И вот ребята, я прибыл в Тбилиси
На берегу реки Куры тусуюсь с местными бичами
Уезжал, чтобы найти покой своей душе
Но тут такие же рожи, как и в Москве

Это я к тому, что скоро, очень скоро мы запустим рестик на Палиашвили, напишите в личку чтобы получить точный адрес и попробовать ЛИГИНДАРНЫЕ томаты с кошу о которых я писал сильно выше

Йоу, кстати, если кто не в теме, несмотря на то что я больше по блек металу, постоянно цитирую Хип хоп
Разделите моё настроение с этим великолепным альбомом ЛП
https://youtu.be/1wByog_wUt8

Oww sheeeet, here we go again

Насколько нужна пердуляция в вашем меню?

Заквасить что-то чтобы было, не самый лучший план, надеятся что, условно, квашенные огурцы будут лучше играть чем порошок мононатриевой глутаминовой кислоты в вашем чём-то даст больше флейвора тоже, я молчу про то что гарумы и кодзятники отнимают тьму вашего внимания и места на кухне.
Прежде чем жарить мясо, пожалуйста, разберитесь в работе бжу, как ph влияет на реакцию майяра, например, и почему мёд не всегда самый нужный ингредиент в маринаде для гриля.
Нет такого волшебного средства чтобы из говна делать конфетку. Однако освоив нужные техники вы можете получать новые вкусы и текстуры, это крайне полезно для вашего файндайнинга и фастфуда, поставив что-то новое во главе.
Кусочек перчика в технике нуказуке просто чтобы был по середине не так хорошо, как соус сделанный из него, или вообще целая тарелка из него. Поверьте, мама вами и так гордиться, даже без гарума в тартаре и сторитейлинга в Инстаграмме.

Вот вам приятный бонус:
Нуказуке, от яп. "Нука" (отруби), способ хранения и пердуляции овощей и реже рыбы.
Возьмите рисовые отруби, или пшеничные, или любую, добавьте туда всякие огрызки, шкурки, немного пива, воды или чего захотите, смешайте очень хорошо, масса должна быть почти как тугое тесто, на общий вес добавить 10-15% соли, в течении дней 5-7 перемешиваем каждый день и как появится характерный запах чего-то, поздравляю - нукамисо готов. Закапываем туда овощи, рыбу итд. Можно очистить от всякого мусора и оставить прямо чистое полотно, кроватку, как ласково называют.
Я бы подавал такие огурчики к жирному бургеру, а вы?

Почему кухня, друзья?
Сколько раз в неделю вы себе задаёте этот элементарный вопрос?
Может быть вы получаете удовольствие от процесса передвижения сковородок по плите? Гости любят вашу вкусную еду? Или все ваши друзья здесь? В среднем любой повар работает около 11 часов 5 раз в неделю, работа сложная эмоционально и физически, даже самый непробиваемый дзен-монах через два года устанет от такой практики, а мы говорим про 10ти летние стажи, при этом из ресторана не запустили ещё не одну ракету на Марс.
Если с FoH всё понятно, проигрался в офика, подтянул деньгов, английский и жизнь продолжается; BoH страшнее, хорошему повару нужно постоянно куда-то расти, учиться, талант выдумали враги чтобы дразнить бедолаг, средняя зарплата повара в мире и в СНГ 600$ в месяц, друзья, а там где выше считайте в процентах, где 50% только аренда комнаты.
Так ради чего? Чтобы самому стать ресторатором? Или моднейшей телезвездой? Может быть больной альтруизм?
Я за последний вариант, говорят хороший повар болен на голову, не пытайтесь ответить на вопрос, просто изучите 500 страниц научного материала чтобы сделать самое лучшее картофельное пюре, только сами не забудьте поесть.

