Почему street food и junk food всегда ярче ресторана за счет приправ и соусов?

Я считаю, что уличная еда это не ресторан с тихой музыкой и паузами между курсами под бокальчик вина, а еда, которая должна зацепить буквально с первых двух укусов. Поэтому барбекю и прочие позиции в заряженных рестах могут быть вкусными, но не очень яркими. Что я имею ввиду: часто яркие приправы и соусы на контрасте играют большУю роль в блюде. Естественно речь не о перемайонезенной шавухе, а хорошем стрит фуде. Почему так происходит? Дело не только во вкусе, но и в том, как мы воспринимаем еду в шумной и насыщенной среде. Давайте разберёмся простым языком, что здесь происходит с точки зрения ощущений.

Почему стрит фуд нуждается в более ярких приправах и соусах?

Сенсорная усталость, а именно снижение чувствительности рецепторов при постоянной активности - главный враг вкуса на улице. На нас действует шум, запахи других блюд (если вы приехали на гастромаркет), дым, ветер и т.д. Мозг перегружен сигналами, и восприятие вкуса снижается. Подробнее об этом я писал в посте "Вкус как инженерная система: почему ваш мозг ест раньше вашего рта?" Получается своего рода конкуренция у сенсоров. Если приправа или соус мягкие или их совсем немного, то первые ноты блюда теряются, а ароматика кажется слабой, поэтому общий профиль блюда будет плоским. Поэтому еда в стрит фуде всегда более насыщенная.

ФАКТ 1: В шумной среде люди хуже чувствуют сладость, но сильнее реагируют на соль, кислоту и умами. Поэтому стрит фуд почти всегда солонее, кислотнее и острее.

Высокая насыщенность вкуса - основа уличной кухни:

Еда из стрит фуда должна работать быстро: 1–3 укуса и человек уже понимает, нравится ему блюдо или нет, так как нет времени на медленное раскрытие вкуса. Поэтому соль, сахар и кислота нужны для быстрой активации вкуса, усиления слюноотделения и повышения восприятия умами в целом.

Почему соусы и приправы в стрит фуде острее?

Я как любитель острого и по совместительству разработчик рецептур смесей pitgrill не могу обойти стороной этот момент. Да, я знаю, что не все любят острую еду, но так как томленым щечкам сувидным с пюрешкой в ресте я всегда предпочту годный кебаб или бургер из фуд-трака, то и большинство наших рабов по остроте выше среднего. Тоже самое касается и соусов, когда я их варю. Капсаицин активирует болевые рецепторы и усиливает слюноотделение, повышая ощущение яркости вкуса. Поэтому острота - это не только про жар, но и про усиление общего профиля вкуса.

ФАКТ 2: Острота может маскировать сенсорную усталость, поэтому даже простые тако или шаверма кажутся очень насыщенными.

Высокая жирность требует ярких приправ и соусов:

Стрит и джанк фуд это жирная, сочная, быстрая в приготовлении еда. Про роль жира в барбекю я писал в этой статье.
Напомню, что она связывает ароматические молекулы, снижает ощущение соли, приглушает сладость, поэтому специи и соусы должны быть контрастнее.

Контраст - это главный инструмент уличной кухни:

В уличной кухне все работает через контрасты (соль с кислотой, жир с остротой, дым с цитрусом и т.д.), потому что контраст быстрее считывается мозгом.

Главная мысль: специи и соусы в стит фуде должны работать быстро и ярко, давая мощный первый вкус от блюда. Еще раз обращу внимание, что кебабы с тоннами майонеза, тако с одним пюре из каролина рипер - это не то, о чем я имею ввиду. Баланс остальных ингредиентов важен, но уже на послевкусии, когда вы распробуете блюдо.

Прошлые статьи о вкусах и их балансе можно посмотреть по тегу #приезжайнаджедикэмп

Запись на мастер-классы @BBQJEDITRAININGCAMP_bot

14-15 марта | осталось всего 3 места

Upd: осталось 2 места

🎁А помимо подарков всем прошедшим курс мы будем дарить еще кое-что на сумму 20000 рублей.

Два дня огня, дыма и интенсивной теории и практики, после которых вы реально начнете понимать как правильно готовить BBQ.

Что будет:
🥩 Брискет, pork belly burnt ends, chili con carne, meatloaf, кальби, jerk chicken, соусы BBQ
🔥 Работа с угольными грилями, офсетами и смокерами
🌶 Острые мексиканские перцы, специи, маринады - без мифов и ерунды
🇺🇸 BBQ с региональным уклоном США + Азия
🤘 Всё готовим, а потом пробуем.

Для кого:
- Хочешь готовить дома так, чтобы "вау"
- Уже знаешь как работает твой гриль, но понимаешь, что можно в разы лучше
- Планируешь открыть BBQ-ресторан и не хочешь учиться на своих ошибках

Новичок ты или уже "шаришь" - будет полезно всем.
Скучно не будет. Лишнего тоже.

⏱️ Формат: 2 дня / ~20 часов
💰 Цена: 45 000 ₽
📍 Мест мало. Осталось 3.

