Вот объясните мне дураку

Нахрена мне инструкции и промты для ИИ чтобы писать ТТК?
Мне кажется или есть буквально один алгоритм: берём продукты, взвешиваем до, взвешиваем после, вносим это в программу учёта получаем ттк, в двух словах описываем технологию и печатаем, ну или просто даём цифры и обучаем людей по ним следовать. Окей, как ИИ мне опишет мои уникальные технологии чтобы я не писал о них сам? А брутто/нетто как? "Вы совершенно правы! Это не тот отход, сейчас укажу верный"

А что насчёт волшебных палочек-выручалочек которые автоматически сводят инвенту? Нейро-шефы которые продают свой мусор (не осуждаю, бабки всем нужны) раскрывают секрет как при помощи нейросетей положить каждую горошину на весы из трёхтонной морозильной камеры? "Вы совершенно правы - это чай а не помидор"
Куда делось три кило огурца?
А) его не списали Б) его украли В) у него изменился выход Г) кто-то орудует мимо весов


Я никого не побуждаю против нового классного инструмента: перевод сложных статей, гугл³, подскажет/поможет, просто приятный собеседник, а пробовали ли вы играть с ИИ в уличного фотографа? Очень советую, вторым делом сразу после рисования азбуки товароведения.

Но это же не панацея, как оно вообще работает? Я не шарю или просто не могу отпустить свои эксели и айки? Неужели мужчины в обтягивающих кителях знают как за три минуты при помощи одного промта написать и проверить всю бухгалтерию?
Или они пытаются нагреть нас на кровные банкноты?

Для меня не очевидно, рассталкуйте плез

Ой ребята, ребятушки
Любите сыр? А плесень любите?
Я люблю сыр как один из моих основных основных продуктов в рационе, чеддер на котлету, фету в помидоры, филадельфию в роллы.
А плесень люблю за соевый соус, фуэт и пенецилин.
Вцелом, как мы знаем, плесень это грибы, грибы вцелом питаются выделяя ферменты на туда где растут и расщепляя сложные компоненты на простые, потом всасывают что попроще и вот. Остальной мусор переваренный мы доедаем с удовольствием. Сыр с плесенью , два в одном. Короче, урок из нытья где-то полгода-два назад, выше писал.
Как и всему прочему, плесени вцелом без разницы на чём расти, нужен бжу в субстрате подходящий, влажностью там, температура, любовь, понимание, в этом мы схожи с ней.
Но есть культурные особенности потребления, сорты, тонкие вкусовые отсылки, промышленные технологии:
Вот например камамбер - берём спорты пенецилум камамберти, добавляем в молоко пока делаем сгусток казеина, убираем где влажно (90+%) и холодно (10±°) переодически переворачиваем, ждём месяц-второй, дальше либо едим, либо дозреваем при 5±° сколько нужно. Ну и смотрим чтобы аспергилы токсичные их там не вытеснили - а это и микотоксины от которых жидкий стул, и афлатоксины от которых спидорак. По этому шутки плохи, миграционная политика должна быть строгой.
Но ведь эту же пенецилу можно вырастить на чём угодно, если хотите камамберового привкуса, на хлебе, на ореховом сгустке и даже на мясе, чего я крайне не рекомендую делать, но для эксперимента один раз и при условии что сходите в лабораторию, можно.
Веганы, кстати, так и делают порой, делают сгусток орехов после взбивания с водой, формуют и такие вот сыры-не сыры, потом настальгируют по временам когда никого не жалко было.
А мугариц выращивали пенецилум рокфорти, собстна от голубого сыра, прям на хлебе, а люди прям такие удивлялись.

Так вот, в случае с сыром и плесенью, всё же культурное выше природного, тот случай когда эволюционная логика проигрывает человеческому желанию уничтожить, нагреть и залить в банку на два года, чтобы потом узнать как оно на вкус.

Есть причины почему я ненавижу журналистов, и вот одна из них:
В одном замечательном фильме была знаковая для меня фраза "если солдат не может сражаться - он становится доносчиком, если творец не может творить - он становится критиком", а вторая про мешки вам и так известна.

