Я вот не понимаю от чего же повара стали такими брезгливыми? Молчу про мой любимый укроп, который вдруг стал главным гнильцом в нижнем ящике холодильника, был бы он дороже был бы более любимым?

А вот например желатин:
Все эти ваши демиглясы, жу и прочее. Конечно круто по 5 суток варить коллагеновую выверку из жил и костей, но ведь иногда это просто съедает весь бюджет на электричество и поваров
Если нам нужен быстрый результат для технических целей можно просто сварить очень плотный и вкусный бульон и без лишней мороки просто его зажелатинить. Так тупо и просто и так элементарно.
Нам нужен вкус и текстура а не превзнемогание возможностей плиты и кастрюли.
Если вы со мной не согласны попробуйте хоть раз в жизни сделать такой лайфхак: разводим воду с листовым желатином 1 к 4, например, режем на кубики и этот кубик используем как подручный загуститель
Ваша жизнь не станет прежней, ваш фудкост станет в разы приятней, а ваша лень вам сделает низкий поклон.

Иногда быть ленивым и тупым гораздо выгоднее и энергоэффективнее чем быть правильным. Кидайте камни

Ничего нового в году, только давно забытое старое, с чем вас и поздравляю.
Давайте сразу обозначим - нет никакой условной точки которая всё бы поменяла, по этому любой ныне идущий «тренд» не остановится или резко появится новый. Но всё же, к чему нужно быть готовым шефу, по моему личному мнению:

Кризис не прекратится и даст, внезапно, свои результаты

Продукты, аренда и коммуналка ещё дороже, а спрос меньше - больше закрытий, меньше выживаемости, учитесь быть антикризисным менеджером на постоянной основе, сил вам и здоровья.

Кадровый голод подходит к концу, не от хорошей жизни, качество кадров не вырастет, но и деваться будет некуда, учитесь быть преподом а не нянькой, желаю вам стальных нервов и холодного сердца.

Более претенциозные гости точно также уставшие выживать в мире без космического лифта - не разочаруйте их, меньше экспериментов - больше понятной, тёплой и приветливой кухни, умерьте свои амбиции и дайте рынку то что он просит здесь и сейчас.

Нейросети вас всех уровняют если не дать им отпор сейчас, например в Тбилиси уже почти все блогеры разучились сами выражать мысли, за них всё делает языковая модель. Вернитесь к книгам, тренируйте речь, переизучите основы пока не поздно, знаю что все уже плавленным кокосовым маслом из раскалённой трубы устриц поливают - но нужно уметь и котлетку слепить, пирожок придумать и кашку без комков сварить. Самим. Так что желаю вам своей головы на плечах.

Кризис управления - молодые и новенькие управляющие, бартендеры, шефы и старенькие которые чаще находят выход из рутины в социальных сетях - с одной стороны амбиции получать больше денег, с другой дикая усталость от несправедливой системы где вы лишь заменяемый расходник, всё более чем справедливо. Но мысль в том что никого уже не привлечь возможностью поработать с фуагрой и чёрной икрой. Так что тоже самое, учитесь выходить за рамки вашей раздачи, а значит настраивать работу вашего подразделения так, чтобы оно работало и без вас.

И самое главное - хотели быть рокзвёздами? Цитируем педика в кожаных штанах: No fun, no core, no mosh, no trends.

Стал наблюдать что инста-шефы особо не говорят о кулинарии, всё больше о цифрах, деньгах, фоте. Как говорится угадайте что там в роте.

А я вам расскажу как в условиях небольшой кухни перейти на свой хлеб, отказаться от пекарен и перестать быть нервным.

Действуем по правилам:

1. Не стараемся делать красиво.
В 90% случаев вы собираетесь его подавать гостям нарезанным, а там все эти цветы в разрезах и гладкая корочка совершенно не важна.
Ваше эго вы можете на взрослых сайтах потрогать.
А если вы колдун и верите в кухонную магию - вам либо в армию, либо в хогвартс.

2. Убирайте все заморочки. Если у вас нет своего пекаря - есть только повара, помните - водить машину и трактор совершенно два разных навыка.
Простой рецепт расписанный по минутам и понятный даже глухой обезьяне.

3. Сделайте из хлеба культ.
Закваску кормим днём, тесто вымешиваем вечером, печём утром.
Это должно стать ритуалом, как кофе и сига, вставлять должно также. Хвалим всех причастных, восхищаемся булкой, угощаем самых дорогих гостей. Но напоминаем - это святой грааль и бог-император запретил человечеству в нём что-то менять, можно только молиться, печь, резать и есть.