Если давно хотел настоящий BBQ, а не инстаграмный - это знак.

👉 Запись: @BBQJEDITRAININGCAMP_bot

Как собрать свой авторский dry rub?

Что такое "signature blend" на самом деле?

Этот термин относится к разным направлениям,а не только к BBQ. Фирменная смесь компонентов встречается и в кофе, и в чаях, и в парфюмерии, и т.д. В нашем случае с сухими маринадами критериями будут являться: повторяемый вкус, узнаваемый аромат и главное - это баланс, который у вас ассоциируется именно с вашим вкусовым профилем.

Из чего рождается авторский вкусовой профиль?

Про базу, тело и ароматику я писал в посте "Важность пропорций: как собирать вкусный rub?"
Т.е. вам важно определить уровень соли, сладость, кислотность и пряность (при необходимости). Например есть профили, которые общеприняты:
- сладко-копченый
- остро-чесночный
- травяной
- цитрусовый и т.д.

Ароматическое ядро - главный акцент:

Это специи, которые создают насыщенность будущей смеси: копчёная паприка, кориандр, зира, ажгон, тмин, бадьян, фенхель и т.д., в совокупности с жирами и дымом. Стоит отметить, что это не обязательно должен быть какой-то экзотический ингредиент.

ФАКТ 1: многие сухие маринады состоят всего из 5–7 ключевых ингредиентов (если не брать в расчет различные добавки и стабилизаторы).

Послевкусие - то, что остаётся в памяти:

Это элементы, которые не чувствуются сразу, но создают глубину: дымные ноты, мягкая острота, пряное тепло. Именно послевкусие делает смесь насыщенной и запоминающейся.

Некоторые специи усиливают друг друга:

паприка и чеснок - дают усиление мясных нот
кориандр и цитрус - дают свежесть
чили и жир - дают длительное послевкусие

ФАКТ 2: вкусовые комбинации специй усиливают восприятие интенсивности без увеличения количества специй (не путать с применением глутамата)

Липофильность ароматов:

Про роль жира в барбекю я писал в этой статье. Большая часть ароматических молекул растворяется в жире, остаётся на поверхности и усиливается при жаре. Поэтому ваш авторский блэнд должен работать на жире, дыме и барке.

Как создать свой сухой маринад?

В первую очередь вам нужно понять для чего (какого блюда или типа мяса) вы его хотите использовать? Если понимания нет - это не страшно, отложите этот вопрос на некоторое время. Я рекомендую начать с него лишь потому, что в конечном итоге предположим вы создадите вкусную смесь для свинины, но не едите или очень редко ее готовите, то будет немного обидно.😄

1. Дайте себе ответ на вопрос: вам нравится сладость или дым, или пряность перца, или чеснок, а может острота чили? Не пытайся угодить всем и сделать универсальную смесь - помните, что единого стандарта вкуса просто не существует, это все навязанный маркетинг.

2. Выберите 3-4 ключевые специи и ограничьте состав до 7-8, максимум 10 компонентов. Не надо использовать сразу по 20+ ингредиентов.

3. Тестируйте на реальном продукте, а не только на ложке. Потому что помним, что жиры меняют вкусы, тепло усиливает горечь, дым тоже меняет ароматику.

4. Записывайте каждую итерацию по поставщикам (брендам) сырья, граммам, помолу, времени нанесения, температуре приготовления, оборудованию, на котором готовите (да готовить на сковородке и в смокере - это две разные вещи, забавно что даже на одной казалось бы сковороде из разного материала - железо и тефлон будет разный результат, ну и естественно по самому продукту на котором тестируете. Тепловая деградация и временное окисление специй тоже очень влияют на конечный результат.

Частые ошибки при создании авторской смеси:

❌ желание понравиться всем
❌ слишком много разных специй
❌ отсутствие отличительных нот
❌ тестирование только в сухом виде
❌ постоянное изменение рецепта по пропорциям и поставщикам

Главный вывод: авторский бленд, это ваше видение вкуса и когда он становится узнаваемым и отличимым от других, значит вы добились нужного результата.

Прошлые статьи о вкусах и их балансе можно посмотреть по тегу #приезжайнаджедикэмп

🧐P.S.: интересно, у кого то из вас уже есть смесь, которую друзья называют "вашей" или вы всё ещё в поиске своего вкуса?

Запись на мастер-классы @BBQJEDITRAININGCAMP_bot

Как устроен соус изнутри? Разбор без мифов

Что такое профессиональный соус и чем он отличается от домашнего?

Домашний соус это часто "смешал на глаз и получилось вкусно". Я вижу в этом только плюсы. Экспериментируя со вкусами, вы развиваете ту самую вкусовую насмотренность. Но даже домашним соусам требуется не только творческая часть, но и понимание технологических процессов, которые можно позаимствовать от профессиональных производственных соусов или тех, которые подают в ресторанах.

