Смотрите, у меня тут два фото что сорокалетней давности.
Значит, когда это было модно, я частенько сидел на нордикфудлабе и читал там всякое, как вдруг на даче повалило пару отличных сосен. На дрова не пойдут, нужно чтобы высохли, на доски мелко, а новый год ещё не скоро. И тут вспоминаю статью про использование древесного камбия и луба в выпечке, типа нет ничего нордичнее чем выпечка из дерева. И поскольку мы знаем, что нет ничего нордичнее Сибири в средней полосе Азии мне ничего не оставалось как взяться за эксперименты.
Камбий и луб у дерева находятся ровно между корой и самим деревом, сочные и их легко отличить от опилок, их нужно осторожно собрать и начать действовать. Я их и сушил, и квасил, и в чай кидал, но лучший вариант это осторожно поджарить в духовке и вымолоть в муку и тупа (дада я) использовать от 10% до 30% в своих рецептах.
На фото печенье, как сейчас помню:
Мука макфа 160 гр
Мука из сосны 40 гр
Сахар 90 гр
Масло слив. 100 гр
Желток, соль, 160° духовка.
Ещё был хлеб, соусы, но эт после
Значит, когда это было модно, я частенько сидел на нордикфудлабе и читал там всякое, как вдруг на даче повалило пару отличных сосен. На дрова не пойдут, нужно чтобы высохли, на доски мелко, а новый год ещё не скоро. И тут вспоминаю статью про использование древесного камбия и луба в выпечке, типа нет ничего нордичнее чем выпечка из дерева. И поскольку мы знаем, что нет ничего нордичнее Сибири в средней полосе Азии мне ничего не оставалось как взяться за эксперименты.
Камбий и луб у дерева находятся ровно между корой и самим деревом, сочные и их легко отличить от опилок, их нужно осторожно собрать и начать действовать. Я их и сушил, и квасил, и в чай кидал, но лучший вариант это осторожно поджарить в духовке и вымолоть в муку и тупа (дада я) использовать от 10% до 30% в своих рецептах.
На фото печенье, как сейчас помню:
Мука макфа 160 гр
Мука из сосны 40 гр
Сахар 90 гр
Масло слив. 100 гр
Желток, соль, 160° духовка.
Ещё был хлеб, соусы, но эт после
👍7🔥1
Слышали про джонджоли? Это такая совершенно наркоманская история прямиком из Грузии, можно сказать что это такой аналог каперсов, однако как по мне в разы лучше. По вкусу и текстуре веточки ближе к водорослям чем к каким-то бутонам или почкам, само "растение эндемик и не бывает нигде кроме как на кауказе, Вася", именно с такими словами таксист меня посвящал в тонкости лактоферментацит клекачки Колхидской. Традиционно веточки с нераскрывшимися бутонами собирают очевидно весной, после чего моют, отжимают и помещают в посуду щедро просыпая солью и утромбовывая так, чтобы совсем не осталось места для воздуха, ставят под гнёт и ждут, чем дольше ждут тем круче. После обязательно промывают, добавляют растительное масло и свежий лук, запиваем чачей и отправляются в сакартвельскую вальгалу. Вывод тащемта прост, по мимо книг общайтесь с таксистами
👍6🔥3
Пакеты с порошком, санкции, и онлайн магазины.
Я как человек который провёз через 5 границ по 100 грамм белого и жёлтого порошка в пакетиках, могу сказать, что с покупкой различных аспергилов в странах бывшего СНГ есть существенные проблемы и решить, увы, придётся их вам самим, тут как грица homo homini lupus est. Однако прежде чем покупать на алике СПОРТИВНЫЙ СОЕВЫЙ ГУАНМИН колупните чуть-чуть в базу, чтобы потом не удивляться чудному кисло-горьковатому привкусу на вашем рисе и не вставать на дыбы при виде зелёной плесени.
