Возвращаясь к теме... Еды.

Традиционное долматинское блюдо, его все обязаны есть в эту субботу. Так и называется "bakalar", что и значит треска.
Очень важная традиция и дань уважения, внезапно, скандинавским морякам с которыми они здесь как-то торговали, ещё это множится на рождественский пост, праздники и всех святых.

Сухую треску размачивают в воде три дня, потом варят вместе со всеми потрахами вместе с картошкой, вегеттой и мукой.
Звучит и выглядит гораздо лучше чем на вкус. Умамно, да, аж язык щипет, но поверьте это ужас, меня хватило ровно на одну ложку.
Вот такая вот национальная кухня.

90% капусты
10% моркови
2.5% соли

Так встречаю новый год, 30 кг квашенной капусты, 15кг оливье и прочее непотребство. Не себе, гостям.

Очень интересно что новый год как праздник отсутвует в этом году, нет ни настроения, ни совести его праздновать.
Год выдался непростым, отнюдь не таким увлекательным как я себе его представлял. Тяжело, по всем фронтам, дальше полная неизвестность, но ведь оно и хорошо, чистая доска, есть планы но стремлений уже гораздо меньше.

Тем не менее, желаю вам в новом году не гореть в аду, а просто жить свою лучшую жизнь.

Сегодня наконец покидаю Хорватию, как я и говорил, новый год - новая жизнь.
Это была непростая авантюра, фактически я увидел какой может быть Европа, как люди могут жить в консерве сто лет, насколько сильно может отличаться всё.
Мы выжили в цирке, вполне успешно, много раз обсуждали возможность и предложения остаться и продолжить работу, однако это совершенно не моё, я окончательно убедился что лучше заниматься квашенными банками чем инвестировать в говно, однако и это нужно уметь делать. Опыт лишним не бывает.
Спасибо пацаны

Я снова в связь.

Релокация проходит сумбурно, пока живу и отдыхаю, планирую устроить ресёрч по местным продуктам, пока только жру мацони как не в себя, но и дальше супермаркета я не ходил ещё, так что планы ещё планы.

Ну што? С чего стоит начать? Что стоит попробовать напердулировать, а что не стоит?

Коллоквиум | Миоглобин

В связи с 2022 годом как-то не до канала было, но так как все сложнее говорить, что ты ведешь канал, когда нет, то вот пост. Как мне кажется, будет полезным, и вы всегда сможете понять, свежий ли тартар вам подали.

Читать.

#colloquium #meat #science

К слову, именно по этому я предпочитаю мясо доставать заранее перед жаркой и всяким тартарчикам давать полежать

И так, друзья
Почти месяц прошёл как я себе пообещал ничего не делать и просто играть в компьютер.

Теперь месяц который я обещаю себе понемногу чем-то заниматься и начну я с хлеба.
Но как умелый пердулятор и панкрок-хлебопекарь не позволю себе покупать дрожжи, а лучше их замучу себе сам, нарыбачу, так сказать.
Путь нас ждёт не близкий и чем крепче виски, тем короче, сэры, будут ваши дни.

Нам понадобится стакан, марля, мука и вода (благо она тут хорошая даже из под крана)
Будем ловить дрожжи и развивать бактерии:
1й день 50\50 вода и мука, консистенция жидкой сметаны.
2й день 50% в унитаз и компенсировать новым замесом и так 7 дней, после обнулить на 75% и начать заново, в процессе лучше заменять посуду, чтобы пришельцы не расслаблялись и сильно не гадили кислотой.
Температура комнатная, у меня около 23° и влажность по ощущениям около 30% (но это не точно).
А дальше уже хлеб.

Почему макфа спросите вы?
Причины две. Во первых в ней 11.2 протеина, что хорошо а во вторых я чё дэбил выписывать кинг-артур домой?

Вот что я не ожидал встретить в Грузии так это японцев.
Их много, они открытые, они готовят аутентик
Никаких адаптаций, никаких роллов филадефия и никаких понтов.
Дед сказал что готов у меня покупать мисо, но не шою так как ему возят друзья
Штош, время приобретать приблуды

Картошка

Погнали, на ужин у меня сегодня такая вот лепёшка, наверное фокача, с кучей сыра, луком и чесноком. Очень мягкая засчёт, кучи мелких пор, тесто около 70% воды. Удивительно но закваска уже попёрла, тесто увеличилось в три раза примерно за час, учитывая что дома около 22°.
Весов у меня нет, духовка сугубо бытовая, посуда какая нашлась и делаю я всё просто на ощупь, но я сыт и доволен.

И так, скоро уже закончу свои приготовления и начну мутить первую партию шою, мисо и конечно же амазаке. Упор сделаю на мисо, пришлось конечно по рынкам побродить в поисках сои (потому что начинать лучше с классики, ок?) а дальше нужно будет искать сбыт, что-ли.

С хлебом у меня пока не всё гладко, дома дико скачет температура, постоянно то свет - то газ вырубают и дальше простеньких чиабат, каких-то лепёх пока не лазил, а "правильный хлебушек в стиле нордик" не в моей юрисдикции, оставим это лучшим из людей. Так что можно сказать, что я просто торможу и напинываю болт. Но всё со временем, ведь пердуляция это больше про время чем про граммы

В этот чёрный день, когда мне осталось топтать землю и квасить всякое на год меньше хочу вам рассказать немного про чернение.