Важные параметры для перехода домашнего соуса в промышленный:

1. Соус должен быть стабильным при длительном хранении
2. Каждый раз одинаковым во вкусе и повторяемым из рецепта к рецепту партий
3. Устойчивым к нагреву (есть исключения)

Соус - это не просто жидкость, а последовательно сменяющиеся и взаимодействующие фазы.

Соусы представляют собой смесь разных фаз: вода, жир, растворённые вещества, твёрдые частицы, воздух (иногда) и т.д. И вот тут начинаются три ключевых технологических понятия: раствор, эмульсия и суспензия. Практически любой профессиональный соус — это комбинация сразу нескольких структур.

Фаза №1 - растворы и основа вкуса:

Раствор - это когда вещества полностью растворены в жидкости. В BBQ-соусах это: соль, сахар, уксус, соевый соус, глюкозные сиропы, кислотные компоненты типа соков и т.д. Растворы рассматриваются как транспортная среда для ароматических веществ. В воде растворяются не только вкус, но и компоненты, участвующие в эмульсии и суспензии.

ФАКТ 1: именно растворимые компоненты создают основной профиль соуса, а не специи. Специи - это в основном ароматика и послевкусие.

Фаза №2 - эмульсии и жир внутри воды:

Эмульсия - это смесь двух несмешиваемых (абсолютно разных по плотности) жидкостей. Базовый соус-пример - это майонез. Без эмульгатора такая смесь быстро расслаивается. Стабильной эмульсию делают: горчица, яйцо, пектины, ксантановая камедь, крахмалы.

Почему эмульсия важна в BBQ?

Жир удерживает ароматические молекулы, усиливает ощущение насыщенности, продлевает послевкусие и помогает соусу "прилипать" к мясу.

Фаза №3 - суспензии, т.е. частицы внутри жидкости:

Суспензия - это когда в соусе есть нерастворимые частицы: чеснок, паприка, черный перец, лук, мякоть томатов и прочие специи. В этом случае использование ксантана и гуара не только стабилизирует суспензии, но и влияет на восприятие текучести соуса. Крахмалы и пектины могут влиять на вязкость, но в некоторых случаях (передозировка или неверный температурный режим) могут вызывать разделение фаз (расслаивание). Про расслаивание подробно писал в этой статье.
Технологичный соус от домашних проработок отличают:

1. Управляемая вязкость (соус должен стекать с ложки, но не капать с мяса и равномерно покрывать продукт). Это достигается балансом: сахаров, загустителей и температурных режимов.

2. Термостабильность (не все соусы, даже профессиональные, могут быть термостойкими без особых стабилизаторов, особенно те, в которых присутствует сахар или уксус). Для карамелизации сахарного компонента нужно внимательно отслеживать температуру. Особенно важно для глейза на ребрах и на жженых концах, которые мы готовим на наших Jedi camp.

ФАКТ 2: большинство BBQ-соусов при приготовлении уваривается длительное время при невысокой температуре

3. Стабильность хранения (соус должен выдерживать холод, нагрев, транспортировку).

ФАКТ 3: сахар - это не только сладость. Он увеличивает вязкость, стабилизирует текстуру, влияет на блеск соуса

ФАКТ 4: уровень pH может снижать стабильность эмульсии. Поэтому тут хорошо помогает ксантан, который начинает работать уже при 0,2-0,5% от общей массы.

Как это применить на практике BBQ?

Если хотите сделать хороший качественный соус, то определите структуру будет это жидкий моп или тягучий глейз, или густой дип. Разделите компоненты на фазы: растворимые, жиры, частицы. Подумайте о стабильности при нагреве и длительном хранении.

Главный вывод: раствор создаёт тело вкуса, эмульсия удерживает жир и аромат, а суспензия даёт текстуру и глубину.

Прошлые статьи #приезжайнаджедикэмп

Запись на мастер-классы @BBQJEDITRAININGCAMP_bot

Ребята, не стесняемся, залетаем на наш конкурс в Jedi Camp! 👉 https://t.me/bbqjedicamp/244

Как создать идеальный BBQ соус, который никогда не расслаивается?

В прошлой статье я писал про то, как устроен соус. В одной из фаз приготовления была эмульсия, на которой хочется остановится поподробней, т.к. это один из немногих методов (процессов) приготовления соусов, который требует обязательное соблюдение технологических процессов.

Почему майонез не расслаивается?

Если вы когда-либо пытались сделать домашний майонез, вы, наверное, сталкивались с проблемой - со временем эмульсия может расслоится, и майонез превращается в странную жидкость с масляной верхушкой. А вот майонез в банке или в ресторане обычно остаётся стабильным и кремообразным, независимо от того, сколько времени он стоит. Почему так происходит? Это связано с несколькими ключевыми факторами: лецитинами, стабилизаторами и поверхностным натяжением. В этой статье мы разберём, как работают эти механизмы и почему важно понимать их при создании соусов, чтобы они оставались стабильными и не теряли своей текстуры.

Как устроены эмульсии?

