высокой температуры горения и правильного соотношения воздух/топливо.

Соотношение объемов фаербокса и камеры:

Классическое правило: объём фаербокса это примерно 1/3 объёма основной камеры. Маленький или плохо сконструированный фаербокс даст нестабильное горение, слабую тягу или большую мертвую зону.

Частые ошибки при работе с офсетами:

❌ перегружать топку дровами
❌ гасить огонь, закрывая кислород
❌ использовать сырые дрова
❌ игнорировать мертвую зону у топки

Все статьи #приезжайнаджедикэмп

Запись на мастер-классы @BBQJEDITRAININGCAMP_bot

Реверсивные офсетные смокеры: дают ли они более ровное тепло и "правильный" дым?

Прошлый пост был про прямоточные офсетные смокеры, значит следом нужно писать про реверсивные😁 Чем реверс по конструкции отличается от прямотока описано в этой статье. На протяжении существования проекта Pitgrill я часто в разговоре с клиентами сталкиваюсь с утверждением, что "реверс лучше прямотока". Я знаю откуда растут ноги этого мифа, но форсить эту тему не буду, а то еще длительная икота нападет на данного специалиста, а мы тут пишем статьи не ради выяснения отношений, а чтобы вы читали полезный контент и приезжали к нам на Jedi Camp 🤟

Реверсивные офсетные смокеры: почему на практике они уступают прямотоку?

Сразу обозначу свою позицию про реверс. Я не говорю, что он плохой по конструкции, но на практике, прямоток чаще оказывается стабильнее и предсказуемее. Ходят мифы, что реверсивный смокер дает более равномерную и стабильную температуру, и менее вредный дым (так как часть фенолов тяжелых оседает еще на этапе движения под пластиной, не успевая дойти до продукта) - но это теория, на практике иначе. Проведу параллель, что в математике 2*2 всегда = 4, а в экономике 2*2 может быть миллион или отрицательное число.

Я готовил на реверсах и прямотоках. Не смотря на то, что лично предпочитаю больше готовить на угольных грилях (для меня они более функциональны), как по мне классический прямоток на практике понятней в управлении (если он правильно сконструирован).

Равномерность тепла - теория vs практика:

В теории реверс должен давать более ровную температуру - дым идет под пластиной, она нагревается, тепло распределяется, поток разворачивается и идет к трубе. Звучит идеально. Но на практике эта пластина создает проблему с перегревом. Пластина получает прямой тепловой удар от фаербокса. В результате нижняя часть камеры часто перегревается, металл пластины нагревается, включается мощное тепловое излучение и продукт начинает запекаться снизу, а не готовиться l&S. А это уже ближе к эффекту печи, чем к техасскому смокеру.

Что происходит физически в реверсивном смокере?

Пластина работает как сковорода - накапливает энергию, излучает инфракрасное тепло, создает дополнительный тепловой поток. Даже если воздух в камере 120°C, поверхность пластины может быть горячее. В результате низ продукта быстрее теряет влагу, bark формируется агрессивнее снизу, а жир начинает активнее плавиться. Это уже не чистая конвекция и излучение от камеры, которые должны готовить продукт при L&S.

Стабильность температуры в реверсивном смокере:

Специалисты, не понимающие процессы начитавшись маркетинговых статей в интернете утверждают, что пластина сглаживает температурные скачки. И в теории это даже звучит логично. На практике - не всегда. Прямоток стабильнее, потому что в нем тепло передается в основном через конвекцию и умеренное излучение от стенок. А в реверсе добавляется еще один активный источник - перегретая пластина. И если огонь немного усилился (а это может произойти даже у опытных питмастеров), то пластина быстро наберет температуру и потом будет ее долго отдавать продукту. В прямотоке реакция на подачу дров быстрее и предсказуемее.