Знач два Японских деда в 20е годы прошлого столетия, легендарный Генширо Кавачи (ультрабатя всех современных кодзей) и его популярный коллега по острову Тамаки Инуи впервые смогли отделить аспергилы от всякого мусора и начать культивировать их как порошковый стартер, даже стали выводить свои штаммы, два из которых устоялись так, что стали одними из самых популярных в бухлоделии. Вообще их тьма тьмущая оризаев, но благодаря дедам у нас есть устоявшиеся виды, которые легко отделимы друг от друга. И так:
👬 Asp.Oryzae жёлтый - бывает альбиносом, самый нейтральный, цветочные ноты и вот это всё, этот друг помогает нам, гайсинам, наслаждаться прелестью гидролазного гниения без всяких примесей. Именно жёлтый альбинос, самый популярный штамм среди европейцев, именно им мы покрываем свеклу и морковку чтобы выложить в инстраграм.
👬 Asp. Luchuensis, он же варианта Авамори - чёрный, вырабатывающий всякие кислоты и дряни, его первым Инуи смог вцелом изолировать и выделить в отдельный вид, юзают его для крепкого бухла, для сёчу и авамори соответственно, чтобы вкусненько было после дистиляции.
👬 Asp. Kawachii, он же белый - первый из альбиносов, а именно альбинос чёрного лучиентиса, батя кодзей его вывел в 23м году, с этого по сути всё и началось, уничтожает всё что углевод, растёт даже на картоне во вьюгу, имеет не такой резкий вкус как чёрный, одни плюсы.
👬 Asp. Sojae, он же зелёный - протеазный мутант, который вообще не юзают для главной цели кодживарения (производство бухла), он не будет вам делать сахар из риса, но надолбит аминокислот там где вы даже не просили.
И это далеко не всё ребята, ещё раз, оризаев просто тьма видов и все они друг другу рознь, да и как бы не хотелось выдать Asp. Niger (не ориз) за Asp. Awamori, говорят есть умельцы которые их способны перепутать, результат очевидно будет разным.
Из моих советов, используйте онлайн переводчик чтобы читать этикетки.
Я как человек который провёз через 5 границ по 100 грамм белого и жёлтого порошка в пакетиках, могу сказать, что с покупкой различных аспергилов в странах бывшего СНГ есть существенные проблемы и решить, увы, придётся их вам самим, тут как грица homo homini lupus est. Однако прежде чем покупать на алике СПОРТИВНЫЙ СОЕВЫЙ ГУАНМИН колупните чуть-чуть в базу, чтобы потом не удивляться чудному кисло-горьковатому привкусу на вашем рисе и не вставать на дыбы при виде зелёной плесени.
Знач два Японских деда в 20е годы прошлого столетия, легендарный Генширо Кавачи (ультрабатя всех современных кодзей) и его популярный коллега по острову Тамаки Инуи впервые смогли отделить аспергилы от всякого мусора и начать культивировать их как порошковый стартер, даже стали выводить свои штаммы, два из которых устоялись так, что стали одними из самых популярных в бухлоделии. Вообще их тьма тьмущая оризаев, но благодаря дедам у нас есть устоявшиеся виды, которые легко отделимы друг от друга. И так:
👬 Asp.Oryzae жёлтый - бывает альбиносом, самый нейтральный, цветочные ноты и вот это всё, этот друг помогает нам, гайсинам, наслаждаться прелестью гидролазного гниения без всяких примесей. Именно жёлтый альбинос, самый популярный штамм среди европейцев, именно им мы покрываем свеклу и морковку чтобы выложить в инстраграм.
👬 Asp. Luchuensis, он же варианта Авамори - чёрный, вырабатывающий всякие кислоты и дряни, его первым Инуи смог вцелом изолировать и выделить в отдельный вид, юзают его для крепкого бухла, для сёчу и авамори соответственно, чтобы вкусненько было после дистиляции.
👬 Asp. Kawachii, он же белый - первый из альбиносов, а именно альбинос чёрного лучиентиса, батя кодзей его вывел в 23м году, с этого по сути всё и началось, уничтожает всё что углевод, растёт даже на картоне во вьюгу, имеет не такой резкий вкус как чёрный, одни плюсы.
👬 Asp. Sojae, он же зелёный - протеазный мутант, который вообще не юзают для главной цели кодживарения (производство бухла), он не будет вам делать сахар из риса, но надолбит аминокислот там где вы даже не просили.
И это далеко не всё ребята, ещё раз, оризаев просто тьма видов и все они друг другу рознь, да и как бы не хотелось выдать Asp. Niger (не ориз) за Asp. Awamori, говорят есть умельцы которые их способны перепутать, результат очевидно будет разным.