Эмульсия - это система, где два жидких ингредиента, которые обычно не смешиваются (например, масло и вода), могут объединяться в одну стабильную смесь. Это происходит благодаря эмульгаторам - веществам, которые помогают снизить поверхностное натяжение между несмешиваемыми жидкостями и заставляют их "слипаться" друг с другом. Что происходит в майонезе? Когда вы готовите майонез, вы на самом деле создаёте эмульсию, где масло - это жирная часть,уксус или лимонный сок это водная часть, а яйцо - источник эмульгаторов, в частности, лецитинов.

Лецитины - это молекулы, которые имеют гидрофильную (водную) и липофильную (жировую) части. Это позволяет им "сцеплять" воду и жир, образуя стабильную эмульсию.

Роль лецитинов и стабилизаторов:

1. Лецитины находятся в желтке яйца. Именно они играют важнейшую роль в создании стабильной эмульсии, обеспечивая "сцепление" воды и жира. Лецитины являются молекулами, которые имеют водную и жировую части. Это позволяет лецитину соединить воду и жир, образуя стабильную смесь. В майонезе лецитины создают молекулярные связи, которые препятствуют расслаиванию.

2. Для того, чтобы эмульсия была не только стабильной, но и имела подходящую текстуру, часто используют стабилизаторы и загустители. Наиболее популярными являются: ксантановая камедь - природный полисахарид, который помогает увеличить вязкость и стабилизировать эмульсии. Гуаровая камедь - еще один загуститель, который увеличивает вязкость и предотвращает расслаивание. Пектины используются для стабилизации, особенно в соусах с высоким содержанием кислоты, таких как барбекю-соусы. Эти стабилизаторы помогают удерживать частички масла в однородной фазе, создавая гладкую текстуру и предотвращая оседание компонентов.

3. Поверхностное натяжение - это сила, которая заставляет молекулы жидкости притягиваться друг к другу. Когда два несмешиваемых компонента, такие как вода и масло, находятся в контакте, их молекулы стремятся "отталкиваться" из-за различий в их поверхностном натяжении.

Как это работает на практике:

Когда вы добавляете масло в яичный желток и начинаете взбивать смесь, лецитины начинают связываться с молекулами воды и масла. Это приводит к образованию эмульсии, в которой капли масла окружены молекулами лецитинов, которые предотвращают их объединение в более крупные капли, что могло бы привести к расслаиванию.

ФАКТ 1: без эмульгаторов, таких как лецитин из яйца, создать стабильную эмульсию просто невозможно, поэтому майонезная эмульсия из масла и уксуса в скором времени расслоится

ФАКТ 2: эмульгирование лучше всего проходит, когда температура продуктов одинаковая и не из холодильника

ФАКТ 3: для получения правильной эмульсии масло необходимо вливать тонкой струйкой, а пропорции 1 желток на 250 мл масла.

Главный вывод: майонез и другие соусы на основе эмульсий - это не просто смесь ингредиентов, а тщательно сбалансированная система, в которой ключевую роль играют эмульгаторы, стабилизаторы и контроль температуры.

Прошлые статьи можно посмотреть по тегу #приезжайнаджедикэмп

Запись на мастер-классы @BBQJEDITRAININGCAMP_bot

Технологии приготовления соусов.

Редукция, деглазирование, пюрирование и другие приёмы, которые превращают обычный соус в профессиональный.

В прошлой статье я уделил отдельное внимание эмульгированию, но это всего лишь один из методов. Что бы управлять насыщенностью вкуса, а так же текстурой соуса - нужно понимать технологию.

Редукция - это когда соус "сжимается" и концентрирует вкус:

Простыми словами это выпаривание жидкости для усиления вкуса и загущения. Что происходит при редукции? Из-за повышенного температурного режима сахара и кислоты концентрируются, аромат становится плотнее. В барбекю это больше всего подходит для глейзов и густых томатных дип-соусов.

ФАКТ 1: при редукции меняется не только густота, но и "нарушается" баланс вкуса. Это связано с уменьшением количества воды и как следствие изменением соотношения ингредиентов (растет концентрация сахаров, кислот, соли).

Частая ошибка в редукции:

❌ варить только на сильном огне - соус может уйти в горечь и потерять аромат (рекомендую на начальном этапе для ускорения процесса довести все ингредиенты до кипения на высоком огне, после чего убавить на минимум и выпаривать до нужной консистенции).

Деглазирование - это когда собирается вкус со дна сковороды:

Простыми словами - это процесс добавления жидкости (вода, бульоны, соки, а так же часто используется алкоголь) на горячую поверхность после жарки. Что происходит в процессе? Растворяются денатурированные белки и карамелизированные сахара, а соус получает глубину и мясные/алкогольные ноты.

Частая ошибка в деглазировании:

❌ деглазировать большим количеством жидкости (наливайте жидкость частями, что бы не превратить будущую основу соуса в тот же бульон, что вы вливаете)

Пюрирование - это когда все становится однородным:

По сути это просто измельчение ингредиентов до однородности в пюре. Что это даёт? Равномерную плотную текстуру без загустителей и лучшую экстракцию ароматов.