В реверсе с продуктом соприкасается правильный дым без канцерогенов:

О, это мой любимый миф, на эту тему с людьми непонимающими процессы можно дискутировать до бесконечности, как и с теми, кто считает, что глутамат это вредно.😀 Да, в реверсе дым проходит более длинный путь. Да, часть тяжелых фракций оседает. Но для выявления потенциально опасных веществ в продукте существуют стандарты, которые легко проверить лабораторными испытаниями. Если вы не коптите на сосне, супер влажной древесине, или не душите шибер, то вы попадете в нормы с уверенностью 99,9%

Если говорить про контроль огня и чистый техасский профиль - прямоток выигрывает, он попросту проще. Естественно опять же обращу внимание на то, что важней всего правильно сконструированный смокер. Плохие инжинерные решения сделают что ваш прямоток, что реверс железными гробами.

Все статьи #приезжайнаджедикэмп

Запись на мастер-классы @BBQJEDITRAININGCAMP_bot

Драм-смокеры, директ-хит и кабинетные смокеры: как работает поток жара?

Правильно сконструированный вертикальный смокер - это не просто "бочка с углём" или "коптильный шкаф с
полками". Это система движения жара, дыма и влаги. Про драм-смокеры (UDS) подробнее писал в этой статье , но для сравнения продублирую некоторую информацию с дополнениями:

Что такое драм-смокер (UDS)?

UDS - вертикальный смокер на базе металлической бочки. Внизу - корзина с углём, над ней - решетка с продуктом. Жар и дым поднимаются снизу вверх. Это максимально простая, но эффективная конструкция. Не случайно на соревнованиях уровня American Royal World Series of Barbecue многие команды используют именно "драмы".

Как движется воздух в драме?

Воздух поступает через нижние заслонки, проходит через корзину с углём, поднимается вверх обволакивая мясо и выходит через трубу в крышке. Ближе к углям температура горячее, но точное ее распределение зависит от конструкции самого UDS. Поэтому в серьёзной готовке используют несколько термощупов. Драм подходит для запекания и low and slow, а жарить на нем уже будет достаточно тяжело.

Что такое директ-хит?

Direct heat - это способ готовки, при котором мясо располагается непосредственно над источником жара без дефлектора. Такие системы бывают как в UDS, так и в некоторых соревновательных смокерах.

Как движется воздух в смокере прямого нагрева?

Жар идёт прямо от углей к мясу. Тут основная теплопередача - излучение от углей (дров) и конвекция. Т.е. если вы хотите пожарить стейк, то лучше подойдет директ-хит, чем драм, но в случае с low and slow драм будет попроще в управлении (не требуется контролировать или проще поддерживать стабильность горения чанок и тления углей). Жар получается "мягким' из-за того, что продукт расположен высоко над углями. Около 60 см.

Что такое кабинетный смокер?

Кабинетный смокер - это вертикальный "шкаф" с толстыми утеплёнными стенками и несколькими полками.

Как движется воздух в кабинетном смокере и что создает тягу?

В кабинетных смокерах тепло из нижней топки сначала проходит через зону распределения - это может быть водяная ванна (встречается редко), воздушный канал или жароотсекательная пластина. Далее поток поднимается вверх и через систему каналов распределяется по камере, после чего выходит через дымоход. В отличие от офсета, здесь тяга формируется за счёт разницы температур (горячий воздух легче), высоты камеры, диаметра вентиляционных отверстий количества топлива и плотности конструкции. Я ни разу не готовил на кабинетных смокерах, поэтому тут мои заключения только как теоретика могут быть, но на мой взгляд единственный плюс кабинетов,это эргоемкость. Они действительно очень компактны и занимают мало места. В остальном считаю, что это не совсем хорошая конструкция для приготовления BBQ. Объясню свою точку зрения: в горизонтальном смокере ваш продукт равномерно распределен по длине решетки, а в кабинете получается вы готовите секциями. И разное мясо готовить одновременно уже сложнее, так как соки и жиры могут смешиваться падая с продуктов на верхних решетках, на нижние. Да есть кабинетные смокеры карусельного типа, но как по мне это достаточно трудоемкая конструкция. Я бы сравнил кабинет с термосом - иногда это нужно, а иногда не требуется (остудить быстро не получится).