Представим вы веган, представим у вас была прошлая жизнь и вы любили молочку.
Теперь из доступной опции в латтэ вместо сиропа вы выбираете "молоко". Ну и вы такие, миндальное, кокосовое, овсяное, прости Господи, соевое. Потом как и у всех возникает желание его сделать, за минуту в Гугле вы узнаёте миллион рецептов которые сводятся к одному: 90% воды 10% орехов + блендер, сито и марля, и ереси вроде добавить ксантан, крахмал, ещё чего-то.
А потом вы вспоминаете про хлопья, точнее гранолу, и вариант залить их апельсиновым соком в скором времени приведёт к гастриту. Тогда нужно делать йогурт и вновь перед вами открыты опции, ведь чтобы сквасить условный йогурт вы можете использовать фактически всё что угодно, от бифидобактерий из аптеки, до чайного гриба и даже собственной ядовитой слюны. Да, такие дела, ваше здоровье это ваш выбор. Возьмите своё миндальное молоко, не суйте туда ничего лишнего и добавьте вообще любой прибиотик, накройте жижу марлей и оставьте на ночь при температуре не ниже +24°. Такая логика, без подписи без дат, кефир вроде п..... !

Друзя, я давно ничего не публиковал потому что очень занят работой офлайн.
Хорошая новость - дела идут отлично! На кухне в 5 квадратных метров вне еврозоны получается сделать в 5 раз больше чем в Евросоюзе на 150. Навык замешивать огромные корыта на сервис не пропали зря, бывают дни, когда просто необходимо готовить такое же количество еды как на полупансион в отеле.
Плохая новость - мне совсем не до пердуляции, вот ни времени, ни места, ни необходимости, максимум какое-нибудь кошу да лактухи, но тут вытекает и ещё одна клёвая штука
Мы поставили КИМЧХИ из полностью локальных, фермерских, сезонных продуктов, это поезда какой тренд, был, наверное, я не знаю.
Обязательно пришлю фотки, если не прохлопаю этот момент, как обычно

Iiko + me = absolute hatred

Да, я знаю что Айка лучше лазерлайна в разы, что в разы удобнее р-кипера, что вообще-то очень удобная штука. Да можно смотреть остатки, без головной боли разворачивать корабль на ходу, что она хорошо считает и вообще топ за свои деньги.

Но, как же я ненавижу цифры и считать, совершенно не получаю никакого удовольствия от сведённых красивых циферок, мне плевать "ой как хорошо и эффективно кухня поработала".
Умножаем на всяких хороших бухгалтеров-калькуляторов и приближаемся к локальному колумбайту всё ближе и ближе.

- но ведь есть специальный человек...
Да, и он не повар, он не в процессе, он не шарит.

- но ведь можно онлайн отдавать инфу и сразу всё считается
Хорошо если так! Но один хер нужно садиться раз-два в месяц на день и заниматься анонизмом, нужно учитывать каждый грамм. "Я попробую грушу?", Да дорогой, только не забудь списать, сука, 45 грамм, а то вылезет минус!
И вот ты не можешь даже проработать что-то спокойно.

Антитворческий процесс, 0/10

Во дела!
В знаменитую ному́, по словам самого Рене, уже ищут прям вот шефа по пердуляции! Может быть это вы?
Но вот что странно, братва:
Неужели не могут взять и повысить из тех кто там уже работает? Они там бестолочи, стажёры или не заслужили доверия настолько, что шеф одного из лучших предприятий, на мой взгляд, натурально и подобно нам с вами ищет ключевого сотрудника по социалкам?
Другой вопрос, неужели шеф-албанец не имеет нетворкинга и не может просто попросить порекомендовать ему человечка? Вы можете себе представить сколько, литари, гениев есть в его окружении?
А может быть это я совково думаю и не могу поверить в происходящее? Ну типа, вот я вам пишу здесь и думаю какой он там гигачад, а на самом деле он такой же пацан и у него такие же проблемы как и у нас с вами, только размах покрупнее и рыба посвежее.
А может быть это замануха и я такой наивный, ща наберут "хедов" и поставят горошек перебирать.
С другой стороны я реально кекаю с ферменто-фестов, где пять часов сравнивают вкусы комбучи.
Низнаю