Настаивание - медленное извлечение вкуса:

Это выдержка ингредиентов в жидкости или жире. Подходит для: чили-масел, чесночных, копченых, травяных соусов. Что происходит в процессе? Ароматические молекулы растворяются (вытягиваются эфирные масла) и формируется глубокий профиль вкуса.

Частые ошибки при настаивании:

❌ слишком высокая температура даст разрушение ароматов (например если вы неправильно используете су-вид и долго перегреваете на высокой температуре).
❌ длительное настаивание свежих продуктов (травы, чеснок и т.д.) при комнатной температуре увеличивает риск микробиологии (проще - переброжение и плесень).

Холодное смешивание - свежесть вкуса:

Метод без нагрева продуктов (чимичурри, майонез, соусы на основе йогуртов и т.д.). Из минусов - очень короткие сроки хранения (особенно если не используются жиры и уксусы), так как продукты не подвергаются термической обработке.

Взбивание - это когда жидкость становится кремовой:

Используется для эмульсий, воздушных соусов и кремовых текстур. По большей части этот метод относится к десертам и выпечке. Что происходит? Дробление жировых капель за счет внедрения частит кислорода. Возможно на данном этапе возникнет вопрос, майонез - это метод эмульгирования, взбивания или холодного смешивания? Подумайте над этим😀

ФАКТ 2: скорость и температура взбивания напрямую влияют на размер жировых капель и стабильность соуса.

Пассеровка - это когда вкус становится более мягким:

Медленное прогревание лука, чеснока и специй в жире (не путать с жаркой). Что происходит? Раскрываются эфирные масла,а сырой вкус продуктов исчезает.

И остается метод ферментации, которому как и эмульгированию будет посвящен большой отдельный пост, так как в двух словах этот процесс описать не получится.

Главный вывод: соус - это не просто список ингредиентов, это комбинация техник: редукция концентрирует вкус,
деглазирование добавляет глубину,пюрирование стабилизирует текстуру,настаивание усиливает аромат, холодное смешивание сохраняет свежесть, взбивание создаёт структуру, пассеровка раскрывает базу, а ферментация добавляет сложность.

Все статьи #приезжайнаджедикэмп

Запись на мастер-классы @BBQJEDITRAININGCAMP_bot

Ферментация - соус, который растёт вместе с вами: практика ферментации в BBQ

На примере редукции о которой я писал в прошлом посте и объяснял, что это концентрация, то в случае ферментации - это создание нового сложного вкуса. Тут стоит вспомнить посты про умами и кокуми.

Ферментация, это работа микроорганизмов, бактерий или дрожжей, которые меняют продукт изнутри. Если очень утрировать, то можно сказать, что это "контролируемый процесс гниения". Звучит не очень аппетитно правда?😄

В BBQ и стрит-фуд соусах ферментация даёт: сложную кислотность, умами,глубину и "живой" вкус, который невозможно получить просто уксусом или сахаром.

Что такое ферментация простыми словами?

Представьте, что у вас есть сладкий или нейтральный продукт - перец, чеснок, томаты, яблоки и т.д. В них живут естественные микроорганизмы. Если создать правильные условия (солевая среда, отсутствие (а лучше минимальное наличие) кислорода, нужная температура), то они начинают перерабатывать сахара.

В процессе образуется молочная кислота (хорошие дрожжи, образующие белую пленку на поверхности не стоит путать с плохим белым пушком плесени), так же понижается pH (среда становится более кислой), появляются новые ароматические соединения (тот самый запах), формируются аминокислоты (они же умами), а вкус становится сложнее.

Где встречается ферментация?

Шрирача, соевые соусы, кимчи (мой фирменный рецепт есть на boosty) и наша альтернативная квашеная капуста, мисо-пасты и т.д. Многие культовые острые соусы имеют ферментированные основы - например табаско.

Что происходит внутри с точки зрения технологии?

В соусах чаще всего используется молочнокислая ферментация. Основные этапы: соль (я рекомендую добавлять 4-6%) подавляет нежелательные бактерии, лактобактерии начинают перерабатывать сахара, образуется молочная кислота, а pH падает ниже 4,6.

Почему важна цифра 4,6?

Это граница безопасности - при таком уровне кислотности не развивается большинство опасных патогенов.

ФАКТ 1: ферментация не просто делает продукт кислым. Она увеличивает количество свободных аминокислот - именно они дают ощущение глубины вкуса (умами и кокуми). Поэтому ферментированный соус ощущается насыщенным, даже если в нём нет сахара.

Чем ферментация отличается от простого добавления уксуса?

Уксус даёт резкую кислоту и работает быстро, не меняя ароматическую сложность. Ферментация даёт мягкую кислоту,создаёт новые соединения и формирует глубину вкуса, меняя аромат полностью. Это как разница между виноградным соком и выдержанным вином.

Где ферментация особенно подходит в BBQ?