Главные ошибки при работе с драмом:
❌ Перегружать корзину углем и использовать мелкую щепу вместо чанок-дров

с директ-хитом:
❌ Готовить жирное мясо без контроля попадания жира на огонь

с кабинетом:
❌ Переполнять полки, нарушая циркуляцию

Поле для битвы о том можно ли считать WSM драмом, а UDS забитый дровами под завязку и без наличия отсекателя - директ хитом открыто для обсуждений😄

Все статьи #приезжайнаджедикэмп

Запись на мастер-классы @BBQJEDITRAININGCAMP_bot

Как контролировать жар и копчение на разных типах грилей? Кетлы, пеллетники, гридлы и газ.

Правильно выбранный тип гриля или смокера должен отвечать не на вопрос "что круче/лучше", а "для чего он мне нужен?". Подробнее об этом писал в этой статье (очень рекомендую ее к прочтению). А так как в прошлых статьях я подробно рассказывал о прямоточных , реверсивных, драм и остальных видах смокеров, то в этой будет сделан упор именно на грили и на вопросы "как управляется жар и что происходит с дымом?"

Существует 3 популярных типа грилей:

1. Кетл-грили: классический шарообразный угольный гриль с крышкой. Какие-бы там не приводили статистические данные по продажам, наверно самый узнаваемый во всем мире бренд остается weber. Кетлы не разделены по зонам жара, их вы создаете сами. Либо двухзонную (угли с одной стороны, мясо с другой, при чем угли могут быть в специальной корзине, а можно просто высыпать на нижнюю решетку), либо метод-змейка (когда угли выкладываются полукругом и поджигаются с одной стороны), либо используются специальные корзины. Температура в кетле распределяется не линейно, корпус и система заслонок создают хорошую конвекцию (потому что воздух в кетле крутится по кругу, а не идёт прямой струёй). За что я люблю кетл -так это за универсальность - это и жарка и запекание и копчение, хочешь готовь брискет, а хочешь пиццу или супы с десертами.

2. Пеллетные грили: это понятная управляемая система горения. Популярные бренды на слуху: Traeger, Z Grills, Pit Boss и Yoder. Пеллетные грили больше всего полезны своей автоматизацией и простотой управления, т.е. люди, которые не хотят тратить время на танцы с бубнами углем и дровами получают большой бонус в виде "закинул продукт, нажал кнопку, вытащил готовое". Конечно я немного утрирую, но в целом суть не меняется. Я очень скептически отношусь к этому типу грилей, потому что наверно мне больше нравится сам процесс работы с живым огнем, а не конечный результат -блюдо. В целом не вижу ничего плохого в этом типе грилей, но так и хочется назвать его "барбекю для ленивых". Плюс вся эта автоматизация в барбекю с кнопками, проводами и прочей ерундой как буд-то совсем не передает духа барбекю, а наоборот отдаляет. Шнек подаёт пеллеты, электронный контроллер регулирует подачу, вентилятор создаёт стабильную тягу - скуууука. Ну и еще один момент - не смотря на то, что со стороны пеллетники пыхтят и могут визуально показывать много дыма - копчение на них очень деликатное, я люблю более насыщенное.

3. Газовые грили, ну и заодно добавим сюда гридлы. Популярные бренды Weber, Napoleon, Broil King. Сразу следует развеять миф, что на газовом гриле не достичь полноценного копчения, а все эти фольгированные конфеты с щепой, коптильные трубки и т.д. дадут небольшую подкопченость вашему продукту. Газовые грили реально очень выручают, когда нужно быстро на большую компанию пожарить стейки, бургеры, колбаски и т.д. Т.е. с вопросом запекания и жарки этот тип справляется отлично. А вот low and slow я бы оставил смокерам и кетлам.

Гридл - это сплошная металлическая плита, а не решётка. Главный механизм - контактная теплопередача. Мясо лежит прямо на раскалённой стали. Гридл не создаёт древесного дыма, но интенсивная реакция Майяра и испарение жира формируют мощный жареный аромат, по сути дела это просто большая удобная сковородка, опять же удобная для быстрого обеспечения едой большого количества человек, жарить какие-нибудь смеши или тако на них одно удовольствие.

Главный вывод: хотите научиться понимать огонь - берите кетл, хотите повторяемость и экономию времени - пеллетник, если нужно быстро и удобно - газ. Но главное понимать, что вкус создаёт не сам тип гриля, а управление: кислородом, температурой и временем.