Я всё ещё нахожусь в поисках идеальных огурцов под водочку чачу.
Не секрет что люди имеющие проблемки с головой, вроде меня, не могут просто найти/купить/спросить, ровно как и сделать какой-то стародавний проверенный рецепт.
Так вот, теперь это мой стародавний проверенный рецепт, файнали:
Нам нужны молодые, острые огурцы калибра 5-7 см.
Сначала их помоем, после день их нужно подержать на воздухе никак не обрабатывая, чтобы они чуть-чуть расслабились и нахватали бактерий прямо из воздуха. Холодная фильтрованная вода так чтобы полностью покрыть огурцы в подходящей вам таре, 2.5% соли, 1% чистого чеснока, 1% зелёного местного чили. Всё смешиваем, убираем весь доступный воздух и первые три дня ждём образования кам дрожжей, после всё ещё раз перемешать ни в коем случае ничего не удаляя и снова в анаэробные условия уже на неделю. Температуру стараемся держать около 28°, не меньше и не выше 32°.
И вуаля, несите спиртное, перловку для рассольника и конечно же бургеры.

Всем привет, снова.

В преддверии новых свершений с зарабатыванием звонких монет я совершенно забил на всё RnD.
Однако пришлось обновить меню, сделать что-то такое эдакое, типа кебаба во фритюре или надуги с хондаши, да так чтобы и пацаны угарели, и тёти с губами оценили.

В ходе рабочего запала я решил в первый раз в жизни смешать коктейль и вот что:
Fat-washing, друзья, это такая техника, при помощи которой можно обогащать вкус спирта жиром и за одно его очищать от лишнего говна, типа сивухи.
Кто первый придумал так делать? Да чёрт его знает, в интернете по этому поводу настоящий холивар, однако самый известный экземпляр это олд-фешен с беконом из нью-йоркского PDT.
Жир сгодиться любой, вот что хотите, можно сделать и нечто травяное и копчёное.
Мой рецепт выглядит так:
Возьмите сливочное масло 82.5% жирности, нагрейте его до 140° и влейте тонкой струйкой в пряный ром, постоянно перемешивая, тут же плотно накройте крышкой и прячьте на ночь в морозилку.
На следующий день уберите сгусток масла, а сам спирт проведите через кофейный фильтр. В итоге у вас получится немного копчёный, гораздо более светлый чем был пряный ром с привкусом печенья.
Смешайте в роксе 50 мл. полученного напитка, кофейный биттер 10мл и 5-7 мл. кленового сиропа, дайте льду немного подтаять.
Из остаточного масла сделайте печенье:
200 грамм муки
100 грамм жира от рома
70 грамм кленового сиропа
1 грамм соли
5 грамм разрыхлителя
Опционально один желток.
Тесто перемешайте руками в крупную крошку, сформуйте монетки и выпекайте при 160° минут 7-9 в зависимости от вашей мелкой моторики.

Ваше печенье с печеньем, энжой

Живя на Кавказе и взяв отпуск в Турцию меня слегка сломала концепция Айрана как напитка. Вроде всё очень просто и понятно, такая штука, продаётся в магазине, в стаканчике для йогурта накрытого стандартной для йогурта фольгированной бумажкой, протыкаешь её трубочкой и пьёшь.
Но падажи, не знаю что там по традициям точно, но в основе это йогурт разбавленный с водой. Йогурт или сузьма, прости Господи, разбавленный водой. Может я дурак, но мой пищевой консерватизм подсказывает мне что молочные продукты не разбавляют водой чтобы пить, это привилегия варенья. Но кто я такой чтобы спорить с целой культурой.
Вообще йогурт штука универсальная: убрал воду - получил лабне, добавил воду - айран. Опять же, для меня это как "что будет если смешать колу со спрайтом?".
И так, мы берём жирное и вкусное молоко, добавляем туда закваску содержащую болгарскую палочку, стриптокок термофилиус и бифидобактерии, выводить сами даже не пытайтесь, просто не советую, добавляете 3-5% от массы, оставляем под марлей на ночь при комнатной, взбалтываем, ещё ждём, убираем сыворотку и...
И смешиваем с водичкой, а вот примерно 4 воды к 1 йогурту, можно с минералкой, можно в шейкере болтать, можно добавить соль, мяту, солёных огурцов, всё можно, раз уж человечество придумала из завтрака делать коктейль.