Острые дип-соусы, красные для рёбер и рваной свинины и с майонезной базой для фри, овощей гриль и рыбы. Добавки в соусы для глейзов, чили-пасты или маринады для жирного мяса. Ферментированная кислинка отлично влияет жир и делает вкус более чистым, поэтому на наших Jedi Camp мы рекомендуем добавлять в пулд порк кислотные соусы типа луизианского,а не сладкие, типа канзасского.

Ферментация и брожение - это одно и тоже?

Ферментация - разновидность брожения. При брожении ферменты вырабатываются исключительно микроорганизмы, обычно дрожжи или определенные виды бактерий, например молочнокислые. Как правило, они "поедают" сахара, реже -
другие соединения, такие как жирные кислоты и аминокислоты. В результате распада соединений вырабатываются спирты, молочная и уксусная кислоты и другие вещества.

Какие оптимальные сроки для ферментации?

Многие блогеры смотрят на производственные компании и считают, что чем дольше (в их понимании пол года-несколько лет) ферментация, тем лучше. Это не совсем так. Для домашней ферментации той же шрирачи вам достаточно от 1 до 3 недель, чтобы получить насыщенный вкус. Для кимчи - вообще начиная от нескольких дней.

Можно ли ускорить ферментацию и обязательно ли измельчать продукты?

пролоджение👇

прошлая часть👆

Да - добавить немного закваски из уже ферментированного продукта, поддерживать стабильную температуру, измельчать ингредиенты (ускоряет доступ к сахарам), но лично я никогда не пюрирую,а часто даже не нарезаю перцы, когда готовлю шрирачу. Просто добавляю в банку с плодоножками и потом перед варкой легко отделяю их от уже мягких перцев.

Какие продукты не рекомендуется ферментировать?

Помним, что все, что не запрещено законом - разрешено, поэтому баловаться вы можете с чем угодно. Однако я для себя вывел следующее правило: насыщенные по свежести продукты (ягоды, фрукты) ферментировать я не рекомендую. На мой взгляд они теряют свой яркий вкус. Лучше всего например заферментировать перцы как базу и добавить в них свежих фруктов и ягод для яркости.

Частые ошибки при ферментации:

❌ Слишком мало соли - риск неконтролируемого гниения (плесень)
❌ Слишком много соли - ферментация будет запускаться очень долго
❌ Температура ниже 15°C - процесс почти останавливается ( да есть исключения типа лагеров и низкотемпературной ферментации, но к соусам они почти не относятся)
❌ Температура выше 25°C - риск нежелательной микрофлоры (опять плесень)
❌ Доступ большого количества кислорода - тоже плесень
❌ Плохая стерилизация тары - и тут плесень
❌ Мыть продукты предварительно. Тем самым вы смываете бактерии, которые должны были начать "пукать", запуская процессы (естественно в рамках разумного, если овощ или фрукт в земле - его следует помыть)

Главный вывод: ферментация создаёт то, чего раньше не было и трансформирует вкус вашего продукта. Кстати интересно, что многие ферментированные соусы на конечном этапе проходят еще этап с редукцией (увариванием) для еще более насыщенного вкуса и его балансировки.

Все статьи #приезжайнаджедикэмп

Запись на мастер-классы @BBQJEDITRAININGCAMP_bot

Ребята, у наших друзей из грильмага акция - осталось не так много грилей 🙌

Для подарка 🔝

👉Гриль https://grillmag.ru/product/pelletnyj-gril-z-grills-450-b/
👉Сборка https://vkvideo.ru/video-150573029_456239910
👉Рецепт https://vkvideo.ru/video-150573029_456239913

P.S. Я думаю все знают, что у Сереги есть канал на ютубе, но если кто не в курсе - рекомендую к просмотру. Там очень много полезной информации как для новичков, так и для продвинутых любителей гриля.

Офсетные прямоточные смокеры: как работает поток воздуха и почему это влияет на вкус?

Правильно сконструированный офсетный прямоточный смокер - это не просто большая труба с приделанной маленькой трубой. Это система правильного движения воздуха, тепла и дыма. И именно это определяет стабильность температуры, равномерность приготовления и качество/количество дыма. Про историю прямотока мы с Сашей Благодаровым писали в этой статье: "офсетный смокер — от ямы в земле до 1000-галонного газгольдера"

Что такое прямоточный офсетный смокер?

Офсет - это горизонтальная коптильня техасского типа (отдельная камера для продукта) , с отдельной топкой (фаербокс) сбоку.

Прямоток означает, что горячий воздух и дым выходят из топки, проходя через основную камеру, начиная со стороны фаербокса и выходят через дымоход на противоположной стороне. Следовательно ближе к топке - горячее, ближе к дымоходу - холоднее. Стоит отметить, что в самой камере с продуктом температура по хорошему должна быть одинаковой, если смокер спроектирован корректно, но мертвая зона в начале у фаербокса всегда будет гораздо горячее остального пространства.

Что создаёт тягу?

В офсете нет вентилятора (нет ну я видел модели с ним, но это больше сюр). Тут всё работает за счет тяги. Ее создают: разница температур, высота дымохода, диаметр трубы, количество топлива, подача воздуха в топку. Горячий воздух легче, он поднимается вверх и создаёт движение. Распределения температуры в горизонтальных смокерах показывают, что неравномерность зависит прежде всего от площади входного окна, длины камеры и диаметра дымохода.