P.S. давно я уже писал про тему аксессуаров в статье "Какие аксессуары для гриля будут полезными, а какие нет?", поэтому отдельной статьи в серии постов #приезжайнаджедикэмп не будет. Но советую прочитать ее тем, кто только собирается приобретать себе гриль.

Запись на мастер-классы @BBQJEDITRAININGCAMP_bot

🔥 Ну что, друзья, наш барбекю-марафон #приезжайнаджедикэмп почти подошёл к концу!

Последний месяц @pitgrillbbq и @Alexandr_Blag раскрывали много полезной информации, которую мы даем на наших @bbqjedicamp от специй и соусов до грилей и смокеров, чтобы у вас сложилось понимание, куда вы можете приехать и какой объем информации получить на практике за 2 дня кэмпа.

Ещё остались пара очень вкусных тем, которые мы успеем показать на этой и следующей неделе. И тут нам нужна ваша честная правда:

💬 Что хотите увидеть в следующих постах?
🔥 Какие темы прям было интересно читать, а какие были заезженной инфой, которую вы уже и так все знаете?
⛔️ Или, может данный формат совсем не заходит, и пора сделать паузу?

Пишите в комментариях, не стесняйтесь - мы с Сашей читаем каждое сообщение. Без вашей активности мы не сможем понять стоит ли делать канал более интересным или все и так превосходно?

Сегодня опять из каждого утюга кричат про блокировку телеги. Первые пол дня я получил пару десятков однотипных сообщений от знакомых и клиентов на эту тему. Повторюсь в торой раз насчет необходимости переноса канала Pitgrill на какие-то другие соц сети - мое мнение не изменилось. Пожалуйста не присылайте мне больше на эту тему копипастные сообщения,я на них перестал отвечать уже😄 Для особостраждущих оставлю тут стикерпак.

Все о топливе для BBQ: от дров до пеллет - что выбрать и почему?

После разговоров про смокеры логично перейти к самому главному - топливу. Потому что какой бы идеальный смокер у вас ни был, плохое топливо превратит его в железный гроб с горьким и кислым продуктом на выходе.

Во-первых стоит понимать, что BBQ - это управление процессом горения древесины для получения чистого дыма и стабильного тепла. Дым не самоцель, а побочный продукт правильно организованного огня.

Дрова - классика техасского BBQ.

Если говорить про большие офсеты, то дрова это основное топливо. Однако многие небольшие бытовые можно топить брикетами с чанками из-за их особенностей конструкции (тонкая сталь, система взаимодействия фаербокса с основным отсеком и выходной трубой). Топить естественно следует не всеми породами древесины.

Какие дрова используют в США?

В Техасе чаще всего: белый и почтовый дуб - они дают стабильную базу копчения, а гикори , пекан и мескит - дают более мощные и даже агрессивные профили копчения.

Какие дрова для копчения используют в РФ?

В России чаще используют: дуб, ольху и березу в промышленных масштабах, а яблоню, вишню, грушу и персик для личного пользования.

МИФ 1: это то, что на березе коптить нельзя. Действительно береза содержит большое количество дегтя, поэтому правильней всего очищать ее от коры, где он содержится.

ФАКТ 1: дуб горит дольше ольхи и дает более высокую температуру. Ольха дает мягкий, нейтральный дым. Фруктовые - больше для аромата, но различать вы его научитесь не сразу. Лично мне больше нравится насыщенное копчение, поэтому например между дубом и ольхой я всегда выберу дуб. Что касается березы - скажу так, конечно это личный вкус каждого, но как по мне копчение на березе придает продукту "банный привкус". Это не хорошо и не плохо, но иногда он неуместен.

Чанки в BBQ:

Это куски древесины, по сути компромисс для маленьких смокеров и грилей. Их проще дозировать и они не требуют постоянной подкладки. Естественно это не замена полноценным поленьям в офсете. Мы на Jedi Camp используем отличные чанки наших партнеров "Есть с огня"🤝

Щепа и пеллеты для копчения:

Щепа быстро сгорает и дает лишь одномоментный дым. Однако если задача стоит лишь подкоптить продукт - это хорошее решение.

