Ща вы очешуеете
Мы открыли бургерную, ну как мы.
Я разработал продукт, от булки до котлеты, разработал помещение, оснащение и всё что можно было работать.
И знаете что?
Да, это оклахомский смеш который делают за 3.5 минуты от кассы до стола. По живым отзывам - лучшие в городе, по онлайн отзывам тоже.

Сейчас я вам покажу вам котлету, потом покажу вам булку, а вы попробуете повторить:

И так, начнём с секрета, точнее правила: вы не экономите на продукте нигде и никогда, продолжим технологией и процентами:
70% говяжья шея
30% говяжья брюшина
+ 2% говяжий внешний жир
Никаких жил быть не должно
Мясо зачистить, хорошо просушить и прокрутить через крупную решётку два раза, мясо хорошо отбить в порционные кружочки
Репчатый лук нарезать самыми тонкими полукольцами в вашей жизни и замочить в 2% соляном растворе на час
10% лука от массы котлеты, кладёте сначала лук, сверху кружочек масла, даёте мясу прогреться, потом прижимаете прессом так, чтобы толщина стала не более 3 миллиметров, посолить вашей смесью (про свою тоже напишу) и жарите до хрустящей корочки, перевернули и довели до смелого велдана.
Секрет второй: солим во время готовки чтобы не сработали ферменты которые клеят белки и у вас был фарш а не колбаса.

Все эти ваши "котлета медиум рейр" "сочно чтобы" "300 грамм минимум"
Ой, ля, да сколько можно, сейчас бы котлет сырых поесть. Сочно оно и так будет. Мало? Закажи вторую котлету.

А вот вам сходу

И так, когда мы солим мясо?
Если мы говорим о филе, больших кусках мяса где есть прожарки - я за то чтобы заранее, во первых, соль помогает образованию пептидных связей между аминокислотами, что делает мясо какбы целостнее, во вторых соль отрывает слой молекул воды с поверхности и денатурирует его - уже мягче, что открывает возможность к вкусовому наполнению, если мы например юзаем соляные растворы или относительно нейтральные маринады без кислоты и прочего, ну и там сходу гидратация. А ещё сроки хранения.
Но всё это не нужно в фарше - фарш в котлете ништяк когда рыхлый, бургеры кусаются зубами. Я представляю себе что хорошая котлета это не целый объект, а какбы множество микростейков, которые нужно оставить разобщёными.
Каждый такой кусочек имеет собственный вкус, соки внутри и этого хватает, если их будет очень много мы получим обратную крайность от подошва-стейка - лужу на булке. По этому фарш солим как можно позже, но не готовый, чтобы соль тупо не слетела а впиталась.

Бургер, в добавок, это целое блюдо, там есть гарнир-булка, какой-то соус, какие-то допы, хорошо когда у мяса есть именно выраженный вкус жареного мяса, но и тут не так всё просто. Когда котлета, какбы, варёная, этот вкус сукровицы вызывает отвращение, а когда котлета зажаренная - вот это да.
Но тут ещё такое дело, сила вандер ваальса при адсорбации, и чёрт возьми, образование связи между котлетой и металлом, настолько сложно - что это вообще гипотеза, так и никто толком не доказал, но благо высокая температура разрушает её, и жаренная корочка отлипает без проблем. Именно поэтому нужно жарить котлеты на сильном огне, быстро, с хорошей коркой которая и есть показатель готовности котлеты к переворачиванию.

В третьих - много жира вообще не круто, это сало на ситном хлебе под водку хорошо, а вот кусочек жира с кетчупом просто ад. В зависимости от типа бургера от 2% до 20%, смэш, в частности, 2-5%. Масла для жарки тоже минимум, тут возвращаемся ко второму пункту, ещё эффект Лейденфроста, это когда вода в контакте с горячей поверхностью значительно выше своей точки кипения образует теплоизоляционный слой пара, совет всем кто купил сковороду без покрытия и у него всё липнет.
А масло сгорит ещё, хаха.