ФАКТ 1: скорость потока воздуха влияет не только на температуру, но и на то, насколько "чистым" будет дым. Слишком слабая тяга дают плотный серый дым, горечь, оседание сажи, а слишком сильная тяга пересушивание поверхности, резкое образование барка, перегрев продукта. Идеально - это тонкий полупрозрачный или еле-голубой дым.

Стабильность температуры - миф или реальность?

Офсет - это не духовка. Стабильность достигается за счёт равномерной подачи дров, сухого топлива, правильной загрузки, разогрева металла

ФАКТ 2: толщина металла сильно влияет на стабильность. Чем толще стенки - тем выше тепловая инерция.

Тонкий металл быстро нагревается, остывает, даёт скачки температуры. Толстый металл работает как аккумулятор тепла, сглаживает перепады

В офсете работают два основных механизма теплопередачи:

Конвекция (движение горячих газов) и излучение (от нагретых стенок камеры, жароотсекателя и дров).

Почему нельзя полностью закрывать подачу воздуха?

Потому что вы переводите горение в пиролиз. Пиролиз - равно неполное сгорание - равно грязный дым. Лучше уменьшить топливо, чем душить кислород.

Почему "тонкий голубой дым" - это правильно?

Это признак полного окисления летучих соединений, высокой температуры горения и правильного соотношения воздух/топливо.

Соотношение объемов фаербокса и камеры:

Классическое правило: объём фаербокса это примерно 1/3 объёма основной камеры. Маленький или плохо сконструированный фаербокс даст нестабильное горение, слабую тягу или большую мертвую зону.

Частые ошибки при работе с офсетами:

❌ перегружать топку дровами
❌ гасить огонь, закрывая кислород
❌ использовать сырые дрова
❌ игнорировать мертвую зону у топки

Все статьи #приезжайнаджедикэмп

Запись на мастер-классы @BBQJEDITRAININGCAMP_bot

Реверсивные офсетные смокеры: дают ли они более ровное тепло и "правильный" дым?

Прошлый пост был про прямоточные офсетные смокеры, значит следом нужно писать про реверсивные😁 Чем реверс по конструкции отличается от прямотока описано в этой статье. На протяжении существования проекта Pitgrill я часто в разговоре с клиентами сталкиваюсь с утверждением, что "реверс лучше прямотока". Я знаю откуда растут ноги этого мифа, но форсить эту тему не буду, а то еще длительная икота нападет на данного специалиста, а мы тут пишем статьи не ради выяснения отношений, а чтобы вы читали полезный контент и приезжали к нам на Jedi Camp 🤟

Реверсивные офсетные смокеры: почему на практике они уступают прямотоку?

Сразу обозначу свою позицию про реверс. Я не говорю, что он плохой по конструкции, но на практике, прямоток чаще оказывается стабильнее и предсказуемее. Ходят мифы, что реверсивный смокер дает более равномерную и стабильную температуру, и менее вредный дым (так как часть фенолов тяжелых оседает еще на этапе движения под пластиной, не успевая дойти до продукта) - но это теория, на практике иначе. Проведу параллель, что в математике 2*2 всегда = 4, а в экономике 2*2 может быть миллион или отрицательное число.

Я готовил на реверсах и прямотоках. Не смотря на то, что лично предпочитаю больше готовить на угольных грилях (для меня они более функциональны), как по мне классический прямоток на практике понятней в управлении (если он правильно сконструирован).

Равномерность тепла - теория vs практика:

В теории реверс должен давать более ровную температуру - дым идет под пластиной, она нагревается, тепло распределяется, поток разворачивается и идет к трубе. Звучит идеально. Но на практике эта пластина создает проблему с перегревом. Пластина получает прямой тепловой удар от фаербокса. В результате нижняя часть камеры часто перегревается, металл пластины нагревается, включается мощное тепловое излучение и продукт начинает запекаться снизу, а не готовиться l&S. А это уже ближе к эффекту печи, чем к техасскому смокеру.

Что происходит физически в реверсивном смокере?

Пластина работает как сковорода - накапливает энергию, излучает инфракрасное тепло, создает дополнительный тепловой поток. Даже если воздух в камере 120°C, поверхность пластины может быть горячее. В результате низ продукта быстрее теряет влагу, bark формируется агрессивнее снизу, а жир начинает активнее плавиться. Это уже не чистая конвекция и излучение от камеры, которые должны готовить продукт при L&S.

Стабильность температуры в реверсивном смокере:

Специалисты, не понимающие процессы начитавшись маркетинговых статей в интернете утверждают, что пластина сглаживает температурные скачки. И в теории это даже звучит логично. На практике - не всегда. Прямоток стабильнее, потому что в нем тепло передается в основном через конвекцию и умеренное излучение от стенок. А в реверсе добавляется еще один активный источник - перегретая пластина. И если огонь немного усилился (а это может произойти даже у опытных питмастеров), то пластина быстро наберет температуру и потом будет ее долго отдавать продукту. В прямотоке реакция на подачу дров быстрее и предсказуемее.