И вуаля - каждый день свежий, классный, живой, свой.

Делюсь лайфхаком:
Если на вешалке больше 10 рабочих маек за неделю - это уже не неделя и пора отдыхать

ТОП ПРИЧИН ПОЧЕМУ Я НЕНАВИЖУ АВОКАДО

Не то чтобы ненавижу, но я искренне не понимаю его популярности.
Как по мне это камень из зелени, особой кулинарной ценности он не несёт (вероятно я ошибаюсь), будто хозяйка не нашла нормального сливочного масла мне на бутерброд с лососей. Хотя бывает так вкусно залезть чипсами в гуакамоле пальцами по самые локти.

Вобщем это всего-то вкусовщина.

Однако, с какого чёрта оно стало суперфудом?
А вот от с какого: есть миф что популярность в первую очередь связана с экспортом различных порошков из южной в северную Америку. Попробуй найти в тонне ягод кило ускорительных.
Создай спрос и обеспечь сбыт, всё как завещал Кейнс.

И во первых, записываем и клеим на холодильник:
Суперфуда не существует - никакого и никогда. Нас пытаются нагреть на звонкие шекели! Гуглим hass avocado board и лично смотрим в глаза компании которая финансирует все сплетни о полезности.

Во вторых:
Совершенно все нутриенты в авокаде заменимы и не столь важны чтобы заменять одной ягодой целый рацион или как-то его дополнять.
В добавок - если сравнивать авокадо с тем же шпинатом, первый обладает огромной колорийностью и на одинаковое количество полезных веществ придётся сожрать гораздо больше, толку от этого столько же как если получать глюкозу из сникерса.
Эт кто сказал? Да любой диетолог, если честно. Тоже, буквально первые строчки Гугла.

В третьих: чуть перезрели, недозрели, запекли, пожарили, помариновали - всем жирам конец, они окисляются и становятся источником язв, метеоризма и так далее. Это линолевая кислота в первую очередь, крайне нестабильная штука если углубиться.

И в заключении привет любителям природы:
Авокадо это причина вырубки лесов, уничтожения целых экосистем и загрязнения почвы.
1 кило авокадо требует 2000 литров воды прежде чем попасть к вам на стол. Много ли это? Утром мы тратим примерно 60 литров на душ, чистку зубов и разок сгонять по большому, а выпиваем что-то типа двух, норм? Умножаем на одну товарную поставку.

А ещё авокадо аллерген, не оч хорош для почечников, людей с больной печенью и со слабым кишечником, там уж сами читаем.

Так что вот. Любите добро и всё хорошее? Советую перейти на лобио, овсяночку с орешками и салат с кахетинским маслом.

Тоже выскажусь на тему унижений и драк в номе и вообще в ресторанке.

Во первых - обвинять всегда проще, показывать как там плохо а здесь хорошо это минимум не компетентно, ещё круче всё это оправдать и взять на вооружение.
А по факту, они там, мы здесь.
Ну вот ударил чувак-начальник другого чувака-подчинённого. Круто? Нет, говно полное.
Есть ли кому-то до этого реальное дело? Не-а, сколько этого говна в мире и лучше или хуже не становится. Это их дела там, сколько угодно можно ругать, ненавидеть и говорить что так нельзя. Не нравится - меняйся сам, не ругайся матом, не ищи виноватых, не едь в Ному.

Во вторых - любой корень проблемы никогда не находится на поверхности.
Здесь важно что окружающие всегда ожидают от начальства какой-то святости, что всегда придёт «батя» или «матя» и решать все проблемы разом так, что вся жизнь вдруг встанет в удовольствие.
От шефов постоянно все требуют, просят больше и лучше, работать без выходных, интегрировать бранчи, получать почётные премии и всего-навсего быть лучшим из лучших 24/7.
В один момент психика любого человека просто ломается и он превращается в свою больную тень, взятие вершин, исполнение хотелок владельцев и бесконечной дополнительной работы становиться ежедневной рутиной. И за это не говорят спасибо - потому что они получают свою зарплату и сами выбрали свой путь, их не ремонтируют - зачем нужно чинить то что работает, а если перестанет - просто поменяют.
Ведь это проще чем выделить и потерять пару процентов от бизнеса в угоду «Иж чего захотели»

И вот тебе решения: не ныть, менять работу или потерять всё и вернуться на линию, но уже без амбиций, денег и воли к жизни.