Ну тип и всё

Ну вот конечно взял и спалил последнюю версию булки, хаха нет.
Дам предыдущую , она тоже хороша, но плохо переносит заморозку. Но если печь каждый день свежую - просто топ.

Картофель 220 брутто -> 190 нетто -> отварной 200 гр.
Вода 140± мл.
Мука на 11 протеинов - 360 гр.
Сахар - 30 гр.
Дрожжи сухие - 10 гр.
Соль -5 гр.
Сливочное масло 82.5% - 60 гр.
Яйцо с1 - 1 шт.

Выход: 810 грамм

Картошку варим, сушим, протираем
Всё кроме масла внутрь, замешиваем ком, ком поднялся, начинаем домешивать с маслом. Ждём когда поднимется, убираем в холодильник на часок. Тесто липкое - по этому нужны формы.
Раскидываем по 90 грамм и даём уже в растойке подняться в два раза
И отсекаем

Я предпочитаю ничем не смазывать, потому что мне плевать.

Справитесь?

А, уже 31...
Ёмаё

Vražimir:
Булочки для бургера.
Молоко - 0,1 л
Сахар - 0,04 кг
Дрожжи сухие - 0,007 кг
Яйцо куриное - 3 шт
Соль - 0,001 кг
Мука - 0,35 кг
Масло сливочное - 0,1 кг

Подготовить опару:
Молоко нагреть до 40 градусов, добавив сахар и растворив, затем дрожжи.
Белки взбить с солью, затем ввести желтки поочерёдно , растопленное сливочное масло, затем муку. Перемешивать 5 минут.
Расстойка - 2 часа.
После выместить, сформировать.
8 шт

Смазать верх булочек смесью
1 желток+молоко+сахар

140 градусов, хорошо разогреть печь, 8-10 минут, после 150 градусов, 8-10 минут

Котлета 30% шея 70% брикет, 2% жира от общей массы

10% лук репчатый и 0.5% масло растительное

Вот я и раскрыл вам все секреты

Так, ну и вот, наряжаюсь в фартуки опять.
Теперь гордый обладатель куска ресторана, своего прям.

И... Я себе сказал "давай без модернизма и непонятного", с экспериментами я уже наигрался, попробовал всякое, от выкладывания пинцетом по 40 минут одной тарелки, до бургеров которые буквально текут по рукам. Теперь только понятновое, большими порциями, продаваемое, да и ещё чёрной икры для власть имущих закупил.

Чуть позже выложу рецепты, фотки блюд и прочее, так сказать 12 лет страданий у кастрюлей меня привели в эту точку.

Bilo je junaka, bilo i biće, но что самое главное - sunce slobode sada nam sviće

Книжка просто из коллекции, осуждаю австрийского чувака

И так, пришло время для пляжного острого соуса:

Чили красный - 2200
Яблоки перезревшие - 700
Чеснок - 100
Вода - 500
Соль - 30

Берём всю эту гремучую смесь, произвольно режем, смешиваем и отправляем в банку под гнёт пердулироватся минимум на неделю, после пробиваем блендером и очень хорошо процеживаем, выдавливам весь жмых.

Деликатный способ послать кого-нибудь нахуй за водичкой

Вообще удивительно куда вдруг у людей пропал фанатизм. Нет, конечно есть ещё былинные молодцы которые во что-то верят, но большинство из нас живут по принципу "вот те на, и на том спасибо", только кажется во всём шарят и точно знают где ты не в равновесии.
Вдруг оказывается что мешки ворочать это состояние души, а не вынужденная мера и если вдруг упустить нужный момент образуется дыра, и заделать её в пять раз сложнее чем недопустить. Но палец умельцев в нос лезет всё глубже и врастает в голову, а здесь только увольнение или 7.14, а выбирать не из кого, потому что есть шанс нарваться на специалиста уровня австралопитека или того хуже, а денег они все стоят одинаково.