И так чёрный чеснок ферментация или вымысел? Дело в том что и да и нет, фактически это просто реакция майяра которая происходит внутри искомого продукта, выше щёлочь - быстрее реакция, это как лайфхак. А ферментация?
А ферментация на месте и вот например процесс саморазрушения превращает аминокислоту цистеин в аллиин, а его в аллицин а его в s-аллицин который делает из чёрного чеснока мегопротивовосполительное средство! Антиоксидант и всё вот это. Короче всё на месте.
Главное правило температура выше 60° и относительно высокая влажность.
Этот фокус с разными последствиями работает на всём где есть сахара, удивительно но даже можно сжечь фруктоовощ случайно, ведь мы его в первую очередь готовим а не квасим

И так, возьмите целый чеснок, поместите его в воду на день, оберните чем-нибудь типа бумаги или фольги, уберите туда где влажно и тепло, ждите пару месяцев, потом обработайте раны.

ХЕРА ЖИЗА

Штош, первый день прослушивания коджи-кона был сравни сериалам из нетфликса, местами интересно, местами три часа задавали одни и те же вопросы, местами чумазые хиппи говорили о комунити и всём добром, а местами думал что усну. Впереди ещё 13 дней! Крч так провожу своё время

Слышали про джонджоли? Это такая совершенно наркоманская история прямиком из Грузии, можно сказать что это такой аналог каперсов, однако как по мне в разы лучше. По вкусу и текстуре веточки ближе к водорослям чем к каким-то бутонам или почкам, само "растение эндемик и не бывает нигде кроме как на кауказе, Вася", именно с такими словами таксист меня посвящал в тонкости лактоферментацит клекачки Колхидской. Традиционно веточки с нераскрывшимися бутонами собирают очевидно весной, после чего моют, отжимают и помещают в посуду щедро просыпая солью и утромбовывая так, чтобы совсем не осталось места для воздуха, ставят под гнёт и ждут, чем дольше ждут тем круче. После обязательно промывают, добавляют растительное масло и свежий лук, запиваем чачей и отправляются в сакартвельскую вальгалу. Вывод тащемта прост, по мимо книг общайтесь с таксистами

Пакеты с порошком, санкции, и онлайн магазины.
Я как человек который провёз через 5 границ по 100 грамм белого и жёлтого порошка в пакетиках, могу сказать, что с покупкой различных аспергилов в странах бывшего СНГ есть существенные проблемы и решить, увы, придётся их вам самим, тут как грица homo homini lupus est. Однако прежде чем покупать на алике СПОРТИВНЫЙ СОЕВЫЙ ГУАНМИН колупните чуть-чуть в базу, чтобы потом не удивляться чудному кисло-горьковатому привкусу на вашем рисе и не вставать на дыбы при виде зелёной плесени.
Знач два Японских деда в 20е годы прошлого столетия, легендарный Генширо Кавачи (ультрабатя всех современных кодзей) и его популярный коллега по острову Тамаки Инуи впервые смогли отделить аспергилы от всякого мусора и начать культивировать их как порошковый стартер, даже стали выводить свои штаммы, два из которых устоялись так, что стали одними из самых популярных в бухлоделии. Вообще их тьма тьмущая оризаев, но благодаря дедам у нас есть устоявшиеся виды, которые легко отделимы друг от друга. И так:
👬 Asp.Oryzae жёлтый - бывает альбиносом, самый нейтральный, цветочные ноты и вот это всё, этот друг помогает нам, гайсинам, наслаждаться прелестью гидролазного гниения без всяких примесей. Именно жёлтый альбинос, самый популярный штамм среди европейцев, именно им мы покрываем свеклу и морковку чтобы выложить в инстраграм.
👬 Asp. Luchuensis, он же варианта Авамори - чёрный, вырабатывающий всякие кислоты и дряни, его первым Инуи смог вцелом изолировать и выделить в отдельный вид, юзают его для крепкого бухла, для сёчу и авамори соответственно, чтобы вкусненько было после дистиляции.
👬 Asp. Kawachii, он же белый - первый из альбиносов, а именно альбинос чёрного лучиентиса, батя кодзей его вывел в 23м году, с этого по сути всё и началось, уничтожает всё что углевод, растёт даже на картоне во вьюгу, имеет не такой резкий вкус как чёрный, одни плюсы.
👬 Asp. Sojae, он же зелёный - протеазный мутант, который вообще не юзают для главной цели кодживарения (производство бухла), он не будет вам делать сахар из риса, но надолбит аминокислот там где вы даже не просили.

И это далеко не всё ребята, ещё раз, оризаев просто тьма видов и все они друг другу рознь, да и как бы не хотелось выдать Asp. Niger (не ориз) за Asp. Awamori, говорят есть умельцы которые их способны перепутать, результат очевидно будет разным.

Из моих советов, используйте онлайн переводчик чтобы читать этикетки.

Оставлю это здесь
Ознакомьтесь с историей прапердулятора
https://www.kawauchi.co.jp/about/kawachi_genichiro.html

В Кахетии люди живут кланами.
У нашего клана есть виноградники где я не был и есть свои квевры, которые я вот сфотал
Залить туда набродить шою вряд-ли дадут, но поставить рядом или выкопать отдельно можно, шою из квеври пробовали?

Если что, квеври, это такие глиняные кувшины которые закапывают в землю, что даёт минимальный, но всё же, подток кислорода, как всё сбросит закупоривают прямо со жмыхом и допердудируют до готовности, про тонкости рассказывать не буду. Потому что я уже жахнул напитка который получают из перегонки жмыха.