В третьих это сами люди которые нас окружают: быдло, наркоманы, идиоты и просто человечество с нестабильной психикой. У кого на что хватает характера - держать себя в руках, становиться злее и распускать руки, выстраивать чёткую систему с иерархией и бизнес-корпоративной культурой.

Бытие определяет сознание - это совершенно точно. В Кровостоке была строчка «ты то как ты сопротивляешься» и кажется это лучшее что можно сказать в этой ситуации. Только не стоит забывать что во всех этих конструкциях фигурируют живые люди, большинство из которых просто дети которые не поняли как из ученика средней школы они превратились в руководителей с алкоголизмом.
Из любителей гастрономии в антикризисных менеджеров, воспитателей детского сада и эффективных бухгалтеров.

Так что месседж такой: ВСЯ ресторанная сфера больна. Все шефы не в адеквате, все учредители мудаки и все линейные сотрудники просто дети.
Может где-то не так, но верится с трудом, коммунизм так и не построили огромными жертвами.

Вот и думайте, стоят ли красивые пирожные слёз, ломаных судеб и кулаков в лицо.

The Noma Guide to Fermentation: итоги

Чушпан получается

Не осуждаю

Есть ещё одна вещь которая неприкрыто меня раздражает.
Начнём с того что «Государь» Н.Макиавелли это не инструкция к поведению любого руководителя, а скорее вдумчивый анализ и местами даже критика существовавших прежде правителей.
Когда г-да шефы в своих постах оправдывают поведение других г-нов ссылаясь на старые добрые времена в моём представлении это не выглядит как переосмысление полученного опыта и в следствии развития индустрии никто не делает шаг вперёд без шага назад.

Вот и смотрим, как все они там развивают шоу-биз совершенно одинаковым меню, завтраками бурлака (прости Господи, тоже смешная шутка, да?) и откровенно скучным трендом на всё русское. Даже своё-родное выглядит как атавизм, будто не представитель культуры ресторан открывает, а группа голивудских продюсеров решили красную жару воплотить в виде файн-дайнинга - и это я не про одну лишь Машеньку, а вообще про все открытия.

Эт почему так - потому что когда гений бьёт индуса в переносицу - болван учится получать в переносицу, а не быть гением.

Всему хорошему или плохому всегда приходит конец.

Есть желающие на полу/профессиональном уровне помочь мне с инстой и живым контентом?

Я не умею снимать / монтировать
Но умею складно говорить и знаю как варить голандез без комков

Буду рад предложениям, обращайтесь в лс, может для кого-то я стану прикольным кейсом в резюме

Время собачке высунуть носик

РЕПОСТ

Господь ненавидит бранчи.
Это не богохульство, друзья, а суровый факт.
Я пытаюсь их запустить уже полгода, ради денег, само собой.
Но то у нас не сходятся дела, концепции, ресурсы и тут в последний шанс, после уймы проработок и укладки денег в маркетинг объявление: 6 недель по воскресеньям не будет электричества ровно в то время когда мы планировали их запускать.
Знамение не иначе.

На мой взгляд самый невнятный ресторанный опыт происходит утром.
Во первых - очень ограниченное меню, концептуально, куда ещё можно фигануть яйцо? В Бриош? В соус из яиц?
И что делает бранч бранчем? Типа полуфастфудный концепт жаренного хлеба?
Я Х З

Во вторых - я хочу чтобы мои гости бухали, пили вино, коктейли, тратили деньги, если 5-6 тарелок и ощущали что это, ну вот никак, не приготовить дома.
Уникальное товарное предложение.

В третьих - сервис утром и сервис вечером вещи весьма диаметрально противоположные.
Зачем мне два меню на одной кухне? Грузить фронт ещё инфой, менять их поведение.
Лучше делать что-то одно - но хорошо. А прикручивать собаке пятую ногу не звучит продуктивно.
Но тут ладно, хозяин-барин как известно, и если речь идёт о 15% сверх выручки - I’m not gay but 15% is 15%.

Опять же я говорю про рестораны, где всё строится на вечернем опыте.

Вопросов к кофейням, дайнерам на районе, макдоналдсу не имею - там это уместно.