И в том что гости не ждут больше от нас и вас через три полены ферментированных явств заключается именно в этом, специалисты нашли лёгкий путь, продали его и обесценили всё, стать шефом закончив школу рагу - простой путь, вот вам паста с соусом из банки - а они и рады, ресёрч уровня "погуглить как там у других" тоже хорошо, ведь в век информационных технологий наши дорогие гости, шефы, и прочие причастные используют голову чтобы туда толкать авокадо с чёрной икрой, а карманный компьютер для запечатления этого важного события прямиком на обозрение всем подписчикам.

Короче, друзья, люди реально тупое говно.
Мы ждём многого от малого, забывая о том, что из ресторанов в космос ещё никто не летал, а сил вкладывать нужно много и постоянно, ещё и книжки читать.

А завтра я приду в свой ресторан и сделаю уксус из отхода яблок, и сожру его весь сам на стафф. Просто потому что никто этого больше не достоин

Недавно смотрел некий сериал и там был момент который меня задел до глубины души: крах цивилизации, разруха, какие-то остатки общества, главный герой сидит за рабочим столом и ремонтирует какую-то электронную херню, не потому что надо, а потому что хобби у него такое, потом ещё к психологу сходил.
Мне, да и вам, в наше сытое время такой досуг даже в голову не приходит. Всмысле, как? А работа, а сотрудники, а бабки, мутки-крутки? Выходные Богом даны чтобы шмотки постирать, выспаться и не упустить последние крохи жизни. И эти крохи, буквально, оплачиваются всем этим непосильным трудом. Рабство? Так вы сами выбрали эту работу, надо было темки крутить, да в банкиры идти. Никаких оправданий быть не может. Слегка поноем, дома посуду помоем.
Но для меня вымысел сериала не в том что мир рухнул, а в том что у мужика было время на хобби, причём какое-то бестолковое.

А тем кто не испугался даю простой метод выращивания любых хлебных заквасок:
И так, не кидайтесь тапками

Нам нужно вырастить колонию наших любимых молочнокислых бактерий и дрожжей. И тема-то в том, что они вокруг нас, и в нас, и на нас (мы с тобой ананас - х. положили) по этому не паримся и используем окружающую среду.
Нам понадобиться буквально любая пищевая среда для одних и других, например, мука и вода. Вода чистая, а мука какая нравится, дальше вкусовщина и поле экспериментов - ваш покорный слуга предпочитает 2й сорт пшеничной.
Мы берём 50/50 муки и воды, помещаем в баночку, накрываем полотенчиком и убираем где тепло.
Завтра приходим, выкидываем половину и добавляем ещё часть муки и воды, кладём в новую баночку, опять накрываем полотенцем и ждём, завтра и ещё неделю процедуру повторяем. Кстати такая пропорция не обязательной, можно делать и 1/2/2 и 1/1/1 и 1/3/3 закваска, мука, вода, больше кормим - сильнее растёт, меньше кормим увеличиваем конкуренцию между чуваками.
Через неделю должен появится характерный цветочный запах, а если набрать воды и вывалить ложечку туды и закваска всплывёт - всё, братва, погнали!
Хлеб это не только пена, но и корм для закваски, отнеситесь к этому правильно.
Дальше мои расчёты тупые донельзя, базовый рецепт такой: от количества муки 20% закваски, 1% соль, 60-70% воды, калькулятор у всех есть. По технике тоже самое - замесили всё вместе, соль добавили сразу или не сразу, в ночь в холодильник, утром у хлеба подъём в тёплом месте, потом печь и отдых, потом вы его едите.

Свой рецепт, моего любимого хлеба, выложу снизу, но вы пообещайте себе что попробуете сами сделать дикий хлеб и будете с ним экспериментировать а не просто скопируете и ничему не научитесь. "правильный нордический хлебушек" - тоже зачтём (шутка для своих)

Рецепт хлеба a la Vrazhimir:

Вода со льдом из под фильтра - 540 мл.
Закваска цельнозерновая кормленная по пропорции 1/2/2 - 150 гр.
Мука белая 11+ протеина - 500 гр.
Цельнозерновая мука - 220 гр.