Я помню мне один человечек с пеной у рта доказывал гения одного другого известного и замечательного шефа, скажем так, которого я весьма уважаю но не отношусь серьёзно, всё же заслуги бывают разные.
Так вот, этот шеф как-то описывал смешную ситуацию с ферментированной томатной пастой, мол там естественная и благородная плесень, оно специально стояло у окна и пердело себе, а неряшливые повара банку с плесенью-то и выкинули, вот такая вот досада.
А вот, родная моя, ты этим собралась гостей кормить? Это шутка для тебя? Какая плесень там у тебя? Действительно много вопросов которые остаются риторическими. Но мы всё прощаем тем кто как интересная личность действительно сильнее. Получается, если бы я был каким-то кутаиским авторитетом то мне можно было бы носки стирать в курином бульоне?
Но хер бы с ним, ведь у таких людей с их приколами есть их карманные лизоблюды которые этот мрак транслируют в большие массы. И, к сожалению, мир принадлежит громким.
Сначала эти громкие пропагандируют идею массовых отравлений из рук хороших но в чём-то не компетентных людей, потом обвиняют других в расизме или ещё чём хуже, просто вот потому что подумалось, потом устраивают срач-холивар вселенского масштаба по каким-то своим левацким загонам и вставляют палки в колёса тем кто просто находился рядом. Нот ёр бизнес, завали.
Социальная справедливость работает не так, даже у самых злых есть право оставаться при своих убеждениях, социум не монохромный и мы не хотим политики на кухне.
Нет ничего более сексисткого чем выделять "женщин на кухне", расистского чем указывать на национальность шефа и мерзкого чем лезть в чужие дела.
Кухня про еду, органическую химию и интерес, не про тусовку, не про политику и не про социальные нормы.
Да я вам даже в пример приведу как мой друг ультра-правый скинхед подружился с моим сушефом из антифы, просто потому что в нашей профессии все равны перед кбжу.
И раздор разжигаемый свиньями ради мнимой прибыли и репутации не должен на вас влиять. Плюйте им в спины, жгите их газетёнки, не давайте им интервью и при каждой возможности напоминайте им: мы делаем - вы мешаете.

Делюсь рецептом картофельного пюре:

Картофель молодой отварной просушенный
Молоко с тимьяном (0.05%) чеснок (1%) - 27-30%
Сливочное масло - 22-25%
Соль 0.8-1%
Мсг 0.5%

Картофель чистим, варим до готовности с 3% соли от объёма воды, сливаем воду, просушиваем в этой же кастрюле на среднем огне до побеления
Отдельно доводим молоко со специями и мсг до кипения, оставляем на 3 минуты.
Постепенно объединяем с картофелем
Протираем пюре и постепенно вводим холодное сливочное масло. В конце доводим по вкусу и ...

Вау! Рецепт в процентах, не в ложках, не в граммах (хотя на самом деле в них)
Но как же бедные трудяги будут ему следовать, это же придётся думать!
А чо от чего мы там процент считаем?
На эти вопросы вам должны были ответить в школе.

Так вот, считая в процентах вы получаете более точный результат на большинство полуфабрикатов, оперирует выходом готовых изделий и самое главное - стандартный вкус. А передавая рецепты коллегам вы обращаете внимание на вероятную разницу сырья, в том числе предлагаете задуматься о самой сути изделия.
Оттуда у крутых ребят закладки и выходы сырья по 2172 грамма муки - оно считалось в процентах, а бухгалтеру предоставлялось в граммах, а он их для удобства выгрузил в большой партии или в количестве выхода на, опять же, удобную ему сумму.
Поварам такие цифры не дают, им отдельно пишут в процентах, подогнанном весе или в ложках, как кто настроил у себя процессы.

Так вот, маэстро как-то заявил что он не придерживается чётких рецептов а готовит от души - за это с ним делюсь вином. И вы готовьте от души, в процентах - за это с вами делю пюре.

Бизнес это не про то что ты хочешь а про то что... А про что?

Ну смотрим, все хотят чтобы учредить был в теме, не лез в дела и только отваливал бабла на пакоджеты, а ещё чтобы зарплату платили вовремя и больше всех. А желательно вообще всё сам делал, а вы могли просто творить.

Первое - из ресторанов в космос не летают, это не про генерацию денег, а скорее про более-менее стабильный, хоть и не высокий, доход (чаще расход).
То есть с большей вероятностью ваш инвестор или владелец бизнеса деньги заработал не на котлетах, а как мы знаем, учиться на рестораны нужно долго и тяжело, так что нет, шарить это редкое явление.