И, хаха, даю вам невероятный подгон с драниками:
Берём 2 кило натёртого на крупной тёрке, отжатого и промытого картофеля и 500 грамм крепкого бешамеля, всё это смешиваем, запекаем в духовке до готовности
И формуем шарики, лепёшки и прочее для жарки, советую во фритюре. В итоге получится вот прям драник, картофельный, чуть сливочный, хрустящий снаружи и мягкий внутри. Наверное не такой крутой как у бабушки, но его можно на неделю наморозить, панировать, запихивать начинку внутрь, и хоть на пару варить.

Дело принципов удел лгунов или идиотов, вот что я считаю.
Например, я никогда не любил Гражданскую Оборону и считал что вся эта тусовка из говнарей совершенно ни черта не понимает в жизни а просто тратит дешёвый портвейн с полок магазинов.
И что нормальные ребята из гастрономической сферы обязаны делать только шарюше-одобряемые вещи, избегать трюфеля в понзу, не резать лосось в тар-тар и выкладывать всё на тарелку лишь под определённым углом. Потому что пацаны не поймут.
Потом реальность тебя макает в грязь, а тут и кризис экономический и экзистенциальный, правила выживания на рынке, то чему ты учился 2/3 жизни оказывается вдруг никому не нужно.

Теперь я умею и пасту катать, и авокадо в салат класть, молотить и подмолачивать, могу вам пояснить за бургеры с салатом, поставить в меню устрицы с чёрной икрой и вообще что угодно за достойный прайс.
Не хотел - но пришлось выжить.

Ну и вас призываю научиться тому - чему я пытаюсь научиться через боль и страдания - отпустить лишнее и не вкладывать эмоции в работу. Хотите хобби - сделайте там чтобы была работа которая его обеспечит.

И вот я стою на берегу адриатического моря, солёный ветер колышет последнюю выжившую нервную клетку.
Стою и тупо не понимаю как я здесь оказался, и как же хочется домой, муш вики тон бэк таймс. Что будет завтра или через год совершенно не ясно.
И здесь, вдруг, до меня доходит:
Жёлтое лето
Сладкое море
Самое время

Как умирает магия? Думаю по третьему закону Кларка.
Дело в том, что совершенно всё съедобновое по сути состоит из одни и тех же деталей, но комбинируя детальки мы получаем буквально всю биологию; обилие запахов это комбинации коих более триллиона, а значит и вкусов около-того - это прям много, если что, соответственно и потенциал почти бесконечный.
Но человечество такое: 10 запахов и 5 вкусов (и то про последний никто не разобрался, а все какого-то кринжа наваливают)
Получается комбинаций-то много, а разницы между ними, в масштабе, особо-то и нет. Ну чё там, искусственный мёд никого не удивил, добавляем цветочный чай в инвертный сироп и едем продавать на ярмарку, взбить ещё можно - тогда точно все бабки ваши.
Овощей кстати тоже не существует - это опять упрощение.

И вот когда мы научимся понимать что рамки мы придумали себе сами - магия шоколадного суфле умрёт.

Можно ли добавить шарик пломбира в тонкоцу?
Как насчёт морковного торта с уткой?
Сало в шоколаде или шоколад с анчоусами?
Бегать голым возле начальной школы?
Говорить матом с начальством?

Получается культура и привычки вас ограничивают чтобы casting black spell of destruction. Получается серьёзная жертва - откажись от восторга чтобы удивлять других.

Но вы всё можете, только не сможете загрузить сохранение чтобы восстановить течении судьбы, так что живите дальше в проклятом мире, который сами и создали.

Я ставлю в ресторане свиной шашлык с трюфелем

Во первых что ты мне сделаешь
Во вторых я в другом городе

Как создать меню:
Пока на родине происходит подъём и тряска вокруг эффективного контроля фудкоста, экономии на салфетках и эффективного менеджмента, упускается тема старого-доброго производственного креатива.
Одни вещают про вдохновение - вторые про насмотренность, одни про покупные соусы - вторые про трёхлетние гарумы.
Но здесь вступает в силу закон Эскобара.

К чему призываю я?
К научно-деловому подходу.

Проблема / цель / задачи.

Сначала мы думаем вообще что и для чего, что уместно, что делаем/ не делаем.
Зачем мне эффективный фудкост с работой над чёрным трюфелем? А зачем мне он на завтраках?
Кому/что/зачем
Какую проблему мы решаем.

Потом мы думаем над тем какой результат нас устроит, как это должно выглядеть, какие шаги мы должны сделать для этого.
Я делаю маржинальный бургер с фудкостом в 12.5% или котлету с гарумом из скумбрии в золотой обёртке?
А сколько позиций в меню? Много или мало? Представили?
Мы ставим цели.