В реверсе с продуктом соприкасается правильный дым без канцерогенов:

О, это мой любимый миф, на эту тему с людьми непонимающими процессы можно дискутировать до бесконечности, как и с теми, кто считает, что глутамат это вредно.😀 Да, в реверсе дым проходит более длинный путь. Да, часть тяжелых фракций оседает. Но для выявления потенциально опасных веществ в продукте существуют стандарты, которые легко проверить лабораторными испытаниями. Если вы не коптите на сосне, супер влажной древесине, или не душите шибер, то вы попадете в нормы с уверенностью 99,9%

Если говорить про контроль огня и чистый техасский профиль - прямоток выигрывает, он попросту проще. Естественно опять же обращу внимание на то, что важней всего правильно сконструированный смокер. Плохие инжинерные решения сделают что ваш прямоток, что реверс железными гробами.

Все статьи #приезжайнаджедикэмп

Запись на мастер-классы @BBQJEDITRAININGCAMP_bot

Драм-смокеры, директ-хит и кабинетные смокеры: как работает поток жара?

Правильно сконструированный вертикальный смокер - это не просто "бочка с углём" или "коптильный шкаф с
полками". Это система движения жара, дыма и влаги. Про драм-смокеры (UDS) подробнее писал в этой статье , но для сравнения продублирую некоторую информацию с дополнениями:

Что такое драм-смокер (UDS)?

UDS - вертикальный смокер на базе металлической бочки. Внизу - корзина с углём, над ней - решетка с продуктом. Жар и дым поднимаются снизу вверх. Это максимально простая, но эффективная конструкция. Не случайно на соревнованиях уровня American Royal World Series of Barbecue многие команды используют именно "драмы".

Как движется воздух в драме?

Воздух поступает через нижние заслонки, проходит через корзину с углём, поднимается вверх обволакивая мясо и выходит через трубу в крышке. Ближе к углям температура горячее, но точное ее распределение зависит от конструкции самого UDS. Поэтому в серьёзной готовке используют несколько термощупов. Драм подходит для запекания и low and slow, а жарить на нем уже будет достаточно тяжело.

Что такое директ-хит?

Direct heat - это способ готовки, при котором мясо располагается непосредственно над источником жара без дефлектора. Такие системы бывают как в UDS, так и в некоторых соревновательных смокерах.

Как движется воздух в смокере прямого нагрева?

Жар идёт прямо от углей к мясу. Тут основная теплопередача - излучение от углей (дров) и конвекция. Т.е. если вы хотите пожарить стейк, то лучше подойдет директ-хит, чем драм, но в случае с low and slow драм будет попроще в управлении (не требуется контролировать или проще поддерживать стабильность горения чанок и тления углей). Жар получается "мягким' из-за того, что продукт расположен высоко над углями. Около 60 см.

Что такое кабинетный смокер?

Кабинетный смокер - это вертикальный "шкаф" с толстыми утеплёнными стенками и несколькими полками.

Как движется воздух в кабинетном смокере и что создает тягу?

В кабинетных смокерах тепло из нижней топки сначала проходит через зону распределения - это может быть водяная ванна (встречается редко), воздушный канал или жароотсекательная пластина. Далее поток поднимается вверх и через систему каналов распределяется по камере, после чего выходит через дымоход. В отличие от офсета, здесь тяга формируется за счёт разницы температур (горячий воздух легче), высоты камеры, диаметра вентиляционных отверстий количества топлива и плотности конструкции. Я ни разу не готовил на кабинетных смокерах, поэтому тут мои заключения только как теоретика могут быть, но на мой взгляд единственный плюс кабинетов,это эргоемкость. Они действительно очень компактны и занимают мало места. В остальном считаю, что это не совсем хорошая конструкция для приготовления BBQ. Объясню свою точку зрения: в горизонтальном смокере ваш продукт равномерно распределен по длине решетки, а в кабинете получается вы готовите секциями. И разное мясо готовить одновременно уже сложнее, так как соки и жиры могут смешиваться падая с продуктов на верхних решетках, на нижние. Да есть кабинетные смокеры карусельного типа, но как по мне это достаточно трудоемкая конструкция. Я бы сравнил кабинет с термосом - иногда это нужно, а иногда не требуется (остудить быстро не получится).

Главные ошибки при работе с драмом:
❌ Перегружать корзину углем и использовать мелкую щепу вместо чанок-дров

с директ-хитом:
❌ Готовить жирное мясо без контроля попадания жира на огонь

с кабинетом:
❌ Переполнять полки, нарушая циркуляцию

Поле для битвы о том можно ли считать WSM драмом, а UDS забитый дровами под завязку и без наличия отсекателя - директ хитом открыто для обсуждений😄

Все статьи #приезжайнаджедикэмп

Запись на мастер-классы @BBQJEDITRAININGCAMP_bot