Из моих советов, используйте онлайн переводчик чтобы читать этикетки.
❤8
Оставлю это здесь
Ознакомьтесь с историей прапердулятора
https://www.kawauchi.co.jp/about/kawachi_genichiro.html
Ознакомьтесь с историей прапердулятора
https://www.kawauchi.co.jp/about/kawachi_genichiro.html
❤3
В Кахетии люди живут кланами.
У нашего клана есть виноградники где я не был и есть свои квевры, которые я вот сфотал
Залить туда набродить шою вряд-ли дадут, но поставить рядом или выкопать отдельно можно, шою из квеври пробовали?
Если что, квеври, это такие глиняные кувшины которые закапывают в землю, что даёт минимальный, но всё же, подток кислорода, как всё сбросит закупоривают прямо со жмыхом и допердудируют до готовности, про тонкости рассказывать не буду. Потому что я уже жахнул напитка который получают из перегонки жмыха.
У нашего клана есть виноградники где я не был и есть свои квевры, которые я вот сфотал
Залить туда набродить шою вряд-ли дадут, но поставить рядом или выкопать отдельно можно, шою из квеври пробовали?
Если что, квеври, это такие глиняные кувшины которые закапывают в землю, что даёт минимальный, но всё же, подток кислорода, как всё сбросит закупоривают прямо со жмыхом и допердудируют до готовности, про тонкости рассказывать не буду. Потому что я уже жахнул напитка который получают из перегонки жмыха.
🔥7❤2
Vrazhimirs Sick Notes
Слышали про джонджоли? Это такая совершенно наркоманская история прямиком из Грузии, можно сказать что это такой аналог каперсов, однако как по мне в разы лучше. По вкусу и текстуре веточки ближе к водорослям чем к каким-то бутонам или почкам, само "растение…
Ребята, записываемся на жонджоли
🔥2
О, да, крафтовые лактухи должны крафтово лактушится
Джонджоли джонджолится, а я помогать ребятам открывать рест, главное чтобы меня не затянуло обратно в 5/2 по 12 часов, считание инвенты, составление графиков, цикл проработок и вот это всё.
Дела обстоят так, я помогаю ребятам из Москвы запустить небольшой уголок российского кутежа прямо в центре Грузии, получаю кайф и деньги, после переключаюсь на другие дела.
А с джонджолями я принял решение поиграться, очень досконально их почистил, убрал лишние примеси, восстановил условия для пердулирования и дальше как описывал по традиции.
В связи с чем, в начале мая этот город, наконец таки, поест поездатый сендвич с курочкой и новый стайл джонджоли.
Новый стайл, я СКОЗАЛ
Джонджоли джонджолится, а я помогать ребятам открывать рест, главное чтобы меня не затянуло обратно в 5/2 по 12 часов, считание инвенты, составление графиков, цикл проработок и вот это всё.
Дела обстоят так, я помогаю ребятам из Москвы запустить небольшой уголок российского кутежа прямо в центре Грузии, получаю кайф и деньги, после переключаюсь на другие дела.
А с джонджолями я принял решение поиграться, очень досконально их почистил, убрал лишние примеси, восстановил условия для пердулирования и дальше как описывал по традиции.
В связи с чем, в начале мая этот город, наконец таки, поест поездатый сендвич с курочкой и новый стайл джонджоли.
Новый стайл, я СКОЗАЛ
❤4
Как давно вы открывали ресторан? Какими органайзерами вы пользуетесь? Может ты любишь дашборды и мы близки по духу? Что ты для хип-хопа сделал в свои годы?
Представьте что вы делаете всё как обычно, но с завязанными глазами и подвешенными за одну ногу. Языка не знаешь, где что искать не знаешь, технологов нет, нанять некого, в интернете никто ничего не выложит. Берёшь рулетку, машину, блокнот и начинаешь своё путешествие по городу в поисках всего и даже не знаешь чего. Никто тебе даже овощи не привезёт; хочешь? Ехай на рынок, братан. И на этом сложности кончаются.
Никто, повторяю никто тебе не делает голову, хочешь продавать - продавай, хочешь покупать - покупай, проводы для налоговой отправляются в ад, твои деньги это твоя головная боль, алкоголь можно купить в ларьке, поставить в винную карту и тебе ничего не будет.