А дальше - задачи:
7 позиций холодного, 105 позиций горячего, или сколько? Это мы уже всё придумали раньше.
Нам нужно столько-то паст, сколько-то котлет в меню.
Рисуете шаблон, заполняете пропуски, по пути маневрируете, останавливаете себя когда хотите в итальянском ресторане сделать смореброд, подгоняете себя когда кладёте авокадо в зелёный салат.
Потому что мы не свои амбиции тешим - а профессионалы. Никто кроме ваших гостей не скажет вам что круто, а что нет, а люди они зачастую недалёкие и любят макаронов со сливками приударить.

Ну и чем выше полёт - тем сложнее результат, ни одним баскским чизкейком едины, нужно УТП - и если в вашей концепции уместно предлагать ганаш из квашенных бобов тонка с амазаке, то вот пожалуйста.

Дальше советы от знатока: Придумайте шаблон и привяжите его к нагрузке на персонал, потребностям гостей, маржинальностям и даже чуть к своим амбициям.
Не слушайте особо тех кто «хочет» или считает что «было бы классно» - это не про дело, а про хотелки.
Используйте помощь коллег, старайтесь чаще их спрашивать или вообще делать что-то полностью за вас.
И всё считайте, всё считайте, даже одноразовые ложки.

Каждый день рядом с работой хожу в магазин spar и покупаю одно и тоже, в одно и тоже время, у одной и той же продавщицы - Marlboro tropical mix
И она каждый раз, развалившись на своём троне, сначала не здоровается, потом переспрашивает, показывает на парламент, потом на другой вкус сигарет и с третьей попытки указывает на нужный выбор. Я уже как собака Павлова выработал свой алгоритм и повторяю эту невинную но крайне тупую сцену на автомате, не удивляюсь. Но почему-то продавщица так за год и не запомнила меня в лицо, хотя в магазине овощей рядом с домом, где я бываю раз в две недели, уже все знают что «о здарова братуха» - это моё имя, несмотря на то что по русски в нём совершенно никто не разговаривает.
Можно долго гадать и выяснять причины такого когнитивно-поведенческого сбоя. Но лично я думаю что дело в образовании, способности и желании учиться.
Таким образом я и решил вернуться в преподавание. Где-то к октябрю планируем на базе моей любимой школы возобновить курсы по ферментации, а там может и моднейшие уроки в записи с моими матами и кривляниями. А может и вы спросите чтобы я прямо в канале пояснил за какую-нибудь кислую вонючку, а я и не против

Я тут как-то уже высказывался за лингвистические нюансы русского языка, выскажусь ещё раз:
До того как по телеку показали The Bear на кухнях которых я работал среди ребят с квалификацией выше плов-мейкера было принято друг-друга и вообще всех соучастных называть «шеф»
Во первых это правило хорошего тона - ты как бы даёшь человеку аванс, мол сейчас мы с тобой морковь кубиком режем, завтра будем своих шефов нанимать чтобы они для нас всё резали.
Во вторых это указывает на квалификацию - chef это чувак с профессиональной кухни, он и ному читал, и пальцы об слайдер обжигал, и как курить три сиги за две минуты знает, а cook это в столовке, на корабле или дома по наитию делает вкусную запеканочку.

Так что переодически можно видеть вакансии с ключевой “line-chef” итс окей, в моём любимом питерском ресторане так и писали «мы ищем шефа на станцию», и я только представить могу какое количество колхозников готовящих «утку с прожаркой магрэ» им писало в тот момент в надежде взять бразды правления над культовым местом, и сколько сплетен распускали журношлюхи с тремя классами реального образования «ъуъ а чо там щеф уходит»

Я к чему, проф.кухня вещичка междисциплинарная и интернациональная, один из основных инструментов у шефа должен быть гугл, не только чтобы гуглить рецепт шакшуки, но и чтобы синхронизироваться с международным опытом, а там и сленг да понятия налипают.

Ведь даже в Индии используют gn 1/1.
Верно, мои дорогие chef-cooks?

Почему Pinterest портит ваш вкус?
Такой топик задаёт моя подруга у себя в блоге.
Дальше идёт размышление на тему того что алгоритмы показывают пользователю одни и те же материалы и в итоге насмотренность становится уже.

Согласен , но, выражу здесь чуть глубже свою позицию.