Вода - 60 мл.
Соль - 20 гр.
Сахар коричневый - 30 гр.
Семечки льна - 40 гр.

Берём первую часть рецепта и вымешиваем тесто руками, даём отдохнуть минут 15, чтобы всё набухло, потом продолжаем его вымешивать сворачивая крест на крест до образования глютенового окна, убираем на полчасика отдохнуть
Берём вторую часть рецепта, взбиваем слегка блендером и доводим до кипения, даём остыть.
Добавляем льненовую соплю в хлеб и продолжаем его вымешивать до однородности.
Делаем первую расстойку в месте чуть теплее комнаты - два раза, раз в час делаем обминку.
Убираем тесто на ночь в холодильник.
Утром достаём, прогреваем в комнате, делаем ещё разок обминку, ещё чуть подняться
Формуем хлеб как нравится и выпекаем при 250 градусах с водичкой 30-40 минут.

Ещё я забыл написать про то что я на нём бритвой рисую цветочки и по 4 буквы г, ну там от настроения зависит.

Вообще гастрономия и филология вещи идущие нога в ногу, правда обе эти ноги левые (или правые, в моём случае)
Вот как я считаю: человеческий язык, как основной способ нашей коммуникации вещь условная и совсем не совершенная. На примере гориллы Коко, которая научилась языку жестов, мы чётко должны были понять, что даже когда у обезьяны кончились слова - она выдумывает новые: не было слово "холодильник", созданно "ящик холод".
Так и у поваров, ну типа, ну как там, я вот соевый соус смешал с кислым и теперь это ... понзу?
Ну по логике да, пон - пунш, дзу - уксус, так решили японцы. Но в историческо/масмаркетовом контексте - обязательно должны быть цитрусовые, а ещё понзу может быть с шою (соя) и без. Понзу-шою, получается, с трюфелем, модернист ты лакомишься, любишь полакомиться.
Да и соевый соус это не соус из соевых бобов, а бобы для соевого (шою) соуса. И скрембл не скрембл а глазунья.

Умников много - выход один:
Будь как Коко, ни как обезьяна, а как личность.

Вы думали над тем, что ваша целевая аудитория определяет вас, а не вы её?
Т.е. вы можете всю жизнь искать тех самых приятелей которым будет интересно с вами обсуждать скачок излучения Хокинга возле горизонта событий и сколько микроволновок можно запитать от фаервола, если его температура буквально бесконечна, и как это вообще. Но почему-то большинство интересуется тем чем поужинать, я кстати тоже.
В бизнесе совершенно так же, мы рисуем идеальную картину нашего "гостя/клиента" и совершенно точно уверены что вот - пора делать Ному, сейчас только белок наловим для гарума и погнали, но abc анализ говорит green salad goes "haha top sales"
И здесь мы вспоминаем: "спрос рождает предложение" - распечатать и повесить на стену!
И теперь лесная живность и молодые побеги спокойно себе гниют в лесу, а вы ставите в меню устрицы с трюфелем, потому что так вот получилось. Кока-кола изначально лекарство от головной боли, Нестле детское питание, Тойота ткацкие станки, и не спрашивайте где был хугобосс с 37 по 45й.
Я ни в коем не обвиняю никого, но социальная мимикрия дело тонкое и не стыдное.

Если я делаю карпаччо из сезонных томатов или пасту с трюфелем, это не значит что я не могу в мисо, гёшою и уксусы пердеть. Вдруг приветребята на самом деле очень крутой модернист, а это его гости заставили мазать на тартин авокадо и звон монет, ради чего мы здесь, окончательно убедил в этом.

Так что, это не все вокруг дураки, а просто локация и поток такой, друзья.