Друзья, плюсы и минусы они везде. Главный плюс что скоро будет где покушать квашенного, Уася
Представьте что вы делаете всё как обычно, но с завязанными глазами и подвешенными за одну ногу. Языка не знаешь, где что искать не знаешь, технологов нет, нанять некого, в интернете никто ничего не выложит. Берёшь рулетку, машину, блокнот и начинаешь своё путешествие по городу в поисках всего и даже не знаешь чего. Никто тебе даже овощи не привезёт; хочешь? Ехай на рынок, братан. И на этом сложности кончаются.
Никто, повторяю никто тебе не делает голову, хочешь продавать - продавай, хочешь покупать - покупай, проводы для налоговой отправляются в ад, твои деньги это твоя головная боль, алкоголь можно купить в ларьке, поставить в винную карту и тебе ничего не будет.
Друзья, плюсы и минусы они везде. Главный плюс что скоро будет где покушать квашенного, Уася
❤5🔥2
Кто true а у кого говно во рту? Let's find out!
Все знают что я обожаю сандо, вне моды и трендов, рецепт максимально простой: определенный хлеб, любая начинка.
К хлебу требования элементарные: мягкий, молочный, хорошо откусывается, вбирает соус но не раскрашивается.
К начинке требований нет, клубника со сливками, тунец с яйцом, копчёный язык и молосольные огурцы, как и где хочешь ваще, что угодно буквально.
Если с начинкой, вроде, всё просто, то в чём беда с хлебом.
В пасте с лососем рулит не лосось а паста, ю ноу блин?
Порезать пополам сендвич и красиво сфотографировать много ума не нужно. Говорить про то что та или иная начинка должна быть такой или эдакой тоже. Открыть бургерную с покупными булками, прости Господи, БРЕОШ тоже такое себе.
Есть главное правило в нашем самосознаниио которое оправдано годами: хочешь сделать хорошо - сделай сам.
Хочешь чтобы в серьёзном заведении было круто подавать бутерброды?
1. Делай всё сам и лучше всех
2. Не слушай никого, делай для себя
3. Дорого лучше чем плохо.
Вперёд!
Все знают что я обожаю сандо, вне моды и трендов, рецепт максимально простой: определенный хлеб, любая начинка.
К хлебу требования элементарные: мягкий, молочный, хорошо откусывается, вбирает соус но не раскрашивается.
К начинке требований нет, клубника со сливками, тунец с яйцом, копчёный язык и молосольные огурцы, как и где хочешь ваще, что угодно буквально.
Если с начинкой, вроде, всё просто, то в чём беда с хлебом.
В пасте с лососем рулит не лосось а паста, ю ноу блин?
Порезать пополам сендвич и красиво сфотографировать много ума не нужно. Говорить про то что та или иная начинка должна быть такой или эдакой тоже. Открыть бургерную с покупными булками, прости Господи, БРЕОШ тоже такое себе.
Есть главное правило в нашем самосознаниио которое оправдано годами: хочешь сделать хорошо - сделай сам.
Хочешь чтобы в серьёзном заведении было круто подавать бутерброды?
1. Делай всё сам и лучше всех
2. Не слушай никого, делай для себя
3. Дорого лучше чем плохо.
Вперёд!
👏10❤2
И вот ребята, я прибыл в Тбилиси
На берегу реки Куры тусуюсь с местными бичами
Уезжал, чтобы найти покой своей душе
Но тут такие же рожи, как и в Москве
Это я к тому, что скоро, очень скоро мы запустим рестик на Палиашвили, напишите в личку чтобы получить точный адрес и попробовать ЛИГИНДАРНЫЕ томаты с кошу о которых я писал сильно выше
На берегу реки Куры тусуюсь с местными бичами
Уезжал, чтобы найти покой своей душе
Но тут такие же рожи, как и в Москве
Это я к тому, что скоро, очень скоро мы запустим рестик на Палиашвили, напишите в личку чтобы получить точный адрес и попробовать ЛИГИНДАРНЫЕ томаты с кошу о которых я писал сильно выше
🔥12🤡2
Йоу, кстати, если кто не в теме, несмотря на то что я больше по блек металу, постоянно цитирую Хип хоп
Разделите моё настроение с этим великолепным альбомом ЛП
https://youtu.be/1wByog_wUt8
Разделите моё настроение с этим великолепным альбомом ЛП
https://youtu.be/1wByog_wUt8
🫡1
Насколько нужна пердуляция в вашем меню?