Была такая же история с Apple Music, пользователи жаловались что алгоритм подбора случайной музыки выдавал буквально одно и тоже и найти то что тебя зацепит было почти невозможно, хотя сам алгоритм был настроен на максимальный рандом. Потом инженера сделали кардинально противоположное - они настроили всё таким образом что вместо рандома и максимального разнообразия начало советоваться максимально похожее, или вообще старое по второму кругу.
И о чудо! Жалобы пропали, всех всё устроило, люди начали получать того чего хотели.

Насмотренность это не панацея и отнюдь определяющее качество человека.
Опыт складывания одинаковой пищи в голову из 110 одинаковых бистро в Москве и Париже никого не сделает гурманом, жилетка и бежевые кроссовки это не стильно, диор саваж не аромат успеха.
Просто дорогая безвкусица.

«Я прочитала все эти книги - но все они англо-испанские словари» вольная цитата из полулитровой мыши.

Знач ксантан.

Удивительный камень преткновения для неокрепших кулинарных умов - продукт полученный путём аэробной ферментации углеводов при помощи бактерии КСАНТАНОМАС кампестрис.

Ну тут я без кеков не могу:
• Внимание, ксантаномас!
• Xanthomonas - bewitched (Can't you see the devil in me?)
• Ксантаномас, текстуры, полигоны, графон

И так далее… (хочу чтобы вы гуглили мемчики)

Короче, белый порошочек который работает по принципу целлюлозы, но растворяется в воде, но более вязкий, но лучше удерживает все части эмульсий.
То есть, делаем гель, загущаем, усиливаем тесто, делаем лучше корочки в панировках, держим эмульсии и замораживаем всё пробитое в блендере без потери качества.
А ещё и в кислоте, а ещё и гипоаллергенный, а ещё стоит недорого.

Ну не чудо ли?
Изобретение ксантана это лучшее что произошло с человечеством сразу после пищевой плёнки и электронных весов.

А что с ним не так?

А не так с ним то, что бородатые мальчики решили что натурального в этом нет ничего и настоящий казак обязан на сковородках без покрытия дрюкать себя и окружающих, чтобы получит тот самый “true” как во Франции, даже несмотря на то что главный популяризатор ксантана господин Фернан Адриа, а за ним братья Рока, Блюменталь и Пьер Ганьер, но они все видимо недоросли или соскуфились.

Получается какие-то деды-пердеды навыдумывали херни от своей лени и теперь вектор развития человечества пошёл по тёмной дороге, нужно исправлять.
Предлагаю также запретить вакуумные упаковщики, индукционные плиты и пирометры с градусниками. От меня просьба личная ещё отменить инвентаризации и ттк, хочу херачить на глаз.

Так вот, друзья, инновации это круто, хорошая паста с морепродуктами бывает с пармезаном, берблан замороженным, а корочка на кляре хрустящей.
Все эти самозапреты от скуки и безделия.

А безделие - это игрушка дьявола.

Давайте поговорим про интересное.
Я имею ввиду не то что интересно всем и каждому, а само явление которое состоит из личных предпочтений, переживаний и амбиций.
Если мы говорим про объективную реальность - то уже не говорим, каждый индивидуум обладает исключительно личными интересами, вкусами и пристрастиями.
Просто так случилось что они порой совпадают, я бы выделял три группы: эстеты, говноеды и нуждающиеся. Грань между первыми двумя очень размыта, в то время люди которым реально надо стоят особняком.
Например музыка - в зону интереса статистического большинства входит, например, вот это вот
Но я, порой, еду на работу под такие композиции.
Но когда мне достаётся привилегия составлять плейлист для ресторана я ставлю что-то вроде этого.
Потому что первое говно, второе нишево, а третье всё где-то слышали но никто даже не загуглил.

Чуете разницу?

Но за каждой песней стоит свой творец, что-то его сподвигло встать утром, написать слова и музыку, спродюсировать и выпустить на пластинке.
А хороший критик обратит внимание на всё из списка и будет оценивать объективно, без призмы личных предпочтений. А значит его интерес уже не сама музыка, а сам процесс её анализа. Получается только хороший критик не скажет «ресторан говно потому что я не ем свинину, а шеф у них вообще расист»
И получается прослушать 12 часов песен которые вызывают у тебя личное отвращение и после этого дать объективную оценку, например, что это хорошо и крутое бывает разным - тяжелая работа требующая большой подготовки и очень широкой насмотренности, а ещё нужно заслужить репутации непредвзятого оценщика.

Но и цезарь с креветками бывает такой вкусный. Тонкая-тонкая грань, между «правда хорошо» и «нравится npc всем»