Знаете кого я прям не люблю?
Дураков, я не могу пережить того, что в 21м веке, когда у нас у всех есть интернет за пазухой и тонны свободной информации существуют люди которые живут какими-то суевериями, одни призывают лить растительное масло в кастрюлю с макаронами, другие солят мясо после готовки, ещё есть товарищи которые утверждают что комбуча чайный гриб на зелёном чае и мёде это уже новый вид чего-то там.
Я не утверждаю что я, например, умнее всех, отнюдь, я подвергаю сомнению весь свой опыт, поэтому постоянно пытаюсь ответить на каждый интересующий меня нюанс, если где-то оказался неправ тут же отпускаю и начинаю заново.
Мне приносили на пробу множество разных удивительно плохих продуктов, например кимчхи из тупо маринованной капусты покупной пастой, пытались лить какой-то рассол вместо джинджер бира, соевый соус из перебитой с сахаром жаренной сои, Карл. И все эти люди поясняли за то что всё ок! Ок почему? Потому что уверенность и харизма важнее навыков, эрудиции и знаний. Сколько вам в день пишет умельцев в попытках продать целебный витграс? Вас не смущает что гомеопатия всё ещё пользуется спросом?
Тут вопрос в том, кто в дураках, те кто продают или те кто покупают?
Одно могу сказать точно: не хочешь быть в этом клубе - не будь.
Ауф

2023 был для меня явно лучше чем 2022, однако сравнивать все 20е, наверное, вообще глупо.
Если ты живёшь в стрессе, побеге и вечном сражении с собой оно не сильно-то ощущается.
Одни и те же грабли - один и тот же я. Движение вперёд лишь субъективная оценка неумолимо несущегося времени вокруг вас, помните об этом, помните что всё что вы делаете касается только вас, только вы отвечаете перед собой, мир полон одиночек, мы приходим одни и уходим одни, разум это взгляд изнутри тюрьмы.
Желаю вам в новом году уважать себя, ставить себе реальные цели, не ставить мимолётный комфорт выше перспектив и думать наперёд.

В качестве подарка даю вам рецепт вишнёвого пирога:

Вишня без косточки - 1 кг.
Сахар - 150 гр.
Мука - 60 гр.

Яйцо с1 - 3 шт.
Сахар - 200 гр.
Мука - 200 гр.
Разрыхлитель - 5 гр.
Соль - 1 гр.

Вишню с сахаром начните варить как варенье, как вся жидкость станет ощутимо красной, введите муку и заварите смесь, остудите.
Яйца взбейте с сахаром, после постепенно вводите муку и остальные компоненты, тесто должно быть белым и пышным.
Выстелите пергамент в вашу в промасленную посуду для запекания, я рекомендую гастроёмкость 1/4, на дно вылейте вишню, сверху осторожно залейте тесто, выпекайте при 160° 30+ минут, после дайте пирогу остыть и уберите его в холодильник на ночь, на следующий день нарежте на порции, подогрейте их в течении 5 минут и подавайте с щедрым слоем фермерской или самодельной сметаны, о ней обязательно напишу позже.
Порадуйте себя, остальных как хотите.

Психотерапевт:
- Кинзучи а5 не существует

Можно ли сделать комбучу из вина?
Да, нужно взять вино, избавить его от лишнего алкоголя и просто сделать обычный напиток используя такой субстрат.
Как? - используя кипячение, аэробную среду и время, пастеризацию итд итп
Зачем? - сложно сказать, но..
Можно ли сделать вино из комбучи?
Чёрт возьми, да.
Нужно взять комбучу, дать ей пожить немного дольше чем обычно, чтобы ослабить дрожжевую составляющую, добавить туда активированные винные дрожжи согласно инструкции производителя и фруктозу или сахарозу не менее 6%, уровень брикс должен быть не менее 20, можно добавить свежие соки, иначе - конкретно сладкая жидкость.
Переливаем в банку с гидрозатвором и оставляем где темно и тёпленько на месяц или два. Потом постарайтесь не выпить всё, оставьте зреть: перелейте в бутылки и оставьте на 2-8 месяц где темно и прохладно.
Зачем? Чтобы повторить процедуру ещё 5 раз, потом ещё 5.
Сука, цель всего этого - петля из вина и комбучи, комбучи и вина, это плевок в лицо Дионису, восстание человека против Бога, против мироздания, против самого себя, идеальная спираль которая может продолжаться вечно.
Или просто вино из комбучи, можно попить с друзьями хипстерами, вау.