Заквасить что-то чтобы было, не самый лучший план, надеятся что, условно, квашенные огурцы будут лучше играть чем порошок мононатриевой глутаминовой кислоты в вашем чём-то даст больше флейвора тоже, я молчу про то что гарумы и кодзятники отнимают тьму вашего внимания и места на кухне.
Прежде чем жарить мясо, пожалуйста, разберитесь в работе бжу, как ph влияет на реакцию майяра, например, и почему мёд не всегда самый нужный ингредиент в маринаде для гриля.
Нет такого волшебного средства чтобы из говна делать конфетку. Однако освоив нужные техники вы можете получать новые вкусы и текстуры, это крайне полезно для вашего файндайнинга и фастфуда, поставив что-то новое во главе.
Кусочек перчика в технике нуказуке просто чтобы был по середине не так хорошо, как соус сделанный из него, или вообще целая тарелка из него. Поверьте, мама вами и так гордиться, даже без гарума в тартаре и сторитейлинга в Инстаграмме.
Вот вам приятный бонус:
Нуказуке, от яп. "Нука" (отруби), способ хранения и пердуляции овощей и реже рыбы.
Возьмите рисовые отруби, или пшеничные, или любую, добавьте туда всякие огрызки, шкурки, немного пива, воды или чего захотите, смешайте очень хорошо, масса должна быть почти как тугое тесто, на общий вес добавить 10-15% соли, в течении дней 5-7 перемешиваем каждый день и как появится характерный запах чего-то, поздравляю - нукамисо готов. Закапываем туда овощи, рыбу итд. Можно очистить от всякого мусора и оставить прямо чистое полотно, кроватку, как ласково называют.
Я бы подавал такие огурчики к жирному бургеру, а вы?
Заквасить что-то чтобы было, не самый лучший план, надеятся что, условно, квашенные огурцы будут лучше играть чем порошок мононатриевой глутаминовой кислоты в вашем чём-то даст больше флейвора тоже, я молчу про то что гарумы и кодзятники отнимают тьму вашего внимания и места на кухне.
Прежде чем жарить мясо, пожалуйста, разберитесь в работе бжу, как ph влияет на реакцию майяра, например, и почему мёд не всегда самый нужный ингредиент в маринаде для гриля.
Нет такого волшебного средства чтобы из говна делать конфетку. Однако освоив нужные техники вы можете получать новые вкусы и текстуры, это крайне полезно для вашего файндайнинга и фастфуда, поставив что-то новое во главе.
Кусочек перчика в технике нуказуке просто чтобы был по середине не так хорошо, как соус сделанный из него, или вообще целая тарелка из него. Поверьте, мама вами и так гордиться, даже без гарума в тартаре и сторитейлинга в Инстаграмме.
Вот вам приятный бонус:
Нуказуке, от яп. "Нука" (отруби), способ хранения и пердуляции овощей и реже рыбы.
Возьмите рисовые отруби, или пшеничные, или любую, добавьте туда всякие огрызки, шкурки, немного пива, воды или чего захотите, смешайте очень хорошо, масса должна быть почти как тугое тесто, на общий вес добавить 10-15% соли, в течении дней 5-7 перемешиваем каждый день и как появится характерный запах чего-то, поздравляю - нукамисо готов. Закапываем туда овощи, рыбу итд. Можно очистить от всякого мусора и оставить прямо чистое полотно, кроватку, как ласково называют.
Я бы подавал такие огурчики к жирному бургеру, а вы?
👍4👏2❤1
Почему кухня, друзья?
Сколько раз в неделю вы себе задаёте этот элементарный вопрос?
Может быть вы получаете удовольствие от процесса передвижения сковородок по плите? Гости любят вашу вкусную еду? Или все ваши друзья здесь? В среднем любой повар работает около 11 часов 5 раз в неделю, работа сложная эмоционально и физически, даже самый непробиваемый дзен-монах через два года устанет от такой практики, а мы говорим про 10ти летние стажи, при этом из ресторана не запустили ещё не одну ракету на Марс.