Пеллеты - это переработанные и сперсованные специальным образом опилки, предназначенные для пеллетных грилей.

МИФ 2: «щепу нужно замачивать». Замачивание дает не дым, а пар.
Дым появляется, когда древесина разлагается (пиролиз), а не когда она кипит.

Уголь делится на два типа:

Кусковой - натуральный с чистым горением, при этом имеет нестабильный размер фракции.

Брикеты - прессованный уголь, стабильная форма, стабильная температура, часто содержат связующие типа крахмала.

Современные брикеты безопасны, но дешёвые варианты могут давать лишнюю золу и запах на старте. Мы работаем с нашими партнерами BriqCoal 🤝. Рекомендую к просмотру короткий атмосферный отчет, как наш ASTRO BBQ CLUB был в Воронеже на экскурсии производства по производству угольных брикетов.

На чём коптить нельзя:

Хвойные (сосна, ель). Содержит смолы, которые дают сажу и горечь. Окрашенная или обработанная древесина - токсины. Сырая древесина дает белый дым. Это признак неполного сгорания древесины и избытка влаги.

ВАЖНО: если кислорода мало - вместо чистого дыма вы получите сажу и горечь. Поэтому всегда контролируйте расположение заслонок.

МИФ 3: что дрова - это специя. Дрова - это топливо, которое при правильном горении создаёт ароматическую среду. Т.е. дрова не являются специей в классическом понимании, а бОльшая часть вкуса это все же дым, реакция Майяра и жир.

МИФ 4: чем больше дыма, тем лучше вкус. Это неверно. Лучший дым - тонкий, почти невидимый.

ФАКТ 2: одинаковый размер древесины очень важен для поддержания стабильной температуры. Так как слишком длинные и толстые поленья могут долго неравномерно прогорать, а слишком маленькие сгорать быстро. От чего температура будет прыгать. Поэтому проблема часто не в древесине, а в том, какого она размера и как горит.

Все статьи #приезжайнаджедикэмп

Запись на мастер-классы @BBQJEDITRAININGCAMP_bot

Влажность в BBQ: вода в поддоне, спритцы, мопы и фольга с бумагой мясника.

После разговоров про топливо логично перейти к следующему мифологизированному элементу в BBQ - влажности. Потому как я общался с большим количеством людей, которые считают, что "вода в смокере/драме/гриле делает мясо сочнее".

Во-первых стоит понимать: сочность - это не вода, попавшая в мясо снаружи. Это удержание собственного жира и влаги внутри мышечных волокон.

Вода в поддоне - для чего?

В коптильнях типа WSM и драм-смокерах и некоторых офсетах (где это необходимо, потому что в смокерах своя достаточно влажная среда) ставят поддон с водой. Он необходим для, стабилизация температуры, сглаживание скачков жара от фаербокса, увеличение теплоемкости и небольшое повышение влажности внутри камеры.

МИФ 1: "поддон с водой делает мясо сочнее". Вода не проникает в мясо ни до образования барка, ни тем более после. Она влияет только на саму среду приготовления. Сочность будет зависеть от мраморности, стабильной температуры всего процесса копчения и температуры готовности, а так же дали ли вы мясу отдохнуть или начали резать отруб сразу из смокера.

Влажность и барк:

Высокая влажность замедляет формирование барка и делает его более мягким, замедляя испарение с поверхности куска. Это называется эффектом "stall" (мне больше нравится термин "температурное плато"), когда температура внутри куска замедляет набор примерно на 65-75 градусах.

Т.е. проще говоря слишком большое количество воды - превратит ваш смокер в пароварку. При этом низкая влажность быстрее сушит поверхность и ускоряет образование барка. Поэтому например в офсете с активной тягой барк сформируется быстрее, чем в керамическом гриле.