Второе - как вы добьётесь продаж и посадок никого особо не должно интересовать, инновационная техника стоит немалых денег и окупается лишь фразой "мы это сделали сами", мелкие косяки среднему ресторану прощают не потому что все всё понимают, а потому что никто так сильно не углубляется в то как это могло бы быть. Будет у вас идеальное пюре без крупинок, или чуть шероховатое, в конечном итоге главное чтобы оно было не испорченным.

Третье - хочешь чтобы к тебе не лезли - делай всё сам, включая поиск денег. Чаще всего вас нанимают, потому что в голове уже есть какие-то желания и представления, к сожалению, придётся с этим мириться. Вот как бы вы, если могли, сделали бы всё сами, так и власть имущие бы тоже всё сделали сами, без вас. Но в этом симбиозе - вы исполнители, а они заказчики.

И самое противное - результаты финансовые, то всё ради чего и происходит.
Давайте просто посчитаем:
У хорошего шефа фудкост со всеми списаниями должен составлять от нереалистичных 20% до в край грустных 35% от оборота кухни, а со всеми проработками, сотрудниками и покупками инвентаря общие траты должны составлять не более 50%. Это, мать его, половина денег которые вы делаете.
Сюда же foh, маркетинг, сломанные раковины, бар, транспорт, налоги (у нас это около 22% от общего оборота) и это вам не золотые горы, это всё нужно уложить хотябы в 80% общих трат. Это я вам ещё про кредиторку и склады не говорил.
Ну, давайте каждый сам свои финансы прикинет и ответит на вопрос "нахера мне витамикс" в этой системе.

И вот когда ты владелец - твоя первая задача не заработать, а вложенные деньги вернуть. Совсем дураки начинают экономить на салфетках, чуть умнее пытаются создать устойчивую фин.модель по принципу "работает - не трогай", чуть глупее пытаются при этом продолжать жить как жили.

А у нас тут и кадровый голод, и гастроэксперты, тренды, мода, поминки, корпоративы.

Так что вот. Ищите баланс: 25% на то чтобы предлагать покупаемый продукт, 25% чтобы его бесперебойно продать, 25% чтобы чтобы всё не рухнуло, и ещё 25% чтобы поделить весь профит.

Не знаю помните ли вы, но раньше существовало такое задротство как "плейтинг", помню как меня шеф бил линейкой по пальцам потому что кнеля была направленна не на 43° а на 41° по отношению к идеально центрованному и квадратному кусочку рыбы, насколько это было важно видеть глубину и перспективу на тарелке, как важно было создавать идеальную композицию, как мы постоянно изучали работы Кандинского и Малевича чтобы лучше понимать расположение фигур на холсте.
Сейчас это даже звучит смешно.
Не все, но очень многие вернулись к концепции "как упало - так красиво". Если раньше я делал специально кривые шарики мороженного в подаче или сбивал сечение как нонконформизм, как вызов или насмешка, мол я плыву против течения и что вы мне сделаете? То теперь, у нас появились овальные тарелки, дорогая но крайне примитивная посуда, на которой как что не положи всё будет одинаково хорошо. Зачем рисовать цветы на хлебной кромке велингтона если его и так нарежут на порционные куски и весь букет опадёт?
И, почему-то, я думал что процесс упрощения начался с рационализации процессов, экономим времени и из побуждений такого же нигилизма.
А потом я посмотрел работы множества ныне видных ребят, тыкать пальцами мы конечно не будем, и там до овалов были какие-то кислотные месева на синих тарелочках в крапинку, кольца тартара на разбитых блюдцах и подача макарон в бокалах.
Да и сами гости устали уже и от одного и другого, но вряд-ли был у кого-то такой фидбек "ну чёт подача у вас слишком..." простая?.. сложная?..
А такой бистрошный минимализм сейчас ого-го в каком тренде. Ребят, в этом стиле получится работать у каждого, вам не нужно больше считать воображаемые квадраты и рисовать в блокноте пирамиды чтобы красиво выложить в блюдце утку конфи.
Рим пал, центурион. Глобализм уравнял художников и маляров. Плохо ли это?
Хорошо, потому что овальные металлические блюдца мне и самому нравятся, а по-три-раза пробитое мороженное в пакоджете уже надоело.
А про плохо, Дуглас Пирс ещё пел "nothing changes - it's only gets worse", но об этом в следующий депрессивный раз.