Если с FoH всё понятно, проигрался в офика, подтянул деньгов, английский и жизнь продолжается; BoH страшнее, хорошему повару нужно постоянно куда-то расти, учиться, талант выдумали враги чтобы дразнить бедолаг, средняя зарплата повара в мире и в СНГ 600$ в месяц, друзья, а там где выше считайте в процентах, где 50% только аренда комнаты.
Так ради чего? Чтобы самому стать ресторатором? Или моднейшей телезвездой? Может быть больной альтруизм?
Я за последний вариант, говорят хороший повар болен на голову, не пытайтесь ответить на вопрос, просто изучите 500 страниц научного материала чтобы сделать самое лучшее картофельное пюре, только сами не забудьте поесть.
Сколько раз в неделю вы себе задаёте этот элементарный вопрос?
Может быть вы получаете удовольствие от процесса передвижения сковородок по плите? Гости любят вашу вкусную еду? Или все ваши друзья здесь? В среднем любой повар работает около 11 часов 5 раз в неделю, работа сложная эмоционально и физически, даже самый непробиваемый дзен-монах через два года устанет от такой практики, а мы говорим про 10ти летние стажи, при этом из ресторана не запустили ещё не одну ракету на Марс.
Если с FoH всё понятно, проигрался в офика, подтянул деньгов, английский и жизнь продолжается; BoH страшнее, хорошему повару нужно постоянно куда-то расти, учиться, талант выдумали враги чтобы дразнить бедолаг, средняя зарплата повара в мире и в СНГ 600$ в месяц, друзья, а там где выше считайте в процентах, где 50% только аренда комнаты.
Так ради чего? Чтобы самому стать ресторатором? Или моднейшей телезвездой? Может быть больной альтруизм?
Я за последний вариант, говорят хороший повар болен на голову, не пытайтесь ответить на вопрос, просто изучите 500 страниц научного материала чтобы сделать самое лучшее картофельное пюре, только сами не забудьте поесть.
👍9❤7🫡1
Представим вы веган, представим у вас была прошлая жизнь и вы любили молочку.
Теперь из доступной опции в латтэ вместо сиропа вы выбираете "молоко". Ну и вы такие, миндальное, кокосовое, овсяное, прости Господи, соевое. Потом как и у всех возникает желание его сделать, за минуту в Гугле вы узнаёте миллион рецептов которые сводятся к одному: 90% воды 10% орехов + блендер, сито и марля, и ереси вроде добавить ксантан, крахмал, ещё чего-то.
А потом вы вспоминаете про хлопья, точнее гранолу, и вариант залить их апельсиновым соком в скором времени приведёт к гастриту. Тогда нужно делать йогурт и вновь перед вами открыты опции, ведь чтобы сквасить условный йогурт вы можете использовать фактически всё что угодно, от бифидобактерий из аптеки, до чайного гриба и даже собственной ядовитой слюны. Да, такие дела, ваше здоровье это ваш выбор. Возьмите своё миндальное молоко, не суйте туда ничего лишнего и добавьте вообще любой прибиотик, накройте жижу марлей и оставьте на ночь при температуре не ниже +24°. Такая логика, без подписи без дат, кефир вроде п..... !
Теперь из доступной опции в латтэ вместо сиропа вы выбираете "молоко". Ну и вы такие, миндальное, кокосовое, овсяное, прости Господи, соевое. Потом как и у всех возникает желание его сделать, за минуту в Гугле вы узнаёте миллион рецептов которые сводятся к одному: 90% воды 10% орехов + блендер, сито и марля, и ереси вроде добавить ксантан, крахмал, ещё чего-то.
А потом вы вспоминаете про хлопья, точнее гранолу, и вариант залить их апельсиновым соком в скором времени приведёт к гастриту. Тогда нужно делать йогурт и вновь перед вами открыты опции, ведь чтобы сквасить условный йогурт вы можете использовать фактически всё что угодно, от бифидобактерий из аптеки, до чайного гриба и даже собственной ядовитой слюны. Да, такие дела, ваше здоровье это ваш выбор. Возьмите своё миндальное молоко, не суйте туда ничего лишнего и добавьте вообще любой прибиотик, накройте жижу марлей и оставьте на ночь при температуре не ниже +24°. Такая логика, без подписи без дат, кефир вроде п..... !
😁3