Спритцы, мопы и инъекции в BBQ:

Спритцы отличаются от мопов тем, что первые не содержат никаких лишних фракций и наносятся из пульверизаторов, вторые могут содержать фракции чили, лимонных корок и т.д. и наносятся специальной кисточкой-шваброй. На наших курсах Jedi Camp я обычно делаю акцент на разнице между ними, но в обычном разговоре шпритц называю моп-соусом, т.к. видимо из-за трудностей перевода, в России практически никто не использует термин "спритц". Касаемо инъекций - тут все наоборот. В США (особенно в competition BBQ) используют инъекции фосфатов и бульонов. Вот это действительно влияет на сочность, в отличие от воды в смокере или гриле.

МИФ 2: "моп должен содержать ворчестр, виски и прочие ингредиенты". На самом деле вы можете увлажнять мясо даже обычной водой. Концентрация мопа (спритца) на мясе очень незначительная и все эти бурбонно-свежевыжатые фреши какого-то яркого дополнения вкуса к блюду вам не дадут. Однако если говорить про правильную терминологию мопа (швабрирование😄), то в Западном Кентукки и обоих Каролина мопы с уксусом и перцем реально формируют вкусовой профиль.

МИФ 3: "нужно постоянно брызгать мясо, чтобы оно не высохло". Вспоминаем классную фразу "if you look - you dont cook". Поэтому частое открытие вами крышки гриля или дверцы смокера мало того что будут нарушать температурно-влажную среду, так еще и значительно увеличивать время готовки. Брызгать или мопать следует по мере высыхания. Не реже и не чаще.

Фольга и бумага мясника (butcher paper):

Оборачивание отрубов в процессе копчения - это управление испарением. Фольга (при полном заворачивании) называется техасским костылем , она практически герметична и при раннем оборачивании может дать эффект тушения, смягчая барк. Так же есть метод оборачивания - лодочка. Когда низ отруба лежит в фольге, при этом верх полностью открыт.

прололжение👇 #приезжайнаджедикэмп

первая часть👆

Бумага мясника частично пропускает пар, сохраняя барк и балансируя влагу. Тут выскажу свое субъективное мнение - на мой взгляд, если понимаешь как работает твой смокер - то это достаточно бесполезный аксессуар, тем более что в РФ куча китайских вариаций, по составу не соответствующих настоящей американской розовой бумаге мясника. Но настоящая бутчер пеппер - полезный инструмент для более деликатного прохождения stall. При хорошем контроле огня можно обойтись без неё, но она повышает повторяемость результата. Некоторые вообще готовят методом nacked - это когда отруб на протяжении всего времени коптится без заворачивания.

Все статьи #приезжайнаджедикэмп

Запись на мастер-классы @BBQJEDITRAININGCAMP_bot

Напоминаем про конкурс - с призом - бесплатным билетом на наш Jedi Camp
Завтра подведем итоги и выберем победителя. Условия розыгрыша:👉 https://t.me/bbqjedicamp/244

🥙Кто спрашивал про гарниры? Делюсь рецептом вкуснейшего и быстрого салата: свекла с апельсином, фетой и орехами
(две версии на гриле и без):

Ингредиенты (3–4 порции):

Свекла - 1 кг
Апельсины - 2 крупных для сока
Фета - 200 г (я беру Сиртаки 55%)
Грецкие орехи - 100 г
Масло нейтральное - 50 мл (у меня из виноградной косточки)
Сок лимона - 10 мл
Чеснок - 2 зубчика
Мед - 30 г
Дижонская горчица - 20 г (использую Кухмастер)
Соль и свежемолотый перец по вкусу

Вариант 1 - С ГРИЛЕМ (рекомендую к стейкам):

1. Свеклу отварить до готовности. Нарезать кольцами толщиной 1–1,5 см.
2. Обжарить на прямом жаре 1–2 минуты с каждой стороны до появления полосок от решетки.
3. Затем нарезать кубиком 1×1 см.

Вариант 2 - БЕЗ ГРИЛЯ - свеклу после варки сразу нарезать кубиком 1*1 см - текстура будет более сочной и нежной.