Как продать золото дураку?

Есть главное правило всех товарных взаимоотношений: спрос рождает предложение.

Начнём с того что спрос не всегда требует лучшего качества, гениальности, новизны и прочих "занудностей".
Я достаточно внимательно слежу за развитием технологий и различными прорывными разработками, особенно меня привлекал проект с телефоном-конструктором, которым можно было бы изменить весь рынок мобильных устройств отказавшись от цельного устройства в пользу модульных, где индивидуальность и личный выбор каждого компонента бы не только улучшал именно те функции которые вам нужно, но и значительно облегчал ремонт и апгрейд телефона. - Но мы имеет айфон, 15-16-17 части которого отличаются лишь не 5% друг от друга, суперкомпьютер в кармане используемый как чат с фотоаппаратом. Это даже звучит убого. 15к лет развития коммуникационных технологий чтобы люди просто мемы друг другу слали. Чем это отличается от бересты? Экраном? Ну и голосовым помощником, который вообще напрочь убил желание людей хоть как-то разговаривать и думать.
Вообще, не случилось и не случится такого будущего где пионеры летают на луну и землю спасают от пожаров, так что Азимов, Маркс и Конт могут спокойно себе перевернуться в могилах и потеряться в сохлых книгах.
А случилось вот что: комфорт стал целью жизни, человечество не хочет творить, а хочет лежать в собственной луже и смотреть рилсы.

И тут ненавистные основной массе зануды, чтобы обеспечить собственный комфорт, также начинают предлагать свои услуги.

Готовьте попроще, ребят, я вам отвечаю, не нужно пытаться трахнуть гуся в руллетные формы, сделайте котлету, с гречкой или пюре, чтобы подчеркнуть элитарность вашего гостя - трюфель, фуагра, чёрная икра.
Убирайте всё незнакомое и сложное, делайте проще, тупее, стандартнее.
Молоко и сливки по 500, 125 грамм желтка, столько же сахара, до 82° нагрели, взбили, заморозили и ещё раз измельчители. Шарик скатали, сверху любой дорогой мусор, дорогая посуда и сусальное золото.
И вместо проводников дорогой металл окажется глубоко в канализации.

И так
И так
И так

С чего бы начать?
Заказ: рис 10 кг?

Вам нравится когда уважают вашу профессию? Ну там, понимают что случайный человек с улицы не может у плиты по 12 часов котлеты жарить, или верят что повара умеют читать книги, считать цифры и могут в другой интеллектуальный труд.
Короче, через азы, практику и образование можно гордо тереть трюфель на капусту.
Или всё же не обязательно?

Чуть переключимся - вот маркетологи и сммщики которые слились в некую однородную субстанцию, некий человек который привлекает гостей в ваш кабак, чаще через инстаграм, чаще это бывший ивент-менеджер, чаще он находит привлечение через блогеров-дармоедов.
Так вот, кто из рестораторов, поваров или управляющих вообще понимает в рекламе? Почему вы доверяете ивент-менеджеру или клоуну-аниматору имидж вашей компании?

И возвращаясь в начало - бывает маркетолог и сммщик приходит на должность шефа и он уже открывает 5-10 ресторан в дубаях с концепцией «паста шакшука эээ песто»

Получается должность это надстройка, а таланты базис. Оттуда же и кондитера-кораблестроители

P.s.
Я не умоляю ничьего таланта или важности

Я к тому, что все профессии важны и недооценивать их не стоит, и без образования нигде делать нечего, но бывают исключения и они дают непредсказуемый результат

Я вот не понимаю от чего же повара стали такими брезгливыми? Молчу про мой любимый укроп, который вдруг стал главным гнильцом в нижнем ящике холодильника, был бы он дороже был бы более любимым?