Не писал тут ещё про другие рестораны, но решил тут отдать 170±$ заработанных тяжёлым трудом денег за поход в ресторан, а эт я ещё и не пьющий, так что считайте на сопровождении заработал.
Какбы прокартавил тип с хвостиком из ютуба, который в кордонах учился, просто эмаджинируйте :
"Сегодня я посетил ресторан высокой кухни в Ереване"
И звучит уже плохо, куплено и будто, вот "не шариш ты, тип, вот надо ехать во франзен, ууу, там короче полгуся в кляре и книгу написали"
Так-то оно так, но это совершенно несправедливо по отношению к трудягам.
Я вообще прихерел, братва, всё как в лучших домах Парижа, но лучше и официант по русски говорит. Все 11 курсов топ, что со сторитейлингом (который буй к носу подставляет), что без. Просто - честно - круто - без косяков, сервис просто космос. И ты такой "вау, не всё потеряно"
И вот три часа поглощения еды, и я переполнен буквально, так жаль что еда уже не вмещается, а то вдруг можно что-то уговорить ещё сообразить.
Короче выше всяких похвал.

И вот время платить по счетам, я отвлекаюсь от ужина: всё это время я был один в зале. Как жаль. По пути домой вижу в кабаке который мне вообще не зашёл, хотябы потому что подали испорченное мясо, народу тьма.
Дело в деньгах получается, хотя в тухлистане было не дёшево...

Так и чо в итоге, фин дининг мёртв? Или ух, разберём сет на лякарт и тряхнём ещё мерзкими гарумами?

Пересол на спине, а недосол в отсутствии чаевых, или как там говорят.
У меня отношение к недосоленной еде двоякое, во первых я как любитель благородного гниения продуктов ощущаю себя не в безопасности если еда конкретно не солёная, особенно если это соления (лол тавтология)
С другой стороны соль это жуткий наркотик и в паре с курением сигарет срабатывает что-то вроде толерантности и мир гастрономии становится блеклым и пустым без этого вашего белого порошка.
Но в основном мы имеем дело не со сложными продуктами, а элементарные овощи, мясо, рыба там, всё что в сыром виде вообще на вкус как никак.
Но а вы попробуйте не курить, не жрать сладкое, взяться уже наконец за здоровье, а ведь все диеты начинаются с того что "не есть солёное", гости в вашем ресторанчике не все прошаренные фуди, кто-то вот из офиса выполз попробовать ваш этот "дук конфит" и диковинный "штэйк тартар". И тут не угадаешь, посолить как себе - голодному до дофамина куску уставшей плоти с выжженными кофем и сигами вкусовыми сосочками, или как нормальному человеку который может следить за собой.

Так что, друзья, не ругайте бандитов за соль, если не досаливают - значит не хотят рисковать вашим ужином
Пересаливают - любят вас и отдают лучшее.

Мишленовское то, мишленовское сё.
Если в макароны добавить чёрной икры и надеятся что это вдруг станет чем-то изысканным и сразу вас телепортирует в лучшие дома Парижу, то вы ошибаетесь, всё что изменит положение в пространстве это само блюдо по пути в унитаз.
Файн-дайнинг это про общий guest experience, типа когда молодой человек в пинджаке под клошью несёт фуагру над которой вы страдали трое суток, ведь история важнее наполнения. Нужно уделять внимание запаху в туалете, чистому коврику на входной группе, чистой голове у повара на раздаче и ответить себе на самый главный вопрос "что я здесь делаю?"
Буквально: хто я? Почему я кладу кусочки рыбы на кусочки теста? Почему я ещё не на пляже?
И вот когда всё сошлось в голове у себя и у всех причастных мы приходим к выводу да или не да.

А так, слушайте, я сам горазд, вон пломбир с чёрной икрой, макароны с трюфелем и стейк лосось между ними, но из мишленовского только шины на тачке у богатого соседа.