Ща вы очешуеете
Мы открыли бургерную, ну как мы.
Я разработал продукт, от булки до котлеты, разработал помещение, оснащение и всё что можно было работать.
И знаете что?
Да, это оклахомский смеш который делают за 3.5 минуты от кассы до стола. По живым отзывам - лучшие в городе, по онлайн отзывам тоже.

Сейчас я вам покажу вам котлету, потом покажу вам булку, а вы попробуете повторить:

И так, начнём с секрета, точнее правила: вы не экономите на продукте нигде и никогда, продолжим технологией и процентами:
70% говяжья шея
30% говяжья брюшина
+ 2% говяжий внешний жир
Никаких жил быть не должно
Мясо зачистить, хорошо просушить и прокрутить через крупную решётку два раза, мясо хорошо отбить в порционные кружочки
Репчатый лук нарезать самыми тонкими полукольцами в вашей жизни и замочить в 2% соляном растворе на час
10% лука от массы котлеты, кладёте сначала лук, сверху кружочек масла, даёте мясу прогреться, потом прижимаете прессом так, чтобы толщина стала не более 3 миллиметров, посолить вашей смесью (про свою тоже напишу) и жарите до хрустящей корочки, перевернули и довели до смелого велдана.
Секрет второй: солим во время готовки чтобы не сработали ферменты которые клеят белки и у вас был фарш а не колбаса.

Все эти ваши "котлета медиум рейр" "сочно чтобы" "300 грамм минимум"
Ой, ля, да сколько можно, сейчас бы котлет сырых поесть. Сочно оно и так будет. Мало? Закажи вторую котлету.

А вот вам сходу

И так, когда мы солим мясо?
Если мы говорим о филе, больших кусках мяса где есть прожарки - я за то чтобы заранее, во первых, соль помогает образованию пептидных связей между аминокислотами, что делает мясо какбы целостнее, во вторых соль отрывает слой молекул воды с поверхности и денатурирует его - уже мягче, что открывает возможность к вкусовому наполнению, если мы например юзаем соляные растворы или относительно нейтральные маринады без кислоты и прочего, ну и там сходу гидратация. А ещё сроки хранения.
Но всё это не нужно в фарше - фарш в котлете ништяк когда рыхлый, бургеры кусаются зубами. Я представляю себе что хорошая котлета это не целый объект, а какбы множество микростейков, которые нужно оставить разобщёными.
Каждый такой кусочек имеет собственный вкус, соки внутри и этого хватает, если их будет очень много мы получим обратную крайность от подошва-стейка - лужу на булке. По этому фарш солим как можно позже, но не готовый, чтобы соль тупо не слетела а впиталась.

Бургер, в добавок, это целое блюдо, там есть гарнир-булка, какой-то соус, какие-то допы, хорошо когда у мяса есть именно выраженный вкус жареного мяса, но и тут не так всё просто. Когда котлета, какбы, варёная, этот вкус сукровицы вызывает отвращение, а когда котлета зажаренная - вот это да.
Но тут ещё такое дело, сила вандер ваальса при адсорбации, и чёрт возьми, образование связи между котлетой и металлом, настолько сложно - что это вообще гипотеза, так и никто толком не доказал, но благо высокая температура разрушает её, и жаренная корочка отлипает без проблем. Именно поэтому нужно жарить котлеты на сильном огне, быстро, с хорошей коркой которая и есть показатель готовности котлеты к переворачиванию.

В третьих - много жира вообще не круто, это сало на ситном хлебе под водку хорошо, а вот кусочек жира с кетчупом просто ад. В зависимости от типа бургера от 2% до 20%, смэш, в частности, 2-5%. Масла для жарки тоже минимум, тут возвращаемся ко второму пункту, ещё эффект Лейденфроста, это когда вода в контакте с горячей поверхностью значительно выше своей точки кипения образует теплоизоляционный слой пара, совет всем кто купил сковороду без покрытия и у него всё липнет.
А масло сгорит ещё, хаха.

Ну тип и всё