А вот например желатин:
Все эти ваши демиглясы, жу и прочее. Конечно круто по 5 суток варить коллагеновую выверку из жил и костей, но ведь иногда это просто съедает весь бюджет на электричество и поваров
Если нам нужен быстрый результат для технических целей можно просто сварить очень плотный и вкусный бульон и без лишней мороки просто его зажелатинить. Так тупо и просто и так элементарно.
Нам нужен вкус и текстура а не превзнемогание возможностей плиты и кастрюли.
Если вы со мной не согласны попробуйте хоть раз в жизни сделать такой лайфхак: разводим воду с листовым желатином 1 к 4, например, режем на кубики и этот кубик используем как подручный загуститель
Ваша жизнь не станет прежней, ваш фудкост станет в разы приятней, а ваша лень вам сделает низкий поклон.

Иногда быть ленивым и тупым гораздо выгоднее и энергоэффективнее чем быть правильным. Кидайте камни

Ничего нового в году, только давно забытое старое, с чем вас и поздравляю.
Давайте сразу обозначим - нет никакой условной точки которая всё бы поменяла, по этому любой ныне идущий «тренд» не остановится или резко появится новый. Но всё же, к чему нужно быть готовым шефу, по моему личному мнению:

Кризис не прекратится и даст, внезапно, свои результаты

Продукты, аренда и коммуналка ещё дороже, а спрос меньше - больше закрытий, меньше выживаемости, учитесь быть антикризисным менеджером на постоянной основе, сил вам и здоровья.

Кадровый голод подходит к концу, не от хорошей жизни, качество кадров не вырастет, но и деваться будет некуда, учитесь быть преподом а не нянькой, желаю вам стальных нервов и холодного сердца.

Более претенциозные гости точно также уставшие выживать в мире без космического лифта - не разочаруйте их, меньше экспериментов - больше понятной, тёплой и приветливой кухни, умерьте свои амбиции и дайте рынку то что он просит здесь и сейчас.

Нейросети вас всех уровняют если не дать им отпор сейчас, например в Тбилиси уже почти все блогеры разучились сами выражать мысли, за них всё делает языковая модель. Вернитесь к книгам, тренируйте речь, переизучите основы пока не поздно, знаю что все уже плавленным кокосовым маслом из раскалённой трубы устриц поливают - но нужно уметь и котлетку слепить, пирожок придумать и кашку без комков сварить. Самим. Так что желаю вам своей головы на плечах.

Кризис управления - молодые и новенькие управляющие, бартендеры, шефы и старенькие которые чаще находят выход из рутины в социальных сетях - с одной стороны амбиции получать больше денег, с другой дикая усталость от несправедливой системы где вы лишь заменяемый расходник, всё более чем справедливо. Но мысль в том что никого уже не привлечь возможностью поработать с фуагрой и чёрной икрой. Так что тоже самое, учитесь выходить за рамки вашей раздачи, а значит настраивать работу вашего подразделения так, чтобы оно работало и без вас.

И самое главное - хотели быть рокзвёздами? Цитируем педика в кожаных штанах: No fun, no core, no mosh, no trends.

Стал наблюдать что инста-шефы особо не говорят о кулинарии, всё больше о цифрах, деньгах, фоте. Как говорится угадайте что там в роте.

А я вам расскажу как в условиях небольшой кухни перейти на свой хлеб, отказаться от пекарен и перестать быть нервным.

Действуем по правилам:

1. Не стараемся делать красиво.
В 90% случаев вы собираетесь его подавать гостям нарезанным, а там все эти цветы в разрезах и гладкая корочка совершенно не важна.
Ваше эго вы можете на взрослых сайтах потрогать.
А если вы колдун и верите в кухонную магию - вам либо в армию, либо в хогвартс.

2. Убирайте все заморочки. Если у вас нет своего пекаря - есть только повара, помните - водить машину и трактор совершенно два разных навыка.
Простой рецепт расписанный по минутам и понятный даже глухой обезьяне.

3. Сделайте из хлеба культ.
Закваску кормим днём, тесто вымешиваем вечером, печём утром.
Это должно стать ритуалом, как кофе и сига, вставлять должно также. Хвалим всех причастных, восхищаемся булкой, угощаем самых дорогих гостей. Но напоминаем - это святой грааль и бог-император запретил человечеству в нём что-то менять, можно только молиться, печь, резать и есть.

И вуаля - каждый день свежий, классный, живой, свой.

Делюсь лайфхаком:
Если на вешалке больше 10 рабочих маек за неделю - это уже не неделя и пора отдыхать