98% вашего кофе — это вода.

Почему один и тот же кофе в кофейне и дома часто так сильно различается по вкусу? Скорее всего, проблема в воде.

SCA даёт усреднённые рекомендации по качеству воды для кофе:

* Общая минерализация: 50–175 частей на миллион (ppm).
* Щелочность: 40–75 ppm.
* pH: от 6.5 до 7.5,
* Без хлора.

Но в реалиях города без водоподготовки такая вода кажется утопией. Давайте разберемся, что нам нужно для качественной экстракции кофе.

Начнем с минералов:
- Кальций (Ca2+): придаёт напитку плотность и насыщенность.
- Магний (Mg2+): раскрывает фруктовые нотки, добавляет свежести.
- Натрий (Na+) и калий (K+): усиливают сладость и смягчают горечь.

Ионы металлов своими свободными радикалами, как магнит, захватывают большие молекулы сахаров, помогая им выйти из зерна в воду. Поэтому часто бариста говорят именно о магнии и кальции, хотя я считаю, что примерно 30% минерализации должно быть выделено на одновалентные ионы калия и натрия, так кофе становится более читаемым.

Бикарбонаты (HCO3-) — это ваш «контроль кислотности». Если буфера слишком много, он «съест» всю приятную кислинку кофе, сделав его вкус скучным или даже мыльным. Если слишком мало — кофе может стать агрессивно кислым. Также бикарбонаты поддерживают тело напитка. При низком содержании буфера кофе может быть слишком лёгким и жидким, с металлической текстурой.

Мои рекомендации для домашнего заваривания:
• Не используйте воду из-под крана, она слишком жёсткая, особенно московская.
• Используйте бутилированную воду марок «Черноголовка», «Пилигрим», «Святой источник».
• Если используете кувшины с фильтром, то возьмите картридж с максимальной защитой от жёсткости (например, «Барьер Жесткость х2»).
• Ребята с домашним осмосом, тоже не расслабляйтесь. Обязательно замерьте воду, т. к. многие системы домашней фильтрации идут без реминерализатора, что делает вашу воду через чур мягкой и с низким содержанием солей.