Дальше всё просто в обоих версиях:

1. 1,5 апельсина нарезать таким же кубиком 1*1. Из оставшейся половины выжать сок - он пойдёт в заправку.
2. Орехи слегка обжарить 2–3 минуты на сухой сковороде, крупно порубить.
3. Сделать заправку. В выдавленный апельсиновый сок добавить:
✔️ горчицу
✔️ лимонный сок
✔️ мед
✔️ масло
✔️ мелко рубленый чеснок
✔️ соль и перец
Перемешать до однородной эмульсии.
4. Соединить свеклу, апельсин, орехи и заправку. Аккуратно добавить кусочки феты. Дать настояться 30 минут в холодильнике.

Температура в BBQ: снаружи и внутри, необходимость использования термометров.

После топлива и влажности самое важное - температура. БОльшая часть косяков при приготовлении BBQ - это неправильное понимание, что именно вы измеряете. Для понимания какие взаимосвязи имеет температура, давайте сразу обозначим, какая она бывает.

Разница между внешней и внутренней температурой в BBQ:

Стоит понимать, что температура воздуха в камере, температура поверхности мяса и внутренняя температура - это три разные величины. Нас интересует взаимосвязь первой и третьей, т.е.температура с термометра на дверце смокера/крышке гриля c температурой внутри отруба. Температура на поверхности отруба и решетки - это та температура, которую мы должны фиксировать в случае если видим, что происходит какое-то пересыхание или запекание с жаркой вместо томления.

Зачем нужен внешний встроенный термометр?

Встроенный термометр в крышке гриля измеряет воздух в верхней точке, если плохой - может врать на 10–30°C. И он не показывает температуру решетки. А если допустим вы положили продукт в зону непрямого жара, а крышку, местом где находится термометр закрыли над прямым жаром - то врать температура будет еще больше. Поэтому стоит понимать, что в разных зонах температура в камере может сильно отличаться. В правильно сконструированном смокере с правильным термометром он будет показывать четкую температуру. Соответственно в разных местах (ближе или дальше от топки) в хорошем смокере разбег температур будет минимальный. Поэтому встроенный термометр в смокере необходим для контроля температур в камере на всем протяжении цикла работы. Да с большим опытом приходит понимание как сработает лишнее подкинутое полено в топку, на сколько оно примерно поднимет температуру в камере, поэтому опытные питмастера реже смотрят на термометры.

Стоит отметить, что по наблюдению за встроенным термометром у нас с Сашей разные взгляды. Честно говоря я на гриле особо не смотрю на этот механический термометр. По сути мне он необходим только на моменте старта, когда я смотрю интенсивность набора температуры. Основную температуру в камере и в продукте я замеряю термометром с выносными щупами. И если температура начинает прыгать - я вижу это по выносному,а не встроенному термометру.

МИФ 1: "если на крышке 120°C - значит так и есть везде". У решетки температура может быть ниже или выше в зависимости от конструкции и расположения зонда термометра над продуктом или углями.

Внутренняя температура мяса:

Это главный ориентир готовности. Но есть нюансы.

МИФ 2: "как только щуп показал 89-95°C - брискет готов". Важнее не цифра, а мягкость вхождения щупа-термометра, точнее с каким усилием он проникает в продукт. По ощущениям правильное ощущение должно быть похоже на то, как вы протыкаете сливочное масло. Мясо может быть готово и при 89°C, и при 95°C, все зависит от структуры отруба.

Выносные щупы и необходимость их использования:

Выносной щуп-термометр это очень полезный девайс, даже для продвинутых гриль и пит-мастеров. Его плюсы - это контроль без открытия крышки, а если вы используете термометры с несколькими зондами, то параллельно можете контролировать температуру на уровне решетки и в продукте. Единственное, что может дать искаженные данные - это его неправильная установка (плохие по качеству термометры я естественно даже не рассматриваю). На данный момент в моем арсенале несколько моделей от наших партнеров INKBIRD, которыми я очень доволен. Это IBT-4XS на 4 щупа и IHT-1P 🤝 и старый добрый икеевский термометр, который сейчас стал раритетом.

Правильная установка выносного термометра:

1. Не касаться костей (там температура выше)
2. Не упираться в жир (аналогично)
3. Не размещать в центре самой толстой части или наоборот в самом тонком месте

Температура в камере - это управление процессом (фаерменеджмент). Температура внутри мяса - это управление результатом.

продолжение👇 #приезжайнаджедикэмп